第三章 學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)與飲食衛(wèi)生

第五章

學(xué)前兒童營(yíng)養(yǎng)與飲食衛(wèi)生金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青本章主要框架重點(diǎn)內(nèi)容網(wǎng)絡(luò)圖實(shí)踐與訓(xùn)練主要內(nèi)容學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)

1

了解人體生命活動(dòng)所需的各種營(yíng)養(yǎng)素；

2

正確理解食物中所含的三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素與學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系；

3

掌握學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要并懂得如何才能保證幼兒獲取足夠的營(yíng)養(yǎng)；

掌握學(xué)前兒童膳食調(diào)配的原則，并學(xué)習(xí)為學(xué)前兒童膳食調(diào)配的方法；

5學(xué)會(huì)并能配合家長(zhǎng)培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣。4主要內(nèi)容各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)概述Textinhere第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)【實(shí)踐與訓(xùn)練】第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)概述

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

營(yíng)養(yǎng)對(duì)于學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育的影響是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的不利影響，需要較長(zhǎng)時(shí)間的變化，最終以營(yíng)養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來(lái)。——主講教師的話講授一、各種營(yíng)養(yǎng)素的功能及來(lái)源二、學(xué)前兒童的熱量需要

營(yíng)養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均可在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，供給機(jī)體能量，稱為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)的功能及來(lái)源脂類的功能及來(lái)源糖類的功能及來(lái)源維生素的功能及來(lái)源無(wú)機(jī)鹽的功能及來(lái)源水的功能及來(lái)源各種營(yíng)養(yǎng)素的功能及來(lái)源蛋白質(zhì)的功能及來(lái)源一、蛋白質(zhì)的種類1、組成單位為氨基酸，共20種，分必需氨基酸（成人8種，兒童9種）和非必需氨基酸。2、蛋白質(zhì)的種類：分為完全蛋白質(zhì)（如：乳蛋白）、半完全蛋白質(zhì)（如：麥膠蛋白）和不完全蛋白質(zhì)（如：玉米膠蛋白）。二、蛋白質(zhì)的生理功能1、合成和修補(bǔ)機(jī)體組織。2、調(diào)節(jié)生理功能。3、供給熱量。三、蛋白質(zhì)的來(lái)源及供給量1、植物蛋白2、動(dòng)物蛋白學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）0—11.5-3.0克/千克體重4—5501—2305—6552—3356—7603—4407—865脂類的功能及來(lái)源一、脂肪的生理功能1、脂肪是人體的重要組成部分；2、儲(chǔ)備能量；3、保護(hù)作用。二、脂肪的來(lái)源1、動(dòng)物性脂肪：動(dòng)物的肥肉、蛋黃、奶油等2、植物性脂肪：各種植物油，含不飽和脂肪酸較高。學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的推薦攝入量年齡（歲）脂肪（%）年齡（歲）蛋白質(zhì)（%）0—0.545-501—630-350.5—135-407歲以上25-30糖類的功能及來(lái)源一、糖類的組成單糖、雙糖和多糖。二、糖類的生理功能1、提供熱量；2、構(gòu)成細(xì)胞和組織；3、合成糖元；4、膳食纖維的保護(hù)作用。