第一章-農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工學(xué)

緒論一、果蔬加工和果蔬加工品

1、果蔬加工：以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過程。2、果蔬加工品的類型（1）不同的分類方法按物態(tài)：固態(tài)、液態(tài)、混合態(tài)、粘彈體態(tài)按酸度：低酸性（PH≧4、5）酸性（PH﹤4、5）按含水量：干制品（AW﹤0、65）、半干制品（AW＝0、65－0、85）、濕制品（AW﹥0、85）按原料：體現(xiàn)原料特征強(qiáng)化食品：根據(jù)人體生理活動的需要添加一些原料中沒有或缺少的營養(yǎng)素。功能食品（保健食品）：食品對于人體的生理活動具有調(diào)節(jié)、協(xié)調(diào)的性質(zhì)。果蔬罐頭果蔬汁果蔬發(fā)酵制品果蔬糖漬品果蔬干制品速凍制品其它類：鮮切果蔬加工、超微果蔬粉、新含氣調(diào)理果蔬產(chǎn)品、調(diào)味品類、油炸類、膨化食品類、藥用類、下腳料中提取的有價(jià)值成分等。（2）按加工工藝分按加工工藝分類dehydratedgarlicflake干制類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類黃瓜

腌漬類輻射制品果酒制品3、為什么搞果蔬加工可從營養(yǎng)、衛(wèi)生、社會效益、經(jīng)濟(jì)效益幾方面來理解。2000年以來，全國每年產(chǎn)水果6000多萬噸、蔬菜4億多噸。果蔬含水量大，營養(yǎng)豐富，易受微生物侵染、蟲害，采后呼吸消耗大。果蔬加工的作用：（1）它是果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售、消費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。（2）它是保證農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)和豐收的重要手段。（3）果蔬加工可調(diào)節(jié)地區(qū)平衡，實(shí)行周年供應(yīng)，豐富市場。季節(jié)性地區(qū)性問題（4）果蔬加工促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。二、果蔬加工工藝學(xué)研究的內(nèi)容應(yīng)用科學(xué)

研究果蔬資源的利用、貯藏、運(yùn)輸、加工、生產(chǎn)等1、研究利用現(xiàn)有資源，開發(fā)新資源。2、探索果蔬加工品生產(chǎn)、貯運(yùn)、分配過程中加工品質(zhì)變化的原因及控制途徑。3、改善加工品包裝，提高加工品保藏質(zhì)量以便于貯運(yùn)、食用。4、開發(fā)新產(chǎn)品。5、以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和勞動生產(chǎn)率為目標(biāo)研究合理的生產(chǎn)組織、先進(jìn)的生產(chǎn)方法以及合理的生產(chǎn)工藝。6、原料的綜合利用。尤其對下腳料、殘次落果的利用。三、對產(chǎn)品的基本要求1、清潔衛(wèi)生2、營養(yǎng)豐富3、美味可口4、形態(tài)美觀5、長期保存6、食用方便即食性、易開啟性等四、加工特點(diǎn)1、受環(huán)境影響大溫度、濕度、光照、空氣成分2、與時(shí)間有一定關(guān)系季節(jié)性3、與投料順序有關(guān)工藝4、原料的組成5、企業(yè)規(guī)模設(shè)備果蔬加工業(yè)作為食品工業(yè)的一個(gè)重要部門，原料、工藝、和設(shè)備三者缺一不可。在一定的工藝、設(shè)備條件下，原料的產(chǎn)量和質(zhì)量非常重要。反之亦然。五、我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展1、現(xiàn)狀優(yōu)勢2000年以來，全國每年產(chǎn)水果6000多萬噸、蔬菜4億多噸。分別占世界年產(chǎn)量的13％－14％和66％－69％；果品加工量不足10％、損耗25％－30％蔬菜加工量35％左右，創(chuàng)匯16、149億美元。其中保鮮菜219萬噸、速凍菜32、7萬噸、腌漬菜、干制品18、8萬噸、其他罐頭、果汁等30、6萬噸。出口150多個(gè)國家和地區(qū)，美國占4％、德國4％、日本40％、韓5％、東南亞國家30％、其他國家地區(qū)17％山東省水果2002年1000萬噸、蔬菜8300萬噸。出口占全國總量的四分之一，有機(jī)蔬菜產(chǎn)量占全國的25﹑7％。山東蔬菜70％在市場流通，從事蔬菜生產(chǎn)的有100多萬農(nóng)民，50多萬人從事果蔬保鮮加工、從事運(yùn)銷的150多萬。缺點(diǎn)：（1）加工利用率低，尤其深加工不足?？傮w加工能力低，損失率高，采后的貯運(yùn)保鮮不及時(shí)。（2）加工原料的品種選育、引種和原料基地的發(fā)展不快。（3）機(jī)械化、現(xiàn)代化速度較慢。（4）果蔬加工業(yè)中科技人員的比例極低“十一五”食品發(fā)展規(guī)劃：

著力開拓果蔬食品加工產(chǎn)業(yè)：

——積極引導(dǎo)果蔬產(chǎn)區(qū)結(jié)構(gòu)調(diào)整和生態(tài)環(huán)境保護(hù)建設(shè)，因地制宜而有序地開發(fā)特色林果生產(chǎn)基地，培育發(fā)展適宜食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)所需果蔬、食用菌類及野生果蔬等優(yōu)質(zhì)特種原料資源，提高綜合利用率，開發(fā)附加值高的特色品種。

——大力扶持知名民族品牌，企業(yè)加快果蔬精深加工和新產(chǎn)品品種更新?lián)Q代步伐，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)保健類果蔬原汁飲料、小罐頭、調(diào)理食品、速凍和膨化果蔬產(chǎn)品、干果蜜餞等適宜國內(nèi)國際市場需求的新型產(chǎn)品。

第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理

第一節(jié)果蔬品質(zhì)與加工的關(guān)系果蔬加工：果蔬品質(zhì)：色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)地化學(xué)組成依化學(xué)成分功能的不同，通常分為四類

色素物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)構(gòu)物質(zhì)一、色素類物質(zhì)

單獨(dú)存在或幾種色素同時(shí)存在（一）葉綠素類1、分類：葉綠素a藍(lán)綠色C55H72O5N4Mg葉綠素b黃綠色C55H70O6N4Mg葉綠素a:葉綠素b=3:12、特點(diǎn)（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑中。

