《食品科學與工程導論》模擬試卷

《食品科學與工程導論》模擬試卷3一、單項選擇題〔每題115〕1、以下蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，在冰淇淋制作中沒有明顯表達的是〔 〕。A.水溶性 B.水合性 C.起泡性 D.乳化性2、在肯定溫度下加熱，活菌數(shù)削減一個對數(shù)周期〔即90%活菌被殺死〕時，所需的時間稱為〔 〕。A.TDT〔熱死時間〕 B.D值 C.Z值 D.F值3、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量〔B。A.不變 B.增加 C.降低 D.無法直接估量淀粉老化的較適宜含水量為(B)。A.10% B.40% C.80% D.100%工業(yè)上稱為液化酶的是(C )〔A〕β-淀粉酶 (B)纖維酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶關(guān)于水分活度描述有誤的是 D 。A〕α 能反響水與各種非水成分締合的強度〔B〕α 比水分含量更能牢靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。W W〔C〕食品的α 0～1之間。 不同溫度下α 均能用P/P來表示。W W 07當食品中的α 值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？ C W〔A〕脂質(zhì)氧化速率會增大?！睟〕多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反響?！睠〕微生物能有效生殖 〔D〕酶促反響速率高于α 值為0.25下的反響速率。W環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的 D 和其他小分子化合物?！睞〕有色成分 〔B〕無色成分 〔C〕揮發(fā)性成分〔D〕風味成分馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成格外黏的 A 溶液。〔A〕透亮 〔B〕不透亮 〔C〕半透亮 〔D〕白色9對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是( C )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白賴氨酸為堿性氨基酸，pKa=2.18 pKa=8.95 pKa=10.53則賴氨酸的等電點pI為〔C。1 2 3A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是 D 〔A〕蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護膜〔B〕蛋白質(zhì)充分伸展和吸附〔C〕在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜 具有較高的蛋白質(zhì)濃度中性氨基酸的等電點范圍是 D 〔A〕7.6~10.6； 〔B〕6.3~7.2； 〔C〕2.8~3.2； 13B。軟脂酸 B.亞油酸 C.油酸 豆蔻酸14油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化(B)A、削減 B、增大 C、不變 D、先增大后減小15油脂劣變反響的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。(A A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R.海產(chǎn)動物油脂中含大量 C 脂肪酸，富含維生素A和維生素D?！睞〕長鏈飽和 〔B〕短鏈飽和 〔C〕長鏈多不飽和 〔D〕短鏈不飽和導致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但以下〔D〕除外。A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、葉綠素酶 D、果膠酯酶18、多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進一步氧化和聚合形成黑色素，它對以下何種食物是有益的〔D。A、蘑菇 B、蝦 C、桃 D、葡萄干α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的 B ?！睞〕α-1，6-糖苷鍵 〔B〕α-1，4-糖苷鍵 〔C〕β-1，6-糖苷鍵 〔D〕β-1，4-糖苷鍵一般認為與高蛋白植物質(zhì)地變軟直接有關(guān)的酶是 A ?！睞〕蛋白酶 〔B〕脂肪氧合酶〔C〕果膠酶 〔D〕多酚氧化酶導致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但以下 D 除外?！睞〕脂肪氧化酶〔B〕多酚氧化酶〔C〕葉綠素酶 〔D〕果膠酯酶B)A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么？( C)A、專一性 B、自供性 C、外源性 D、養(yǎng)分性以下哪個元素不屬于生命必需元素 D 〔A〕錳 〔B〕釩 〔C〕鎳 〔D〕銻在以下維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是 D 〔A〕B1

〔B〕B11

