學(xué)校食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及對(duì)策課件

一、學(xué)校食品安全管理的任務(wù)及特點(diǎn)

二、學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及對(duì)策

三、學(xué)校食品安全管理建議

一、學(xué)校食品安全管理的任務(wù)及特點(diǎn)

二、學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)一、學(xué)校食品安全管理的任務(wù)及特點(diǎn)

（一）管理任務(wù)

學(xué)校食堂、小賣部食品及食品原材料采購、加工、銷售及售后衛(wèi)生安全。

（二）管理特點(diǎn)

1、法律法規(guī)多，要求高、任務(wù)重、責(zé)任大、風(fēng)險(xiǎn)大。

2、需要懂得一定的專業(yè)知識(shí)，具備嚴(yán)謹(jǐn)心細(xì)務(wù)實(shí)的工作態(tài)度。

3、制度執(zhí)行貴在持之以恒，一次失誤即可能釀成事故。

4、從業(yè)人員來源復(fù)雜，文化素質(zhì)偏低，衛(wèi)生意識(shí)、法律意識(shí)不強(qiáng)，管理難度較大。一、學(xué)校食品安全管理的任務(wù)及特點(diǎn)

（一）管理任務(wù)

二、學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及對(duì)策

（一）采購與驗(yàn)貨環(huán)節(jié)

1、“三無”產(chǎn)品或標(biāo)識(shí)不清、不詳—無廠名廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，比如豆豉、干菜、芡粉、花椒面、辣椒面、“5毛”小食品。對(duì)策：不買、定點(diǎn)、自制。

2、無產(chǎn)品合格證或未索要、保存產(chǎn)品合格證，比如部分學(xué)校采購的食鹽、添加劑、調(diào)味品、醋豆油、糖果、包子餡、雞肉、鴨肉、牛肉等。對(duì)策：必須索證，無證不用。

3、驗(yàn)貨不認(rèn)真，比如變質(zhì)的豬肉、蔬菜、過期食品、發(fā)芽土豆；為追求利潤，購買便宜劣質(zhì)原料。對(duì)策：對(duì)自己的前途、對(duì)學(xué)生的生命、對(duì)朋友的生意負(fù)責(zé)。

4、無法判斷與辨認(rèn)質(zhì)量的食品原料，如速凍食品、冷凍豬肉、“5毛”小食品。對(duì)策：不買、不用。

5、來歷不明的蔬菜和蔬菜殘留農(nóng)藥。對(duì)策：定點(diǎn)、浸泡、清洗。

6、學(xué)校規(guī)定的利潤和食品原料質(zhì)量的矛盾。對(duì)策：降低利潤率，安全第一、質(zhì)量?jī)?yōu)先。二、學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及對(duì)策

（一）采購與驗(yàn)貨環(huán)節(jié)

1、“（二）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

1、長假前后的庫存原料沒有徹底清理或日常積壓原料時(shí)間過長，致使霉變、腐爛、生蟲、產(chǎn)生異味或已過保質(zhì)期。對(duì)策：先進(jìn)先出，使用時(shí)再次驗(yàn)貨，長假前徹底清除庫存原料。

2、干濕混放，受潮變質(zhì)。對(duì)策：干濕分開，分類分架存放，保持通風(fēng)。

3、老鼠或其它害蟲損壞原料或尸體污染原料。對(duì)策：防鼠、多檢查。

4、冰柜長期未清洗，血水長期凝結(jié)形成污物。對(duì)策：定期清洗。

5、沒有用完的原料再次放入冰柜內(nèi)，或沒有冷的半成品原料直接放入冰柜容易變質(zhì)。對(duì)策：沒有用完的原料或沒有冷的半成品不再放入冰柜。（二）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

1、長假前后的庫存原料沒有徹底清理或日常積（三）粗加工環(huán)節(jié)

1、菜墩霉?fàn)€或刀具用具消毒不徹底。對(duì)策：豎放菜墩、堅(jiān)持消毒。

2、沒有擇凈、洗凈，切的時(shí)候沒有清除腐爛部分。對(duì)策：擇凈洗凈，剔除變質(zhì)部分。

3、容器生熟不分、直接放置地上或上下重放。對(duì)策：容器貼上標(biāo)識(shí)，添置足夠使用的架子，準(zhǔn)備足夠的垃圾容器。（三）粗加工環(huán)節(jié)

1、菜墩霉?fàn)€或刀具用具消毒不徹底。對(duì)策：（四）精加工環(huán)節(jié)