（2）不穩(wěn)定：a氧氣及陽光下極易遭受破壞失綠。b在酸性介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素如用稀鹽酸、草酸處理，葉綠素四吡咯環(huán)中間的Mg2+即可被H+取代生成脫鎂葉綠素。C堿性介質(zhì)中，常溫下較穩(wěn)定，加熱后可被分解：葉綠素葉綠酸（綠色）甲醇+葉綠醇強(qiáng)堿性下，葉綠酸還可生成鈉鹽、鉀鹽，亦呈綠色且更穩(wěn)定。利用此特性，通常所用的葉綠素染色劑即為葉綠素銅鹽、鈉鹽、鉀鹽，以銅鹽色澤最好。在一定的PH條件下，脫鎂葉綠素原發(fā)色環(huán)上的N－位氫原子可以被銅離子或鋅離子置換，使此環(huán)又成為發(fā)色基團(tuán)而呈現(xiàn)綠色（復(fù)綠）。銅置換物較鋅置換物穩(wěn)定。這是某些蔬菜加工品復(fù)綠工藝的理論依據(jù)。（二）類胡蘿卜素300多種黃、橙、紅1、主要種類：胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、葉黃素等2、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)（1）化學(xué)結(jié)構(gòu)：分子中皆含有一條有異戊二烯組成的共軛多烯鏈胡蘿卜素：VA源四萜化合物α胡蘿卜素：只有一個(gè)紫羅酮環(huán)1分子VAβ胡蘿卜素：兩個(gè)紫羅酮環(huán)，人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為2分子VAγ胡蘿卜素：只有一個(gè)紫羅酮環(huán)1分子VA其他無紫羅酮環(huán)的不具VA活性（2）特性：共性：耐熱性強(qiáng)，即使與鋅、銅、鐵等金屬共存時(shí)也不易破壞；遇堿穩(wěn)定；在有氧條件下，易被脂肪氧化酶、過氧化物酶等氧化脫色，紫外線尤促其氧化；完整果蔬細(xì)胞中較穩(wěn)定。胡蘿卜素番茄紅素葉黃素其他胡蘿卜：“小人參”之美譽(yù)，防癌抗癌。加工：脫臭、不溶于水、在人體內(nèi)利用率低等問題。（三）花青素（花色苷）：水溶性，呈紅、藍(lán)、紫。以糖苷形式存在于植物細(xì)胞液中。1、基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃環(huán)苯環(huán)上取代基的種類、數(shù)目決定著顏色。羥基增多時(shí)，趨向藍(lán)紫；甲氧基增多時(shí)，趨向紅色。2、特性（1）顏色隨PH值變化，酸紅、中紫、堿藍(lán)（2）感光色素（3）其合成受營養(yǎng)狀況的影響（4）很不穩(wěn)定：加熱可被破壞；氧氣、光線等作用促其解；遇鐵銅錫變色。（5）能被亞硫酸及其鹽褪色。與亞硫酸生成無色的色烯－2－磺酸，此反應(yīng)可逆，一旦加熱脫硫，又可復(fù)色。3、果蔬中的花色素有：天竺葵花色素、芍藥花色素、矢車菊花色素、牽?；ㄉ?、飛燕草花色素（四）黃酮類色素：水溶性、酚類、澀味、苦味。以游離或糖苷形式存在于果蔬中。1、基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃酮2、性質(zhì)：比花青素穩(wěn)定。酸性無色、堿性黃色、與鐵鹽變綠色或紫褐色。3、種類：主要有圣草苷、蕓香苷、橙皮苷二、風(fēng)味物質(zhì)

酸、甜、苦、辣、香、澀、鮮（一）香味物質(zhì)1、來源：揮發(fā)性物質(zhì)或精油：醇醛酯酮萜等其發(fā)香團(tuán)：羥基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。2、種類多、含量微。百萬分之幾水果中酯類、醇類、酸類為主蔬菜中主要含硫化合物和高級醇、醛、萜等。3、特性（1）多在成熟時(shí)開始形成，完熟時(shí)大量形成。（2）多不穩(wěn)定，在加工過程中易受熱、氧化或在酶的作用下?lián)]發(fā)或分解。（思考：加工過程中如何避免風(fēng)味的損失？）（二）甜味物質(zhì)1、來源（1）主要甜味物質(zhì)：糖及其衍生物糖醇類物質(zhì)。主要：蔗糖、果糖、葡萄糖此外還含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖、山梨醇、甘露醇、木糖醇等（2）次要甜味物質(zhì)：一些氨基酸、胺等非糖物質(zhì)2、含量及種類：水果7％－15％蔬菜﹤5％3、影響果蔬含糖量的因素：氣候、土壤、栽培措施、不同的生長發(fā)育階段4、影響果蔬甜度的因素：（1）糖的含量（2）糖的種類及比例相對甜度：蔗糖100、果糖173、葡萄糖74（3）糖酸比（三）酸味物質(zhì)1.來源：有機(jī)酸，主要檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，另外少量其它酸。蔬菜含量少，個(gè)別草酸多。2.各種果蔬中的含量及種類。表1－43.影響果蔬酸味強(qiáng)弱的因素：含酸量、酸根的種類、解離度、緩沖物質(zhì)的有無、糖的含量。（四）果蔬的澀味1、來源（1）單寧類物質(zhì)為主0.25%澀味0.03-0.1%清涼感（2）兒茶素、無色花青素、羥基酚酸等。2、單寧：高分子聚合物單體：鄰苯二酚、鄰苯三酚（1）分類水解型單寧：焦性沒子食酸單寧或可溶性單寧縮合型單寧：兒茶酚類單寧或不溶性單寧（2）澀味的產(chǎn)生及脫澀可溶性單寧→不溶性單寧無氧呼吸：溫水浸泡、乙醇或高二氧化碳濃度（3）與加工的關(guān)系a酶促氧化褐變（鐵等金屬離子促進(jìn)變色）b遇堿變黑（五）苦味物質(zhì)1、來源：主要是糖苷類物質(zhì)2、種類

苦杏仁酶（1）苦杏仁苷＋2H2O2葡萄糖＋苯甲醛＋氫氰酸芥子酶（2）黑芥子苷芥子油（3）茄堿苷（龍葵苷）茄堿茄堿：有毒，超過0.01％會感到明顯苦味，超過0.02％使人中毒。（4）柚皮苷和新橙皮苷（六）辛辣味物質(zhì)生姜：姜酮、姜酚、姜醇C、H、O組成的芳香物質(zhì)辣椒：辣椒素C、H、O、N組成的芳香物質(zhì)蔥、蒜：硫化物、異硫氰酸酯類蒜氨酸酶作用下生成大蒜素，具有強(qiáng)烈刺激味，殺菌。芥菜：芥子油異硫氰酸酯類（七）鮮味物質(zhì)來源：氨基酸、酰胺、肽類L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺L-天門冬酰胺最重要谷氨酸及谷氨酸鈉120℃焦性谷氨酸三、營養(yǎng)物質(zhì)（一）維生素：1、維生素c（1）兩種形態(tài)：還原型和氧化型氧化型維生素C的生理活性僅為還原型的1／2（2）水溶性（3）易氧化。鐵、光照、強(qiáng)堿加工中常用作抗氧化劑2、維生素A胡蘿卜素腸壁和肝臟中轉(zhuǎn)化理論上：α胡蘿卜素：只有一個(gè)紫羅酮環(huán)1分子VAβ胡蘿卜素：兩個(gè)紫羅酮環(huán)，人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為2分子VAγ胡蘿卜素：只有一個(gè)紫羅酮環(huán)1分子VA實(shí)際上，轉(zhuǎn)化率和吸收率很低性質(zhì)較穩(wěn)定，對高溫和堿性條件穩(wěn)定，但其分子高度不飽和，易被氧化。（二）礦物質(zhì)約占果蔬干重的1％－5％，葉菜可達(dá)10％－15％，80％為K、Na、Ca。果蔬食品為什么被稱為堿性食品？谷物、肉、魚、蛋類食品為什么被稱為酸性食品？食品礦物質(zhì)中，鈣、磷、鐵與健康關(guān)系最密切，所以通常以這三種元素的含量來衡量食品的礦物質(zhì)價(jià)值。（三）淀粉果蔬成熟過程中：淀粉與糖之間的轉(zhuǎn)化與其品質(zhì)的關(guān)系。四、質(zhì)地因子果蔬的質(zhì)地主要體現(xiàn)為脆、綿、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等，是評價(jià)品質(zhì)的重要指標(biāo)，是判斷果蔬成熟度、確定加工適性的重要參考依據(jù)。（一）水分新鮮度、脆度、口感75％－95％（二）果膠物質(zhì)：存在于細(xì)胞壁與中膠層三種形態(tài)：原果膠、可溶性果膠與果膠酸原果膠酶纖維素原果膠果膠酶甲醇可溶性果膠聚半乳糖醛酸酶還原糖果膠酸半乳糖醛酸1、原果膠：不溶于水，具粘結(jié)性，在胞間層與蛋白質(zhì)、鈣、鎂等形成蛋白質(zhì)－果膠－陽離子粘合劑2、可溶性果膠：仍具一定的粘結(jié)性3、果膠酸：無粘結(jié)性（三）纖維素和半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，幼嫩果蔬多為水合纖維素，老熟果蔬多為復(fù)合纖維素。纖維素：半纖維素：不很穩(wěn)定粗纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。膳食纖維，“第七大營養(yǎng)素”。第二節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施一、引起果蔬產(chǎn)品敗壞的原因敗壞(Deterioration)：一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞。其含義較廣：變質(zhì)、變味、變色、分解、腐爛1、表現(xiàn)：生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色、混濁2、引起果蔬敗壞的主要微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌3、敗壞后果：輕則產(chǎn)品變質(zhì)，重則不能食用，甚至誤食后造成中毒死亡。(一）微生物敗壞：4、引起感染的原因：

