第四章 食品營養(yǎng)價(jià)值與烹飪加工方法

營養(yǎng)學(xué)（回顧）第一章營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)人體所需的六大營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（無機(jī)鹽及微量元素）、維生素和水。及各自的功能和營養(yǎng)價(jià)值。（回顧）第二章營養(yǎng)平衡一、營養(yǎng)平衡的基本原則與要求1.供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，全面平衡人體必須的八種氨基酸，以滿足機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育、組織修補(bǔ)和更新的需要。2.供給各種無機(jī)鹽（包括微量元素），以滿足構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能的需要。3.供給足夠的維生素，用以滿足調(diào)節(jié)生理功能，維持正常新陳代謝，增進(jìn)機(jī)體健康的需要。4.供給適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些疾病的需要。5.各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，以便充分發(fā)揮各種營養(yǎng)素之間的協(xié)調(diào)效能。(界回假顧讓）取第厭三離章辨飲耀食紅與撫健危康一邪、食串物插舍扣棄蓄的掀原湯則偶忌疫高繞糖胡、渠高瘦熱已量急、猛高衰脂畫肪二嗚、勻工挖作偽與懂飲有食期選巴擇社（油高嘩溫葵—受補(bǔ)天充扛鹽開分秋。哄低躲溫呆—途脂具肪跪、疾維蟻C密。咬輻鉆射惡—俘綠災(zāi)茶踏、努富達(dá)碘疼食訓(xùn)物?。┤?、掛有時(shí)健盲腦兆作凝用幸的創(chuàng)營將養(yǎng)趨素獸和遮食善物四由、貓維起生膽素葛A泡、插D駁不答宜殖吃味得稼過雖多五旬、共口區(qū)渴宵時(shí)約不傭易單暴槍飲六燙、宰活唐魚丸不造易壇馬先上治烹太調(diào)七簽、吐常配吃滋都種豆斯腐血好申處涌多八助、雨蔬廳菜至淡旱季困要池多見吃寫豆忠芽（塔回悶顧科）裙第剝?nèi)喺马橈嫅?zhàn)食座與蠟健港康九陵、濤吃平蘋璃果膝削嫩不萍削喪皮業(yè)？十寇、螞吃再水浩果押應(yīng)磁講菊究禽方傅法十襪一仿、漠去疼除購體兵內(nèi)所污漏物墓的趣方萄法套（畝黑燃木六耳貨、玻海鍛帶雄、彎豬開血豬）十云二填、完長(zhǎng)備時(shí)糊間眼加竭熱貓的始水舞不炎能擠喝倒（核亞誼硝日酸抖鹽敢中田毒霉）十會(huì)三澆、螞豆豬腐蘭與垂菠側(cè)菜蘆同箱煮幟（草注酸貞與躲C破a楚2柱+顏、獄M互g義2渣+蝦起晃化陽學(xué)疫反撫應(yīng)孤）十婦四提、刪豆口漿連與藝牛達(dá)奶撥的傾營稿養(yǎng)鋼價(jià)碼值噴不角同航（編豆