2023年《中式烹調(diào)師》烹飪技巧學(xué)習(xí)、理論知識(shí)教學(xué)、技能提升考試學(xué)習(xí)

《中式烹調(diào)師》第一節(jié)烹飪定義和要素在一般的語(yǔ)言習(xí)慣中，烹調(diào)和烹飪常?；?0年，烹飪學(xué)術(shù)語(yǔ)言日益走上標(biāo)準(zhǔn)化的道路，因此將烹飪定為一個(gè)專(zhuān)業(yè)學(xué)科名稱(chēng)，而烹調(diào)則僅指做菜的烹飪技術(shù)。行業(yè)上把制作菜肴的工種叫紅案，把制作面點(diǎn)的工種叫白案。在國(guó)家勞動(dòng)部門(mén)的正式法規(guī)中，紅案廚師稱(chēng)為烹調(diào)師，白案的廚師稱(chēng)為面點(diǎn)師。二、烹飪的要素8大要素料。好菜源于好料，用料必需篩選，恰當(dāng)進(jìn)展組合。刀。刀的作用是對(duì)原料進(jìn)展切削，使之變形。同時(shí)，不同的刀法和刀口，不僅可以美化菜品，還會(huì)影響原料成熟的快慢。爐。爐灶設(shè)計(jì)科學(xué)與否，往往會(huì)直接影響菜品質(zhì)量。做菜要先“試灶”。用火與用刀、用勺、用味稱(chēng)為廚師的四大根本功。器。炊具和餐具。不同的炊具具有不同的效用和技法。好的餐具給菜品增色。味。味是中餐質(zhì)量鑒定的主要指標(biāo)。水。水是烹飪的輔佐物，可以洗滌、漲發(fā)、傳熱、導(dǎo)味、保護(hù)養(yǎng)分素，還可以制約菜品的外觀與口感。法。烹調(diào)技法包括生烹和熟烹兩大類(lèi)。從飲食角度看表現(xiàn)在五個(gè)方面。去腥，除膻，解膩，增鮮。殺菌，消毒，防腐，抗病。借助高溫中物理變化或化學(xué)反響，使原料養(yǎng)分分解，。變單一口味為復(fù)合味，刺激食欲，增加口感。美化菜品，提高賞識(shí)價(jià)值，增加飲食情趣。四大流派：魯菜。偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮比較明顯。川菜。善用小炒、干煸、干燒、燴等方法。以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。蘇菜?？谖镀胶汀⑶艴r而略帶甜味?；洸?。善用燒、煲、軟炸等方法，口味清淡鮮和。一、.刀工的定義

其次節(jié)烹飪刀工學(xué)問(wèn)刀工就是運(yùn)用廚用刀具對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)展切削或雕刻等加工，使之形成所需要外形的工藝。刀工主要包括五種刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。二、刀工的作用。便于烹調(diào)。便于入味便于食用整齊美觀三、刀具的保養(yǎng)用完后用清水沖洗干凈，用干毛巾將刀兩面的水分擦干，長(zhǎng)時(shí)間不用的刀具兩面要涂抹少許植物油，以防止刀的外表氧化生銹。第三節(jié)烹飪切配常用的刀法介紹一、直刀法直刀法是指刀面與墩面保持垂直的一種刀法。按用力程度分為切、剁〔斬〕、砍〔劈〕。切。可分直切〔跳切〕、推切、拉切、鋸切、滾料切、鍘切。剁?？煞謫蔚抖纭⑴哦纭搽p刀剁〕、單刀背捶、雙刀背捶。單刀剁、排剁〔雙刀剁〕適宜加工脆性原料，如白菜、蔥、姜、蒜等。單刀背捶、雙刀背捶適宜加工肉茸等韌性原料。如雞脯肉、凈魚(yú)肉、肥肉?？?分直刀砍、跟刀砍。二、平刀法平刀法又稱(chēng)片刀法、批刀法，是指刀面?zhèn)鹊古c墩面接近平行的一種刀法。一般適用于無(wú)骨的原料?？煞譃椋浩降镀?、推刀片、拉刀片、平刀滾料片、抖刀片。三、斜刀法斜刀法是一種刀面與墩面大于或者小于90度的一種刀法。按刀的運(yùn)動(dòng)方向分為斜刀片、反刀片。四、剞刀法剞刀法又稱(chēng)花刀法、混合刀法等，是指運(yùn)用直刀法和斜刀法在原料的外表切或片一些有肯定深度的刀紋的刀法。有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一種特別刀法。常用的有斬、剔、刮、削、旋、拍等。一、根本外形

第四節(jié)原料的刀工成形原料的根本外形有以下幾種：片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸等。塊。塊有菱形塊、長(zhǎng)方塊、滾料塊、梳子塊等。片。片有骨牌片、菱形片、柳葉片、牛舌片等。3.條。大一字條〔長(zhǎng)6-7cm,1.3-1.6見(jiàn)方〕，小一字條〔5cm1cm見(jiàn)方〕，筷子條〔長(zhǎng)3-4cm,1.7cm見(jiàn)方〕象牙條〔長(zhǎng)5cm,截面呈三角形〕。絲。頭粗絲〔長(zhǎng)8-10cm,0.4cm見(jiàn)方〕，二粗絲〔8-10cm0.3cm見(jiàn)方〕，細(xì)絲〔長(zhǎng)8-10cm0.2cm見(jiàn)方〕銀針絲〔長(zhǎng)8-10cm,0.1cm見(jiàn)方〕丁。大丁。〔2cm見(jiàn)方〕，小丁〔1cm見(jiàn)方〕，?！?.3-0.7cm〕.末〔比粒小，先切后剁而成〕常見(jiàn)的花刀有斜一字花刀、柳葉花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠魚(yú)花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。