〔C〕PP 〔D〕B6長期食用缺乏維生素 A 的食物會導致夜盲癥，失去對黑暗的適應力量?！睞〕A 〔B〕D 〔C〕E 〔D〕K以下色素中屬于水溶性色素的是(C )A葉綠素 B紅曲色素 C花青素D類胡蘿卜素28.為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，承受以下的〔B〕處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A參加一些有機酸 B參加一些鋅離子C增加水分活度 D乳酸菌發(fā)酵在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為 B ?！睞〕綠色 〔B〕鮮紅色 〔C〕黃色 〔D〕褐色自然色素的顏色受到自身構(gòu)造、溫度、pH等因素的影響，下面顏色不受pH影響的一類色素是： C 〔A〕花色苷 〔B〕類黃酮類〔C〕甜菜色素 〔D〕類胡蘿卜素 C 是構(gòu)成紅葡萄酒酚味的一個重要因素。〔A〕酸味 〔B〕苦味 〔C〕澀味 〔D〕鮮味32不同的動物的生肉有各自的特有氣味，主要是與所含 D 有關(guān)?！睞〕微量元素 〔B〕碳水化合物〔C〕蛋白質(zhì) 〔D〕脂肪作為食品防腐劑，尼泊金酯與苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣相比最大的優(yōu)勢在于 D 。〔A〕使用本錢低 〔B〕毒副作用小〔C〕抑菌效果好 〔D〕可復配使用以下防腐劑中使用的pH范圍較廣的一種是： C 〔A〕苯甲酸鈉 〔B〕山梨酸鉀〔C〕尼泊金酯 〔D〕丙酸鈣我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是〔A。A：木糖醇 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素 D：糖精36下面哪一種屬于自然著色劑？〔C〕A：檸檬黃 B：日落黃 C：紅曲紅 D：胭脂紅亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，常常作〔C〕使用。A：發(fā)色劑 B：防腐劑 C：漂白劑 D：凝固劑以下物質(zhì)屬于甜味劑的有〔B。A：苯甲酸 B：麥芽糖醇C：谷氨酸鈉 D：山梨酸39．甜度最高的物質(zhì)是C。A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇從生理學角度看，不是根本味感的是〔A〕A：辣 B：酸 C：咸 D：苦復合膨松劑的組成成分不包括〔B〕A：碳酸鹽 B：酵母 C：酸性物質(zhì) D：填充劑有毒糖苷的酶促產(chǎn)物具有 D 作用?！睞〕致胃腸不適〔B〕致畸 〔C〕致突變 〔D〕致甲狀腺腫消費者食入高劑量的有害糖苷類，使 B 失活。〔A〕鈣 〔B〕碘 〔C〕鉀 〔D〕鈉44、一般家用微波爐使用的微波頻率為 D 。A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz45、以下食品中，不屬于糖漬品的是 C 。A、話梅 B、果脯 C、醬瓜 46、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中 A 敏感。A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=1047、以下食品中，屬于腌制品的是 D 。A、話梅 B、蘋果脯 C、草莓醬 、醬黃瓜48、以下物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是 B 。A、VE B、VC C、連二亞硫酸鈉 D、硫酸亞鐵49、加工速凍蔬菜時，必需進展 A 前處理。A、熱燙 B、調(diào)味 C、包裝 D、殺菌50、低酸性罐頭的熱殺菌，常以 D 的對象菌。A、枯草芽孢桿菌 B、埃希氏大腸桿菌C、志賀氏沙門氏菌 D、肉毒梭狀芽孢桿菌51、下述氣體中只有 B 蔬的氣調(diào)貯藏中主要掌握的氣體。A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯52、衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時，反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是 B A、D B、Z C、TDT D、F53、冷藏以下幾種食品時，溫度太低， B 冷害。A、蝦 B、香蕉 C、雞蛋 D、牛肉54、粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是 C 。A、流化床枯燥 B、氣流枯燥 C、噴霧枯燥 55、在用微波處理以下材料時， C 種材料溫度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉類56、蒸煮袋分為_A 類。A、4 B、5 C、657、在用微波處理以下材料時， C 種材料溫度上升最慢。

D、7A、水 B、木材58、加工速凍蔬菜時，必需進展 A A、熱燙 B、調(diào)味59、枯燥過程中的濕熱傳遞是指 C +。

A、熱量傳遞 B、水分傳遞 和B 溫度變化60.以下食品消滅的現(xiàn)象屬于冷害導致的是：AA、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜 B、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、牛肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬 D、食品冷藏一段時間后重量減輕。DA、水分在食品中的質(zhì)量百分比 B、水分在食品中的質(zhì)量百分比C、食品的含水量 D、水分活度食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細菌 B、真菌 C、病毒 D、放線菌CA、0℃ B、－12℃ C、－18℃ 、－30℃64.穎肉中肌紅蛋白的存在形式是C。A.復原型肌紅蛋白 B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白D.一氧化氮肌紅蛋白65.氧化肌紅蛋白是 B_。A.鮮紅色B.紫紅色 D黑色泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵 A_的主要發(fā)酵類型。A.初期B.初中期C.中期D.后期67.肌肉腌制中不行缺少的腌制劑為 A_。A.氯化鈉B.蔗糖C.亞硝酸鹽D.磷酸鹽68.在魚見類中，血液色素呈藍色的緣由是含有〔 C 〕A、肌紅蛋白 B、血紅蛋白 C、氧化型的血藍蛋白 、復原型的血藍蛋白69.