1、調(diào)味品或輔料無容器，無放置臺(tái)面。對(duì)策：添置容器和切配臺(tái)面。

2、大鍋菜食物沒有煮熟煮透。對(duì)策：多安排燉菜、燒菜，炒菜要先煮一下、選取易熟或可以生吃的蔬菜進(jìn)行加工，延長烹飪時(shí)間。

3、加工后放置時(shí)間過長造成變質(zhì)。對(duì)策：所有菜品從加工到出售時(shí)間不超過2小時(shí)。

4、生熟容器沒有分開，加工后沒有及時(shí)放入配餐間。對(duì)策：生熟容器貼上明顯標(biāo)識(shí)，加工一樣放入一樣。

5、超范圍加工或違規(guī)加工食品，如米粉、燒烤、鹵肉、油炸食品、涼拌菜。對(duì)策：不制作、不出售。

6、由于放假食堂長時(shí)間未使用。對(duì)策：組織人員進(jìn)行試用試吃。（四）精加工環(huán)節(jié)

1、調(diào)味品或輔料無容器，無放置臺(tái)面。對(duì)策（五）銷售環(huán)節(jié)

1、配餐間紗門紗窗沒有及時(shí)開閉，紫外線燈失效，內(nèi)部存放雜物，清潔衛(wèi)生差。對(duì)策：及時(shí)開閉紗門紗窗，有效正確使用紫外線燈，內(nèi)部一塵不染，不留任何雜物。

2、留樣不齊、分量不足、時(shí)間不夠或過長、標(biāo)識(shí)不清、存放無專柜。對(duì)策：專人負(fù)責(zé)，飯菜湯等所有食物每份150克，留樣48小時(shí)。

3、認(rèn)為倒掉太可惜，向?qū)W生出售剩飯剩菜。對(duì)策：工作人員把它吃掉，將所有沒有售完的飯菜分給學(xué)生。

4、工作人員不按要求穿著工作服。對(duì)策：穿工作服、帶口罩、不化妝、不佩戴首飾。（五）銷售環(huán)節(jié)

1、配餐間紗門紗窗沒有及時(shí)開閉，紫外線燈失效（六）餐用具清洗消毒環(huán)節(jié)

1、消毒液配置濃度過高或過低，消毒液殘留未徹底清洗（致癌、致畸、致突變）；熱力消毒時(shí)方法不當(dāng)，時(shí)間不夠。對(duì)策：正確配置消毒液并沖洗，熱力消毒放置餐具不能太密。

2、消毒后的餐具未放置在保潔柜內(nèi)，致使再次污染。對(duì)策：設(shè)置專用保潔柜并定期清洗。

3、過早將餐具從保潔柜內(nèi)拿出來。對(duì)策：用多少拿多少。（六）餐用具清洗消毒環(huán)節(jié)

1、消毒液配置濃度過高或過低，消（七）飲用水

自備水本身不合格，消毒不達(dá)標(biāo)，儲(chǔ)水池、管網(wǎng)長時(shí)間未清洗、消毒，水源水池安全措施不到位。對(duì)策：每年檢測(cè)一次，檢驗(yàn)報(bào)告送保健所備案；專人負(fù)責(zé)消毒，做好登記；定期清洗儲(chǔ)水池和管網(wǎng)，長假開學(xué)前組織人員試飲試用。（七）飲用水

自備水本身不合格，消毒不達(dá)標(biāo)，儲(chǔ)（八）校外飲食安全

學(xué)生自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，不能識(shí)別不合格不安全的飲食；校園周邊有不少餐飲攤點(diǎn)存在，學(xué)校缺乏積極主動(dòng)的干預(yù)。對(duì)策：教育學(xué)生不買校門口和路邊攤點(diǎn)的食品；積極主動(dòng)聯(lián)系當(dāng)?shù)卣⒐ど?、公安部門進(jìn)行干預(yù)。（八）校外飲食安全

學(xué)生自我（九）管理員自身問題

相關(guān)人員分工不明、職責(zé)不清；管理員缺乏管理能力，工作不到位，責(zé)任不明確；管理員責(zé)權(quán)利不統(tǒng)一，造成工作沒有積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性；管理人員自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)，檔案資料收集不規(guī)范，證據(jù)保存少。對(duì)策：選好管理員、明確職責(zé)、加強(qiáng)考核、及時(shí)更換不稱職管理員。（九）管理員自身問題

相關(guān)（十）從業(yè)人員問題

未建立從業(yè)人員錄用審核制度，人是哪里的、是否健康、原來在干什么、思想品德、最近表現(xiàn)怎樣都沒數(shù)。對(duì)策：建立用人檔案，關(guān)注每個(gè)人的思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)進(jìn)行心理疏導(dǎo)和調(diào)整崗位。（十）從業(yè)人員問題

未建立從業(yè)人員錄用審（十一）硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)的問題

一是硬件設(shè)施本身沒有達(dá)到相關(guān)要求，沒有取得餐飲服務(wù)許可證；二是雖然硬件設(shè)施達(dá)標(biāo)，但已停用多時(shí)，又重新啟用沒有辦證；三是由于用餐學(xué)生人數(shù)大幅度增加，造成硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)。對(duì)策：積極向分管、主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并留下相關(guān)文字材料，壓縮、減少就餐人數(shù)，停止供餐。（十一）硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)的問題

一是硬件設(shè)施三、學(xué)校食品安全管理建議

（一）未雨綢繆，常抓不懈，警鐘長鳴。

（二）