食品安全保藏學(xué)

食品安全保藏學(xué)艾啟俊2012.3食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第1頁。緒論“食品保藏”其它相關(guān)食品保藏的提法食品貯藏、食品保鮮、食品儲藏、食品貯存、食品保存等，至今未見有統(tǒng)一的概念或者提法。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第2頁。各種提法的內(nèi)涵基本上是一致的即農(nóng)產(chǎn)品收獲后或食品加工后，保持各種產(chǎn)品固有質(zhì)量的技術(shù)手段。通常將貯藏期較短食品的保藏稱為保鮮，貯藏期較長食品的保藏稱為貯藏，糧食油料的保藏習(xí)慣上稱為儲藏或儲存，普通食品的保藏習(xí)慣上稱為貯存或保存。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第3頁。

本書中所言“食品保藏”

是指可食性農(nóng)產(chǎn)品、半成品食品、工業(yè)制成品食品等在貯藏、運輸、銷售及消費中保鮮保質(zhì)的理淪與實踐，既包括鮮活和生鮮食品的貯藏保鮮，也包括食品原輔料、半成品食品和工業(yè)制成品食品的貯藏保質(zhì)。

而非專業(yè)內(nèi)部分人士長期固有的“食品保藏”即食品加工制造意義上的保藏，例如，食品脫水干制保藏、食品濃縮保藏、食品發(fā)酵保藏、食品罐藏、食品腌制保藏等。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第4頁。食品安全保藏學(xué)概述食品保藏是根據(jù)各種食品的特性，通過物理的、化學(xué)的、生物的或兼而有之的綜合措施來控制食品的質(zhì)量變化，減少食品的數(shù)量損失，最大限度地保持食品固有質(zhì)量的一門科學(xué)技術(shù)。食品的種類繁多，特性各異，保藏措施及方法也不完全相同。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第5頁。新鮮的果品蔬菜、禽蛋屬于有生命的鮮活食品，而且它們的含水量很高（果品80％左右，蔬菜90％左右，禽蛋70％左右），在貯藏中由于呼吸、蒸騰、成熟衰老（禽蛋為陳化）等生理作用而對其質(zhì)量產(chǎn)生不良影響控制這類食品質(zhì)量的主要措施是降溫、控制高濕度及調(diào)節(jié)氣體成分，有的果品蔬菜還需要結(jié)合防腐保鮮劑處理；食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第6頁。對于同樣具有呼吸作用的小麥、玉米、稻谷、豆類、油菜籽等原糧，由于它們屬于低含水量的食品，生活力很弱，溫度對其質(zhì)量變化的影響不像果品蔬菜那樣顯著，但它們?nèi)菀孜?、生霉、生蟲，所以保持此類食品質(zhì)量的主要措施是控制入貯時的安全含水量、保持空氣干燥（低濕度）及進行溫度控制，因為低溫是貯糧最好的辦法；食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第7頁。對于宰殺后的畜肉、禽肉、鮮魚等生鮮肉類食品，宰后會發(fā)生一系列活躍的生理生化變化而對其品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，加之鮮肉含水量高而易被微生物感染。因此為了抑制鮮肉的酶促變化和微生物活動，長期貯藏時必須采?。?8℃的商業(yè)凍藏溫度，有時還需要控制更低的溫度

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第8頁。對于罐頭類食品、飲料類食品、無菌袋裝食品等工業(yè)制成食品，由于它們嚴密的包裝隔絕了食品與環(huán)境中O2的接觸及微生物的侵染，同時加工中使食品原料中的酶鈍化失活，殘存的有害微生物被殺滅，O2大部分被脫除，因而此類食品的穩(wěn)定性很高，更易于保藏，在常溫下即能安全地貯藏、運輸和銷售，在低溫下質(zhì)量能保持得更好。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第9頁?！笆称繁２貙W(xué)”則是研究食品在保藏過程中的化學(xué)特性、物理特性、生物特性的變化規(guī)律或變化趨勢，這些變化對食品質(zhì)量及其保藏性如何產(chǎn)生影響，以及控制食品質(zhì)量變化應(yīng)采取的技術(shù)措施的一門科學(xué)。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第10頁。食品的化學(xué)特性是指食品中的水分及其水分活度（Aw）、各種化學(xué)成分（碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、色素、風(fēng)味物質(zhì)、氣味物質(zhì)等）以及食品添加劑在食品中所具有的性質(zhì)；食品的物理特性主要是指食品的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、失重等物理性質(zhì)；食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第11頁。食品的生物特性主要是指食品中的微生物和酶的特性，其次包括食品的生理作用、生化變化以及食品害蟲等生物特性。各種食品在保藏過程中，受其內(nèi)因和外因的共同影響，其質(zhì)量會發(fā)生有規(guī)律的或者趨勢性的變化。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第12頁。例如，果品蔬菜貯藏中水分含量減少，糖和酸含量降低，果膠質(zhì)降解等均呈現(xiàn)規(guī)律性變化；而食品貯藏中發(fā)生的霉變、變色、變性等則有趨勢性和環(huán)境依附性，即在貯藏條件不良，或者貯藏期過長，或者加工處理不當(dāng)?shù)纫蛩赜绊懴?，食品質(zhì)量就有發(fā)生不良變化的可能。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第13頁。為了保證食品固有的質(zhì)量，控制不良變化的發(fā)生，貯藏中可采用物理的、化學(xué)的或生物的技術(shù)措施來達到保鮮保質(zhì)的目的。在食品保藏的各種技術(shù)措施中，降溫是最重要、最有效、最安全、最普遍的一種技術(shù)措施；此外還有調(diào)節(jié)濕度、控制氣體成分、化學(xué)藥劑處理、合理包裝、輻照處理等技術(shù)措施。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第14頁。食品保藏中最突出的安全問題是亂用或濫用食品防腐保鮮劑，由此而影響食品的質(zhì)量安全，這一點在鮮活和生鮮食品的保藏中顯得尤為突出。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第15頁。二、食品安全保藏學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展簡況《詩經(jīng)》中早有“鑿冰沖沖，納于凌陰”的詩句反映當(dāng)時人們用天然冰保藏食品的情景。我國勞動人民利用缸甕、井窖、地溝、上窯洞等簡易設(shè)施保藏食品的歷史悠久，至今這些保藏方式在生產(chǎn)中仍有應(yīng)用。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第16頁。19世紀上半期由于冷媒的出現(xiàn)使食品保藏技術(shù)取得了劃時代的發(fā)展。1834年英國人JocobFerkjng發(fā)明了以乙醚為制冷劑的壓縮式冷凍機；1860年法國人Carre發(fā)明了以氨為制冷劑、以水為吸熱劑的吸收式冷凍機；1872年美國人David和Boyle發(fā)明了以氨為制冷劑的托縮式冷凍機。從此，人工冷源逐漸取代了天然冷源，使食品保藏的技術(shù)手段發(fā)生了根本性的變革。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第17頁。近100多年來，食品冷藏技術(shù)在世界范圍內(nèi)得到了快速發(fā)展，在經(jīng)濟發(fā)達國家已經(jīng)普及。目前冷藏技術(shù)不僅用于陸地貯藏食品，而且用于陸地、海上、空中運輸食品，，以及賓館、飯店、超市、家庭保藏食品，如今已成為與人們生活息息相關(guān)的一門科學(xué)技術(shù)。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第18頁。進入20世紀50年代，氣調(diào)貯藏技術(shù)開始應(yīng)用于蘋果的貯藏保鮮，隨后擴大到多種水果、蔬菜的貯藏保鮮，目前已推廣應(yīng)用到糧食、鮮肉、禽蛋及許多工業(yè)制成品食品貯藏或流通中的保鮮保質(zhì)。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第19頁。新中國建立以來，隨著食品保藏科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品保藏學(xué)也應(yīng)運而生，并且不斷地發(fā)展、完善和提高，目前已經(jīng)發(fā)展成為一個比較完整的學(xué)科體系。食品保藏學(xué)包括糧食油料、果品蔬菜、畜禽肉蛋、水產(chǎn)魚蝦等類食品保藏的分支學(xué)科，其中以果品蔬菜保藏分支的發(fā)展起步最旱，發(fā)展最快，學(xué)科體系現(xiàn)在也較完善。根據(jù)作者收集的資料及記憶，對果品蔬菜貯藏學(xué)近50年的出版發(fā)行情況按時間順序記敘于下，從中可大概領(lǐng)略出該學(xué)科的發(fā)展歷程。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第20頁。為了適應(yīng)我國食品專業(yè)有關(guān)食品保藏知識的需要，國內(nèi)近年已經(jīng)出版了數(shù)本相關(guān)的教材和著作。例如，奚國泉等主編的《食品包裝與保鮮》（中國商業(yè)出版社，1995)；袁惠新等編著的《食品加工與保藏技術(shù)》（化學(xué)工業(yè)出版社，2000);林洪等編著的《水產(chǎn)品保鮮技術(shù)》（中國輕工業(yè)出版社，2001)；馮志哲主編的《食品冷藏學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社，2001)；王向陽主編的《食品貯藏與保鮮》（浙江科學(xué)技術(shù)出版社，2002)；劉北林主編的《食品保鮮技術(shù)》（中國物資出版社，2003）等。這些著作從不同程度、不同側(cè)面都涉及了食品或農(nóng)產(chǎn)品貯藏、保鮮、保質(zhì)方面的內(nèi)容，為本教材的編寫提供了可資借鑒的寶貴資料。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第21頁。三、我國食品保藏的現(xiàn)狀、存在問題及發(fā)展戰(zhàn)略與對策（一）我國食品保藏的現(xiàn)狀食品保藏技術(shù)自古就有，只是各個歷史時期的保藏手段和技術(shù)水平不同而已。隨著社會的不斷進步和科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，特別是黨的十一屆三中全會以來，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)步人快速、持續(xù)、健康發(fā)展的軌道，糧食、油料、水果、蔬菜、畜禽、水產(chǎn)等農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量逐年提高，充足的農(nóng)產(chǎn)品為食品工業(yè)的快速發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第22頁。由于農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量的迅速增加、食品加工制造工業(yè)的快速發(fā)展以及人們對食品消費水平的提高，食品加工制造企業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品原料的質(zhì)量與安全性的要求已越來越高，廣大消費者對農(nóng)產(chǎn)品及各種食品衛(wèi)生與質(zhì)量的要求也在逐年提高，國際市場對我國出口的農(nóng)產(chǎn)品及食品的衛(wèi)生與質(zhì)量的門檻也越來越高。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第23頁。為了迎合國內(nèi)外市場對農(nóng)產(chǎn)品及食品質(zhì)量安全的要求，保護消費者、生產(chǎn)企業(yè)、流通企業(yè)等的利益，高度重視并著力搞好農(nóng)產(chǎn)品及食品的保藏工作，應(yīng)是食品產(chǎn)業(yè)中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第24頁。長期以來，由于全社會對農(nóng)產(chǎn)品和食品的貯藏、流通重視不夠，使我國食品的貯運設(shè)施基礎(chǔ)比較薄弱，技術(shù)裝備比較落后，因而食品的變質(zhì)損失非常嚴重。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第25頁。例如，目前我國果品蔬菜的年產(chǎn)量已超過4億t，損耗率一般為20％～30%，如果損耗率按25％計，每年全國果品蔬菜的損失量高達1億t，造成經(jīng)濟損失約1000億元人民幣（按1000元／t計）；我國糧食總產(chǎn)量目前已超過5億t，成為世界最大的產(chǎn)糧國，但糧食貯藏中的損耗率卻達10％～14%（國有大中型糧庫較小型糧庫和家庭貯糧的損耗低一些），如果損耗率按10％計，每年全國的糧食損耗量約為0.5億t，造成經(jīng)濟損失約600億元人民幣（按1200元／t計）；食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第26頁。新鮮畜禽魚肉、禽蛋及各種半成品食品、工業(yè)制成品食品的損失浪費也非常驚人。我國人口多，食品的數(shù)量基數(shù)巨大，政府和社會應(yīng)重視食品保藏這項關(guān)系每一位社會成員生活質(zhì)量和健康水平的工作，加大食品保藏貯運設(shè)施建設(shè)投資的力度，提高貯藏管理水平。如將食況．貯藏、流通的損耗率降低1～2個百分點，就會產(chǎn)生明顯的增收節(jié)資效果；降低3～5個百分點，就能帶來極顯著的經(jīng)濟效益。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第27頁。近20多年來，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的逐步提高，國內(nèi)消費者對食品質(zhì)量（包括衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量及各種附加質(zhì)量）的要求越來越高。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第28頁。食品冷鏈是一種低溫條件下的物流作業(yè)，自20世紀80年代在我國出現(xiàn)后，在國際國內(nèi)兩個市場強有力的推動下，產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展已非常地快，如今許多鮮活食品、生鮮食品、易變質(zhì)食品都可通過冷鏈系統(tǒng)為外銷、內(nèi)貿(mào)、賓館、飯店、超市以及家庭等提供新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第29頁。