使大豆食品產(chǎn)生腥味的物質(zhì)是〔 B 〕A、蛋白質(zhì) B、脂類 C、碳水化合物 、抗養(yǎng)分因子70、石臘屬于 A 涂料A、阻濕性涂料 B、阻氣性涂料C、乙烯生成抑制涂料 其它涂料71、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖缺乏，會引起 A 現(xiàn)象。A、返砂 B、流湯 C、煮爛 D、皺縮72、在淀粉軟糖生產(chǎn)中，大多數(shù)工廠情愿選用 A 淀粉作為凝膠體。A、玉米 B、小麥 C、馬鈴薯 薯73、不屬于影響肌肉顏色變化的因素是〔D 〕A、溫度 B、濕度 C、pH值 壓強74、以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是〔C〕A、低溫短時間殺菌 高溫長時間殺菌法C、低溫長時間殺菌 D、高壓長時間滅菌農(nóng)作物對重金屬的累積最高的是(C )A、水果B、玉米C、蔬菜D、小麥AA、多環(huán)芳烴類化合物B、二噁英C、D、重金屬DA、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、組胺以下〔 C〕不是細菌性食品安全問題的首發(fā)場所。A、家庭聚餐B、集體食堂C、超市D、餐飲單位79．血膽固醇上升時，血中( B )濃度增加。AHDL BLDL C糖蛋白 D球蛋白膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D絲氨酸嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應維持( D )A氮平衡 B負氮平衡 C排出足夠的尿素氮 D正氮平衡維持人體根本生命活動的能量消耗是( B )A體力活動耗能 B根底代謝 C非體力活動耗能 D食物熱效應耗能。能促進鈣吸取的措施是( A )A常常在戶外曬太陽 B常常做理療(熱敷)C多吃谷類食物 D多吃蔬菜、水果二、名詞解釋〔每題315分〕自由水：又稱游離水或體相水，是指那些沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水，主要是通過一些物理作用而滯留的水。水分活度：水分活度能反響水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：a pw p0

ERH100P0表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH食品樣品四周的空氣平衡相對濕度。DD－葡萄糖異54％D42％D－果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。一個再結(jié)晶的過程。αβ-片層構(gòu)造。涉及一級構(gòu)造轉(zhuǎn)變，而是蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)造轉(zhuǎn)變，這類變化稱為變性作用。一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間的酯交換反響。脂類的酶促氧化：脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反響，稱為脂類的酶促氧化，主要是脂肪氧化酶催化這個反響。彼此很簡潔分開。固定化酶：是指肯定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進展反響，反響后的酶可以回收重復使用。有益元素：是指那些不存在時不會引起再生性生理病癥，但在極少量存在時有益于生命安康。身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。食品輻照：利用射線照耀食品〔包括原材料〔1，延遲穎食物某些生理過程〔發(fā)芽和成熟〕的進展〔1食品進展殺蟲、消毒、防霉等處理，到達延長保藏時間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程〔1。食物：是指可供食用的物質(zhì)，主要來自動物，植物和微生物等，它是人類生存和進展的重要物質(zhì)根底。從商品特性考慮，食品是指經(jīng)過處理或加工，作為商品可供流通的食物。合物。品著色劑。依據(jù)其來源可分為自然的和人工合成的食品著色劑。18食品的味：味是食物在人的口腔中對味覺感受器的刺激產(chǎn)生的感覺。酸味：酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。增加體積并改善口感和外觀質(zhì)量。hydrostaticpressure(UHHP100～1000MPa/或固態(tài)食品、生物制品等物料上并保持肯定的時間，起到殺菌、破壞酶及改善物料構(gòu)造和特性的作用。Z：D90%所對應的溫度變化值。斑點，內(nèi)部變色等。器內(nèi)的氧氣吸取掉，使食品處在無氧狀態(tài)下貯藏而久不變質(zhì)。低酸性食品：指最終平衡PH＞4.6；aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果蔬菜制品，不包括PH<4.7PH≤4.9指可直接參加到食品中山梨酸〔鹽〕、苯甲酸〔鹽〕等化學物質(zhì)，即常稱為食品防腐劑。防濕包裝：包括防止包裝內(nèi)食品從環(huán)境中吸取水分〔蒸汽〕和防止包裝內(nèi)的食品水分散失。防氧包裝：承受真空包裝、脫氧包裝或氣體轉(zhuǎn)換法，形成低氧狀態(tài)，以延長或保證食品的品質(zhì)的包裝方法。平蓋酸敗：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈稍微或嚴峻酸味，PH0.1-0.3。發(fā)酵保藏：利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑使有機物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。移臭〔串味：具有猛烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風味發(fā)生變化凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進展，食品外表的冰晶升華向內(nèi)延長，到達深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造的脂肪氧化酸敗，外表變黃褐，使食品外觀損壞，風味、養(yǎng)分變差，稱為凍結(jié)燒。