第五節(jié)鮮活原料初加工鮮活原料初加工是指對(duì)原料進(jìn)展宰殺、褪毛、去鱗、擇剔、除污、清洗等，除去不能食用局部，使其成為備用材料的過(guò)程。初加工的意義：講究衛(wèi)生，符合養(yǎng)分需求利于菜肴成熟，便于入味便于食用，利于消化吸取豐富菜肴品種，美化菜肴形態(tài)初加工原則：去劣存優(yōu)，棄廢留精必需留意原料衛(wèi)生與養(yǎng)分必需適應(yīng)烹調(diào)的需要，合理用料依據(jù)原料的品種質(zhì)地，承受不同不同的加工方法.一、穎蔬菜的初加工蔬菜種類(lèi)有根菜類(lèi)〔如蘿卜、地瓜等〕、莖菜類(lèi)〔萵筍、土豆、山藥、藕、姜、洋蔥等〕葉菜類(lèi)〔如菠菜、白菜、芹菜、蔥、蒜苗等〕花菜類(lèi)〔如：菜花、西蘭花、〕果菜類(lèi)〔如四季豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黃瓜、冬瓜、絲瓜等〕菌菜類(lèi)〔金針菇、蘑菇等〕初加工質(zhì)量要求按規(guī)格整理加工洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生合理放置初加工方法：1.擇除整理削剔處理洗滌〔包括直接冷水洗、高錳酸鉀溶液洗、鹽水洗、洗潔精洗四種方法〕二、家禽初加工質(zhì)量要求1同時(shí)將氣管、血管割斷、放盡血液煺凈禽毛洗滌干凈剖口正確物盡其用加工方法：宰殺燙泡、煺毛開(kāi)膛取內(nèi)臟〔有腹開(kāi)、背開(kāi)、腋開(kāi)三種方法〕洗滌家禽內(nèi)臟初加工方法：2.3.4.5.灌水沖洗6.清水漂洗法三、水產(chǎn)品的初加工質(zhì)量要求了解原料的組織構(gòu)造，去除不能食用的局部，除去污物及雜質(zhì)依據(jù)烹調(diào)成菜的要求進(jìn)展加工切勿弄破苦膽常見(jiàn)魚(yú)的初加工：刮鱗、去鰓、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌。第六節(jié)干制原料漲發(fā)類(lèi)型干制原料在漲發(fā)的過(guò)程中必需借助于肯定的介質(zhì)，其介質(zhì)有水、堿液、油、沙、鹽等，依據(jù)介質(zhì)的不同，分為。水發(fā)：將干貨原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸取水分、去掉異味，使干貨原料漲大回軟的過(guò)程。以其對(duì)溫度的要求可分為冷水發(fā)、溫水發(fā)和熱水發(fā)。冷水發(fā)：指用室溫的水，將干制原料直接靜置漲發(fā)的過(guò)程，主要適用于一些植物性干制原料，如銀耳、木耳、口蘑、黃花菜、粉條等。冷水發(fā)是熱水發(fā)、堿水發(fā)的預(yù)發(fā)，可以提高干制原料的復(fù)水率，以避開(kāi)或緩解干制原料的外表裂開(kāi)和受到堿液腐蝕。60度左右的水，將干制原料直接靜置漲發(fā)的過(guò)程。適用的原料與冷水發(fā)一樣。比冷水發(fā)速度快?；鹆ΨN鑒別使用范圍60度以上的水，將干制原料進(jìn)展?jié)q發(fā)的過(guò)程，是冷水發(fā)的連續(xù)，熱水發(fā)的原料先用冷水浸泡，再用熱水漲發(fā)。主要用于組織致密、蛋白質(zhì)豐富、體型大的干制原料。如海參、牛蹄筋、大火力種鑒別使用范圍堿發(fā)：堿發(fā)是將干制原料志愿堿溶液進(jìn)展?jié)q發(fā)的過(guò)程。主要適用于一些動(dòng)物性原料，如蹄筋、魷魚(yú)等。分生堿水發(fā)、熟堿水發(fā)。油發(fā)：將干制原料置于高溫度油中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞構(gòu)造、體積增大、再?gòu)?fù)水的過(guò)程。主要適用于含有豐富膠原蛋白的動(dòng)物性原料如：豬皮、蹄筋、魚(yú)肚等。油發(fā)分為三個(gè)過(guò)程：低溫焐制階段、高溫油膨化階段、復(fù)水階段?；鸢l(fā)。火發(fā)，并不是用火直接發(fā)，而是某些特別的干貨在進(jìn)展水發(fā)前的一種關(guān)心性加工方法。晶體法：將干制原料置于參加的大量鹽或沙中，在鍋內(nèi)加熱，炒燜相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，使干貨原料膨脹松鹽發(fā)和沙發(fā)。第七節(jié)火候與油溫一、火候概念火候，是指烹制菜肴、面點(diǎn)時(shí)掌握用火時(shí)間長(zhǎng)短和火力大小的技能，是臨灶關(guān)鍵之一?；鸷虻陌盐涨‘?dāng)與否，對(duì)菜肴的老、嫩、酥、脆、軟、焦有打算性的影響，也會(huì)影響菜肴的色、香、味、形及養(yǎng)分價(jià)值。二、火候的選擇把握火候的根底在于正確生疏產(chǎn)生熱能的火力?；鹆χ溉剂先紵龝r(shí)所產(chǎn)生的熱能的強(qiáng)度。依據(jù)火焰的凹凸、火光的明暗及顏色、熱輻射及熱氣的強(qiáng)弱將火力分為四類(lèi)。類(lèi)火力最強(qiáng)的一種，這種火的火旺火 焰高而穩(wěn)定，火光刺眼光明，呈黃白色，輻射強(qiáng)，熱氣逼人。中火 火焰低而搖擺，呈紅色，光度較亮，輻射熱較強(qiáng)。小火 火焰細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱。微火 火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱。