（1）原料不潔（2）殺菌不完全（3）衛(wèi)生條件不符合要求，使得原料和加工用水被污染。（4）包裝、密封不嚴(yán)。（5）保藏劑濃度不夠。（二）化學(xué)敗壞：

1、原因：加工、貯藏過程中發(fā)生各種不良的化學(xué)變化引起的。如：氧化、還原、分解、合成、溶解等。內(nèi)部反應(yīng)果蔬與氧氣、與加工設(shè)備、包裝容器、加工用水的作用（1）正常情況下酸堿反應(yīng)變色、沉淀氫化反應(yīng)：Fe+H2S→FeS↓+H2↑脹罐沉淀反應(yīng):Ca2++C2O42-→CaC2O4↓沉淀螯合反應(yīng):變色(2)非正常情況下糖→焦化為糖色高分子物質(zhì)（凝膠、瓊脂、纖維素等）→焦化（焦糊味）過度加熱、溶解時(shí)攪拌不及時(shí)出現(xiàn)。變色、變味果糖→羥甲基呋喃甲醛高溫煮熟味氧化酶引起的褐變-酶促褐變變色、變味多酚類（單寧、花青素、黃酮類）、酪氨酸等在氧化酶作用下引起褐變。水解酶：果膠酶軟爛、分層

（3）酶所引起的化學(xué)敗壞2、敗壞特征：變色、變味、軟爛、維生素的損失等變色（1）酶促褐變；（2）非酶褐變；（3）葉綠素、花青素褪色、胡蘿卜素等氧化；（4）各種金屬離子的影響等。變味：芳香物質(zhì)的損失、異味的產(chǎn)生。后軟爛：果膠物質(zhì)的水解維生素的損失:氧化和受熱分解導(dǎo)致3、后果：與微生物敗壞比，程度較輕，但普遍存在，會導(dǎo)致制品不符合標(biāo)準(zhǔn)，其中某些敗壞成為加工中難題。（三）物理因素引起的敗壞溫度波動引起飲料的后混濁濕度的變化引起糖制品的吸潮等氣體含量：CO2、SO2光照食品保藏原理1.抑制食物生命活動的保藏方法；2.應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；3.利用無菌原理的保藏方法.二、果蔬加工保藏措施1、無菌原則：采取一定措施，使微生物、酶殺滅，長期保存。物理、化學(xué)殺菌法2、抑制原則：創(chuàng)造一定條件，使微生物、酶處于抑制狀態(tài)。保存產(chǎn)品風(fēng)味營養(yǎng)。低水分活度、低PH、低溫、速凍、氣調(diào)等3、生化保藏：利用有益微生物所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)使產(chǎn)品得以保存。果酒、果醋、泡菜等（一）、原則1）控制微生物：加熱殺滅微生物：巴氏殺菌滅菌冷凍保藏抑制微生物干藏抑制微生物高滲透、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻射、生物方法總結(jié)：2）控制酶和其它因素：控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似3）其他影響因素包括昆蟲、水分、氧、光可以通過包裝來解決。1、總要求：減少或避免物理的或化學(xué)的影響：消滅微生物或造成不適于微生物生長的環(huán)境；使制成品與外界隔絕，不再與水、空氣和微生物接觸。（二）總要求及具體措施2、措施：物理的、化學(xué)的、生化的方法（1）原料和加工的清潔衛(wèi)生（2）應(yīng)用低溫（冷藏）（3）凍結(jié)（冷凍）（4）脫水與干燥（5）應(yīng)用高濃度溶液（6）應(yīng)用真空與密封（7）殺菌1）熱力殺菌A巴氏殺菌：B高溫殺菌法：常壓殺菌：常壓，100℃。適于PH<4.5,酸性、高酸性果蔬罐頭。加壓殺菌：增壓，105－121℃，PH>4.5蔬菜類罐頭2）應(yīng)用紫外光和超短波光殺菌3）高頻電流殺菌4）輻射殺菌（8）應(yīng)用防腐劑：保藏的輔助手段苯甲酸：及其鈉鹽山梨酸（花楸酸）：及其鉀鹽二氧化硫及亞硫酸：維生素K3、脫氫醋酸等（9）應(yīng)用抗氧化劑：抗壞血酸、二氧化硫、有機(jī)酸、食鹽、草酸鹽（10）應(yīng)用酸類：（11）生化保藏：第三節(jié)加工保藏對原料的要求及預(yù)處理優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工品工藝設(shè)備原料加工專用種總要求：合適的種類、品種；適當(dāng)?shù)某墒於?；新鮮、完整、衛(wèi)生的狀態(tài)。一、加工保藏對原料的要求（一）合適的種類、品種正確選擇合適的種類、品種是生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的加工品的首要條件。如何選擇，要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來決定釀酒制汁干制品罐藏、果脯、冷凍果醬類蔬菜腌制（二）原料的成熟度和采收期適宜與否，關(guān)系加工成品質(zhì)量高低和原料的損耗大小。1、成熟度（果蔬加工學(xué)上）可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度（綠熟、堅(jiān)熟、完熟、過熟）（1）可采成熟度：（2）加工成熟度：（3）生理成熟度：2、不同加工方法對成熟度的要求（工藝成熟度）罐頭、果脯：適當(dāng)成熟、一定硬度、耐煮性果汁：充分成熟果糕、果凍：適當(dāng)成熟、果膠含量干制品：充分成熟、風(fēng)味、果香味濃、制成品質(zhì)地柔軟蔬菜：食用器官不同應(yīng)分別對待3、判斷采收成熟度一般應(yīng)從多方面考慮，通常可以從如下幾方面判斷：（1）果實(shí)表面的色澤變化（2）果肉與果皮的剝離程度（3）果肉的硬度（4）果肉的化學(xué)成分：糖、酸、淀粉等的變化（5）種子的色澤（6）比重（7）果梗的離層狀況（8）果粉與蠟質(zhì)的變化（9）殼果類的外殼裂開程度（10）生長期的長短或積溫1、從微生物侵染方面看必須保持原料的新鮮完整。2、從加工品的質(zhì)量方面看必須保持原料的新鮮完整。3、保持的措施：（1）及時(shí)加工（2）適當(dāng)保藏（3）采后包裝（三）原料的新鮮度二、原料預(yù)處理（前處理）：選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等（一）原料的分級1、原因2、目的3、分級大小成熟度色澤方法：手工分級、機(jī)械分級1、目的2、洗滌介質(zhì)：水、熱水、洗滌劑常用洗滌劑：