三、推斷題1、在同一溫度下，干熱滅菌效果優(yōu)于濕熱滅菌效果?！?〕2、黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。 〔 〕〔√〕3.通過單分子層水值，可推測食品的穩(wěn)定性?！病獭?.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹?！病獭?.一樣水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不一樣。〔×〕6.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。糖的甜度與糖的構(gòu)型無關(guān)。(×)〔×〕〔×〕10〔×〕蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。(√ )氨基酸在等電點時不帶電荷。(× )〔√〕14〔√〕15〔×〕16、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。(√ )157、油脂酸敗一般酸價上升,碘價降低。(√ )〔√〕18.維生素是生物生長和代謝必需的微量物質(zhì)?！病痢?9.維生素是機體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)。〔×〕20.水溶性維生素有V、V、V、VVVB1 B2 B6 C H K〔√〕21.，MNO，L-抗壞血酸，煙酰胺作為發(fā)色助劑。2〔√〕22.β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有VA〔×〕23.從溶解性講，胡蘿卜素不溶于水，葉黃素類溶于水。24〔對〕25、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更簡潔失活〔錯〕26、柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產(chǎn)品的感官質(zhì)量、養(yǎng)分性和經(jīng)濟效益〔對〕27〔錯〕28、在食品加熱過程中，時常依據(jù)多酚氧化酶是否失活來推斷巴氏殺菌和熱湯是否充分〔錯〕29、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進展的生物化學反響所造成的〔對〕30、pH4.7、冷凍枯燥可以較好地保存食品的色、香、味及熱敏性物質(zhì)，較好的保存原有體積及形態(tài)，產(chǎn)品易復水，因此是食品枯燥的首選方法?！?2、微波具有穿透力，適用于全部密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌?！?3、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是由于鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制?！?4、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑?！坍斒称诽幱诤懵士菰镫A段時，水分蒸發(fā)速率全都，食品溫度漸漸上升〔╳〕〔╳〕冷卻率因素主要是用來校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負荷分布不均勻的一個系數(shù)〔╳〕罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后消滅的脹罐屬于物理性脹罐〔╳〕38〔╳〕〔╳〕〔√〕在輻射保藏中是將A〔√〕T.T.T〔但不適用于〕植物性食品?！潦称吩诶鋮s的過程中，食品外表和食品內(nèi)部冷卻的速度是全都的?！疗桨鍫钍称返某跏紲囟仍降?，其冷卻的速度越快?！?6、兩種食品確實定水分可以一樣，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不肯定一樣，水分活度也就不同?！矊Α?7PHPHPH〔對〕48、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導致食品產(chǎn)生異味?！矊Α?9致酶失活?！矊Α?0成分，從而導致酶的活性局部從變性蛋白質(zhì)中分別出來?！矊Α?1、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更簡潔失活?！插e〕52、物化因素引起的變質(zhì)會使食品失去食用價值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。〔錯〕過量食品添加劑對人類有潛在的危害?！梯椛浼夹g(shù)對食品的養(yǎng)分成分造成影響?！獭病场淘龀韯燃谆w維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。(√ )食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑高分子發(fā)生局部降解，會導致粘度下降。( √ )植物體和微生物體中提取的色素稱為自然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有肯定的養(yǎng)分價值和藥理功能。( √ )滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、穎果蔬不得添加任何香料、香精〔√〕3〔√〕〔錯〕5%的食鹽溶液屬于高滲溶液?！矊Α呈称坊瘜W保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和到達某種加工目的?！插e〕苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑?！矊Α秤幸环N罐頭食品的加熱曲線為轉(zhuǎn)折型加熱曲線，這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大量氣體?！插e〕多效真空蒸發(fā)濃縮可以節(jié)約蒸發(fā)的蒸汽消耗，且隨效數(shù)的增加，耗汽量不斷下降，因此效數(shù)越多越好?！插e〕維生素E屬于水溶性抗氧化劑。〔錯〕芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。〔對〕四、填空題1、舉出4種能表達蛋白質(zhì)起泡作用的食品： 、 、 和 等。2、面包的陳化是由于 ，參加 ，可以延遲面包心變硬，延長貨架壽命。3.回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為 。4AW