近年來，我國食品貯藏保鮮技術(shù)的快速發(fā)展除受國民經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展的影響外，也與食品貯藏加工業(yè)科研力量的不斷增強密切相關(guān)。目前，我國從事農(nóng)產(chǎn)品及食品儲藏加工研究與開發(fā)的單位有400多家，大專院校100多所，業(yè)務(wù)領(lǐng)域包括糧油儲藏加工、果蔬貯藏加工、畜產(chǎn)品，貯藏加工、水產(chǎn)品貯藏加工、特產(chǎn)食品加工及機械制造等。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第30頁。同時還有一批從事農(nóng)產(chǎn)品，及食品標準化檢測和信息處理等工作的企事業(yè)單位，已基本形成了較為完善的研究開發(fā)體系。這些為我國農(nóng)產(chǎn)品及食品貯藏保鮮業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展提供了充足的人力和技術(shù)保證?？傊?，改革開放20多年來，我國食品保藏的總體水平已有明顯的提高，一個較為完整的食品加工保藏、流通體系已見雛形，其綜合實力及在國際市場上的競爭力已有所增強。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第31頁。（二）我國食品保藏存在問題盡管我國食品保藏的總體水平有了顯著提高。對緩解農(nóng)產(chǎn)品的季節(jié)性和地區(qū)少性過剩起到了一定作用。但是，與世界先進水平相比，我們的差距還很大，存在的問題仍然很多，食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第32頁。歸納起來主要有以下幾點：①低溫貯藏運輸設(shè)施嚴重不足，冷鏈系統(tǒng)尚未完全建立，致使許多鮮活易腐食品生產(chǎn)后仍然在常溫下貯藏、運輸、銷售及消費，導(dǎo)致食品的腐爛變質(zhì)快，損失嚴重。②農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化體系不健全，食品生產(chǎn)、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)嚴重脫節(jié)，生產(chǎn)者片面追求產(chǎn)量，而忽視了食品的質(zhì)量及流通性，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量低、貯藏性差、貨架期短、市場競爭力不強，這點在果品蔬菜生產(chǎn)中表現(xiàn)尤為突出。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第33頁。③食品貯藏保鮮的經(jīng)營規(guī)模小，管理水平低，貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證。④食品的市場信息系統(tǒng)和服務(wù)體系不健全，加之廣大食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者的市場觀念還比較薄弱，盲目生產(chǎn)、憑經(jīng)驗貯藏、自找市場的現(xiàn)象非常普遍，往往使大量農(nóng)產(chǎn)品及鮮活易腐食品因缺乏市場信息或信息不準而不能貨暢其流。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第34頁。⑤食品貯藏保鮮中的質(zhì)量安全問題應(yīng)值得關(guān)注，食品產(chǎn)前的化肥、農(nóng)藥、飼料添加劑等的污染，食品加工中添加劑的污染雖已受到社會的廣泛關(guān)注，并在著力進行解決。但食品保藏中同樣存在類似問題，食品防腐保鮮劑、食品殺蟲滅鼠劑、食品貯藏庫及環(huán)境消毒劑等化學(xué)藥物的廣泛使用，也會對食品及環(huán)境造成污染，對食品的質(zhì)量安全構(gòu)成威脅。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第35頁。（三）我國食品保藏發(fā)展戰(zhàn)略與對策21世紀是世界知識經(jīng)濟的時代，是全球經(jīng)濟一體化的時代。面對我國食品保藏中存在的諸多問題和矛盾，必須找準解決問題的著力點，采取相應(yīng)的戰(zhàn)略與對策，使我國食品保藏的技術(shù)水平邁上一個新的臺階。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第36頁。（1）依靠科技創(chuàng)新振興我國的食品保藏業(yè)。創(chuàng)新是一切事能發(fā)展的永恒動力，這其中包括重視食品保藏相關(guān)學(xué)科的基礎(chǔ)研究、加強高新技術(shù)成果在食品保藏中的應(yīng)用研究、強化成熟的高新技術(shù)成果在食品保藏中的開發(fā)應(yīng)用、加大對食品保藏科技創(chuàng)新的支持力度等。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第37頁。（2）按照農(nóng)業(yè)系統(tǒng)工程原理和柵欄技術(shù)理念來操縱食品的保藏。絕大多數(shù)食品都來源于農(nóng)業(yè)的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)以及海洋捕撈業(yè)獲得的產(chǎn)品，產(chǎn)前的生態(tài)條件及品種資源狀況、產(chǎn)中的管理技術(shù)及產(chǎn)后處理措施對食品的質(zhì)量及保藏性有著至關(guān)重要的影響。食品中微生物的穩(wěn)定性和安全性是多種因素聯(lián)合作用即柵欄效應(yīng)的結(jié)果，穩(wěn)定食品中的柵欄因子可以控制食品的微生物腐敗和中毒。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第38頁。（3）建立配套的市場流通體系和生產(chǎn)服務(wù)體系，組建地區(qū)性、全國性或國際性的專業(yè)合作組織或?qū)I(yè)協(xié)會。配套的市場流通體系是以產(chǎn)地為基礎(chǔ)，食品貯藏及批發(fā)市場為中樞，以集貿(mào)市場、超市、商場、配送等零售為網(wǎng)絡(luò)的現(xiàn)代物流體系。配套的生產(chǎn)服務(wù)體系是以資產(chǎn)為紐帶，按照利益共享、風(fēng)險共擔(dān)的機制，實行跨地區(qū)、跨部門、跨所有制的有效聯(lián)合，實現(xiàn)產(chǎn)前、產(chǎn)中及產(chǎn)后的全程技術(shù)服務(wù)、配套生產(chǎn)資料的供應(yīng)以及產(chǎn)品的市場銷售服務(wù)。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第39頁。（4）強化食品的商品質(zhì)量意識，重視產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，實施綠色食品品牌戰(zhàn)略，增強其在國內(nèi)外市場上的競爭力。當(dāng)前我國的許多種農(nóng)產(chǎn)品及食品進入國際市場的主要障礙因素就是農(nóng)藥殘留、重金屬或病菌超標問題。參照國際相關(guān)標準，并結(jié)合我國的實際，制（修）定并實施主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、貯藏、流通等技術(shù)標準體系，是提高我國食品保藏質(zhì)量安全、增強市場競爭力的重要舉措。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第40頁。（5）重視對具有食品生產(chǎn)、貯藏加工、質(zhì)量檢測、市場營銷等綜合素質(zhì)的專業(yè)人才的培養(yǎng)，并加大食品保藏科技知識的推廣力度。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第41頁。第一章食品的特性