三、糖類的來(lái)源1、谷類和塊莖類2、各種食糖學(xué)前兒童每日膳食中糖類的推薦攝入量年齡（歲）糖類（克）年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）0—1122歲以上10維生素的功能與來(lái)源維生素的種類根據(jù)溶解性酯溶性維生素：A、D、E、K等水溶性維生素：B族、C等幾種主要維生素簡(jiǎn)介名稱主要功能來(lái)源每日供給量缺乏癥維生素A促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、上皮組織發(fā)育、促進(jìn)骨骼、牙齒生長(zhǎng)、提高抵抗力，維持正常視覺(jué)。動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、胡蘿卜、辣椒、莧菜、薺菜等0-1歲400微克1-4歲500微克4-7歲600微克干眼癥、夜盲癥、毛囊角化、腺體分泌不良、抵抗力下降。維生素B1調(diào)節(jié)糖代謝，維護(hù)末梢神經(jīng)的興奮傳導(dǎo)、增進(jìn)食欲和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。酵母、谷類的外皮和胚芽、豆類、動(dòng)物內(nèi)臟等。6個(gè)月前0.2毫克6個(gè)月-1歲0.3毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克食欲不振、末梢神經(jīng)傳導(dǎo)阻礙、“腳氣病”、水腫。維生素B2促進(jìn)細(xì)胞的氧化過(guò)程酵母、乳類、蛋類、肉類、糙米、粗面粉、綠色蔬菜。6個(gè)月前0.4毫克6個(gè)月-1歲0.5毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克口角炎、口腔粘膜潰瘍、畏光、面部脂溢性皮炎、陰囊炎。維生素C維持新陳代謝、維護(hù)骨骼、肌肉和血管的生理作用，增加抵抗力辣椒、西紅柿、菠菜、黃瓜、橘子等新鮮水果、蔬菜。6個(gè)月前40毫克6個(gè)月-1歲50毫克；1-4歲60毫克；4-7歲70毫克壞血病，抵抗力下降，疲勞、肌無(wú)力。維生素D促進(jìn)鈣、磷吸收、骨骼發(fā)育，維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性蛋類、動(dòng)物肝臟、陽(yáng)光照射可促進(jìn)皮下合成。7歲前10毫克佝僂癥、骨質(zhì)疏松。無(wú)機(jī)鹽的功能及來(lái)源人體必需的無(wú)機(jī)鹽分為：常量元素：鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫7種元素含量超過(guò)體重萬(wàn)分之一。微量元素：鐵、鋅、碘、等低于體重萬(wàn)分之一的。幾種微量元素簡(jiǎn)介營(yíng)養(yǎng)素主要功能來(lái)源每日需要量缺乏鈣構(gòu)成骨骼、牙齒、維持細(xì)胞正常功能，參與調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性、血液凝固。乳及乳制品、蝦米、蝦皮、紫菜、海帶、綠葉蔬菜、豆類及豆制品、谷類6個(gè)月前300毫克；6個(gè)月-1歲400毫克；1-4歲600毫克；4-7歲800毫克骨骼發(fā)育不良、骨質(zhì)疏松、佝僂癥。鐵與血紅蛋白結(jié)合參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。肝臟、蛋黃、血、瘦肉、魚、黑木耳、海帶、芝麻醬等1歲前0.8毫克1-7歲1.0毫克缺鐵性貧血鋅構(gòu)成多種酶，在蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝中起重要作用。瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚、海產(chǎn)品6個(gè)月前1.5毫克；6個(gè)月-1歲8.0毫克；1-4歲9.0毫克；4-7歲12.0毫克食欲不振，生長(zhǎng)發(fā)育障礙、嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)佝僂癥碘構(gòu)成甲狀腺素海產(chǎn)品：海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝、海參4歲前50毫克4-7歲90毫克甲狀腺功能不足、患甲狀腺腫、地方性克汀病。水的功能和來(lái)源一、水的生理1、水是機(jī)體的重要組成成分2、促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝3、調(diào)節(jié)體溫4、潤(rùn)滑作用二、水的需要量和來(lái)源1、出生-1歲，120-160毫升/千克體重

1-3歲，100-150毫升/千克體重

4-7歲，90-110毫升/千克體重

熱量又叫熱能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等進(jìn)入體內(nèi)以后經(jīng)氧化分解所放出的熱。

學(xué)前兒童正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，所需要的各種營(yíng)養(yǎng)和熱能比成人相對(duì)要多。

學(xué)前兒童對(duì)熱量的需要主要包括以下幾個(gè)方面：（一）基礎(chǔ)代謝的需要（二）生長(zhǎng)發(fā)育的需要（三）活動(dòng)的需要學(xué)前兒童的熱量需要

