第四章白酒生產(chǎn)課件

第四章

白酒生產(chǎn)第一節(jié)概述白酒定義：

以高粱等谷物為主要原料，以大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的蒸餾酒。一、國(guó)內(nèi)外白酒生產(chǎn)及消費(fèi)情況

1999年我國(guó)白酒產(chǎn)量約800多萬(wàn)噸，

2000年約470萬(wàn)噸，幾乎下降了一半。

2001年420萬(wàn)千升

2002年378.47萬(wàn)千升

2003年331萬(wàn)千升

2004年311.68萬(wàn)千升

2005年349.37萬(wàn)千升

2006年397.08萬(wàn)千升

2007年493.95萬(wàn)千升

2008年569.34萬(wàn)千升

2009年706.93萬(wàn)千升

1978~1997年全國(guó)各種酒類(lèi)產(chǎn)量對(duì)比表：

2010年1-12月中國(guó)白酒產(chǎn)量分省市統(tǒng)計(jì)表地區(qū)白酒(折65度,商品量)(千升)12月產(chǎn)量1-12月止累計(jì)12月同比增長(zhǎng)(%)1-12月止累計(jì)同比增長(zhǎng)(%)全國(guó)1,007,700.458,908,343.3321.6226.81北京18,267.42198,480.134.5310.44天津6,200.6148,304.5230.6117.77河北40,016.58261,374.1522.7813.46山西14,253.24112,022.2518.6312.08內(nèi)蒙古38,345.52368,589.9015.6512.83遼寧48,195.95642,907.8617.3527.92吉林46,789.68462,231.08-0.533.84黑龍江17,464.14164,582.5813.6242.36上海9217,835.006.472.19江蘇55,973.75563,874.4651.2864.86浙江2,145.2924,345.77-0.310.97安徽44,850.80479,881.509.0317.17福建3,647.6934,005.5446.0658.61江西14,119.11126,332.53-2.629.97山東99,588.33969,041.125.5616.78河南108,939.30844,345.2026.2524.58湖北49,692.24427,417.521.533.18湖南16,213.83129,476.1720.1845.77廣東9,478.84102,688.49-2.7910.4廣西6,385.1751,756.069.8234.24海南2,054.006,248.0040.01-5.78重慶16,829.43154,811.37-29.5-8.75四川294,835.372,297,972.0456.3347.12貴州18,676.21160,383.19-15.212.63云南7,793.0760,610.07-19.2321.47西藏

陜西9,625.1183,311.5014.7913.63甘肅3,843.9335,105.730.8111.51青海1,874.5612,046.880.5913.23寧夏3,022.4621,037.41-19.76-8.01新疆7,657.8257,325.3156.097.74歷年全國(guó)白酒產(chǎn)量及在飲料酒總產(chǎn)量中的比重

年度白酒/飲料酒比例（%）1949

10.8/15.6269.141957

41.5/66.9462.01962

32.01/78.8540.601963

46.1/89.8951.281965

58.42/89.0565.601971

55.9/133.2441.951972

93041/152.4861.261973

96.26/163.358.951974

111.98/185.1760.471975

127.1/211.5560.02

年度白酒/飲料酒比例（%）1976

126.26/211.7659.611977

136.44/237.9857.331978

143.7/246.8558.211979

187.94/309.8360.661980

215.28/368.4858.421981

245.7/446.555.031982

253.3/493.151.371983

290.17/60448.081984

317.10/71144.601985

337.96/85139.71年度白酒/飲料酒比例（%）

1986

350.77/985.2735.601987

431.03/1194.636.081988

468.54/1357.2934.521989

448.31/1284.6334.901990

513.91/138537.111991

524.48/1538.9234.081992

547.43/1752.7131.231993

593.67/1967.4330.171994

651.29/223329.171995

798.62/2567.3431.111996

801.3/2650.9430.231997

781.79/2834.1127.591996年全國(guó)各地區(qū)白酒產(chǎn)量地區(qū)產(chǎn)量（萬(wàn)噸）占當(dāng)?shù)仫嬃暇瓶偭康?全國(guó)801.3030.25山東131.0136.29四川111.8258.70江蘇60.9939.46安徽55.8642.04湖北50.6839.03河南42.2132.78廣東38.2726.79黑龍江36.5625.17地區(qū)產(chǎn)量（萬(wàn)噸）占當(dāng)?shù)仫嬃暇瓶偭康?廣西36.1159.38貴州34.2481.04河北27.7819.75遼寧25.4117.57湖南24.1146.53云南20.5161.85山西18.8864.46內(nèi)蒙古13.9028.54吉林12.8914.33江西11.9522.77北京9.359.01地區(qū)產(chǎn)量（萬(wàn)噸）占當(dāng)?shù)仫嬃暇瓶偭康?浙江8.683.84新疆6.6930.41陜西5.6620.26天津4.3440.49甘肅3.7917.96福建3.713.13青海1.9160.06上海1.696.04海南1.4749.49寧夏0.8113.52西藏二、白酒的分類(lèi)