了解食品的化學(xué)特性、物理特性、生物特性的內(nèi)涵及其與食品品質(zhì)的關(guān)系、對食品保藏性的影響，掌握食品貯藏流通中各種特性的變化規(guī)律或趨勢。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第42頁。第一節(jié)食品的化學(xué)特性大多數(shù)食品都有著誘人的色、香、味，主要與食品中含有的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、有機酸、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和色素等化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。這些物質(zhì)在食品保藏過程中，由于各種因素的作用而發(fā)生的變化將對食品的安全保藏和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。因此，要搞好食品的流通和安全保藏，就必須了解這些化學(xué)成分的特性、變化規(guī)律及其對食品品質(zhì)的影響。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第43頁。一、水分（一）食品中水的含量及其存在狀態(tài)

水幾乎存在于所有的食品中，不同種類的食品含水量是不同的，多數(shù)食品的含水量可達70％或更高。水在生物體中的分布是不均勻的。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第44頁。對動物性食品來說，肌肉、臟器、血液中的含水量最高（70％一80%)，皮膚次之（60％一70%)，骨骼的含水量最低（12％一15％)；食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第45頁。

對植物性食品來說，不同品種之間、同種植物的不同組織之間、不同的成熟度之間，水分含量也不相同。一般來說葉菜類較根莖類含水量要高得多，營養(yǎng)器官含水量較高（70％一90%)

，而繁殖器官含水量較低（12％一15％）。主要食品及食品原料的含水量見表1一l所示。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第46頁。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第47頁。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第48頁。水在食品中的存在狀態(tài)主要有兩種：自由水和結(jié)合水。自由水和普通液態(tài)水完全相同，而結(jié)合水則是與親水性物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0℃下不結(jié)冰。大部分結(jié)合水沒有溶解其它物質(zhì)的能力，特別是不能為微生物生長發(fā)育所利用。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第49頁。例如，果醬、加糖煉乳等，水分含量很高，但常溫下很難腐敗，主要是因為水分與大量的糖相結(jié)合，大部分水以結(jié)合水的狀態(tài)存在，細菌、霉菌等不能利用這些結(jié)合水。自由水和結(jié)合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，水分活度也可看作食品表面的蒸汽壓p與純水的蒸氣壓p之比。純水的水分活度為1.0，水分活度越小，自由水所占比例越小，結(jié)合水所占比例越大。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第50頁。（二）水對食品保藏的影響1．水分活度與微生物生長繁殖的關(guān)系

食品中各種微生物的生長發(fā)育不是由含水量決定的，而是由其水分活度決定的，即食品的水分活度決定了食品微生物生長速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖時對水分活度的要求不同。一般來說，細菌對低水分活度最敏感，酵母次之，霉菌的敏感性最差。表1一2所示為各類微生物生長所需的最低水分活度。

當(dāng)水分活度低于某種微生物生長所需的最低水分活度時，這種微生物就不能生長。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第51頁。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第52頁。Aw0.91以上時，引起食品變質(zhì)的微生物以細菌為主。水分活度降至0.91以下時，就可以抑制一般細菌的生長。當(dāng)在食品原料中加人食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，嗜鹽菌卻能生長，也會造成食品的腐敗。有效的抑制方法是在10℃以下的低溫中貯藏。

Aw0.90以下，食品的腐敗主要是由酵母和霉菌引起的，其中Aw0.80以卜的糖漿、蜂蜜和濃縮果汁的敗壞主要是由酵母引起的。

另外，食品中重要中毒菌生長的最低水分活度在0.86一0.97之間，所以真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品，流通標準規(guī)定其水分活度應(yīng)在0.94以下。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第53頁。

2．水分活度與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系

大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)必須在水中才能進行，離子反應(yīng)也需要自由水進行離子化或水化作用，很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)還必須有水的參與。許多由酶催化的反應(yīng)，水除了起一種反應(yīng)物的作用外，還作為底物向酶擴散的輸送介質(zhì)，并且通過水化作用促使酶和底物活化。降低水分活度，可以減少酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)等引起的劣變，穩(wěn)定食品質(zhì)量。

在食品及其原料中還存在著氧化、褐變等化學(xué)反應(yīng)。在高水分活度的食品中，雖然采用漂燙、蒸點等熱處理可避免微生物和酶引起的腐敗變質(zhì)，但是化學(xué)腐敗仍然是不可忽視的危險。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第54頁。

化學(xué)反應(yīng)速率與水分活度的關(guān)系不僅隨著食品的組成、物理狀態(tài)及其結(jié)構(gòu)而改變，也隨大氣的組成（特別是氧氣的濃度）、溫度等因素的變化而變化。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第55頁。

需要指出的是，水分活度在0.7一0.9的范圍內(nèi)，食品的一些重要化學(xué)反應(yīng)，如脂類氧化、羰氨反應(yīng)、維生素分解等的反應(yīng)速率都達到最大，這時食品變質(zhì)受化學(xué)變化的影響增大。當(dāng)食品的水分活度進一步增大到0.9時，食品中的各種化學(xué)反應(yīng)速率大都呈下降趨勢。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第56頁。3．水分活度與酶作用的關(guān)系

水分活度小于0.85時，引起食品原料變質(zhì)的大部分酶的活力受到抑制，如酚氧化酶、過氧化酶、維生素C氧化酶、淀粉酶等。然而，即使水分活度在0.1一0.3這樣的低條件下，脂肪氧化酶仍能保持較強活力。如Aw0.15時，脂肪氧化酶仍能分解油脂。同種微生物在不同介質(zhì)的水溶液中生長需要的水分活度是不同的如金黃色葡萄球菌生長的最低水分活度在乳粉中是0.861在酒精中則是0.973

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第57頁。

4．水分活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系

水分活度對干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)有較大的影響。當(dāng)水分活度從0.2一0.3增大到0.65時，大多數(shù)半干或干燥食品的硬度和黏著性增加。水分活度為0.4一0.5時，肉干的硬度及耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第58頁。