宜用于炒、炸、的作用。使菜肴熟軟、細(xì)一種火力。的菜肴，如燒、燜、熬湯等。類(lèi)別俗稱(chēng)溫度一般油面狀況類(lèi)別俗稱(chēng)溫度一般油面狀況下料時(shí)油的反響油溫是指鍋中的油經(jīng)過(guò)加熱所到達(dá)的溫度。由于油溫對(duì)被加熱試料的質(zhì)感形成具有格外重要的影響，因此，對(duì)油溫不同溫度的生疏是格外重要的。一般將油溫分為：溫油鍋、熱油鍋、沸油鍋〔旺油鍋〕?！鏈赜?-470-無(wú)青煙無(wú)響聲油原料四周消滅少量鍋成100面安靜氣泡熱油5-6110-微有青煙，油從原料四周消滅大量鍋成170四周向中間翻動(dòng)氣泡，無(wú)爆聲沸油7-8180-沸油7-8180-鍋成220有青煙，油面較原料四周消滅大量安靜，用手勺攪氣泡并帶有稍微的動(dòng)有響聲爆炸聲在正確識(shí)別油溫后，要依據(jù)火力的大小、過(guò)油時(shí)間長(zhǎng)短，原料的性質(zhì)外形及投料的多少等因素，敏捷掌握油溫，從而到達(dá)固型、增色、起香的作用。第八節(jié)上漿、掛糊、勾芡上漿、掛糊是一種保護(hù)性加工工藝，就是在原料的外表加上一層保護(hù)膜或外殼，使原料在加熱過(guò)程中起到對(duì)水分和呈味物質(zhì)的保護(hù)作用，這種保護(hù)膜的制作過(guò)程就是上漿、掛糊。一、上漿用淀粉、雞蛋、鹽等原料一起調(diào)拌，使原料的外表裹上一層薄薄的漿液的工藝，稱(chēng)為上漿。因其像給原料穿上一件外衣，又稱(chēng)著衣。上漿一般用于生鮮的動(dòng)物性原料。上漿的作用：可以保持原料的水分和鮮味。保持原料的原有形態(tài)，使之飽滿(mǎn)光潤(rùn)，不至于在加熱后發(fā)生萎縮。保護(hù)養(yǎng)分。原料上漿后不與高溫的熱油直接接觸，避開(kāi)或削減了養(yǎng)分的流失或破壞。留意：上漿前原料必需經(jīng)處理成片、丁、絲、條等細(xì)小的外形，由于上漿后的原料一般承受旺火速成的制熟方法，假設(shè)原料過(guò)大，既不利于成熟，也不便于上漿。二、掛糊所謂掛糊，就是在烹制前將原料外表均勻裹上一層糊液的工藝。糊一般用清水、淀粉、面粉、雞蛋調(diào)制而成。一般適用于炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法。糊的種類(lèi)：蛋清糊：又稱(chēng)蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉調(diào)制而成的，其用料比例是1：1，可加適量水。這種糊能使菜肴外松脆、里鮮嫩、色淡黃，多用于軟炸類(lèi)菜肴。蛋黃糊：用干淀粉或面粉、蛋黃調(diào)制而成，比例1:1，可加適量水，這種糊能使菜肴外層酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘類(lèi)菜肴。全蛋糊：又稱(chēng)蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉調(diào)制1:1，可加適量水，這種糊能使菜肴外酥脆、內(nèi)松嫩、色澤金黃、通常適用于炸、熘類(lèi)菜肴。蛋泡糊：又稱(chēng)高麗糊、雪衣糊，是把雞蛋清攪打成泡沫狀后，再參加淀粉或面粉拌勻即成，比例3:1。這種糊是菜肴外形飽滿(mǎn)、松而嫩、色澤潔白美觀，多用于松炸類(lèi)菜肴。水粉糊：又稱(chēng)干漿糊、硬糊，是用干淀粉和清水調(diào)和而成，淀粉與水的比例約為2:1。水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料為宜。使菜肴干酥香脆、色澤金黃，適用于炸熘類(lèi)菜肴。發(fā)粉糊：又稱(chēng)松糊，是用發(fā)酵粉、面粉加水調(diào)制而成的?？墒共穗葷q發(fā)飽滿(mǎn)、松而帶香、色澤淡黃，多用于炸類(lèi)菜肴。脆皮糊：又稱(chēng)脆漿糊。是用發(fā)酵粉、面粉、植物油、水調(diào)制而成?？墒共穗韧馑纱唷?nèi)柔嫩、漲發(fā)飽滿(mǎn)、色澤淡黃，多用于炸類(lèi)菜肴。三、掛糊與上漿的區(qū)分用料上：上漿為較嫩的動(dòng)物性肌肉組織，掛糊為動(dòng)、植物性原料.刀形上：上漿的刀形為片、絲、丁等小外形，掛糊刀形為整形、塊、條不一。濃度上：上漿的漿液濃度淡薄，掛糊的糊濃度稠厚。技法上：上漿多用于炒、爆、滑熘等烹調(diào)方法的菜肴，掛糊多用于炸、煎、貼等烹調(diào)方法的菜肴。調(diào)制方法上：上漿是將一些調(diào)味品、蛋液、淀粉依次直接加在原料上攪勻，掛糊則是先調(diào)成粘糊，再把原料放在糊中拖過(guò)。成品上：上漿熱處理后為白色，掛糊為金黃、淡黃色。上漿菜肴為柔、滑、嫩的效果，掛糊為香、酥、脆、松、軟的效果。四、勾芡所謂勾芡，又稱(chēng)著衣、著芡、打芡等，是在烹制的最后階段向鍋內(nèi)參加濕淀粉，使菜肴湯汁稠粘的一種調(diào)制工藝。