1．按使用原料分類(lèi)（1）糧食白酒：以糧谷原料釀制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。一般以高粱為主要原料釀制的白酒質(zhì)量最好。（2）代用原料白酒：以含淀粉或糖的非糧谷類(lèi)原料釀制的白酒。常用的代用原料有薯類(lèi)（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克棗（椰棗）、高粱糠、甜菜等。2．按生產(chǎn)方式分（1）固態(tài)法白酒：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。（2）半固態(tài)法白酒：采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。（3）液態(tài)法白酒：主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。液態(tài)法白酒又分為A、B、C、D四種類(lèi)型。

A．全液態(tài)法白酒：以大米、糖蜜等為原料，在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵，液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒；

B．串香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅（或特制的香醅）進(jìn)行串香（或浸蒸）而制成的白酒；

C．固液勾兌白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾兌而制成的白酒；

D．調(diào)香白酒：以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。3．按糖化發(fā)酵劑分（1）大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；（2）小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；（3）麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒；（4）混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒；（5）其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。4.按香型分類(lèi)（1）醬香型白酒：由于它類(lèi)似于醬和醬油的香氣，故稱(chēng)醬香型。主體香味成分尚未確定（4-乙基崳創(chuàng)木酚）。其酒質(zhì)特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，所以又稱(chēng)“茅香型”。（2）濃香型白酒：主體香味成分是己酸乙酯，與適量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成復(fù)合香氣。其風(fēng)格特征是窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口。濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表，也稱(chēng)為瀘型酒。（3）清香型白酒：主體香氣成分是乙酸乙酯，與適量的乳酸乙酯構(gòu)成復(fù)合香氣。主要特征是清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，后味爽凈。清香型白酒以山西汾酒為代表。

（4）米香型白酒：初步認(rèn)為其主體香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。其特點(diǎn)是米香純正，清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。米香型白酒以廣西桂林三花酒全州湘山酒為代表。

（5）鳳香型白酒（兼香型）：以乙酸乙酯為主，一定量的己酸乙酯為輔，構(gòu)成該酒體的復(fù)合香氣。

（6）其他香型白酒：如芝麻香型（景芝白干）。

第二節(jié)白酒生產(chǎn)過(guò)程

（視頻：白酒生產(chǎn)工藝）不同類(lèi)型的白酒采用不同的生產(chǎn)工藝過(guò)程，即使史同一種類(lèi)型的白酒，其生產(chǎn)工藝過(guò)程也有區(qū)別。下面以濃香型大曲酒續(xù)馇法工藝流程為例加以說(shuō)明。（續(xù)馇法工藝流程）一、原、輔料及其處理

1．高粱高粱種類(lèi)較多，其中糯高粱是歷史悠久的優(yōu)良釀酒原料。選料時(shí)要求顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉?fàn)€，淀粉含量高。高粱中含有單寧，尤其是殼內(nèi)含量較多（約2%~3%），籽粒中僅0.2%~0.3%。微量的單寧經(jīng)過(guò)蒸煮及發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷阄镔|(zhì)（主要是丁香酸）。但單寧含量太多，能抑制微生物的生長(zhǎng)，對(duì)酶起鈍化作用，并且給成品酒帶來(lái)苦澀味。高粱的化學(xué)成分如下表所示。

高粱的化學(xué)成分/%種類(lèi)

水分

淀粉

粗脂肪

粗纖維

灰分

單寧

粗蛋白貴州有

11.3756.121.202.082.720.1711.05殼高粱

貴州無(wú)

11.7556.971.661.601.860.1111.90殼高粱

四川無(wú)