要保持餅干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、乳粉以及速溶咖啡結(jié)塊、變硬發(fā)黏，都需要使產(chǎn)品保持一定的水分活度。要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過0.3一0.5。對含水量較高的食品（蛋糕、面包等），為了避免失水變硬，需要保持相當(dāng)高的水分活度。將一些食品（如火腿、牛肉、蛋奶凍、豌豆）的水分活度從0.70提高到0.99時，能獲得更令人滿意的食品質(zhì)構(gòu)。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第59頁。

一些新鮮果蔬等食品水分的蒸發(fā)會導(dǎo)致外觀萎縮，使鮮度和嫩度下降。一些組織疏松的食品，因干耗也會產(chǎn)生干縮僵硬或質(zhì)量損耗。

對于超過安全水分含量的食品，會導(dǎo)致微生物的大量繁殖和其它質(zhì)量劣變現(xiàn)象。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第60頁。二、食品中的天然物質(zhì)（一）碳水化合物

碳水化合物又稱糖類，它和蛋白質(zhì)、脂肪合稱三大類營養(yǎng)物質(zhì)。小麥、玉米、大米中碳水化合物的含量均占十物質(zhì)的60％一70%，甘薯中約占總干物質(zhì)的89.7%，馬鈴薯中約占總于物質(zhì)的82.6%，黃豆中約占28.3%，綠豆中約占58.8％。水果、蔬菜也是人類經(jīng)常食用的一大類食物，而水果、蔬菜的干物質(zhì)絕大部分是碳水化合物。根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，糖類可以分為單糖、低聚糖和多糖。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第61頁。1．碳水化合物的分類和存在

（l）單糖類單糖是糖的基本單位，不能再水解。自然界的單糖以含有四個、五個或六個碳原子者最為普遍，食品中以戊糖和己糖較多，尤以己糖分布最廣。戊糖在自然界中大都以多糖的成分而存在，如阿拉伯糖存在于半纖維素中，稻草、木材中含有木糖的成分。戊糖不能被人體吸收。食品中最重要的己糖有三種，即葡萄糖、果糖和半乳糖。（2）低聚糖類在低聚糖類中以兩分子單糖結(jié)合而成的雙糖最為重要，常見的雙糖有麥芽糖、蔗糖和乳糖。（3）多糖類由10個以上單糖通過糖苷鍵連接而成的聚合物稱為多糖。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第62頁。多糖具有兩種結(jié)構(gòu)，即直鏈多糖和支鏈多糖。由相同的糖組成的多糖稱為均勻多糖，如纖維素、直鏈淀粉以及支鏈淀粉，它們均是由D一吡喃葡萄糖組成。由兩種或多種不同的單糖組成的多糖稱為非均勻多糖，或稱為雜多糖。植物光合作用的最終產(chǎn)物是多糖，所以多糖廣泛存在于自然界，作為動植物的營養(yǎng)貯存物質(zhì)或結(jié)構(gòu)物質(zhì)。常見的多糖有淀粉、糖原、纖維素及果膠質(zhì)等。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第63頁。2.碳水化合物在食品保藏中的變化及對保藏性的影響

大多數(shù)天然植物食品如蔬菜、水果中所含單糖和低聚糖是較少的，不同成熟度的同種植物中各類糖的含量也不相同。糧食作物一般在成熟后收獲，主要是為了使果實中的單糖和低聚糖盡可能多地轉(zhuǎn)化為淀粉。水果一般在完全成熟前采摘，是為了在貯藏和銷售期間，與后熟有關(guān)的酶促過程使貯藏淀粉轉(zhuǎn)變成糖，原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z，水果的質(zhì)地逐漸變軟，口感逐漸改善。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第64頁。

宰后動物肉中的糖原通過糖酵解生成乳酸，肌肉pH降低，當(dāng)達到肌動球蛋白的等電點時，蛋白質(zhì)因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉硬度增加，從而失去伸展性變得僵硬，這時期稱為肉的僵直期。此時，肉的持水性差，風(fēng)味低劣，不宜作為肉制品的原料。僵直狀態(tài)的持續(xù)時間（僵直期）與動物種類、宰前狀態(tài)（與糖原含量有關(guān)）等因素有關(guān)。宰后肌肉中糖原的分解代謝，在肉與肉制品的貯藏與加工中有重要意義。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第65頁。碳水化合物對食品保藏性的影響主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

(l）對顏色和風(fēng)味的影響食品在油炸、焙烤等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)，這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。羰氨反應(yīng)在食品的加工和長期貯藏中共遍存在。

焙烤面包產(chǎn)生的金黃色、啤酒的黃褐色、醬與醬油的棕色、原料掛糊上漿經(jīng)油炸后的金黃色等，都是羰氨反應(yīng)的結(jié)果。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第66頁。

糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過它的熔點時，即發(fā)生脫水或降解，然后進一步縮合生成黏稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這類反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)的結(jié)果生成兩類物質(zhì)，一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖或醬色；另一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、酮等。它們能給食品帶來令人愉悅的色澤和風(fēng)味，但若控制不當(dāng)，也會給食品帶來不良影響。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第67頁。(2）延長食品的保質(zhì)期

高濃度糖類可以通過增加滲透壓、抗氧化等作用來延長食品的保質(zhì)期。在果醬、甜煉乳等含糖食品中，因為糖的存在增加了滲透壓，可以抑制微生物的生長繁殖，從而有效地延緩食品的變質(zhì)過程，提高食品的保藏性。糖的濃度越高，則滲透壓越大，抑菌效果越顯著。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第68頁。對于蔗糖溶液，1％一10％的糖液能影響某些微生物的生長；50％的糖液能抑制絕大多數(shù)酵母和細菌的生長；65％一70％糖液可抑制許多霉菌；70％～80％的糖液能阻止所有微生物生長。糖的分子質(zhì)量越小，抑菌效果越大。

此外，很多糖如飴糖、淀粉搪漿等具有還原性。含有這些糖的食品，可以有效地延緩油脂的氧化變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第69頁。(3）為微生物提供碳源在生產(chǎn)發(fā)酵性食品如面包、酸奶等時，常用蔗糖、飴糖、淀粉糖漿等來補充微生物的碳源，促進微生物的生長繁殖，以改善加工過程和提高食品的風(fēng)味和品質(zhì)。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第70頁。(4）保留食品中的揮發(fā)性物質(zhì)，提高食品的風(fēng)味蔗糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖等小分子糖類在溶液中分子間通過氫鍵聯(lián)合，形成一個較穩(wěn)定的能捕捉易揮發(fā)性物質(zhì)分子的網(wǎng)絡(luò)，因此，具有吸附易揮發(fā)性物質(zhì)分子的能力；

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第71頁。（二）脂質(zhì)

1.脂類的分類和存在

脂質(zhì)包括油脂和類脂化合物，它不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等有機溶劑中。99％的動物和植物脂類是脂肪酸甘油酯。一般將呈固態(tài)的稱為“脂”，呈液態(tài)的稱為“油”。但脂類的固態(tài)和液態(tài)隨溫度而發(fā)生變化，因此脂和油這兩個名稱通常是可以互換使用的。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第72頁。食品的含脂量因種類而異，常見食品的含脂量如表l一3所示。根據(jù)分子組成和結(jié)構(gòu)特點，脂質(zhì)可分為三類：①單純脂質(zhì)：脂肪酸與醇類形成的酯化物，如動植物油脂；②復(fù)合脂質(zhì)：單純脂與非脂質(zhì)成分的結(jié)合物，如磷脂、糖脂等；③衍生脂質(zhì)：各種脂質(zhì)的分解衍生產(chǎn)物，如脂肪酸、糖脂、磷脂等。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第73頁。2．脂類對食品保藏性的影響

(l）油脂的氧化

天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用，出現(xiàn)酸臭和變苦的現(xiàn)象，稱為酸敗或哈敗。

脂肪的氧化酸敗，主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，生成過氧化物并進一步分解的結(jié)果。變質(zhì)的油脂，會引起腹瀉，嚴重者會出現(xiàn)肝臟病癥。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第74頁。

在氧化酸敗變化過程中，氫過氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸酸敗，而且還由于一旦生成氫過氧化物后，氧化反應(yīng)便以連鎖方式使其它不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^氧化物。因此，脂肪氧化型酸敗是一個自動氧化的過程。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第75頁。

脂肪的自動氧化過程可分為誘發(fā)期、增殖期和終止期。對于脂肪自動氧化酸敗的防止，應(yīng)該在誘發(fā)期即自由基剛剛形成時，添加抗氧化劑阻斷自動氧化的連鎖反應(yīng)，才能得到良好的效果。當(dāng)大量自由基出現(xiàn)，脂肪自動氧化已進入增殖期時，采取防止措施也難以奏效。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第76頁。