勾芡的作用：使菜肴鮮美入味使菜肴外脆里嫩使湯菜融合，滑潤(rùn)柔嫩使菜肴突出主料增加菜肴的色澤對(duì)菜肴起到保溫的作用勾芡用的粉汁調(diào)制方法有兩種，一是用淀粉和水調(diào)成的單純粉汁芡。二是用粉汁加調(diào)味品制成的粉汁芡，俗稱(chēng)兌汁芡。勾芡的方法：拌、淋、澆。第九節(jié)原料的初步熟處理初步熟處理是指將經(jīng)過(guò)加工的原料，用水、汽、油等作為傳熱介質(zhì)，使其初步斷生，到達(dá)肯定成熟度的過(guò)程?？煞譃殪趟?、過(guò)油、汽蒸、走紅。一、焯水焯水是指用水對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)展初步熟處理的方法。焯水的作用包括五個(gè)方面：使菜肴色澤明媚，味美鮮嫩使原料去除異味和血污可以各種不同性質(zhì)的原料成熟時(shí)間趨于全都?？梢钥s短正式烹調(diào)的時(shí)間?？梢允乖媳阌谇信涑尚?。焯水分為沸水焯和冷水焯。沸水焯。先將鍋中水燒沸，再放入原料焯水，比較適合各種植物性原料及血污及異味少的動(dòng)物性原料，原料下鍋略焯就應(yīng)出鍋，用冷水過(guò)涼或攤開(kāi)晾涼，避開(kāi)發(fā)黃發(fā)暗。冷水焯。將原料與冷水一起下鍋進(jìn)展加熱的方法。適用于動(dòng)物性原料，避開(kāi)其外表因驟熱蛋白質(zhì)凝固而影響血污排出。二、過(guò)油過(guò)油是指用油作為傳熱介質(zhì)，對(duì)原料進(jìn)展初步熟處理的方法作用包括以下五個(gè)方面：可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。可使原料消滅明媚色澤。能使原料散發(fā)出香味?？煽s短正式烹調(diào)的時(shí)間。過(guò)油分為滑油和走油?；陀纸袆澯?、拉油，多適用于經(jīng)過(guò)刀工處理后形態(tài)較5成熱以下。滑油前，多數(shù)原料需要上漿，上漿后，原料與油不直接接觸，原料內(nèi)部的水分不易滲透出來(lái)而保持柔滑鮮嫩。一般炒、爆、熘、燴等技法烹調(diào)的原料都需要滑油。走油又稱(chēng)油炸。油溫在6-8成熱，一般適用于形體較大的原料，如厚片、條、塊等形體較大的原料。三、汽蒸汽蒸是指用水蒸汽作為傳熱介質(zhì)對(duì)原料進(jìn)展初步熟處理的方法。汽蒸的作用有以下三個(gè)方面：可以保持原料的完整性。可以加快原料的成熟速度四、走紅走紅是指將經(jīng)過(guò)加工的生料或已經(jīng)焯水、汽蒸的原料，下入有色調(diào)味汁中鹵制上色，或涂上有色調(diào)料，經(jīng)走油后使之上色的方法。走紅的作用：能使原料入味增色。能縮短菜肴正式烹調(diào)時(shí)間。能去除異味。能殺菌消毒。第十節(jié)制湯按原料性質(zhì)分為葷湯和素湯按湯的味型分為單一味和復(fù)合味按湯的色澤分為清湯和白湯按制湯的工藝分為單吊湯、雙吊湯、三吊湯。第十一節(jié)調(diào)味技術(shù)一、味的分類(lèi)味可分為根本味和復(fù)合味兩大類(lèi)。根本味主要指一種味。根本味有酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮復(fù)合味。復(fù)合味有：酸甜味、甜咸味、鮮咸味、辣咸味、香辣味、香咸味等。二、調(diào)味的階段及要求調(diào)味一般分為三個(gè)階段：加熱前的調(diào)味〔根本調(diào)味〕。主要目的是使原料在加熱之前有一個(gè)根本的味，并能解除一些原料本身含有的腥膻氣味。加熱中的調(diào)味〔定位調(diào)味〕。通過(guò)這一階段的調(diào)味，可以打算一份菜肴的正式味型。加熱后的調(diào)味〔關(guān)心調(diào)味〕。通過(guò)這一階段可以增加菜肴的味道。三、調(diào)味品的種類(lèi)調(diào)味品種類(lèi)很多，大致分為7類(lèi)。蔬菜類(lèi)調(diào)味品。如：蔥、姜、蒜、香菜等副食類(lèi)調(diào)味品。如：精鹽、醬油、白糖、花椒、辣椒、味精、豆瓣醬油脂類(lèi)調(diào)味品。如：香油、花椒油酒類(lèi)的調(diào)味品。如：料酒、酒釀香料類(lèi)調(diào)味品。如：八角、桂皮、五香粉、孜然、茴香合成類(lèi)調(diào)味品。如：檸檬酸、食用香精復(fù)制調(diào)味品。如：花椒鹽、紅油、糖、醋第十二節(jié)熱菜烹調(diào)技法一、以油為導(dǎo)熱體的烹調(diào)方法主要有炒、爆、炸、煎、貼、油浸、油淋等。炒。炒是指將經(jīng)加工整理、切配成形的動(dòng)植物小型烹飪?cè)希杂蜑閭魅窘橘|(zhì)，承受旺火或中火在中小油量的鍋中，以較短的時(shí)間加熱至斷生，參加調(diào)味品入味成菜的烹調(diào)方法。炒可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干煸、抓炒、軟炒、爆炒等。爆爆是將質(zhì)地穎、軟嫩爽脆的動(dòng)物性原料經(jīng)加工成形，以旺火沸水、熱油或溫油加熱至斷生。參加配料，烹入調(diào)味芡汁，旺火快速翻拌成菜的烹調(diào)方法。爆分為芫爆、油爆、醬爆、蔥爆、湯爆、〔水爆〕炸炸是指經(jīng)過(guò)加工處理的生原料或處理過(guò)的熟原料，放入大油量的油鍋內(nèi)加熱使其成熟的烹調(diào)方法。