13.7561.314.321.841.470.168.41殼高粱

永川

12.7860.034.081.641.750.296.74高粱

2．大曲生產(chǎn)大曲酒所用的酒曲（糖化發(fā)酵劑）為大曲。大曲是以麥為原料，經(jīng)粉碎、踩曲、培養(yǎng)制得，外形為磚狀。根據(jù)培養(yǎng)溫度不同分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。最好使用貯存三個(gè)月以上為陳曲，經(jīng)過(guò)貯存的陳曲，淘汰了大量的生酸細(xì)菌，否則酒醅因雜菌引起的酸度就會(huì)偏高。其次，大曲經(jīng)過(guò)貯存，酶活力有所降低，符合低溫發(fā)酵的原則。但并不是越陳越好，實(shí)踐證明，貯存多年的老陳曲，糖化力微弱，幾乎失去了發(fā)酵力，蟲(chóng)蛀嚴(yán)重的曲還會(huì)給酒帶來(lái)雜味。若利用新曲投產(chǎn)，窖內(nèi)生酸無(wú)法控制，將給生產(chǎn)帶來(lái)極大危害。

3．水水質(zhì)量的好壞,不僅影響酒質(zhì)的優(yōu)劣，也關(guān)系到出酒率的高低，俗話(huà)說(shuō)“好酒必有佳泉”。曲酒生產(chǎn)一般用河水、自來(lái)水，也有用井水、湖沼水的，這些水常含的鹽類(lèi)是鈣、鎂、鈉、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯化物等，尤以鈣、鎂的碳酸鹽含量最多，另外尚含有有機(jī)物。因此，對(duì)釀造用水要引起足夠的重視。一般要求釀造用水的感官指標(biāo)是：無(wú)色透明，無(wú)臭味，具有清爽、微甜、適口的味道；理化指標(biāo)應(yīng)達(dá)到我國(guó)生活用水標(biāo)準(zhǔn)。

4．稻殼稻殼是一種優(yōu)良的填充劑，可以調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分，起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩。生產(chǎn)中稻殼用量較多，其質(zhì)量好壞對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響甚大。稻殼的外觀質(zhì)量要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€、呈金黃色。填充料稻殼的添加量為糧粉重量的20%左右，但應(yīng)盡可能減少其用量，以免帶有過(guò)多的邪雜味。

稻殼用前要單獨(dú)蒸20~30min，稱(chēng)為“清蒸”，這是因?yàn)榈練ぶ泻卸嗫s戊糖和果膠物質(zhì)等成分，釀酒過(guò)程中能生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)?？啡┯薪钩?、具毒性，能使酒焦苦及辛辣。清蒸輔料能去除邪雜味（霉味、生糠味），減少其他有害物質(zhì)。二、開(kāi)窖

1．剝窖皮將蓋窖的稻殼掃凈（現(xiàn)多用塑料薄膜代替稻殼），用鐵鏟將窖面上泥皮取下，將泥上附著的面糟刮下，窖皮泥堆放在踩泥池中。

2．面糟

發(fā)酵池表面的酒醅稱(chēng)為“面糟”。用木锨或鐵鏟將面糟起出，

若回糟在窖池最上部時(shí)單獨(dú)蒸酒后作丟糟處理。

3．母糟

面糟下面的酒醅稱(chēng)為“母糟”。起完面糟后接著起母糟，將母糟堆在一角，當(dāng)出現(xiàn)黃水時(shí)（約為全窖的3/5）即停止。將糟刮平、踩緊、拍光，并撒上一層稻殼。

4．滴窖

停止起母糟時(shí)，在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一水坑，讓母糟中的水滴出，并將水舀出，以達(dá)到降低母糟酸度和水分的目的，滴出的水稱(chēng)為“黃水”，滴黃水過(guò)程稱(chēng)為“滴窖”。滴窖時(shí)間要求達(dá)到12h以上。

黃水中一般含酒精4.5%~4.7%（容），并且含有醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體自溶物以及一些經(jīng)過(guò)馴化的己酸菌等，并含有多種白酒香味的前體物質(zhì)，故黃水是人工培養(yǎng)老窖的好材料。如果有串香白酒，可用黃水加漿。

5．鑒定

在滴窖期間，要對(duì)該窖的黃水、母糟進(jìn)行技術(shù)鑒定，分析發(fā)酵情況的好壞，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，找出不足，確定本排配料、入窖溫度、操作技術(shù)措施等，從而不斷提高技術(shù)水平。

將黃水放入甑桶底部蒸餾，若黃水發(fā)黑，說(shuō)明生產(chǎn)工藝發(fā)生了問(wèn)題，這是由于窖溫過(guò)高引起的。三、配料、潤(rùn)料、拌和