脂肪與氧結(jié)合的能力取決于脂肪酸的不飽和程度、共存物——氧化的活化劑（天然食品色素、微量的重金屬及熱和光）或者抑制劑的相互作用。

高級不飽和脂肪酸對于氧的作用特別敏感，（魚油、植物油）在保存時，如有氧存在，則會迅速氧化而產(chǎn)生令人不愉快的風(fēng)味和臭味。飽和脂肪酸也能自發(fā)氧化，但速度較慢。含油脂食品的貨架壽命常決定于油脂的氧化速度。因此，含油脂食品在儲存過程中應(yīng)采取低溫、避光、隔絕氧氣、降低水分、減少與金屬離子的接觸、添加抗氧化劑等措施，以防止或減輕脂肪氧化酸敗對食品產(chǎn)生的不良影響。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第77頁。(2）油脂氧化對食品保藏性的影響谷物中的脂肪大多存在于胚和種皮中，胚乳中的含量較少，一般不超過1%。在面制品中，不飽和脂肪酸的存在對產(chǎn)品的保存期有較大的影響，例如無油餅于，雖然其脂肪含量很低，但由于不飽和脂肪酸的存在經(jīng)常會引起哈敗。面粉的含脂量越低越好，否則在貯藏過程中會產(chǎn)生陳宿味及苦味。對于小麥面粉來說，其所含的微量脂肪對改變面粉的筋力有一定的作用。在面粉的貯藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用所產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流變性變小，結(jié)果會使弱筋面粉變成中筋面粉，中筋面粉變成強筋面粉。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第78頁。

在動物體內(nèi)脂肪分布很廣，一般家畜休內(nèi)脂肪含量為其體重的10％一20%，肥育階段可高達30％以上。動物脂肪中一般含有硬脂酸、軟脂酸、油酸及少量其它脂肪酸。此外，脂肪中還含有磷脂，磷脂暴露在空氣中極易氧化變色，且產(chǎn)生異味，加熱會促進其變化。例如豬肉、牛肉中的腦磷脂在加熱時，會產(chǎn)生強烈的魚腥味。磷脂變黑時，伴有酸敗現(xiàn)象，嚴重影響肉和肉制品的質(zhì)量。固醇和固醇脂也廣泛存在于動物體中，每100g瘦豬肉、牛肉和羊肉中含有總膽固醇70一75mg。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第79頁。魚類組織中有較多的脂肪，存在于皮下組織、腸間膜、臟器間的結(jié)締組織、肝臟、頭蓋腔中，內(nèi)臟中脂肪含量以肝臟為最多。從肌肉組織看，一般是腹肉比背肉、頸肉比尾肉、表層肉比內(nèi)層肉、血合肉比普通肉的脂肪含量高。同一魚種由于季節(jié)、年齡、生殖腺成熟度、營養(yǎng)狀態(tài)等不同，脂肪含量變化很大。脂肪的蓄積形式因魚種而不同，如秋刀魚、沙丁魚的脂肪主要蓄積在肌肉中，特別是蓄積在皮下組織中，而肝臟中的脂肪較少。鱈魚、鯊魚等的肝臟中蓄積了很多的脂肪，肌肉中卻很少。魚類脂肪的顯著特點是其高不飽和度，因此，含脂多的魚類極易在貯藏過程中發(fā)生酸敗或油燒等變質(zhì)現(xiàn)象。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第80頁。另外，生物體內(nèi)各種類脂主要作為生物膜的基本結(jié)構(gòu)成分。有些類脂如異戊二烯類脂等，主要作為生理活性物質(zhì)，有些蠟質(zhì)則分布在生物表面起保護作用，所有這些脂類統(tǒng)稱為結(jié)構(gòu)脂。結(jié)構(gòu)脂含量較低，但比較穩(wěn)定，不像貯存脂那樣含量大幅度變化。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第81頁。（三）蛋白質(zhì)1．蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成。按其化學(xué)組成，可將蛋白質(zhì)分為兩類，一類是單純蛋白質(zhì)，其完全水解產(chǎn)物只有a一氨基酸；另一類是結(jié)合蛋白質(zhì)，是由單純蛋白質(zhì)與耐熱的非蛋白質(zhì)物質(zhì)結(jié)合而成的。各類蛋白質(zhì)的特點及分布見表l一4。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第82頁。2．蛋白質(zhì)的變化及其對食品保藏性的影響

(1）蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化大多數(shù)食品蛋自質(zhì)經(jīng)適度的熱處理(60一90℃，lh或更短時間）時產(chǎn)生變性。蛋白質(zhì)變性后失去溶解性，這會損害那些與溶解度有關(guān)的功能性質(zhì)。從營養(yǎng)學(xué)和加工學(xué)的角度來看，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第83頁。例如，熱燙可使酶失去活性，酶失活能防止食品色澤、質(zhì)地、氣味的不利變化，以及纖維素含量的降低。植物中存在的大多數(shù)天然蛋白質(zhì)毒素或抗?fàn)I養(yǎng)因子，都可通過加熱使之鈍化或變性。另一方面，過度的熱處理也會發(fā)生某些不利的營養(yǎng)反應(yīng)。例如，對蛋白質(zhì)食品進行熱處理時，會引起氨基酸的脫硫、脫二氧化碳、脫氨等反應(yīng)，從而降低干重、氮及硫含量，甚至影響其營養(yǎng)價值并產(chǎn)生有害物質(zhì)。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第84頁。食品的低溫貯藏對蛋白質(zhì)變化的影響比較復(fù)雜。低溫處理有兩種方法，一是冷藏，即將溫度控制在稍高于冰點之上，蛋白質(zhì)較穩(wěn)定，微生物生長受到控制；二是冷凍及凍藏，若控制得好，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不會降低。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第85頁。

但肉類食品經(jīng)冷凍與解凍，組織及細胞膜破壞，酶被釋放出來，活力增加，致使蛋白質(zhì)分解，而且蛋白質(zhì)的不可逆結(jié)合，代替了水和蛋白質(zhì)間的結(jié)合，使蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，保水性也降低。盡管如此，冷凍對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很小。蛋白質(zhì)在冷凍條件下的變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越慢則蛋白質(zhì)變性越嚴重。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第86頁。

食品脫水的目的在于減輕質(zhì)量，增加穩(wěn)定性，以便于保藏。但對蛋白質(zhì)有許多不利的變化。以自然的溫?zé)峥諝飧稍?，脫水后的肉類、魚類會變得堅硬、萎縮且回復(fù)性差，口感堅韌而失去原有風(fēng)味。而真空干燥和噴霧干燥對蛋白質(zhì)品質(zhì)變化影響較小。堿處理會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，尤其在加熱過程中更嚴重。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第87頁。(2）蛋白質(zhì)對食品保藏性的影響食品在油炸、焙烤等加工或貯藏過程中，普遍存在美拉德反應(yīng)。參與該反應(yīng)的物質(zhì)不僅有氨基酸，還有肽類和蛋白質(zhì)。反應(yīng)所形成的縮聚產(chǎn)物是棕色的多聚化合物，稱為黑色素。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第88頁。

溫度、水分、

pH、相互作用成分的質(zhì)和量的組成、共存的鹽、維生素、揮發(fā)性醛及其它化合物等因素，對于色素的形成都有很大影響。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第89頁。蛋白質(zhì)在加工過程中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，這一現(xiàn)象在飲料和清汁類罐頭的加工中經(jīng)常遇到，在等電點附近更易發(fā)生。蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝，利用這一性質(zhì)可以對果蔬汁進行澄清。蛋白質(zhì)和氨基酸與產(chǎn)品的風(fēng)味有很大關(guān)系，許多氨基酸、肽是多種風(fēng)味的呈味物質(zhì)。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第90頁。（四）礦物質(zhì)

與維生素和氨基酸不同，熱、光、氧化劑、極端pH及其它能影響有機營養(yǎng)素的因素一般不會破壞礦物元素。食品中礦物質(zhì)的種類及其含量變化很大，它取決于植物生長的土壤成分或動物的飼料性質(zhì)，以及食品的加工方法等。后者可導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失，如水溶性物質(zhì)的瀝濾，原料整理時丟棄掉的某些部分，食物的高度精制等。谷物制粉過程中，所有的礦物質(zhì)均有大量損失。

礦物質(zhì)也影響著食品的一些性質(zhì)，例如某些礦物質(zhì)能顯著地改變食品的顏色、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和穩(wěn)定性。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第91頁。（五）維生素