往漿靠蛋井白搬質(zhì)洲多凈，撇易財(cái)消弄化待、脂井肪蛙和康碳猛水泥化惱合棵物拋較抽少關(guān)）十翅五關(guān)、汗“碌湯病比巷肉理養(yǎng)美人那”奶的臟說壩法添是肅錯(cuò)雹誤貓的十減六種、裹豬拋瘦劉肉濱不芽等商于江沒遠(yuǎn)有用脂閑肪第宮四幸章萌食輸品惜營倦養(yǎng)醫(yī)價(jià)眨值賄分功析獲與襯烹賣飪孝加爽工憐方垂法第凱一譽(yù)節(jié)朽食域品選營前養(yǎng)芒價(jià)斑值吹分止析★弟在自題然芝界乏中促，程可晨供供人外類莖食遼用刃的夠食歪品帝有疼數(shù)崇百看上缸千拜種詳，析任籍何針一億種組食閱品位都進(jìn)是丹由釣多甘種能營赤養(yǎng)瘡素患組飛成妻的諒復(fù)奇雜茫混叢合劈燕體電，綠都述具混有無一煌定拳的替營角養(yǎng)壇價(jià)另值盲，難但踢沒愚有升一世種企含括有似人氏體毅所反需礦要餅的察一剩切臭營牧養(yǎng)奧素團(tuán)。毛每撥種販含榨多缸少剝種教營躬養(yǎng)凱成絡(luò)份燦，用含蒜量原多傅少窩？宿質(zhì)早量純?nèi)缥煤吻f？久營鼻養(yǎng)嗽價(jià)皮值停如爆何杏？申解付決木這育些茫問巧題月需右要玩靠仁食腫品物的貪營襖養(yǎng)申價(jià)恩值綠分暖析污?！镉陕┯趩臼撑纹犯实暮Y各慘類鞠繁療多訪，蠶故食寫品的久分遞類寇一歸般泊按謙大氏類普劃籌分駝，亭可油分艦為戶：◆谷尾類浙、惹蔬沸菜耍類斥、測(cè)水穿果舟類洽、鴿肉襪類謙、丹水躬產(chǎn)岔類蹄、內(nèi)蛋霸類蓬、弦乳悉類乖、喪干所豆握類尊、賊硬窗果棗類動(dòng)以登及端油淘、取糖億、暴調(diào)瘋味獄品繞等詠雜加類亭和翠飲擦料棚類希等。一繳、摸谷徑類（凝一缺）遷谷輝粒歡的怠結(jié)狼構(gòu)谷恒殼廁：谷喪粒狐最榆外細(xì)層鳳，涼保拆護(hù)臘谷但粒煤作坡用院。谷破皮筆：主榜要幻玉成傍分曠是站纖俱維鹽素菌和邊半昏纖樣維蒙素佩，啟也任含凍有秒一基定竊量濾的栗植肉酸幅、雅蛋幕白袍質(zhì)燦、鎮(zhèn)脂塊肪姨、甲維沒生彈素舒和毅礦笑物存質(zhì)胚彈乳巷：是分谷戲粒典的討主剖要止成腿分棋，捷含嚴(yán)有至大閱量魔淀襪粉壤和容一璃定誓量很的偶蛋傾白臥質(zhì)炎，粱脂充肪途、迷礦憑物塘質(zhì)改、肢纖房誠維公素眨的食含芒量興低仁；胚剪芽沿：位其于毫谷圣物鋒的吐一滾端跌，佩脂初肪香含圓量極高艦，樂而筆且腫蛋名白洋質(zhì)麗、執(zhí)可掃溶灑性替糖撞、帆維綠生加素任、或礦悠物梯質(zhì)叨含可量呢也冠很清豐隨富序。此景外億，描在趨胚弄芽銷與毫胚堆乳液連斯接逐處俱有茄豐峰富藥維多生郊素卷B編1冒，搏當(dāng)繩加冷工比過孔精祥市挎，紛會(huì)維把連它放除栗去帆?！粜≯櫟籽?、爆大椅米冰、紀(jì)玉竟米扎三舊種杠主蒸要司谷漏類瞎食滾品睜的冬某方些頃營山養(yǎng)宵素診含偶量互表谷氣類積食容品厚就德是糖我悶國桂通蹈稱汁的盾五睛谷刪雜發(fā)糧隸，路是暢我勻國雜人勒民關(guān)的者主綿要想食捆物傻。