時，食品的解吸過程一般比回吸過程時 更高。5、食品中水結(jié)冰時，將消滅兩個格外不利的后果，即 和 ?！?01112、膨脹效應、濃縮效應〕糖類化合物發(fā)生Mailard反響時，五碳糖的反響速度 六碳糖，在六碳糖中，反響活性最高的是 大于、半乳糖胺類化合物發(fā)生Mailard反響的活性 氨基酸，而堿性氨基酸的反響活性 其它氨基酸。25、大于、大于依據(jù)與碘所呈顏色不同,糊精可分為 、 和 。藍色糊精、紅色糊精、無色糊精直鏈淀粉是由 單體通過 鍵連接起來的。D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷鍵10、纖維素是以 為骨架的，半纖維素又是以 為骨架。49、葡萄糖、木糖食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出 外形。當αW值處于 區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反響；隨著αW值增大，美拉德褐 ；連續(xù)增大αW，美拉德褐變 14鐘形曲線；0.3~0.7；增大至最高點；下降冷凍是食品貯藏的最抱負的方式，其作用主要在于 。冷凍對反響速率的影響主要表現(xiàn)在 和 反的方面。15低溫；降低溫度使反響變得格外緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應加速反響速率隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致細胞 、食品汁液 、食品結(jié)合水 。一般可實行 、 等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。16構(gòu)造破壞；流失；削減；速凍；添加抗冷凍劑機體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有 自由基、 自由基、 自由基，膳食纖維中的 、 類物質(zhì)具有去除這些自由基的力量。18超氧離子；羥；氫過氧；黃酮；多糖蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有 、 、 和 。11、水合性質(zhì)、構(gòu)造性質(zhì)、外表性質(zhì)、感官性質(zhì)穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力包括 、_ 、 和 相互作用、氫鍵、二硫鍵、金屬離子、疏水相互作用、靜電相互作用、范德華力維持蛋白質(zhì)三級構(gòu)造的作用力主要是 、 、 和 價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有 ，其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。6氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵蛋白質(zhì)依據(jù)氨基酸的種類和數(shù)量可分為 、 、 。10完全蛋白質(zhì)；半完全蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)19在油脂的熱解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。16、平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低20、油脂的劣變反響有 、 、 三種類型。17、氧化酸敗、酮型酸敗、水解酸敗21、衡量油脂不飽和程度的指標是 。23、碘值純潔的油脂 、 ，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶 色。5無色；無味；黃綠牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳化液。7O/W；W/O油脂中含有 、 、 等色素，色素會影響油脂的外觀，同是光敏劑，會影響油脂的穩(wěn)定性。1125.溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在， 使酶變性失活， 使蛋白酶不變性，但能破壞細胞。8、高溫低溫26、酶的固定化的方法有 、 、 、 。12、吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法27、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般承受的方法有 、 、 、 調(diào)整pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣脂肪氧化酶可用于 。9漂白面粉及改善生面團的流變學特性食品顏色變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是 、 、 。13脂肪氧化酶；葉綠素酶；多酚氧化酶30.-胡蘿卜素是 的前體。6、維生素A31維生素K的主要作用是 。7、凝血水溶性維生素分為 族和 族。9、B族、C族果蔬、豆類食品屬于 食品，肉類、主食〔稻米、麥面〕屬于 食品。3、堿性食品、酸性食品果蔬、豆類食品屬于 食品。