0.5-1.5%HCL、0.1%NaOH、0.1%KMnO4、60ppm漂白粉

3、方法（1）手工清洗（2）機(jī)械清洗（二）原料的洗滌1、原因2、目的3、方法（1）手工、機(jī)械去皮手工：專用工具優(yōu)缺點(diǎn)機(jī)械：專門機(jī)械優(yōu)缺點(diǎn)(2)堿液去皮：應(yīng)用最廣A原理：B常用的堿：（三）原料去皮C去皮參數(shù)：堿液的濃度：處理時(shí)間：堿液溫度：D去皮適度標(biāo)準(zhǔn)：處理后經(jīng)輕度摩擦或攪動能脫落果皮，且果肉表面光滑即為適度E漂洗：立即在冷水中浸泡、清洗，反復(fù)換水。同時(shí)搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余堿，漂洗至果塊表面無滑膩感，口感無堿味為止。F處理方法：浸堿法：熱浸、冷浸淋減法G優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性廣；掌握合適時(shí)，損失率少，原料利用率較高；可節(jié)省人工、設(shè)備等。（3）熱力去皮A熱源：蒸汽（常壓、加壓）近100℃熱水：少量大量90－98℃火焰去皮：紅外線加溫去皮B優(yōu)缺點(diǎn)：原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。但只適用于皮易剝離原料且充分成熟（4）酶法去皮：酶的濃度、酶的最佳作用條件。（5）冷凍去皮：冷凍裝置溫度：－23～－28℃去皮損失率5～8％。（6）真空去皮：真空室內(nèi)加熱（7）表面活性劑去皮：降低果蔬表皮的表面張力（四）原料的切分、去心、去核及修整1、目的：2、方法：手工：專用小型工具：通核器、去核心器、刺孔器機(jī)械：劈桃機(jī)、多功能切片機(jī)、專用切片機(jī)1、作用①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。速凍、干制品氧化酶在71—73．5℃，過氧化酶在90一100℃的溫度下，5min即可遭受破壞。②增加細(xì)胞透性，有利于水分蒸發(fā)、可縮短干燥時(shí)間；同時(shí)熱燙過的干制品復(fù)水性也好。

（五）燙漂（預(yù)煮）：③排除果肉組織內(nèi)的空氣④可以降低原料中的污染物，殺死大部分微生物。⑤可以排除某些果蔬原料的不良?xì)馕度缈?、澀、辣，使制品品質(zhì)得以改善。⑥軟化和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。⑦穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。2、方法：熱水法、蒸汽法（1）熱水法：不低于90℃、2—5min,70℃夾層鍋或?qū)ｉT的連續(xù)化機(jī)械中進(jìn)行保綠：優(yōu)點(diǎn)：物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便。缺點(diǎn)：部分維生素及可溶性固形物損失較多，一般損失10％一30％。（2）蒸汽法：蒸鍋、蒸汽箱中，蒸汽噴射數(shù)分鐘后立即關(guān)閉取出冷卻優(yōu)點(diǎn)：可避免營養(yǎng)物質(zhì)的大量損失。缺點(diǎn)：必須有較好的設(shè)備，否則加熱不均，熱燙質(zhì)量差。3、不利效果：營養(yǎng)成分的部分損失失脆體積收縮失綠減少不利的方法：加速升降溫防營養(yǎng)損失；加適當(dāng)鈣離子防失脆；調(diào)PH7.5-8.5防失綠，少量NaHCO3、Ca(OH)24、燙漂標(biāo)準(zhǔn)：依果蔬的種類、塊形、大小、工藝等條件而定（1）感官標(biāo)準(zhǔn)：（2）生化指標(biāo)：檢驗(yàn)試劑及方法：試劑：0.1％愈創(chuàng)木酚酒精溶液及0.3%過氧化氫溶液0.1%聯(lián)苯胺酒精溶液及0.3%過氧化氫溶液方法：試樣切片后，隨即浸入A內(nèi)，或者在切面上滴A，再滴上B數(shù)滴。數(shù)分鐘后變褐色或藍(lán)色說明酶未被破壞，燙漂不夠；如不變色，則說明燙漂已鈍化過氧化物酶。原理：

5、燙漂后的漂洗冷卻：立即、流動水或冷風(fēng)酶促褐變：1、食鹽水護(hù)色：減少溶解氧，抑制氧化酶系統(tǒng)活性；高滲透壓使酶脫水失活。

1％－2％食鹽水

氯化鈣：護(hù)色、硬化2、酸溶液護(hù)色：降低PH,降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。常用：檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸0.5%-1%3、燙漂處理（六）工序間的護(hù)色處理4、抽空處理：

將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)的介入。（1）抽空裝置：（2）方法：（3）影響抽空效果的因素：A真空度＝罐外氣壓－罐內(nèi)真實(shí)氣體壓87-93KPaB溫度:不宜超過50℃C抽空時(shí)間：小試品種、成熟度D果蔬受抽面積：1.電機(jī)2.真空泵3.氣液分離器4.抽空罐(鍋）（1）亞硫酸的作用A護(hù)色可防止酶促褐變?？煞乐狗敲复俸肿?。B防腐C抗氧化D促進(jìn)水分蒸發(fā)能增大細(xì)胞膜的滲透性。利于脫水、復(fù)水。E漂白5、硫處理：二氧化硫或亞硫酸類干制、果脯加工中、果酒釀造中A熏硫法B浸硫法(3)使用注意事項(xiàng)①亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒。②經(jīng)硫處理的原料，只適宜于干制、糖制、制汁、制酒或片狀罐頭，而不宜制整形罐頭。馬口鐵罐黑色硫化鐵或硫化氫的生成。③因亞硫酸對果膠酶活性抑制甚小，一些水果經(jīng)硫處理后果肉仍然變軟。④亞硫酸鹽類易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。⑤亞硫酸處理在酸性環(huán)境條件下作用明顯。⑥硫處理時(shí)應(yīng)避免接觸金屬離子。(2)處理方法（一）鹽腌處理干腌：成熟度高、水分多、易滲透原料，14％－15％，可曬干或烘干制成干坯長期保存。水腌：成熟度低、水分少、不易滲透原料，10％食鹽水淹沒，短期保存。（二）硫處理：不適于作整形罐頭（三）防腐劑（四）無菌大罐保存三、半成品保存洗果滾筒清洗機(jī)滾筒清洗機(jī)果蔬加工機(jī)械果蔬加工前處理機(jī)胡蘿卜清洗機(jī)橘瓣清洗設(shè)備鏈條式冰水預(yù)冷機(jī)蘑菇清洗機(jī)平面輸送機(jī)葡萄清洗機(jī)清洗現(xiàn)場提升機(jī)提升機(jī)脫氣機(jī)脫水成套設(shè)備臥式膠體磨洗果機(jī)組單道打漿機(jī)分體膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)打漿榨汁機(jī)組打漿機(jī)螺旋燙漂機(jī)組

夾層鍋MagneticResonanceImaging磁共振成像發(fā)生事件作者或公司磁共振發(fā)展史1946發(fā)現(xiàn)磁共振現(xiàn)象BlochPurcell1971發(fā)現(xiàn)腫瘤的T1、T2時(shí)間長Damadian1973做出兩個(gè)充水試管MR圖像Lauterbur1974活鼠的MR圖像Lauterbur等1976人體胸部的MR圖像Damadian1977初期的全身MR圖像

Mallard1980磁共振裝置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振設(shè)備中國安科