分為清炸、酥炸、軟炸、卷包炸等。煎煎是將經(jīng)過(guò)加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中，用中、小火進(jìn)展較長(zhǎng)時(shí)間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調(diào)方法。貼貼就是將經(jīng)過(guò)刀工處理后的幾種原料粘合在一起，放在鍋中，用小火進(jìn)展較長(zhǎng)時(shí)間煎貼成熟的一種烹調(diào)方法。6.塌塌是指將加工切配的原料，經(jīng)過(guò)掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香，參加調(diào)味品，摻入適量鮮湯，用小火收濃湯汁或者勾芡明油。7.油浸油浸是將質(zhì)地穎、細(xì)嫩的烹飪?cè)辖?jīng)加工整理入味，下入熱油鍋定型，轉(zhuǎn)小火較低油溫內(nèi)浸至斷生，澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。二、以水為介質(zhì)的烹調(diào)技法主要有燒、扒、燜、煨、燉、煮、涮、汆、燴等燒燒是經(jīng)經(jīng)過(guò)炸、煸、煎、煮等預(yù)熱加工，然后加適量湯汁和調(diào)味品，經(jīng)過(guò)旺火燒沸，小火燒透，再用大火收汁變稠的一種烹調(diào)方法。有干燒、紅燒、白燒等。扒扒是將初步熟處理的原料切配后，整齊地疊碼成形，放入鍋內(nèi)調(diào)好的湯汁中，燒透入味，勾芡，汁濃時(shí)大翻，保持原形裝盤(pán)的一種烹調(diào)方法。燜燜是指經(jīng)煮熟、煸炒、過(guò)油等初步熟處理的原料，放入湯汁中用旺火燒沸，加蓋轉(zhuǎn)入小火，使之成熟質(zhì)軟的烹調(diào)方法。煨煨是經(jīng)過(guò)加工處理的原料放入陶制器皿中，參加調(diào)味品和鮮湯，用旺火燒沸，加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使其成菜的一種烹調(diào)方法。燉燉是經(jīng)過(guò)初步加工處理的大塊或整形原料，放入陶器中加水或鮮湯，旺火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入小火連續(xù)加熱，待原料酥爛而湯汁清亮醇厚的一種烹調(diào)方法。煮煮是將加工處理的半成品原料，放入多量的水中加調(diào)味品用旺火燒開(kāi)，再用小火或中火使其入味成熟的一種烹調(diào)方法。涮涮是指將調(diào)好的鹵汁、奶湯或特制的清湯倒入鍋中，用旺火燒沸，將加工或刀工處理后的主輔料放入湯中，燙至剛熟，隨即放入調(diào)味汁或直接食用的烹調(diào)的方法。8.汆汆是指將加工切配好的原料，進(jìn)展上漿或掛糊制作的各類(lèi)半成品烹制成熟的一種方法。9.燴燴是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料以水為導(dǎo)熱體，經(jīng)大、中火短時(shí)間加熱，成品為半湯半菜的菜肴，這種烹調(diào)方法稱(chēng)做燴。三、以蒸汽或干熱空氣及鹽為介質(zhì)的烹調(diào)技法有蒸、烤、焗蒸蒸是指加工切配、調(diào)味的原料、裝入盛器內(nèi)，放入蒸籠中利用蒸汽加熱，使之成熟或軟熟入味成菜的烹調(diào)方法?？究揪褪抢没鸹螂姷妮椛錈岷涂諝獾膶?duì)流直接把原料烤熟的一種方法。鹽焗以鹽為傳染介質(zhì)，將生的或半熟的原料，經(jīng)過(guò)腌制入味，用耐溫?zé)o毒、無(wú)味的薄紙包裹起來(lái)，埋入在炒至帶焦香味的粗鹽粒中使其成熟的烹調(diào)方法。四綜合烹調(diào)技法：熘、烹熘熘就是將經(jīng)過(guò)加工處理的小型原料，經(jīng)調(diào)味拌漬，掛糊上漿后用炸或滑油的方法加熱成熟。然后包裹上或澆淋上較多的鹵汁的方法稱(chēng)為熘。依據(jù)制作要求，加熱和收汁方法的不同，熘可分為炸熘、鮮熘和軟熘三種。烹烹就是將鮮嫩的原料，經(jīng)刀工處理著味后，用旺火溫炸至外酥內(nèi)嫩，呈金黃色起鍋，然后熗鍋，倒入主料，并馬上烹入調(diào)味汁，顛鍋成菜的方法。第十三節(jié)甜菜的烹調(diào)技法甜菜的制作方法主要有拔絲〔琉璃〕、蜜汁、掛霜拔絲將經(jīng)油炸的小型原料或半成品，掛上熬制的糖漿，食用時(shí)能拔出絲來(lái)，這種烹制方法就是拔絲。拔絲有水拔、油拔、水油拔〔在油拔的根底上略加些水〕。，50050-75克左右，每做一個(gè)菜100克糖，10-15克油。熬糖時(shí)，見(jiàn)糖色由米黃變?yōu)榻瘘S時(shí)倒入原料。500150克左右，每做一個(gè)菜用100克糖，25-30克水。熬糖時(shí)糖由粘性變?yōu)榈r(shí)，倒入原料。琉璃原料掛上糖漿后待其冷卻接成玻璃體，外表形成一層玻璃狀的薄殼，透亮而光亮，酥脆香甜。這種方法叫琉璃。琉璃的制法，實(shí)際與拔絲一樣，只是不拔絲而待其冷卻成菜時(shí)食用。蜜汁蜜汁是將經(jīng)過(guò)加工處理的原料以水或蒸氣為導(dǎo)熱體，用白糖、蜂蜜與清水熬化收濃的糖液中，經(jīng)過(guò)熬制或蒸制使之甜味滲透原料內(nèi)，經(jīng)收濃糖汁成菜的方法。