4、堿性食品人體必需的微量元素包括 、 、 、 、 。5、Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等維生素缺乏癥是指：當膳食中長期缺乏某一維生素時， 就會引起代謝紊亂依據(jù)維生素溶解性質(zhì)的不同可將其分為 和 兩大類其中前者主要有 、等，后者包括 、 。11脂溶性維生素；水溶性維生素；維生素A；維生素D；維生素E；維生素K；維生素B；維生素C38.葉綠素在酸性介質(zhì)中,其中鎂原子被氫原子取代,顏色由 色變?yōu)?色。8、綠色、暗綠色39血紅素是 和 的輔基，它是由一個鐵原子與一個卟啉環(huán)組成。11、肌紅蛋白、血紅蛋白典型的使食品呈現(xiàn)鮮味感的物質(zhì)有 、 、 、 。16、L-谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸食品中氣味形成途徑 、 、 、 。22、生物合成作用、酶的作用、高溫分解作用、發(fā)酵作用、食物調(diào)香 是日常生活中食醋的主要成分為食品加工中使用量最大的酸味劑甜味劑共用時，可以很好地掩蓋其后苦味。16醋酸；檸檬酸；蘋果酸按來源，食品中有害成分可分為 、 及 和外源性有毒、有害成分及抗養(yǎng)分素。16內(nèi)源性有毒；外源性；產(chǎn)生的44、衡量微生物耐熱性時，Z值愈_大 表示此微生物對處理溫度愈不敏感。45、冷凍濃縮的主要過程包括_冰晶生成 、冰晶與溶液的分別。46、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_連二亞硫酸鈉 和堿改性糖制劑。，其中直線型為單純的傳導或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆€，折線型為傳導對流復合型傳熱食品的傳熱曲線。熱水、蒸汽、熱風和微波四類。度。食品內(nèi)部溫度的分布特點是離外表越近，溫度梯度越大。食品在冷卻過程中，外表水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。食品冷卻的方法常用的有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻。冷風冷卻是利用流淌的冷空氣使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。54食糖溶液的防腐機理包括有產(chǎn)生 高滲透壓、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個方面。55煙熏的目的包括形成特種煙熏風味、加工產(chǎn)品、防腐、發(fā)色、抗氧化。56最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是_羥基苯甲酸酯類57、常用的食品防〔控〕氧包裝有：真空包裝、氣體置換包裝和脫氧包裝等。119、衡量微生物耐熱性時，Z值愈_大_表示此微生物對處理溫度愈不敏感。58、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 風味，茄堿苷具有 硬程度和脆度有關(guān)的是 。1、特別苦辣味、苦味59魚類肌肉中， 比較豐富，但缺乏 類肌肉比哺乳動物的肌肉脆弱的緣由之一。肌原纖維蛋白、肉基質(zhì)蛋白60在酪蛋白——磷酸鈣粒子一般內(nèi)部由 的絲構(gòu)成的網(wǎng)在其中附 外表由 蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。3、β—酪蛋白、α--酪蛋白、K--酪蛋白61酸奶常用傳統(tǒng)菌種有 嗜熱鏈球菌 和 保加利亞乳桿菌 構(gòu)成的62、LTLT指 ，HTST指 指 殺菌、高溫短時殺菌、超高溫瞬時殺菌63、在速凍食品中，果蔬組織會積存 羰基化合物和乙醇 等，會發(fā)生 退綠和褐變 的色澤變化。64、巧克力的光亮度是 可可脂 形成細小的穩(wěn)定的晶體帶來的光學特性。65、水解酶類主要包括 ，果膠酶和蛋白酶。淀粉酶66、原料熱燙的方法有熱水處理和 燙的終點通常以果蔬中的 完鐵活為準。蒸汽處理，過氧化物酶67、罐頭殺菌的方法有很多，有 、 、 。加熱殺菌，火焰殺菌，輻射殺菌68、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反響，它們分別是美拉德反響、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。69、針對酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個方面來掌握，亦即鈍化酶活性和削減氧氣的供給。70、食品加工中酶活性的掌握方法主要包括加熱處理、掌握PH值、掌握水分活度。71、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶〔酶〕是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。72、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要打算于貯存溫度、空氣濕度和空氣流速等。73、果蔬原料在冷藏過程中，很簡潔引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、貯存溫度和時間。74、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對象，以防止罐頭食品中毒。75、食品的干制過程包括兩個根本方面，既熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱作濕熱傳遞過程。76、對食品的枯燥速率而言，食品的干制過程包含了恒率枯燥和降率枯燥兩個階段。五、簡答題〔每題530分〕簡述食品中α 與化學及酶促反響之間的關(guān)系。Wα 與化學及酶促反響之間的關(guān)系較為簡單，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反響：W⑴水分不僅參與其反響，而且由于伴隨水分的移動促使各反響的進展；⑵通過與極性基團及離子基團的水合作用影響它們的反響；⑶通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出的作用位點；⑷高含量的水由于稀釋作用可減慢反響。