第二節(jié)

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中所含營(yíng)養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是否充足，及其相互比例是否恰當(dāng)?！髦v教師的話

食品是供給人體熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品種類繁多，依據(jù)其性質(zhì)和來(lái)源大致可分為三類：動(dòng)物性食品:

如禽畜肉類、魚蝦等水產(chǎn)品、奶和蛋類等。植物性食品:

如谷類、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食品的制品:

如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)及各種小食品等。

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

糧食類豆類

畜禽肉類蔬菜水果類魚類奶及奶制品食用油和糖類

蛋類根據(jù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類：食物的主要分類糧食類糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種植物種子總稱，也可概括稱為“谷物”。糧食有基本是屬于禾本科植物，所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要為醣類，主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（下稱糧農(nóng)組織）的糧食概念就是指谷物，包括麥類、粗糧和稻谷類三大類。麥類：小麥、大麥皮麥：青稞、黑麥、燕麥稻類：粳稻、秈稻、糯稻、陸稻（旱稻）、深水稻粗糧類：玉米、高粱、蕎麥、粟（谷子、小米）、黍（糜子）、番薯（紅薯、白薯）、馬鈴薯（土豆）

豆類

豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、等。根據(jù)豆類折營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時(shí)通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。

蔬菜水果類

蔬菜水果含有人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)素，含有大量水分，是膳食之中無(wú)機(jī)鹽和維生素的重要來(lái)源蔬菜、水果。是人體胡蘿卜素、維生素C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來(lái)源。所含的膳食纖維、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等也有益于增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍(lán)等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當(dāng)而損失營(yíng)養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應(yīng)引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽類，是大有開發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜習(xí)慣上廢棄的部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等，應(yīng)注意充分加以利用。

畜禽肉類

可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪，無(wú)機(jī)鹽含量不多但易于吸收利用。也是維生素A和B2的重要來(lái)源。豬肉含蛋白質(zhì)量較低，而且所含較多飽和脂肪對(duì)人體健康不利，而雞肉或草食動(dòng)物肉的蛋白質(zhì)含量高所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、畜牧學(xué)家與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)部門均主張用雞肉代替豬肉。

魚類

魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪70％～80％為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠(yuǎn)比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無(wú)機(jī)鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。魚類以外的海產(chǎn)動(dòng)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與魚類相似。海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等含有10％～30％的蛋白質(zhì)，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產(chǎn)品中的砷均是有機(jī)砷形式，對(duì)人體無(wú)害。有的含粗纖維較多，影響消化。

奶及奶制品

奶類食品。人和各種動(dòng)物奶分別對(duì)其各自的初生子代營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，對(duì)異己子代的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，所以對(duì)嬰兒應(yīng)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時(shí)應(yīng)仿人奶組成調(diào)整其營(yíng)養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補(bǔ)充乳（蔗）糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質(zhì)和鈣較多，也是維生素A、B2的良好來(lái)源，但含鐵少，若不補(bǔ)鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。蛋類

蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相似。鮮蛋含蛋白質(zhì)約為13％～15％，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，為營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究中的理想蛋白質(zhì)。含維生素A、D和B2較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大。

第三節(jié)

學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

食物是保證學(xué)前兒童身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)是促進(jìn)學(xué)前兒童生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素，托幼機(jī)構(gòu)每天都必須為學(xué)前兒童提供合理的膳食。

——主講教師的話講授學(xué)前兒童飲食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

學(xué)前兒童膳食的調(diào)配合理營(yíng)養(yǎng)攝取的食物含有人體所需要的一定質(zhì)量的營(yíng)養(yǎng)素各營(yíng)養(yǎng)素比例適宜食物中不含有“有害因素”食物有一定的色香味并能增加食欲。

制定合理的膳食制度合理分配營(yíng)養(yǎng)素膳食的調(diào)配原則制