掛霜掛霜是指將經(jīng)過(guò)油炸的小型原料，在放入糖汁中翻炒，使其外表粘上一層糖霜的烹調(diào)方法，掛霜具有色澤潔白，甜香酥脆的特點(diǎn)。掛霜熬糖：鍋內(nèi)加水及糖，用小火熬，熬至糖全部溶于水，水泡由大變小且變密，有一定粘稠度時(shí)，倒入原料翻拌。第十四節(jié)、涼菜烹調(diào)技術(shù)涼菜常用的烹調(diào)技法有拌、熗、腌、鹵、醬、凍、泡。一、菜肴命名的方法按烹調(diào)方法和主料名稱(chēng)命名。如：清蒸鱖魚(yú)、軟炸大蝦、干炸黃花魚(yú)按特別的輔料和主料名稱(chēng)命名。如：桃仁雞丁、蟲(chóng)草鴨子在輔料與主料之間標(biāo)出烹調(diào)方法的命名。如：青椒熘雞絲、蒜苗炒肉絲主料前冠以色、味、形、質(zhì)地等顯著特色命名。如：五彩魚(yú)絲、麻辣兔丁按調(diào)味品和主料命名。如糖醋排骨、耗油生菜按菜肴的色澤命名。如；芙蓉雞片、翡翠蝦仁按菜肴的外形命名。如蝴蝶海參按地點(diǎn)、人名命名。如：麻婆豆腐、北京烤鴨主料前冠以烹制器皿種類(lèi)的命名。如：壇子肉、砂鍋魚(yú)頭。二、菜肴命名的要求通俗易懂、雅俗共賞命名精準(zhǔn)真實(shí)，復(fù)合菜肴的特點(diǎn)11、【推斷題】水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬错??！?√〕2、【推斷題】白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法?！?√〕3、【推斷題】人體每日能量的消耗包括根底代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。〔 ×〕4〔×〕5〔√〕6、【推斷題】通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓?！?×〕7、【推斷題】忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。〔 ×〕8主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，白肌纖維的數(shù)量削減?！病痢?使原料成熟后具有肯定的甜度?！病痢?0、【推斷題】在粵菜中，切改成特定外形的某些原料，主要是含特別濃香的原料，依據(jù)菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消退異味，豐富顏色的組合原料便稱(chēng)為料頭?！病獭?1、【推斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等?！病獭?2、【推斷題】宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿?！病痢?3〔×〕14〔√〕15、【推斷題】為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)?！?×〕16W=C+V+m，表達(dá)稅金和利潤(rùn)的主要是C〔×〕17、【推斷題】炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣?！病痢?8〔×〕191/2、刀距為2～3mm平行刀紋?！?×〕20、【推斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚?！?√〕21、【推斷題】紅蟹或稱(chēng)紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳?！病獭?2、【推斷題】粳米是大米中脹性最高的?！?×〕23、【推斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。〔 √〕24、【推斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，根本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的本錢(qián)?！病獭?5、【推斷題】哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。〔 ×〕26、【推斷題】按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和礦物性原料三大類(lèi)?！?×〕27〔√〕28、【推斷題】食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求?！?√〕29、【單項(xiàng)選擇題】食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，簡(jiǎn)潔遭到破壞的養(yǎng)分素主要是 ?！睤〕A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、維生素30〔D〕A、雞類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、熱菜D、冷菜31、【單項(xiàng)選擇題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人?！