影響淀粉糊化的因素有哪些。影響淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和構(gòu)造有關(guān)，其他包括以下一些因素?！?〕水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2)淀粉構(gòu)造。當?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否〔3〕鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響〔4〕脂類。脂類可與淀粉形〔5〕pHpH<4pH＝4～7pH≥10〔6〕淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開頭，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。簡述蛋白質(zhì)的變性機理，從而導致溶解度降低、發(fā)生分散、形成不行逆凝膠、-SH等基團暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質(zhì)的轉(zhuǎn)變。哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？蛋白質(zhì)的構(gòu)象：蛋白質(zhì)的構(gòu)造狀態(tài)影響著它們酶催化水解，自然蛋白質(zhì)通常比局部變性蛋白質(zhì)較難水解完全?？桂B(yǎng)分因子：大多數(shù)植物分別蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑以及外源凝集素。結(jié)合：蛋白質(zhì)與多糖及食用纖維相互作用也會降低它們的水解速度和徹底性。加工：蛋白質(zhì)經(jīng)受高溫順堿處理睬導致化學變化包括賴氨酸殘基產(chǎn)生，此類變化也會降低蛋白質(zhì)的消化率。油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程？脫膠2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機械分別水相。脫膠也除掉局部蛋白質(zhì)。堿煉〔皂腳〕而溶于水。分別水相后，用熱水洗滌油脂以除去參與的皂腳。脫色吸附劑。脫臭異味化合物，也可以使非揮發(fā)性異味物質(zhì)通過熱分解轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸餾除去。pHpHpH③pH簡述VB1V

的性質(zhì)。又稱硫胺素，其鹽酸鹽為白色結(jié)晶體，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。B1pH＜3.5pH＞3.7神經(jīng)炎，預防腳氣病。肌紅蛋白的氧合和氧化作用及對肉色的影響。程稱為氧合作用；肌紅蛋白氧化〔Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3〕形成高鐵肌紅蛋白，使肉色轉(zhuǎn)變?yōu)樽睾稚?，此過程稱為氧化反響。、葉綠素由哪幾個重要的組成局部？如何保護果蔬制品的自然綠色？答：葉綠素是由葉綠酸、植醇〔葉綠醇、甲醇組成的二醇酯。護綠措施：〔1〕中和酸而護綠〔2〕高溫瞬時殺菌〔3〕綠色再生：參加銅鹽或鋅鹽〔4〕氣調(diào)保鮮技術(shù)〔5〕低溫、冷凍枯燥脫水10、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？答(1)味的相乘:兩種具有一樣味覺的物質(zhì)同時存在時，其味覺效果顯著增加并大于二者味覺簡潔的相加的現(xiàn)象稱為味的相乘。如味精中參加少量肌苷酸會使鮮味成倍增加。(2)味的比照現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如：蔗糖溶液中參加0.017％NaCl甜味反而加強了；味精在有食鹽存在時，其鮮味會增加。味的消殺現(xiàn)象：相互抵消，如醬油的咸味比同濃度的食鹽水咸味淡，蔗糖與硫酸奎寧。味的變調(diào)現(xiàn)象：指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導致其味感發(fā)生轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象。如：當嘗過食鹽或奎寧后，即刻飲無味的清水，會感到清水有甜味。味的適應現(xiàn)象當連續(xù)品嘗某些味道時，味覺的反響或穎感都會越來越弱，這種現(xiàn)象稱為味的適應現(xiàn)象。即常吃辣不辣等。什么？在烘烤面包、餅干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：乳化劑，可以降低乳化本錢，穩(wěn)定乳液，促進油脂和水混合，改善耐水性，確保組分均一懸浮。潤濕劑，使粉狀成分快速潤濕從而削減混合時間。分別劑，可以使食品從膜具中更快和更干凈脫離?？寡趸瘎?，可使動、植物油更穩(wěn)定，尤其是作為其他抗氧化劑的增效劑。13.簡述食品添加劑的根本要求答：①必需經(jīng)過嚴格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對人體無毒無害；②有嚴格的質(zhì)量標準，其有害物質(zhì)不得超過允許限量；③進入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸取而排出體外；④用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量；⑤使用安全便利。14說明食品熱擠壓的作用及其特點?！?2〕14說明食品熱擠壓的作用及其特點。用，此外它還具有一般熱處理的殺菌、滅酶以及對物料中的抗養(yǎng)分因子的破壞作用等。