1．脂溶性維生素的存在與保藏中的變化

脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。人體易缺乏，需要強化的是維生素A和維生素D，近年來維生素E的強化也很受重視。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第92頁。維生素A主要存在于動物性食物中，以動物肝臟、腎臟含量最高，其次是蛋黃、牛乳、魚及魚肝油等。在植物性食物中，主要是富含胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜、菠菜、番茄等。胡蘿卜素在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，是維生素A的重要來源。在氧的作用下維生素A被迅速破壞，但在缺氧時甚至加熱至120一130℃也仍可被保留。酸敗的脂肪或高度不飽和脂肪酸含量高的脂肪能夠引起維生素A的氧化。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第93頁。維生素D在魚肝油、奶油、沙丁魚等動物性食品中含量多，植物中的麥角固醇和動物中的7一脫氫膽固醇都是維生素D的母體，經(jīng)紫外線照射則分別轉(zhuǎn)變成維生素D、維生素D，維生素D是此類維生素的總稱。維生素D對于高溫是穩(wěn)定的。維生素E在小麥、玉米胚芽中含量較多，大豆和肝、蛋等中也廣泛存在。烹調(diào)加工降低了植物油和小麥粉中維生素E的含量。

綠色植物（如菌芭、菠菜、甘藍等）'}，富含維生素K。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第94頁。2．水溶性維生素的存在與保藏中的變化

水溶性維生素包括維生素C和B族維生素，它們易在貯藏過程中發(fā)生氧化或水解反應(yīng)而喪失。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第95頁。維生素C又稱杭壞血酸，具有較強的還原性，故在食品工業(yè)中廣泛用作抗氧化劑。在水溶液中易氧化，但在酸性溶液中較穩(wěn)定。在食品中含有維生素C氧化酶，可使維生素C分解而失效，可通過加熱使酶鈍化來保護維生素C。維生素C在高溫下也易被破壞。維生素C在新鮮水果和蔬菜中大量存在，尤以獼猴桃、刺梨等含量最豐富。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第96頁。B族維生素包括維生素B、維生素B、維生素B、維生素B等。維生素B又稱硫胺素，為白色結(jié)晶，對熱不太穩(wěn)定，在堿液中易分解，能促進碳水化合物的代謝，構(gòu)成輔酶成分。維生素B在酸性介質(zhì)中對于加熱和氧化是相當(dāng)穩(wěn)定的，但在堿性條件下加熱時易被破壞。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第97頁。維生素B對熱及酸穩(wěn)定，但易受光線作用而分解。食品罐藏、緩慢冷凍及脫水都會導(dǎo)致維生素B的損耗。含維生素B豐富的食物有酵母、肝、乳、蛋、豆類、發(fā)芽種子等。

維生素B又稱為毗哆醇，對熱、酸、堿穩(wěn)定，但在中性介質(zhì)中，易受光的作用而被破壞，許多動植物食品（如干酵母、米糠、谷類胚芽等）中都存在維生素B。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第98頁。維生素B主要存在于肝、腎等動物性臟器中，其分子中含有鈷元素，參與人體造血作用。

采后果蔬和屠宰后動物肌肉中留存的酶，會導(dǎo)致維生素含量的變化。細胞受損后釋放出來的氧化酶和水解酶，可改變維生素的不同化學(xué)構(gòu)型之問的比例。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第99頁。六）色素物質(zhì)

食品中固有的天然色素一般是指在新鮮原料中肉眼能看到的有色物質(zhì)，或者本來無色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)后能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。

天然色素一般對光、熱、pH、氧氣等條件敏感，它們的變化會導(dǎo)致食品在加工貯存中變色或褪色。下面介紹幾種對食品的質(zhì)量和保藏性有重要影響的食品色素。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第100頁。1．葉綠素葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和末成熟果實呈現(xiàn)綠色。葉綠素是由葉綠酸、葉綠醇和甲醇共部分組成的酷，有葉綠素扛和葉綠素b兩種。葉綠素在植物內(nèi)與蛋白質(zhì)復(fù)合共同形成葉綠體。

葉綠素在長時間的光輻照后會變?yōu)闊o色。

葉綠素在熱作用下不穩(wěn)定，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于植物休中，同時細胞中的有機酸也釋放出來，少量有機酸足以使葉綠素變成脫鎂葉綠素，從而失去鮮綠色而變成黃褐色。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第101頁。2．血紅素

血紅素是肉類紅色的主要來源，主要存在于肌肉與血液的紅血球中，它以復(fù)合蛋白的形式存在，分別稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。動物屠宰放血后，由于肌體對肌肉組織供氧中止，新鮮肉中的肌紅蛋白則保持為還原狀態(tài)，使肌肉的顏色呈稍暗的紫紅色。鮮肉存放在空氣中，肌紅蛋白和血紅蛋白與氧結(jié)合形成鮮紅的氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白。他們本身比較穩(wěn)定，鮮紅色可以保持相當(dāng)長的時間。隨著肉的貯藏時間延長或在有氧的條件下加熱，血紅素中的稱“Fe被氧化為Fe3斗，則生成黃褐色的變性肌紅蛋白。但在缺氧條件下貯存時，則因球蛋白的弱氧化作用又將Fe,’還原為Fe，斗，因而又變成粉紅色，成為血色質(zhì)。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第102頁。肌紅蛋白及血紅蛋白還能與一氧化氮作用，生成紅色的亞硝基肌紅蛋白及亞硝基血紅蛋白，它們受熱可生成穩(wěn)定而鮮紅的亞硝基肌色素原。亞硝基肌紅蛋白對于氧和熱的作用遠比氧合肌紅蛋自穩(wěn)定，肉食品加T正是利用這個原理來保持肉制的鮮艷顏色。

凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗，上要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素濃度增加。凍藏溫度越低則顏色的變化越小，在一80～一50℃變色兒乎不再發(fā)生。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第103頁。3．類胡蘿卜素

主要存在于蔬菜、黃色和紅色水果及其它綠色植物，卜，在蛋黃、甲殼類、金魚和魷魚等動物休‘卜也存在。類胡蘿卜素是從淺黃到深紅色的脂溶性色素，在植物體．!，多與脂肪酸結(jié)合成醋的形式存在，并與l汁綠素和蛋自質(zhì)共同結(jié)合成色素蛋白。通常葉綠素存在較多時，類胡蘿卜素的含量也較多，因此在深綠色葉子中含有較多的類胡蘿卜素。

類胡蘿卜素對熱較穩(wěn)定，加熱時不易被破壞。但由于含較多的雙鍵，易被氧化變成褐色，尤其是pll和水分較低時更容易氧化。天然類胡蘿卜素大多以結(jié)合態(tài)存在，比較穩(wěn)定，例如胡蘿卜存放和加工時不易變色。從各種原料中提取的類胡蘿卜素系列天然食用色素，現(xiàn)已廣泛用于食．異．著色。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第104頁。4．花青素

花青素以搪育的形式存在于植物的細胞液中，廣泛地分布于植物的花、葉、莖、果實中?；ㄇ嗨氐纳珴呻S結(jié)構(gòu)中經(jīng)基數(shù)目的增加，顏色向紫藍色增強的方向變化；結(jié)構(gòu)中隨甲氧基數(shù)目增多，顏色向紅色變化。

花青素的顏色可隨環(huán)境的pH而異，在酸性條件下呈紅色，微堿性時呈紫色，在堿性‘掃呈紫色或藍色。果實在成熟過程，!，由fpH的變化，使果實出現(xiàn)各種顏色?；ㄇ嗨剡€易受氧化劑、杭壞血酸、溫度等因素的影響而變色。例如，50：可漂自花青素，并能改變pH?；ㄇ嗨剡€能與鈣、鎂、鐵、鋁、錫等金屬配位，生成紫紅色、藍色或灰紫色等不同顏色。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第105頁。5．黃酮類色素

黃酮類色素又稱花黃素。這類色素的結(jié)構(gòu)母核是a一苯基苯并毗喃酮，是不溶性的黃色色素，與葡萄糖、鼠李糖、蕓香糖等結(jié)合成育的形式存在。此類色素廠‘泛分布于杭物的花、果實、莖、葉中?！?/p>