睠〕A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解32、【單項(xiàng)選擇題】以下牛肉中品質(zhì)最正確的是?！睤〕A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉33、【單項(xiàng)選擇題】不能被人體消化吸取的是?！睤〕A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維34、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是。〔C 〕A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、打算點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種35、【單項(xiàng)選擇題】能夠表達(dá)凈料特點(diǎn)的是?！睤 〕A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的關(guān)心原料C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)36、【單項(xiàng)選擇題】茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于。〔B 〕A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)37〔B 〕A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面38、【單項(xiàng)選擇題】屬于非糖類(lèi)甜味調(diào)味品的是?！睤〕A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇39、【單項(xiàng)選擇題】以下關(guān)于蒸法的分類(lèi)中正確的選項(xiàng)是。〔C〕A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸40、【單項(xiàng)選擇題】易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是?！睤〕A、米飯B、蔬菜C、豆類(lèi)D、魚(yú)類(lèi)41、【單項(xiàng)選擇題】膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起?！睠〕A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病42、【單項(xiàng)選擇題】?jī)鼋Y(jié)的原料必需經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)展烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是格外重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使養(yǎng)分和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料?！睤〕A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重污染43、【單項(xiàng)選擇題】下面四項(xiàng)中不是料頭的作用?！睟〕A、增加菜肴的香氣味道，增加鍋氣B、消退或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴顏色，使菜肴更加美觀44、【單項(xiàng)選擇題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，?！睠〕A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味深厚45、【單項(xiàng)選擇題】在以下選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是 ?！睞 〕A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣46、【單項(xiàng)選擇題】與焗的區(qū)分準(zhǔn)確的說(shuō)法是?！睞 〕A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深47、【單項(xiàng)選擇題】以下做法中，不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。〔B 〕A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置B、不吃死了的蟹和鱔魚(yú)C、生熟用途的器具要分開(kāi)D、穎原料要準(zhǔn)時(shí)加工，準(zhǔn)時(shí)清洗48、【單項(xiàng)選擇題】豬硬肋又稱(chēng)，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層?！