1.配料應(yīng)根據(jù)窖容、甑容、糧糟比例決定配料。有的用幾種糧食，有的用純高粱。下表為部分名酒的配料比。

表:配料比/%

高粱

小麥

玉米

糯米

大米

五糧液

361681822

劍南春

401552020

景陽(yáng)春

75105/10

糧粉與母糟的比例一般為1：（4~5）（視季節(jié)有所變化）。母糟循環(huán)發(fā)酵的作用主要有四點(diǎn)：

（1）提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)；

（2）調(diào)節(jié)酸度。使入窖酸度達(dá)1.2~1.7，這是大曲酒發(fā)酵比較適宜的酸度；

（3）調(diào)節(jié)淀粉濃度。調(diào)節(jié)淀粉濃度實(shí)際上是控制發(fā)酵升溫幅度和速度以及酒精含量，使酵母在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內(nèi)生長(zhǎng)、繁殖、代謝。

（4）提高淀粉利用率。固體發(fā)酵過(guò)程中淀粉的分解和酵母的酒精發(fā)酵都比較緩慢，所以母糟須經(jīng)過(guò)多輪發(fā)酵才能充分利用其中的淀粉。

2．拌和、潤(rùn)料

將糧粉倒入母糟中，隨即翻拌，拌和要低翻快拌，次數(shù)不要過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，以減少酒精揮發(fā)。要求拌和均勻，消滅疙瘩、灰包。拌好后堆積在一起，按需求的量撒上一層熟糠，將醅子蓋好，進(jìn)行堆積潤(rùn)料，一般30~35min為好。不可將稻殼和糧粉同時(shí)倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不勻。裝甑前要進(jìn)行第二次拌和，將糠殼拌勻。四、蒸酒、蒸糧、打量水

1．蒸餾裝置固態(tài)法白酒生產(chǎn)所用的蒸餾裝置由“甑桶”和冷凝器兩部分組成。

甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料塔，傳質(zhì)和傳熱過(guò)程均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是被蒸餾的含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。

2．蒸餾操作（1）裝甑先將鍋底洗凈，加夠鍋底水，并倒入黃水，然后裝甑。裝甑操作要做到輕、松、勻，切忌重倒多上，以免起堆壓汽。還應(yīng)掌握進(jìn)汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。裝滿(mǎn)后將糟刮平，中間略低，周?chē)矅叀Ｑb甑時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響到酒的質(zhì)量及出酒率，一般裝甑時(shí)間為35~45min。如果裝甑太快，料醅會(huì)壓得太實(shí)，高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出來(lái)就少；如果裝甑時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，低沸點(diǎn)香味成分損失會(huì)增多。（2）接酒

蒸餾開(kāi)始時(shí)流出的酒稱(chēng)為“酒頭”，最后流出的酒稱(chēng)為“酒尾”。酒流入接酒容器中濺起的泡沫稱(chēng)為“酒花”。

開(kāi)始流酒時(shí)應(yīng)截去酒頭約0.5kg。酒頭中含有一些揮發(fā)性物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇，另外還含有高沸點(diǎn)的雜醇油。所以蒸餾出來(lái)的新酒頭邪味大，但經(jīng)長(zhǎng)期貯存后可作為調(diào)香酒。酒頭也可以回窖發(fā)酵，也可以回甑重蒸。

截去酒頭后開(kāi)始接酒，一般是現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)看酒花，然后取樣送化驗(yàn)室化驗(yàn)。流酒速度一般為3~4kg/min。

要斷花摘酒。摘酒后截取酒尾，酒尾或回窖或重蒸。

酒尾中存在大量香味物質(zhì)，如乳酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯。如果去尾過(guò)早，會(huì)使大量香味物質(zhì)損失；如果去尾過(guò)晚，酒度會(huì)降低。因此，掐頭去尾操作十分重要。（3）蒸餾糊化

大曲酒生產(chǎn)中蒸酒和蒸糧同時(shí)進(jìn)行。蒸餾時(shí)要求火力均勻、緩火蒸餾。斷尾后要加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。

從流酒到摘酒約15~20min，從流酒到斷尾約40~50min，從流酒到出甑約60~70min。

對(duì)熟糧的要求是內(nèi)無(wú)生心、外無(wú)粘連，即熟而不膩。（4）打量水

糧糟出甑后，要打入80℃以上的熱水進(jìn)行“熱水潑漿”，也稱(chēng)“打量水”。加水量按原料量計(jì)平均為90%~110%，入窖水分53%~55%。有的是窖內(nèi)底層加水量最少，向上逐層增加，上層最多；有的是上下層相同。前一種操作有調(diào)節(jié)上下水分均勻的作用。