趙在豆我艘國普的鎖飲由食眠結(jié)跑構(gòu)蹤蝶中辟，房誠有叨8勒0撒%叮左惡右爽的最熱貌能言、雹5吹0殲%葡左艷右正的拆蛋本白鉆質(zhì)第來嫂自踐谷微類舊，覺同欠時(shí)倚也休有識(shí)相居當(dāng)島部哄分傳的餅B厘族狂維呢生劫素特和哨礦倦物糊質(zhì)遮、君纖馬維設(shè)素躁來湯自谷谷獸類頸食潔品訪。谷類食品水分碳水化合物粗脂肪粗蛋白小麥(%)1568.51.911.0大米(%)14.572.22.58.4玉米(%)1567.24.49.9（姿二恥）牛谷盾類歌營山養(yǎng)劑價(jià)禍值由紹于騙谷速類支食沸品穗的金種淹類提、疤品悶種伴和套加醬工蒸方住法遮不范同揪，合以華及毒種敵植響地飲區(qū)部和亭生蔥長(zhǎng)爺條丙件蔬不劑同列，基其丘營領(lǐng)養(yǎng)薦素思的勉含馬量衛(wèi)有么很紛大酬的嫌差怠別濟(jì)。零總茶的介來池說蟻，駛谷幅類挽食耀品旱的禮營悼養(yǎng)塔價(jià)哄值晃可挽歸爽納捕如簽下樸：1喬．堡熱沈能每團(tuán)1戴0噴0買克閃供高熱窗能轉(zhuǎn)3被5績(jī)0才千撿卡哄。模谷圈類暢食分品糖的漁熱州能助主兵要柔來家自庫碳戀水臺(tái)化匯合貸物潤和家脂中肪籍。貼谷礎(chǔ)類豬食悠品困的荒碳酒水餓化還合輪物頁平丟均呆在答7綿6贈(zèng)－樓7撐5童%增之煤間品，催其姐中死又蠅以皆大音米蓋和編面么粉立含遵量恐最瞧高披，激谷座類踐食剃品甩脂陡肪上含縫量孤較胞少內(nèi)，堡約賢2機(jī)%貍左躍右糞，叫其市中玉父米壇和露小欣米茶含宣脂頌肪藝量衣較光高半，街可杠達(dá)鼠4散%板以書上。酬雖避然閑脂廁肪度含丟量悟不核高搬，靠但者其朗質(zhì)斯量橋最職好帶，頁其洗中究絕逝大饑部帳分暈為徑不犁飽漸和安脂稠肪傳酸傭。例遣如榴玉盆米頁油激就由是艷一側(cè)種廊最駛好茅的焦植染物計(jì)油。年齡勞動(dòng)強(qiáng)度性別熱量（千卡）18歲以上極輕勞動(dòng)（辦公室）男女24002100輕勞動(dòng)（教師）男女26002300中等勞動(dòng)（學(xué)生日常活動(dòng)等）男女30002700重勞動(dòng)（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等）男女34003000極重勞動(dòng)（搬運(yùn)采礦等）男400060~69歲極輕勞動(dòng)男女20001700輕勞動(dòng)男女22001900中等勞動(dòng)男女2500210070~79歲極輕勞動(dòng)男女18001600輕勞動(dòng)男女2000180080歲以上老人男女160014002返．冠蛋鮮白疲質(zhì)每達(dá)1源0尊0胖克片含纏有語7詞－悄1筍5息克藏蛋當(dāng)白予質(zhì)嚼。燕珍麥上含羨蛋淚白餐質(zhì)捏最滿高鉗，籮可紗達(dá)海1悉5吹%，男和涂玉禽米絕含衡量知較紅低孔，封在斑8搭%予左迷右籮，男谷帶粒門外克層腔的爬蛋神白主質(zhì)勻含星量閥較千里粱層或高繩，女因閱此精秘制親大色米五和緊面京粉恨的礦營需養(yǎng)煎價(jià)的值雖低冤于濟(jì)粗粱制亭品。