2003諾貝爾獎金LauterburMansfierd時(shí)間MR成像基本原理實(shí)現(xiàn)人體磁共振成像的條件:人體內(nèi)氫原子核是人體內(nèi)最多的物質(zhì)。最易受外加磁場的影響而發(fā)生磁共振現(xiàn)象(沒有核輻射)有一個(gè)穩(wěn)定的靜磁場（磁體）梯度場和射頻場：前者用于空間編碼和選層，后者施加特定頻率的射頻脈沖，使之形成磁共振現(xiàn)象信號接收裝置：各種線圈計(jì)算機(jī)系統(tǒng)：完成信號采集、傳輸、圖像重建、后處理等

人體內(nèi)的H核子可看作是自旋狀態(tài)下的小星球。自然狀態(tài)下，H核進(jìn)動雜亂無章，磁性相互抵消zMyx進(jìn)入靜磁場后，H核磁矩發(fā)生規(guī)律性排列（正負(fù)方向），正負(fù)方向的磁矢量相互抵消后，少數(shù)正向排列（低能態(tài)）的H核合成總磁化矢量M，即為MR信號基礎(chǔ)ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脈沖前的磁化矢量MzB:施加90度RF脈沖后的磁化矢量Mxy.并以Larmor頻率橫向施進(jìn)C:90度脈沖對磁化矢量的作用。即M以螺旋運(yùn)動的形式傾倒到橫向平面ABC在這一過程中，產(chǎn)生能量

三、弛豫（Relaxation）回復(fù)“自由”的過程

1.

縱向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢復(fù)，“量變”高能態(tài)1H→低能態(tài)1H自旋—晶格弛豫、熱弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能態(tài)1H高能態(tài)1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫時(shí)間：

MZ恢復(fù)到M0的2/3所需的時(shí)間

T1愈小、M0恢復(fù)愈快T2弛豫時(shí)間：MXY喪失2/3所需的時(shí)間；T2愈大、同相位時(shí)間長MXY持續(xù)時(shí)間愈長MXY與ST1加權(quán)成像、T2加權(quán)成像

所謂的加權(quán)就是“突出”的意思

T1加權(quán)成像（T1WI）----突出組織T1弛豫（縱向弛豫）差別

T2加權(quán)成像（T2WI）----突出組織T2弛豫（橫向弛豫）差別。

磁共振診斷基于此兩種標(biāo)準(zhǔn)圖像磁共振常規(guī)h檢查必掃這兩種標(biāo)準(zhǔn)圖像.T1的長度在數(shù)百至數(shù)千毫秒（ms）范圍T2值的長度在數(shù)十至數(shù)千毫秒（ms）范圍

在同一個(gè)馳豫過程中,T2比T1短得多

如何觀看MR圖像：首先我們要分清圖像上的各種標(biāo)示。分清掃描序列、掃描部位、掃描層面。正常或異常的所在部位---即在同一層面觀察、分析T1、T2加權(quán)像上信號改變。絕大部分病變T1WI是低信號、T2WI是高信號改變。只要熟悉掃描部位正常組織結(jié)構(gòu)的信號表現(xiàn)，通常病變與正常組織不會混淆。一般的規(guī)律是T1WI看解剖,T2WI看病變。磁共振成像技術(shù)－－圖像空間分辨力，對比分辨力一、如何確定MRI的來源（一）層面的選擇1.MXY產(chǎn)生（1H共振）條件

RF=ω=γB02.梯度磁場Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同頻率的RF

特定層面1H激勵、共振

3.層厚的影響因素

RF的帶寬↓

GZ的強(qiáng)度↑層厚↓〈二〉體素信號的確定1、頻率編碼2、相位編碼

M0↑--GZ、RF→相應(yīng)層面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋進(jìn)速度不同同頻率一定時(shí)間后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋進(jìn)頻率不同位置不同（相位不同）〈三〉空間定位及傅立葉轉(zhuǎn)換

GZ----某一層面產(chǎn)生MXYGX----MXY旋進(jìn)頻率不同

GY----MXY旋進(jìn)相位不同（不影響MXY大?。?/p>

↓某一層面不同的體素，有不同頻率、相位

MRS（FID）第三節(jié)、磁共振檢查技術(shù)檢查技術(shù)產(chǎn)生圖像的序列名產(chǎn)生圖像的脈沖序列技術(shù)名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE壓脂壓水MRA短TR短TE－－T1W長TR長TE－－T2W增強(qiáng)MR最常用的技術(shù)是：多層、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技術(shù)磁共振掃描時(shí)間參數(shù)：TR、TE磁共振掃描還有許多其他參數(shù)：層厚、層距、層數(shù)、矩陣等序列常規(guī)序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反轉(zhuǎn)恢復(fù)（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高級序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三維成像（SPGR）彌散成像（DWI）關(guān)節(jié)運(yùn)動分析是一種成像技術(shù)而非掃描序列自旋回波（SE）必掃序列圖像清晰顯示解剖結(jié)構(gòu)目前只用于T1加權(quán)像快速自旋回波（FSE）必掃序列成像速度快多用于T2加權(quán)像梯度回波（GE）成像速度快對出血敏感T2加權(quán)像水抑制反轉(zhuǎn)恢復(fù)（IR）水抑制（FLAIR）抑制自由水梗塞灶顯示清晰判斷病灶成份脂肪抑制反轉(zhuǎn)恢復(fù)（IR）脂肪抑制（STIR）抑制脂肪信號判斷病灶成分其它組織顯示更清晰血管造影（MRA）無需造影劑TOF法PC法MIP投影動靜脈分開顯示水成像（MRCP，MRU，MRM）含水管道系統(tǒng)成像膽道MRCP泌尿路MRU椎管MRM主要用于診斷梗阻擴(kuò)張超高空間分辨率掃描任意方位重建窄間距重建技術(shù)大大提高對小器官、小病灶的診斷能力三維梯度回波（SPGR） 早期診斷腦梗塞

彌散成像MRI的設(shè)備一、信號的產(chǎn)生、探測接受1.磁體（Magnet）:靜磁場B0（Tesla,T）→組織凈磁矩M0

永磁型（permanentmagnet）常導(dǎo)型（resistivemagnet）超導(dǎo)型（superconductingmagnet）磁體屏蔽（magnetshielding）2.梯度線圈（gradientcoil）:

形成X、Y、Z軸的磁場梯度功率、切換率3.射頻系統(tǒng)（radio-frequencesystem，RF）

MR信號接收二、信號的處理和圖象顯示數(shù)模轉(zhuǎn)換、計(jì)算機(jī)，等等；MRI技術(shù)的優(yōu)勢1、軟組織分辨力強(qiáng)（判斷組織特性）2、多方位成像3、流空效應(yīng)（顯示血管）4、無骨骼偽影5、無電離輻射，無碘過敏6、不斷有新的成像技術(shù)MRI技術(shù)的禁忌證和限度1.禁忌證