15簡述食品的水分活性和食品保藏的關(guān)系。特點：生產(chǎn)工藝簡潔，熱效率高，可連續(xù)化生產(chǎn)，應用的物料范圍廣，產(chǎn)品形式多，投資少，生產(chǎn)費用低及無副產(chǎn)物產(chǎn)生等。15簡述食品的水分活性和食品保藏的關(guān)系。與食品保藏過程中微生物活動有關(guān)：微生物的芽孢發(fā)芽時間(或滯后期)、微生物生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。與食品化學變性作用有關(guān)：酶反響、非酶褐變、脂肪氧化等變質(zhì)反響、維生素。與食品質(zhì)構(gòu)有關(guān)比較：枯燥食品保藏機理〔水分活度的作用〕與微生物活動的關(guān)系對食品中發(fā)生化學作用的影響酶反響；非酶褐變；脂肪氧化等變質(zhì)；對維生素的影響簡述食品低溫保藏的種類和一般工藝過程。對食品質(zhì)構(gòu)的影響〔蛋白質(zhì)變性，親水性下降〕簡述食品低溫保藏的種類和一般工藝過程。食品的低溫保藏依據(jù)食品物料是否凍結(jié)，分為冷藏和凍藏。冷藏〔ColdStorage〕：溫度范圍：15~-2℃，食品的貯期：幾小時~十幾天15~2℃〔Cooling〕多用于植物性食品；2~-2℃〔Chilling〕多用于動物性食品凍藏〔FrozenStorage〕：溫度范圍：-2~-30℃，食品的貯期：十幾天~幾百天18罐頭食品內(nèi)容物的18罐頭食品內(nèi)容物的pH對罐頭的殺菌條件有何影響？多數(shù)微生物生長于中性或偏堿性的環(huán)境中，過酸和過堿的環(huán)境條件均使微生物的耐熱性下降，故一般芽孢桿菌在極端的pH環(huán)境下的耐熱性較中性條件下的差。由于pH與微生物的生長有親熱的關(guān)系，直接影響到食品的殺菌與安全，所以人們以pH以適當加酸提高食品酸度，以抑制微生物的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時間。19冷凍濃縮和結(jié)晶操作本質(zhì)上有什么不同？舉例說明他們在食品加工中的應用。冷凍濃縮的結(jié)晶是溶劑的結(jié)晶，料液中的水分靠冷卻除去結(jié)晶熱的方法使其結(jié)晶析出。19冷凍濃縮和結(jié)晶操作本質(zhì)上有什么不同？舉例說明他們在食品加工中的應用。冷凍濃縮可用于果汁、咖啡等的濃縮。20試述選擇和確定食品熱處理方法和條件的根本原則。結(jié)晶可用于單晶冰糖、味精等的生產(chǎn)。20試述選擇和確定食品熱處理方法和條件的根本原則。理后的食品應到達相應的殺菌、鈍化酶等目的；應盡量削減熱處理造成的食品養(yǎng)分成分的破壞和損失；熱處理過程不應當產(chǎn)生有害物質(zhì)，滿足食品衛(wèi)生要求；21簡述食品加工制造主要的原輔材料。熱處理過程中要重視熱能在食品中的傳遞特征與實際效果；21簡述食品加工制造主要的原輔材料。根底原料：果蔬類；畜禽肉類；水產(chǎn)類；乳、蛋類；糧、油類；初加工產(chǎn)品原料：糖類；面粉；淀粉；蛋白粉；油脂；22罐頭食品內(nèi)容物的22罐頭食品內(nèi)容物的pH對罐頭的殺菌條件有何影響？多數(shù)微生物生長于中性或偏堿性的環(huán)境中，過酸和過堿的環(huán)境條件均使微生物的耐熱性下降，故一般芽孢桿菌在極端的pH環(huán)境下的耐熱性較中性條件下的差。由于pH與微生物的生長有親熱的關(guān)系，直接影響到食品的殺菌與安全，所以人們以pH以適當加酸提高食品酸度，以抑制微生物的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時間。22、食品罐頭的根本包藏原理是什么？的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當長是的貨架壽命。23銷售。頂隙過大，罐頭凈重缺乏，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起外表食品變色變質(zhì)。24、什么是枯燥曲線、枯燥速度曲線及溫度曲線？答：枯燥曲線是說明食品含水量隨枯燥時間而變化的關(guān)系曲線?？菰锼俣惹€是表示枯燥過程中任何時間的枯燥速度與該時間的食品確定水分之間關(guān)系的曲線。25、簡述噴霧枯燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點有哪些？優(yōu)點：枯燥速度極快，制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過程簡潔，操作掌握便利，適合于連續(xù)生產(chǎn)的特點缺點：單位制品的耗熱量大，熱效率低26、什么是干制品的復水性和復原性？答：干制品的復水性就是穎食品干制后能重吸回水分的程度。面恢復原來穎狀態(tài)的程度。27、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？食品在殺菌錢的污染狀況a.b.污染微生物的數(shù)量食品的酸度〔pH〕絕大多數(shù)微生物，在pHpH食品的化學成分a.糖b.食品中的脂肪c.食品中的鹽類d.蛋白質(zhì)e.食品中的植物殺菌素28、干耗的定義、緣由、危害、防止方法？定義：失水枯燥而導致食品質(zhì)量的損失稱之為干耗。分就會向外蒸發(fā)，使食品失水枯燥。危害：重量削減，經(jīng)濟損失，消滅凋萎現(xiàn)象，品質(zhì)下降防止：提高空氣水分蒸汽壓，削減食品與空氣溫差，削減冷卻時間29、簡述食品干制的原理?？菰镞^程是濕熱傳遞過程，外表水分集中到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到外表，而熱則從外表傳到食品內(nèi)部。30、簡述低溫順氣調(diào)保藏果蔬的根本原理。貯藏期。用，延緩其年輕和變質(zhì)過程，使其在離開貯藏庫后仍舊有較長的壽命。31、試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙、熱空氣熱燙和微波熱燙等，其中前兩者較為常用。32、煙熏的目的和作用是什么？目的：煙熏的目的主要是為了提高肉制品的