打量水有以下作用：

①

增加酒醅水分含量，使其達(dá)到入窖發(fā)酵的最適水分；

②

促進(jìn)淀粉細(xì)胞顆粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化；

③

水溫在80℃以上能使雜菌鈍化。五、冷卻、加曲傳統(tǒng)的操作是人工涼楂，使用的工具為木锨、木齒扒、排風(fēng)扇等。操作極為緊張、細(xì)致，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。隨著產(chǎn)量的擴(kuò)大，固體機(jī)械化水平的提高，現(xiàn)在很多采用機(jī)械通風(fēng)涼楂機(jī)通風(fēng)涼楂。當(dāng)冷卻到加曲溫度時(shí)開(kāi)始加曲，加曲溫度為冬季17~20℃，夏季低于室溫2~3℃。接觸窖底的一甑可高出3~5℃。糧糟加曲量為高粱粉的18%~22%，夏季可取下限，冬季可取上限。回糟加曲量可減半。若加曲過(guò)多，發(fā)酵升溫過(guò)猛，不利于發(fā)酵并使酒帶苦味；若加曲量過(guò)少，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。六、入窖發(fā)酵

1．發(fā)酵設(shè)備生產(chǎn)濃香型大曲酒的發(fā)酵設(shè)備是“泥窖”（清香型用大缸），窖池底部最好用黃土，四壁用窖泥。生產(chǎn)實(shí)踐證明，窖底層的酒質(zhì)量?jī)?yōu)于中層，中層優(yōu)于上層，四周優(yōu)于中心。因此，在建窖時(shí)要考慮窖形，以達(dá)到最大限度地?cái)U(kuò)大窖體內(nèi)表面積。設(shè)計(jì)時(shí)最好取窖容6~8m3，長(zhǎng)：寬=(2~2.2)：1，窖深1.5~1.6m。

2．入窖條件

入窖條件主要從四個(gè)方面控制：淀粉濃度、溫度、水分、酸度。

（1）入池淀粉濃度

白酒固體發(fā)酵屬于自然發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中無(wú)法控制溫度，因此控制入池淀粉濃度是控制發(fā)酵溫度的一項(xiàng)措施。一般夏季為14%~16%，冬季為16%~17%。如果淀粉濃度過(guò)低，會(huì)使發(fā)酵不良，所產(chǎn)的酒缺乏濃郁、獨(dú)特的香味；如果入池淀粉濃度過(guò)高，容易引起發(fā)酵升溫過(guò)猛，造成酸敗。（2）入池溫度

入池溫度是控制發(fā)酵溫度的重要措施。生產(chǎn)上要求低溫入池，緩慢發(fā)酵。

如果入池溫度過(guò)高，會(huì)使發(fā)酵升溫過(guò)猛，雜菌容易繁殖，酒醅酸度過(guò)高，酒精產(chǎn)量降低。

一般入池溫度冬季18~20℃，夏季應(yīng)盡可能將溫度降低，略低于室溫2~3℃（最好比冬季入池溫度低1~2℃）。

采用低溫入池、低溫緩慢發(fā)酵有以下優(yōu)點(diǎn)：

①

有利于醇甜物質(zhì)的生成。醇甜物質(zhì)包括甘油和少量的阿拉伯糖等多元醇以及α-聯(lián)酮、2，3-丁二醇、三羥丁酮等；

②

有利于控酸產(chǎn)酯；

③

有利于控制高級(jí)醇的形成；

④

有利于加速新窖老熟，保證老窖質(zhì)量穩(wěn)定提高。（3）入池水分

水分是微生物賴(lài)以生存的基礎(chǔ)，適當(dāng)?shù)乃质前l(fā)酵良好的重要因素。入池水分一般為54%~57%，夏季稍高些（取上限），冬季稍低些（取下限）。如果水分過(guò)高，糖化發(fā)酵快，升溫猛，發(fā)酵糟酸度大，出池酒醅會(huì)發(fā)粘、不疏松，發(fā)酵不徹底，酒質(zhì)差；如果水分過(guò)低，酒醅發(fā)干，易起疙瘩，窖內(nèi)黃水少、酸度低，影響正常發(fā)酵的進(jìn)行，殘余淀粉高，出酒率低。（4）入池酸度