體內(nèi)彈片、金屬異物各種金屬置入：固定假牙、起搏器、血管夾、人造關(guān)節(jié)、支架等危重病人的生命監(jiān)護(hù)系統(tǒng)、維持系統(tǒng)不能合作病人，早期妊娠，高熱及散熱障礙2.其他鈣化顯示相對較差空間分辨較差（體部，較同等CT）費(fèi)用昂貴多數(shù)MR機(jī)檢查時(shí)間較長1.病人必須去除一切金屬物品，最好更衣，以免金屬物被吸入磁體而影響磁場均勻度，甚或傷及病人。2.掃描過程中病人身體（皮膚）不要直接觸碰磁體內(nèi)壁及各種導(dǎo)線，防止病人灼傷。3.紋身（紋眉）、化妝品、染發(fā)等應(yīng)事先去掉，因其可能會引起灼傷。4.病人應(yīng)帶耳塞，以防聽力損傷。掃描注意事項(xiàng)顱腦MRI適應(yīng)癥顱內(nèi)良惡性占位病變腦血管性疾病梗死、出血、動脈瘤、動靜脈畸形（AVM）等顱腦外傷性疾病腦挫裂傷、外傷性顱內(nèi)血腫等感染性疾病腦膿腫、化膿性腦膜炎、病毒性腦炎、結(jié)核等脫髓鞘性或變性類疾病多發(fā)性硬化（MS）等先天性畸形胼胝體發(fā)育不良、小腦扁桃體下疝畸形等脊柱和脊髓MRI適應(yīng)證1.腫瘤性病變椎管類腫瘤（髓內(nèi)、髓外硬膜內(nèi)、硬膜外），椎骨腫瘤（轉(zhuǎn)移性、原發(fā)性）2.炎癥性疾病脊椎結(jié)核、骨髓炎、椎間盤感染、硬膜外膿腫、蛛網(wǎng)膜炎、脊髓炎等3.外傷骨折、脫位、椎間盤突出、椎管內(nèi)血腫、脊髓損傷等4.脊柱退行性變和椎管狹窄癥椎間盤變性、膨隆、突出、游離，各種原因椎管狹窄，術(shù)后改變，5.脊髓血管畸形和血管瘤6.脊髓脫髓鞘疾?。ㄈ鏜S），脊髓萎縮7.先天性畸形胸部MRI適應(yīng)證呼吸系統(tǒng)對縱隔及肺門區(qū)病變顯示良好，對肺部結(jié)構(gòu)顯示不如CT。胸廓入口病變及其上下比鄰關(guān)系縱隔腫瘤和囊腫及其與大血管的關(guān)系其他較CT無明顯優(yōu)越性心臟及大血管大血管病變各類動脈瘤、腔靜脈血栓等心臟及心包腫瘤，心包其他病變其他（如先心、各種心肌病等）較超聲心動圖無優(yōu)勢，應(yīng)用不廣腹部MRI適應(yīng)證主要用于部分實(shí)質(zhì)性器官的腫瘤性病變肝腫瘤性病變，提供鑒別信息胰腺腫瘤，有利小胰癌、胰島細(xì)胞癌顯示宮頸、宮體良惡性腫瘤及分期等，先天畸形腫瘤的定位（臟器上下緣附近）、分期膽道、尿路梗阻和腫瘤，MRCP，MRU直腸腫瘤骨與關(guān)節(jié)MRI適應(yīng)證X線及CT的后續(xù)檢查手段－－鈣質(zhì)顯示差和空間分辨力部分情況可作首選：1.累及骨髓改變的骨病（早期骨缺血性壞死，早期骨髓炎、骨髓腫瘤或侵犯骨髓的腫瘤）2.結(jié)構(gòu)復(fù)雜關(guān)節(jié)的損傷（膝、髖關(guān)節(jié)）3.形狀復(fù)雜部位的檢查（脊柱、骨盆等）軟件登錄界面軟件掃描界面圖像瀏覽界面膠片打印界面報(bào)告界面報(bào)告界面2合理應(yīng)用抗菌藥物預(yù)防手術(shù)部位感染概述外科手術(shù)部位感染的2/3發(fā)生在切口醫(yī)療費(fèi)用的增加病人滿意度下降導(dǎo)致感染、止血和疼痛一直是外科的三大挑戰(zhàn)，止血和疼痛目前已較好解決感染仍是外科醫(yī)生面臨的重大問題，處理不當(dāng)，將產(chǎn)生嚴(yán)重后果外科手術(shù)部位感染占院內(nèi)感染的14%～16%，僅次于呼吸道感染和泌尿道感染，居院內(nèi)感染第3位嚴(yán)重手術(shù)部位的感染——病人的災(zāi)難，醫(yī)生的夢魘

預(yù)防手術(shù)部位感染（surgicalsiteinfection,SSI)

手術(shù)部位感染的40%–60%可以預(yù)防圍手術(shù)期使用抗菌藥物的目的外科醫(yī)生的困惑★圍手術(shù)期應(yīng)用抗生素是預(yù)防什么感染？★哪些情況需要抗生素預(yù)防？★怎樣選擇抗生素？★什么時(shí)候開始用藥？★抗生素要用多長時(shí)間？定義：指發(fā)生在切口或手術(shù)深部器官或腔隙的感染分類：切口淺部感染切口深部感染器官／腔隙感染一、SSI定義和分類二、SSI診斷標(biāo)準(zhǔn)——切口淺部感染

指術(shù)后30天內(nèi)發(fā)生、僅累及皮膚及皮下組織的感染，并至少具備下述情況之一者：

1．切口淺層有膿性分泌物

2．切口淺層分泌物培養(yǎng)出細(xì)菌

3．具有下列癥狀體征之一：紅熱，腫脹，疼痛或壓痛，因而醫(yī)師將切口開放者（如培養(yǎng)陰性則不算感染）

4．由外科醫(yī)師診斷為切口淺部SSI

注意：縫線膿點(diǎn)及戳孔周圍感染不列為手術(shù)部位感染二、SSI診斷標(biāo)準(zhǔn)——切口深部感染

指術(shù)后30天內(nèi)（如有人工植入物則為術(shù)后1年內(nèi)）發(fā)生、累及切口深部筋膜及肌層的感染，并至少具備下述情況之一者：

1.切口深部流出膿液

2.切口深部自行裂開或由醫(yī)師主動打開，且具備下列癥狀體征之一：①體溫＞38℃；②局部疼痛或壓痛

3.臨床或經(jīng)手術(shù)或病理組織學(xué)或影像學(xué)診斷，發(fā)現(xiàn)切口深部有膿腫

4.外科醫(yī)師診斷為切口深部感染

注意：感染同時(shí)累及切口淺部及深部者，應(yīng)列為深部感染

二、SSI診斷標(biāo)準(zhǔn)—器官／腔隙感染

指術(shù)后30天內(nèi)（如有人工植入物★則術(shù)后1年內(nèi)）、發(fā)生在手術(shù)曾涉及部位的器官或腔隙的感染，通過手術(shù)打開或其他手術(shù)處理，并至少具備以下情況之一者：

1.放置于器官/腔隙的引流管有膿性引流物

2.器官/腔隙的液體或組織培養(yǎng)有致病菌

3.經(jīng)手術(shù)或病理組織學(xué)或影像學(xué)診斷器官/腔隙有膿腫

4.外科醫(yī)師診斷為器官/腔隙感染

★人工植入物：指人工心臟瓣膜、人工血管、人工關(guān)節(jié)等二、SSI診斷標(biāo)準(zhǔn)—器官／腔隙感染

不同種類手術(shù)部位的器官/腔隙感染有：

腹部：腹腔內(nèi)感染（腹膜炎，腹腔膿腫）生殖道：子宮內(nèi)膜炎、盆腔炎、盆腔膿腫血管：靜脈或動脈感染三、SSI的發(fā)生率美國1986年～1996年593344例手術(shù)中，發(fā)生SSI15523次，占2.62%英國1997年～2001年152所醫(yī)院報(bào)告在74734例手術(shù)中，發(fā)生SSI3151例，占4.22%中國？SSI占院內(nèi)感染的14～16%，僅次于呼吸道感染和泌尿道感染三、SSI的發(fā)生率SSI與部位：非腹部手術(shù)為2%～5%腹部手術(shù)可高達(dá)20%SSI與病人：入住ICU的機(jī)會增加60%再次入院的機(jī)會是未感染者的5倍SSI與切口類型：清潔傷口 1%～2%清潔有植入物 ＜5%可染傷口＜10%手術(shù)類別手術(shù)數(shù)SSI數(shù)感染率(%)小腸手術(shù)6466610.2大腸手術(shù)7116919.7子宮切除術(shù)71271722.4肝、膽管、胰手術(shù)1201512.5膽囊切除術(shù)8222.4不同種類手術(shù)的SSI發(fā)生率：三、SSI的發(fā)生率手術(shù)類別SSI數(shù)SSI類別（%）切口淺部切口深部器官/腔隙小腸手術(shù)6652.335.412.3大腸手術(shù)69158.426.315.3子宮切除術(shù)17278.813.57.6骨折開放復(fù)位12379.712.28.1不同種類手術(shù)的SSI類別：三、SSI的發(fā)生率延遲愈合疝內(nèi)臟膨出膿腫，瘺形成。需要進(jìn)一步處理這里感染將導(dǎo)致:延遲愈合疝內(nèi)臟膨出膿腫、瘺形成需進(jìn)一步處理四、SSI的后果四、SSI的后果在一些重大手術(shù)，器官/腔隙感染可占到1/3。SSI病人死亡的77%與感染有關(guān)，其中90%是器官/腔隙嚴(yán)重感染