黃酮類色素易溶于堿性溶液（pHll一12）。在堿液中，生成苯丙烯酞苯，顏色自淺黃、橙色至褐色，在酸性條件下顏色消失。

制作點心時，面粉中加堿過量，蒸出的面點和油炸食品的外皮都呈黃色，就是黃酮類色素在堿性溶液中呈黃色的緣故。黃酮類色素久置r空氣中，易氧化生成深褐色的沉淀，這是果汁久放變褐的原因之一。黃酮類化合物可與鐵、鋁、錫、鉛等金屬配合，生成藍色、娥黑色、藍綠色、棕色等不同顏色的配合物。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第106頁。6．紅曲色素

紅曲色素來源于微生物，是紅曲霉菌絲所分泌的色素。菌體在培養(yǎng)初期無色，以后逐漸產(chǎn)生鮮紅色。紅曲色素有6種不同成分，其中有橙色紅曲色素（紅斑紅曲素、紅曲色素）、黃色紅曲色素（紅曲素、黃紅曲素）、紫色紅曲色素（紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺）等。

紅曲色素性質(zhì)穩(wěn)定，色調(diào)不像其它天然色素那樣易隨pH的改變而發(fā)生顯著的變化；耐熱性強，加熱時顏色變化小；耐光性好，不受金屬離子的影響，基本上也不受氧化劑和還原劑的影響；著色性能好，特別是對蛋白質(zhì)著色經(jīng)染色后水洗也不能褪色。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第107頁。（七）香味物質(zhì)

大多數(shù)食品的風(fēng)味和香味處在一個連續(xù)變化的狀態(tài)中，在處理、加工和貯存過程中一般會逐漸變差。但也有例外，例如，吞蕉等水果后熟、干酪成熟、葡萄酒陳化或肉成熟時風(fēng)味得到改善。

1．果蔬的香氣

果蔬的香氣是由其本身所含的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高，只有當(dāng)果蔬完全成熟時，其香氣刁能很好地表現(xiàn)出來，沒有成熟的果蔬缺乏香氣。但即使在完全成熟時，果蔬中芳香成分的含量也是極微量的，一般只有萬分之一或萬分之幾。只有在某些蔬菜（如胡蘿卜、芹菜）、仁果和柑橘的皮中，芳香成分的含量才比較高，故芳香成分又有精bII之稱。表l一5所示為幾種果蔬的主要香氣成分。表1一5食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第108頁。幾種果蔬的香氣成分主要香氣成分名稱蘋果香蕉萄橘卜類桃杏蒜葡柑蘿蔥葉菜類瓜菇黃蘑乙酸異戊醋，揮發(fā)性有機酸，乙醇，乙醉

甲酸異戊醋，揮發(fā)性有機酸

乙酸戊酷，異戊酸異戊醋，乙醇，乙烯醛

乙酸乙酷，占癸酸內(nèi)酷，揮發(fā)性有機酸，乙醛丁酸戊酷

鄰氨基苯甲酸甲酷，C4一CI：脂肪酸酪，押發(fā)性有機酸J一乙烯，辛醛，癸醛，乙酸隋

甲硫醉，異硫氰酸丙烯醋

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第109頁。烯丙基硫醚，丙基丙烯基＿硫化物，甲基硫醇，二丙烯基二硫化物二丙烯基二硫化物，甲甚丙烯基二硫化物，烯丙荃硫醚葉醇

壬吮烯一2,6一醛，壬烯一2一醉，己烯一2一醛辛烯一1一醇芳香成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)，因此果蔬貯藏過久，一方面會造成芳香成分的含量因揮發(fā)和酶的分解而降低，使果蔬的風(fēng)味變差；另一方面，散發(fā)出的芳香成分會加快果蔬的生理活動，破壞果蔬的正常生理代謝，降低貯藏性。另外，在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會造成果蔬芳香成分的大量損失，使其品質(zhì)下降。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第110頁。2，動物性食品的香氣

魚加熱后產(chǎn)生的香氣，主要是一些含氮的有機物、含硫化合物及撥基化合物。肉類香氣是多種成分綜合作用的結(jié)果。目前已測得牛肉‘卜的香氣成分有300多種，其中主要是多種羚基化合物和少量含硫化合物。此外，燉牛肉的香氣成分還有雙乙酞等。羊肉香氣的主體成分是羚基化合物及C。一C，。的不飽和脂肪酸。雞肉香氣的主體成分是20多種碳基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等，如果將微量硫化氫去除，則雞湯的鮮香味大大降低。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第111頁。鮮乳的吞味物質(zhì)上要為揮發(fā)性脂肪酸、碳基化合物、微量的甲硫醚，它們足牛奶的上休香氣成分。鮮奶酪的香氣物質(zhì)主要有揮發(fā)性脂肪酸和碳基化合物中的丁三酮、3一赴基丁酮、異戊醛等。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第112頁。(八）風(fēng)味（味感）物質(zhì)

食．鉆‘扣的風(fēng)味包括甜、酸、咸、苦、鮮、澀、辣、清涼味、堿味、金屬味等。風(fēng)味物質(zhì)一般只有以下特點：①成分繁多而含量甚微，除某些成分如糖分在食物中含量較多外，大多是痕量物質(zhì)；②除少數(shù)成分外，大多數(shù)足非營養(yǎng)物質(zhì)；③呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性關(guān)系；④多為敏感而易破壞的熱不穩(wěn)定性物質(zhì)。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第113頁。三、食品添加劑關(guān)于食品添加劑的定義，（中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！蓖瑫r明確，“為增強營養(yǎng)成分而加人食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑范疇。。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第114頁。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合組成的食品法典委員會（CAC)，以及美因、日本、歐盟和中國臺灣地區(qū)都有明確的食品添加劑的定義。各國的定義在內(nèi)涵和外延上都不盡相同。譬如，有的國家包括營養(yǎng)強化劑，有的不包括；有的包括食品助劑，而有的不包括等。但就其定義的本質(zhì)和食品添加劑的作用而言都是相同的。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第115頁。食品添加劑有不方面的重要作用：①改善食品的．鉆質(zhì)，提高食品的質(zhì)量和保藏性，滿足人們對食況．風(fēng)味、色澤、口感的要求；②使食．顯，加T和制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機械化、自動化和規(guī)?；?；③使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。

GB12493一1990中規(guī)定的食品添加劑有22大類，下面簡要介紹與食品安全貯藏有關(guān)的食品添加劑食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第116頁。（一）防腐荊

防腐劑是能夠殺滅微生物或抑制其增殖作用，減輕食品在生產(chǎn)、運輸、銷售等過程中囚微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑有廣義和狹義的不同。狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加人食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認為是調(diào)味料而其有防腐作用的物質(zhì)（如食鹽、食糖、醋等），以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防腐劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗變質(zhì)、延長保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)，作為食品容器消毒和倉庫滅菌的消毒劑也不在此列。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第117頁。

1．苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸及其鈉鹽是目前食品工業(yè)中最常用的防腐劑之一，主要用于飲料等液體食品的防腐。苯甲酸又名安息香酸（C。HSCOOH)，因其在水中的溶解性較低，多使用其鈉鹽長｝j苯甲酸鈉（C6H,C00Na）。

苯甲酸及其鈉鹽在偏酸性的環(huán)境中，具有較廣泛的抗菌譜。但在pll5.5以上時，苯甲酸對很多霉菌和酵母沒有作用，對產(chǎn)酸菌的作用也很弱。苯甲酸抑菌的最適pH為2.5一4.0。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第118頁。2．山梨酸及其鉀鹽

山梨酸又名花揪酸（CH3CH一CHCH一CllC0oH)，是近年來各國普遍使用的安全性較高的防腐劑，因其在水中的溶解度較低，實際使用時多用山梨酸鉀。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母和好氣性腐敗菌，但對厭氣性細菌與乳酸菌幾乎無效。山梨酸的防腐效果隨pH的升高而降低，其適宜的pH范圍以pH6以卜為宜，也屬酸性防腐劑。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第119頁。3．對羚基苯甲酸酉旨類

劉羚基苯甲酸醋又名尼泊金酷，對霉菌、酵母和細菌有廣泛的抗菌作用，但對革蘭氏陰性菌及乳酸菌的作用較差。對經(jīng)基苯甲酸酷類的抗菌性與烷鏈的長短有關(guān)，烷鏈越長，抗菌作用越強，其伉菌作用比苯甲酸和！lJ梨酸強。對經(jīng)基苯甲酸醋類是由其未電離的分子發(fā)揮抗菌作用的，但其效果并不像酸性防腐劑那樣隨pH的變化而變化，通常在pll4一8的范圍內(nèi)效果較好。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第120頁。4，乳酸鏈球菌素（Nisin)