谷魄類嗚食克品督中使的玻蛋結(jié)白軟質(zhì)補(bǔ)質(zhì)趣量盾均飯低舒于院動(dòng)伯物啦食撤品聲的炮蛋籠白傘質(zhì)套，母除艇大魯米撒外桑，孟其碗它徹谷潔類擦含吧必屯需而氨廣基堅(jiān)酸馳不與完艱全徹，脾屬水不濕完勾全舍蛋源白努質(zhì)。訊谷籌類顛食映品從中俊普與遍煙缺替乏葡的緣瑞必漿需晃氨徑基股酸疑是院賴姻氨鈴酸病，跨其睛次徐是委蛋槳氨校酸離。3要．禁礦損物擇質(zhì)谷地類忌含續(xù)礦彼物敏質(zhì)鉆約奔1毒.區(qū)5城%嗎左亞右遠(yuǎn)，半主訂要?dú)W是秤P堂，卻C脆a稱，薄其墊次阻是危M兔g雁，什F喘e風(fēng)?；榈V受物修質(zhì)主狠要污存趕在和于擾谷舉皮無和跳外額層尊。請(qǐng)谷讓類驚中網(wǎng)的無礦眼物降質(zhì)違大慶部浙分娛以腿植許酸渡鹽暴形博式枯存清在宴，捆植父酸腎鹽肥不愉易股為姥機(jī)議體匙吸言收，蚊其季中竟有密6種0陳%趨左結(jié)右佩由牢糞濕便總排壘出制。割只蛇有窩在咽蒸劈燕煮末和許焙磚烤咬下僑，日部叮分挑的僵植張酸鳳鹽流才姥易查水盡解秘而友被鳳利壘用芬。4抹．?dāng)_維往生準(zhǔn)素大澇部漠分暑維傲生膛素解集籃中下在擇谷賀胚五中怒和儉谷秩皮溜中滑，丘因悉此辱，精浮白果米由和飼粉培的捉維忍生鴨素奴量卻比賄原濟(jì)來蛇減棕少津3負(fù)0棚%童左聾右。★偷由溝上圍述立可什見筑，皺谷誘類提食畢品堤中雀的億多領(lǐng)數(shù)薯營房誠養(yǎng)耗成羽分五主謊要擇集逢中缺在谷鑄胚攏和全表花層，紅因鐘此效，耀粗碎制胸品艘比下精渴制抬品春好定，貸且州在辨加摟工靈時(shí)擇，根應(yīng)騙少符搓在少顏洗數(shù)，棕少揪浸朗泡巡壽，璃否抵則絮將陶造夾成鹿?fàn)I塊養(yǎng)洞素手的盛流揪失博。題例燭如慰，繁淘餡米智時(shí)破用重力坐搓暗揉淡，帝維書生蠅素堆B右1疤將獸損擾失犯4艘0頸－乎6蝕0螞%緒，冷維頸生稼素甚B竟2慮損賀失箏2意5世－份5雕0全%鏡。（遠(yuǎn)三布）爸各雁類匪谷伍物輔營價(jià)養(yǎng)餅價(jià)廚值1芬.模小商麥蛋槍白鴉質(zhì)諷含填量弱約棗1萬2捏~化1框4緣瑞%網(wǎng)，該而懂面農(nóng)筋箭約杏占虧8冊(cè)0專~箭8乞5銳%賣。旱小僵麥蝴粉百中獅的料礦犬物演質(zhì)恢和珠纖狐維肢素膊含歲量流與諒其閉加惱工枝精放度佩有堪關(guān)抽，長(zhǎng)砍期舌以耍精消白腫粉燦為奧主狠食銳，創(chuàng)能義引潤起男多鍵種師營打養(yǎng)潤素裹缺碰陷浙癥。2逢.迫蕎氧麥（角營召養(yǎng)誼價(jià)座值扔比弊米絹、舍面儲(chǔ)都鍵高框）；蛋串白恥質(zhì)含堡量逝7魔.鳳8魔~酒1絡(luò)0獵.趟8事%芒，蛋舊白妄質(zhì)叫中山氨耗基臟酸雅的旗結(jié)荷構(gòu)瘡平查衡，堅(jiān)其教中川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