——InfectControlandHospEpidemiol,1999,20(40:247-280SSI的死亡率是未感染者的2倍五、導(dǎo)致SSI的危險(xiǎn)因素（1）病人因素：高齡、營養(yǎng)不良、糖尿病、肥胖、吸煙、其他部位有感染灶、已有細(xì)菌定植、免疫低下、低氧血癥五、導(dǎo)致SSI的危險(xiǎn)因素（2）術(shù)前因素：術(shù)前住院時(shí)間過長用剃刀剃毛、剃毛過早手術(shù)野衛(wèi)生狀況差（術(shù)前未很好沐浴）對有指征者未用抗生素預(yù)防五、導(dǎo)致SSI的危險(xiǎn)因素（3）手術(shù)因素：手術(shù)時(shí)間長、術(shù)中發(fā)生明顯污染置入人工材料、組織創(chuàng)傷大止血不徹底、局部積血積液存在死腔和/或失活組織留置引流術(shù)中低血壓、大量輸血刷手不徹底、消毒液使用不當(dāng)器械敷料滅菌不徹底等手術(shù)特定時(shí)間是指在大量同種手術(shù)中處于第75百分位的手術(shù)持續(xù)時(shí)間其因手術(shù)種類不同而存在差異超過T越多，SSI機(jī)會越大五、導(dǎo)致SSI的危險(xiǎn)因素（4）SSI危險(xiǎn)指數(shù)（美國國家醫(yī)院感染監(jiān)測系統(tǒng)制定）：病人術(shù)前已有≥3種危險(xiǎn)因素污染或污穢的手術(shù)切口手術(shù)持續(xù)時(shí)間超過該類手術(shù)的特定時(shí)間（T）

（或一般手術(shù)＞2h)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法根據(jù)指南使用預(yù)防性抗菌藥物正確脫毛方法縮短術(shù)前住院時(shí)間維持手術(shù)患者的正常體溫血糖控制氧療抗菌素的預(yù)防/治療預(yù)防

在污染細(xì)菌接觸宿主手術(shù)部位前給藥治療

在污染細(xì)菌接觸宿主手術(shù)部位后給藥

防患于未然六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用171預(yù)防和治療性抗菌素使用目的：清潔手術(shù)：防止可能的外源污染可染手術(shù)：減少粘膜定植細(xì)菌的數(shù)量污染手術(shù)：清除已經(jīng)污染宿主的細(xì)菌六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用172需植入假體，心臟手術(shù)、神外手術(shù)、血管外科手術(shù)等六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用預(yù)防性抗菌素使用指征：可染傷口(Clean-contaminatedwound)污染傷口（Contaminatedwound）清潔傷口（Cleanwound）但存在感染風(fēng)險(xiǎn)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用預(yù)防性抗菌素顯示有效的手術(shù)有：婦產(chǎn)科手術(shù)胃腸道手術(shù)(包括闌尾炎)口咽部手術(shù)腹部和肢體血管手術(shù)心臟手術(shù)骨科假體植入術(shù)開顱手術(shù)某些“清潔”手術(shù)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用

理想的給藥時(shí)間？目前還沒有明確的證據(jù)表明最佳的給藥時(shí)機(jī)研究顯示：切皮前45～75min給藥，SSI發(fā)生率最低，且不建議在切皮前30min內(nèi)給藥影響給藥時(shí)間的因素:所選藥物的代謝動力學(xué)特性手術(shù)中污染發(fā)生的可能時(shí)間病人的循環(huán)動力學(xué)狀態(tài)止血帶的使用剖宮產(chǎn)細(xì)菌在手術(shù)傷口接種后的生長動力學(xué)

手術(shù)過程

012345671hr2hrs6hrs1day3-5days細(xì)菌數(shù)logCFU/ml六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用178術(shù)后給藥，細(xì)菌在手術(shù)傷口接種的生長動力學(xué)無改變

手術(shù)過程抗生素血腫血漿六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用Antibioticsinclot

手術(shù)過程

血漿中抗生素予以抗生素血塊中抗生素血漿術(shù)前給藥，可以有效抑制細(xì)菌在手術(shù)傷口的生長六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用180ClassenDC,etal..NEnglJMed1992;326:281切開前時(shí)間切開后時(shí)間予以抗生素切開六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用不同給藥時(shí)間，手術(shù)傷口的感染率不同NEJM1992;326:281-6投藥時(shí)間感染數(shù)（%）相對危險(xiǎn)度(95%CI)早期（切皮前2-24h）36914(3.8%)6.7(2.9-14.7)4.3手術(shù)前（切皮前45-75min)170810(0.9%)1.0圍手術(shù)期（切皮后3h內(nèi)）2824(1.4%)2.4(0.9-7.9) 2.1手術(shù)后（切皮3h以上）48816(3.3%)5.8(2.6-12.3)

5.8全部284744(1.5%)似然比病人數(shù)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用結(jié)論：抗生素在切皮前45-75min或麻醉誘導(dǎo)開始時(shí)給藥，預(yù)防SSI效果好182六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用切口切開后，局部抗生素分布將受阻必須在切口切開前給藥?。?！抗菌素應(yīng)在切皮前45～75min給藥六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？有效安全殺菌劑半衰期長相對窄譜廉價(jià)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用抗生素的選擇原則：各類手術(shù)最易引起SSI的病原菌及預(yù)防用藥選擇六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用

手術(shù)最可能的病原菌預(yù)防用藥選擇膽道手術(shù)革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢哌酮或

(如脆弱類桿菌）頭孢曲松闌尾手術(shù)革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢噻肟；

(如脆弱類桿菌）＋甲硝唑結(jié)、直腸手術(shù)革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢曲松或

(如脆弱類桿菌）頭孢噻肟；＋甲硝唑泌尿外科手術(shù)革蘭陰性桿菌頭孢呋辛；環(huán)丙沙星婦產(chǎn)科手術(shù)革蘭陰性桿菌，腸球菌頭孢呋辛或頭孢曲松或