乳酸鏈球菌素又稱乳鏈球菌膚，是由乳酸鏈球菌所產(chǎn)生的一種多膚物質(zhì)，商品名為乳酸鏈球菌制劑。

Nisin僅對革蘭氏陽性菌有抑制作用，而對革蘭氏陰性菌、酵母或霉菌一般無抑制作用。Nisin在各類食品中已有較多的應(yīng)用，特別是在肉類食品中，Nisin可以代替部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，不僅能夠抑制肉毒梭狀芽抱桿菌產(chǎn)生肉毒素，還可以降低亞硝胺對人體的危害。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第121頁。5．丙酸鹽類

丙酸鹽類作為防腐劑一般使用丙酸的鈉鹽和鈣鹽，即CH,CHZCOONa和〔CHJC凡C00),C。。丙酸鹽呈微酸性，對各類霉菌、需氧芽抱桿菌或革蘭氏朋性菌有較強的抑制作用，對能引起食品發(fā)鉆的菌類（如枯草桿菌）抑制效果較好，對防止黃曲霉素的產(chǎn)生有特效，對酵母基本無效，故丙酸鹽常用于面包的防霉。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第122頁。(二）抗氧化劑

能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑。抗氧化劑按溶解性可分為油溶性與水溶性兩類。油溶性的有丁基輕基茵香醚(BHA）、二丁基經(jīng)基甲苯（BHT）、特一J‘基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙醋（PC）等；水溶性的有異抗壞血酸及其鹽類等。按來源可分為天然的與人工合成的兩類。天然的有DI。一。一產(chǎn)卜育酚、茶多酚等；人工合成的有BHA、RHT等。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第123頁。抗氧化劑能夠防止或延緩食品氧化反應(yīng)的進行，但必須在氧化變質(zhì)前添加。檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起到增效劑的效果。

抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯藏期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟效益，而且給消費者帶來安全感。由于近年來人們對化學(xué)合成品的憂慮，隨之而來的便是對天然杭氧化劑的重視。例如，由微生物發(fā)酵制成的異抗壞血酸的用量，近年來上升很快；茶多酚是我國近年開發(fā)的天然抗氧劑，在國內(nèi)外頗受歡迎，其抗氧化活性比維生素F高約20倍，還具有一定的抑菌作用；食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第124頁。由唇形科植物迷迭香可得到高品質(zhì)的具有抗氧化作用的油樹脂；由蕓香植物提取的抗氧化劑，其抗氧化活性強于維生素C和合成抗氧化劑；從按樹葉中提取的兩種抗氧化物，其抗氧活性是BHA的3倍；用己烷或乙醚萃取葵花葉等植物，可制得抗氧化物質(zhì)。此外，由橘皮、胡椒、姜、辣椒、芝麻、丁香、茵香等均可制得優(yōu)于維生素C和RHA的抗氧化劑。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第125頁。（三）乳化劑

乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑是表面活性劑的一種，其分子結(jié)構(gòu)的共同特點是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水基。疏水基團一般均為碳氫鏈結(jié)構(gòu)，親水基團因種類而異，正是由于這種兩親分子結(jié)構(gòu)特點決定了乳化劑的特殊用途。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第126頁。乳化劑按來源可分為天然的和人工合成的乳化劑兩大類；按其在兩相中所形成的乳化體系的性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型。

食品足含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等組分的多相體系，食品中許多成分是互不相溶的，由于各組分混合不均勻，致使食品中出現(xiàn)油水分離、焙烤食品發(fā)硬、巧克力糖起霜等現(xiàn)象，影響食品質(zhì)量。乳化劑正是能使食品多相體系中各組分相勺．融合，形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量的一類添加劑。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第127頁。在食品上業(yè)中，常常使用食品乳化劑來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等日的。此外，有的乳化劑還有改進食品風(fēng)味、延長貨架期等作用。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第128頁。(四）增稠劑

增稠劑是指改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品赫滑適n的食品添加劑，也稱增勃劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。它們在加工食品中的作用是提供稠性、勃度、鉆附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化及懸濁體等。IhJ幾增稠劑均屬親水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故又稱水溶膠（hydrocollo記）、親水膠體或食用膠（ediblcgu:,,）。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第129頁。使用增稠劑后叮提高食品的鉆稠度或形成凝膠，從而改變食．異，的物理性狀，賦予食品繃潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其呈懸浮狀態(tài)的作用。同時，使用增稠劑可以降低水分活度，提高食品的保藏性。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第130頁。（五）水分保持劑

水分保持劑主要用于保持食品的水分，屬于品質(zhì)改良劑，品種較多。我國允許使用的磷酸鹽是一類具有多種功能的水分保持劑，廣泛用于各種畜禽肉、蛋、水產(chǎn)．帚、乳制品、谷物制品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉中，具有明顯改善品質(zhì)的作用。食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第131頁。第二節(jié)食品的物理特性食品是一個非常復(fù)雜的物質(zhì)系統(tǒng)，不僅有無機物、有機物，甚至還包括有細胞結(jié)構(gòu)的生物體。食品的物理性質(zhì)也是復(fù)雜多樣的，諸如食品的形狀、色澤、比熱容、潛熱、硬度、彈性、黏性等都屬于食品的物理性質(zhì)。在食品貯藏過程中，食品物理性質(zhì)的變化相對比較明顯，有的可憑感官進行直接判斷。了解食品的物理性質(zhì)及其在貯藏過程中的變化對食品的安全保藏具有重要意義。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第132頁。

食品的物理性質(zhì)主要包括其力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)和電化學(xué)性質(zhì)等。食品的力學(xué)性質(zhì)主耍是指食品在力的作用下產(chǎn)生變形、振動、流動等規(guī)律；食品的熱學(xué)性質(zhì)主要是指食品的相變規(guī)律、比熱容、潛熱、傳熱規(guī)律及與溫度有關(guān)的熱膨脹規(guī)律等；食品的電學(xué)性質(zhì)主要是指食品及其原料的導(dǎo)電特性、介電特性以及其它電磁和物理特性等；食品的光學(xué)性質(zhì)是指食品物質(zhì)對光的吸收、反射及其對感官反應(yīng)的性質(zhì)等。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第133頁。

在食品保藏領(lǐng)域，人們對食品物理性質(zhì)的研究主要涉及兩個方面：一是食品的各個物理性狀在貯藏過程中的變化，如硬度、色澤和彈性的變化等，通過這些物理性狀的變化，可推斷食品的質(zhì)量狀況，并及時采取相應(yīng)措施抑制變質(zhì)，以達到安全保藏的目的；另一方面是利用物理技術(shù)對食品進行安全保藏，如利用微凍、熱激處理、高壓靜電處理等技術(shù)對食品進行保藏。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第134頁。

食品的形態(tài)食品的形態(tài)復(fù)雜多樣，為了便于研究，有人把它分為液態(tài)食品、固態(tài)食品和半固態(tài)食品。液態(tài)食品泛指一切宏觀上能流動的食品。固態(tài)和半固態(tài)食品主要包括凝膠狀食品、凝脂狀食品、細胞狀食品、纖維狀食品和多孔狀食品等。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第135頁。（一）液態(tài)食品

液態(tài)食品除了食用油之外，大多是指具有流動性的，以水為分散介質(zhì)的分散系食品。按分散物質(zhì)的狀態(tài)分類，大體可歸納為以下三種：①真溶液：分散介質(zhì)為原子、原子團或小分子物質(zhì)的溶液食品，例如清涼碳酸飲料、果汁飲料等；②膠體溶液：以高分子物質(zhì)為分散相的液體，例如脫脂牛乳、豆奶等；③乳膠體：由比較大的脂肪球在水中分散的液體，例如牛乳、稀奶油等。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第136頁。（二）固態(tài)與半固態(tài)食品

食品的主要形態(tài)為固態(tài)和半固態(tài)。固態(tài)和半固態(tài)食品按其組織形態(tài)又可分為凝膠狀食品、組織狀食品、多孔狀食品及粉體食品等。

食品安全保藏學(xué)全文共278頁，當(dāng)前為第137頁。

1．凝膠狀食品

溶膠和凝膠是大部分食品的主要形態(tài)。膠體粒子分散在液體中形成的溶液稱為膠體溶液。對于可流動的膠體溶液稱為溶膠。食品中一般膠體粒子的分散介質(zhì)是水，所以把分散介質(zhì)是水的膠體稱為親水性膠體，這樣的溶膠稱為水溶膠。若分散介質(zhì)中的膠體粒子或高分子物質(zhì)形成整體構(gòu)造而失去了流動性，或膠體本身雖含有大量液體介質(zhì)但處于固化狀態(tài)的膠體溶液稱為凝膠。

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