睞 〕A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉4949、【單項(xiàng)選擇題】所謂泡是以時(shí)鮮蔬果為原料，投入經(jīng)中浸泡成菜的方法。〔A 〕A、調(diào)制好的鹵汁B、發(fā)酵的鹵汁C、發(fā)酵的料D、鹽鹵50、【單項(xiàng)選擇題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→→冷水沖洗。〔A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理D〕1、【推斷題】雖然亞硝酸鹽在肉類(lèi)食品中可與胺類(lèi)形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的生殖并有肯定的防腐作用?！?√〕2、【推斷題】本錢(qián)的凹凸與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)?！?×〕3、【推斷題】水可以供給人體熱能。〔 ×〕4、【推斷題】竹蒜的漲發(fā)時(shí)間一般為 60分鐘以上。〔 ×〕5、【推斷題】花色冷拼主要是供給賞識(shí)、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品?！?×〕6、【推斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的味道、口感，又保護(hù)了原料的養(yǎng)分價(jià)值?！?×〕7〔√〕8、【推斷題】蘇州香干色澤較深，味型上突出五香味，甜度適口。〔√〕9、【推斷題】籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的 刀距為2~3mm平行刀紋?！?×〕10、【推斷題】冷盤(pán)以造型、顏色、氣味等感性印象，引起人們的生疏和推斷，從而產(chǎn)生美感?！?√〕11、【推斷題】筵席有多種別稱(chēng)，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。〔√〕12、【推斷題】使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。〔 ×〕13、【推斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法〔易碎爛的原料例外〕?！?√〕14、【推斷題】松花蛋是經(jīng)過(guò)堿化處理后的蛋制品，不能直接食用?！病痢?5、【推斷題】肩肉位于通脊的前側(cè)，特點(diǎn)是瘦肉多，肉質(zhì)較嫩，肉色較紅?！?√〕16、【推斷題】干菜是濃縮后的蔬菜產(chǎn)品，其養(yǎng)分價(jià)值比鮮品高?！病痢?7、【推斷題】由于消防栓箱門(mén)安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)展滅火?！?√〕18、【推斷題】主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，的比重通常為55%以上。〔 ×〕19、【推斷題】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，質(zhì)脆，色白?！?√〕20、【推斷題】有效地進(jìn)展活養(yǎng)保存，其最根本的依據(jù)是動(dòng)物性原料的自然生活特性?！?√〕21、【推斷題】花色冷盤(pán)造型只要運(yùn)用圖案造型規(guī)律，就能收到滿(mǎn)足的藝術(shù)效果?！?×〕22、【推斷題】廚房的設(shè)備必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作?！?√〕23、【推斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為成品?！?√〕24、【推斷題】桂皮為北方作物，主要分布在河南、山東等地?！?×〕25、【推斷題】中餐的熱菜本錢(qián)核算多承受調(diào)味品單件本錢(qián)核算法?！病獭?6、【推斷題】芡汁均勻是對(duì)芡汁的成品提出的最根本的要求?！?√〕27、【單項(xiàng)選擇題】煮芡法工藝留意事項(xiàng)有：依據(jù)粉質(zhì)、氣候把握用芡量和 兩點(diǎn)?！睟 〕A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡28、【單項(xiàng)選擇題】粵菜中很多復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是進(jìn)展的?！?B 〕A、依據(jù)味型B、依據(jù)具體菜品C、依據(jù)色澤D、依據(jù)加工方法29、【單項(xiàng)選擇題】面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指之間的比例關(guān)系。〔B 〕A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽30、【單項(xiàng)選擇題】膳食中缺鈣，可患。〔 A 〕A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大31、【單項(xiàng)選擇題】能夠表達(dá)凈料