B族鏈球菌，厭氧菌頭孢噻肟；+甲硝唑莫西沙星（可單藥應(yīng)用）注:各種手術(shù)切口感染都可能由葡萄球菌引起六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用單次給藥還是多次給藥？沒有證據(jù)顯示多次給藥比單次給藥好傷口關(guān)閉后給藥沒有益處多數(shù)指南建議24小時(shí)內(nèi)停藥沒有必要維持抗菌素治療直到撤除尿管和引流管手術(shù)時(shí)間延長或術(shù)中出血量較大時(shí)可重復(fù)給藥細(xì)菌污染定植感染一次性用藥用藥24h用藥4872h數(shù)小時(shí)從十?dāng)?shù)小時(shí)到數(shù)十小時(shí)六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用用藥時(shí)機(jī)不同，用藥期限也應(yīng)不同短時(shí)間預(yù)防性應(yīng)用抗生素的優(yōu)點(diǎn)：六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用減少毒副作用不易產(chǎn)生耐藥菌株不易引起微生態(tài)紊亂減輕病人負(fù)擔(dān)可以選用單價(jià)較高但效果較好的抗生素減少護(hù)理工作量藥品消耗增加抗菌素相關(guān)并發(fā)癥增加耐藥抗菌素種類增加易引起脆弱芽孢桿菌腸炎MRSA（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）定植六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用延長抗菌素使用的缺點(diǎn)：六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用外科預(yù)防性抗生素的應(yīng)用：預(yù)防性抗生素對哪些病人有用?什么時(shí)候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？正確的給藥方法：六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用應(yīng)靜脈給藥，2030min滴完肌注、口服存在吸收上的個(gè)體差異，不能保證血液和組織的藥物濃度，不宜采用常用的-內(nèi)酰胺類抗生素半衰期為12h，若手術(shù)超過３４h，應(yīng)給第２個(gè)劑量，必要時(shí)還可用第３次可能有損傷腸管的手術(shù)，術(shù)前用抗菌藥物準(zhǔn)備腸道局部抗生素沖洗創(chuàng)腔或傷口無確切預(yù)防效果，不予提倡不應(yīng)將日常全身性應(yīng)用的抗生素應(yīng)用于傷口局部（誘發(fā)高耐藥）必要時(shí)可用新霉素、桿菌肽等抗生素緩釋系統(tǒng)（PMMA—青大霉素骨水泥或膠原海綿)局部應(yīng)用可能有一定益處六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用不提倡局部預(yù)防應(yīng)用抗生素：時(shí)機(jī)不當(dāng)時(shí)間太長選藥不當(dāng)，缺乏針對性六、預(yù)防SSI干預(yù)方法

——抗菌藥物的應(yīng)用預(yù)防用藥易犯的錯(cuò)誤：在開刀前45-75min之內(nèi)投藥按最新臨床指南選藥術(shù)后24小時(shí)內(nèi)停藥擇期手術(shù)后一般無須繼續(xù)使用抗生素大量對比研究證明，手術(shù)后繼續(xù)用藥數(shù)次或數(shù)天并不能降低手術(shù)后感染率若病人有明顯感染高危因素或使用人工植入物，可再用1次或數(shù)次小結(jié)預(yù)防SSI干預(yù)方法

——正確的脫毛方法用脫毛劑、術(shù)前即刻備皮可有效減少SSI的發(fā)生手術(shù)部位脫毛方法與切口感染率的關(guān)系：備皮方法 剃毛備皮 5.6%

脫毛0.6%備皮時(shí)間 術(shù)前24小時(shí)前 ＞20%

術(shù)前24小時(shí)內(nèi) 7.1%

術(shù)前即刻 3.1%方法/時(shí)間 術(shù)前即刻剪毛 1.8%

前1晚剪/剃毛 4.0%THANKYOUMagneticResonanceImagingPART01磁共振成像發(fā)生事件作者或公司磁共振發(fā)展史1946發(fā)現(xiàn)磁共振現(xiàn)象BlochPurcell1971發(fā)現(xiàn)腫瘤的T1、T2時(shí)間長Damadian1973做出兩個(gè)充水試管MR圖像Lauterbur1974活鼠的MR圖像Lauterbur等1976人體胸部的MR圖像Damadian1977初期的全身MR圖像

Mallard1980磁共振裝置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振設(shè)備中國安科

2003諾貝爾獎金LauterburMansfierd時(shí)間PART02MR成像基本原理實(shí)現(xiàn)人體磁共振成像的條件:人體內(nèi)氫原子核是人體內(nèi)最多的物質(zhì)。最易受外加磁場的影響而發(fā)生磁共振現(xiàn)象(沒有核輻射)有一個(gè)穩(wěn)定的靜磁場（磁體）梯度場和射頻場：前者用于空間編碼和選層，后者施加特定頻率的射頻脈沖，使之形成磁共振現(xiàn)象信號接收裝置：各種線圈計(jì)算機(jī)系統(tǒng)：完成信號采集、傳輸、圖像重建、后處理等

人體內(nèi)的H核子可看作是自旋狀態(tài)下的小星球。自然狀態(tài)下，H核進(jìn)動雜亂無章，磁性相互抵消zMyx進(jìn)入靜磁場后，H核磁矩發(fā)生規(guī)律性排列（正負(fù)方向），正負(fù)方向的磁矢量相互抵消后，少數(shù)正向排列（低能態(tài)）的H核合成總磁化矢量M，即為MR信號基礎(chǔ)ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脈沖前的磁化矢量MzB:施加90度RF脈沖后的磁化矢量Mxy.并以Larmor頻率橫向施進(jìn)C:90度脈沖對磁化矢量的作用。即M以螺旋運(yùn)動的形式傾倒到橫向平面ABC在這一過程中，產(chǎn)生能量

三、弛豫（Relaxation）回復(fù)“自由”的過程

1.

縱向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢復(fù)，“量變”高能態(tài)1H→低能態(tài)1H自旋—晶格弛豫、熱弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能態(tài)1H高能態(tài)1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫時(shí)間：

MZ恢復(fù)到M0的2/3所需的時(shí)間

T1愈小、M0恢復(fù)愈快T2弛豫時(shí)間：MXY喪失2/3所需的時(shí)間；T2愈大、同相位時(shí)間長MXY持續(xù)時(shí)間愈長MXY與ST1加權(quán)成像、T2加權(quán)成像

所謂的加權(quán)就是“突出”的意思

T1加權(quán)成像（T1WI）----突出組織T1弛豫（縱向弛豫）差別

T2加權(quán)成像（T2WI）----突出組織T2弛豫（橫向弛豫）差別。

磁共振診斷基于此兩種標(biāo)準(zhǔn)圖像磁共振常規(guī)h檢查必掃這兩種標(biāo)準(zhǔn)圖像.T1的長度在數(shù)百至數(shù)千毫秒（ms）范圍T2值的長度在數(shù)十至數(shù)千毫秒（ms）范圍

在同一個(gè)馳豫過程中,T2比T1短得多

如何觀看MR圖像：首先我們要分清圖像上的各種標(biāo)示。分清掃描序列、掃描部位、掃描層面。正?；虍惓５乃诓课?--即在同一層面觀察、分析T1、T2加權(quán)像上信號改變。絕大部分病變T1WI是低信號、T2WI是高信號改變。只要熟悉掃描部位正常組織結(jié)構(gòu)的信號表現(xiàn)，通常病變與正常組織不會混淆。一般的規(guī)律是T1WI看解剖,T2WI看病變。磁共振成像技術(shù)－－圖像空間分辨力，對比分辨力一、如何確定MRI的來源（一）層面的選擇1.MXY產(chǎn)生（1H共振）條件

RF=ω=γB02.梯度磁場Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同頻率的RF

特定層面1H激勵、共振

3.層厚的影響因素

RF的帶寬↓

GZ的強(qiáng)度↑層厚↓〈二〉體素信號的確定1、頻率編碼2、相位編碼

M0↑--GZ、RF→相應(yīng)層面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋進(jìn)速度不同同頻率一定時(shí)間后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋進(jìn)頻率不同位置不同（相位不同）〈三〉空間定位及傅立葉轉(zhuǎn)換

GZ----某一層面產(chǎn)生MXYGX----MXY旋進(jìn)頻率不同

GY----MXY旋進(jìn)相位不同