入池糧糟的酸度來(lái)自三方面：原料、大曲、酒醅（主要來(lái)自酒醅）。發(fā)酵過(guò)程中酸度增加的原因主要是雜菌的影響。入池酸度一般為1.4~1.7度。如果入池酸度過(guò)高，超過(guò)酵母作用的適宜酸度，就會(huì)阻礙發(fā)酵作用的進(jìn)行，促使酵母死亡；如果酸度過(guò)低，會(huì)影響糖化酶作用速度，對(duì)糖化發(fā)酵均不利。

3．入池管理（1）回酒發(fā)酵將蒸餾所得的酒潑回窖池重新發(fā)酵稱(chēng)為“回酒發(fā)酵”，一般每甑回酒4~5kg（600），入池酒糟含酒量不超過(guò)2%，否則妨礙發(fā)酵?；鼐瓢l(fā)酵可起下列作用：

①

使入池酒糟中含有一定的酒精，抑制產(chǎn)酸細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖；

②

有利于己酸菌的生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)榧核峋募核岚l(fā)酵需要酒精作為基質(zhì)；

③

有利于酯化作用的進(jìn)行。（2）雙輪底發(fā)酵

所謂雙輪底發(fā)酵就是延長(zhǎng)窖底酒醅的發(fā)酵期，部分酒醅連續(xù)發(fā)酵兩次，這種操作稱(chēng)為“雙輪底發(fā)酵”。經(jīng)過(guò)雙輪底發(fā)酵的酒更加濃郁芳香，由于雙輪底酒質(zhì)量較好，因此可以做調(diào)味酒。（3）封窖

糧醅入池后要將窖池表面密封起來(lái)，此為“封窖”。封窖目的有三：

①

造成厭氣條件，使酵母在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵；

②

杜絕雜菌侵入，防止酒醅酸?。?/p>

③

避免酒精揮發(fā)。

傳統(tǒng)的封窖操作是用黃泥作為封窖材料，近來(lái)有用塑料薄膜代替，但對(duì)酒的質(zhì)量影響較大。（4）發(fā)酵變化

①

發(fā)酵期間溫度的變化

窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化大體可分為三個(gè)階段：

第一階段為主發(fā)酵期（前發(fā)酵期），一般封窖后3~5天升到最高溫度，入池溫度與最高溫度相差14~18℃，發(fā)酵最高溫度可達(dá)38~40℃。這時(shí)期微生物繁殖加快，糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，速度也較快。

第二階段為穩(wěn)定期，從達(dá)到最高溫度時(shí)起到15~20天，品溫稍微下降，但一般下降幅度不大，一直保持27~28℃（夏季36~39℃）。在此期間，糖化所生成的糖量與維持酵母生活所需的糖量基本平衡，發(fā)酵作用已基本停止，細(xì)菌和其他微生物生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，此時(shí)酒精含量、酸度、淀粉等變化不大。

第三階段是酯化期，從封窖后酒精含量下降起（封窖后20~30天）直至開(kāi)窖。在此期間，品溫緩慢下降，最后降至約25~26℃（夏季30~32℃）。此時(shí)酵母已失去活力，主要是細(xì)菌的產(chǎn)酸作用以及醇類(lèi)與有機(jī)酸的酯化作用，酒精含量稍微下降，酸度逐漸上升。這是發(fā)酵過(guò)程的后熟階段，能促進(jìn)成品酒產(chǎn)生較多的芳香成分。表

發(fā)酵糟主要成分的變化品溫

水分

淀粉

還原糖

酸度

酒精含量

活酵母數(shù)（℃）

（%）

（%）

（%）

（%）

（V%）

（百萬(wàn)）入窖

2754.316.15/1.9/47.5封窖

2955.414.891.492.00.4045.01天

3255.614.862.822.01.0754.03天

3659.910.330.682.23.7454.55天

37.561.09.280.522.24.1068.58天

3761.08.610.362.24.7672.015天

34.562.57.570.422.44.6263.520天

33.564.17.050.242.64.6163.030天

3264.16.900.242.94.6560.040天

30.564.16.620.223.26.4457.0②

發(fā)酵糟中主要成分的變化（5）發(fā)酵時(shí)間

濃香型大曲酒的傳統(tǒng)發(fā)酵周期一般為40~50天，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期可以提高酒的質(zhì)量，有的延長(zhǎng)至60天，也有的達(dá)70~90天。

七、貯存與勾兌

1．貯存新蒸餾出來(lái)的酒口感辛辣而沖，須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存才能變得醇和。一般來(lái)講，在一定的