餐飲服務(wù)與管理方案3練習(xí)進(jìn)步題

〈〈餐飲服務(wù)與管理〉〉第三章練習(xí)題 姓名:一填空題：1．在西餐烹飪史上，有文字記載和實(shí)物作證的西餐烹飪最早在___________，西餐傳入中國(guó)謝謝閱讀是在_____________________之后.。謝謝閱讀2．英國(guó)菜講究花色，少而精，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，其顯著特點(diǎn)是_____________、_______________。感謝閱讀3．美國(guó)菜的獨(dú)到之處是愛用__________做菜，講究_________和色拉類菜肴的制作。謝謝閱讀4．用米和面做菜是_____________餐飲的一大特色。精品文檔放心下載5.西式烹飪的主要特點(diǎn)有_________________，__________________，________________。精品文檔放心下載6?？Х葟d主題通常反映____________或______________的文化藝術(shù)，服務(wù)大多采用精品文檔放心下載________________或________________________。精品文檔放心下載7．我國(guó)的西餐服務(wù)應(yīng)遵循國(guó)際慣例，在服務(wù)中做到___________、____________和_________精品文檔放心下載的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)__________服務(wù)，以__________為飯店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。精品文檔放心下載8．西餐餐具品種繁多，主要分為_______________、__________-___、____________、和感謝閱讀___________________，每樣餐具都有自己的特殊用途。比如與正餐叉搭配用于吃各種主菜感謝閱讀的餐具稱為______________。9．西餐廳最常用的玻璃器皿以_____________________________為最多，其中_________精品文檔放心下載主要用于威士忌和伏特加等外國(guó)烈性酒加冰飲用或凈飲等。謝謝閱讀10．西餐廳一般使用_________和___________餐臺(tái)，在西餐廳要求_________要擺放合理，感謝閱讀_________配套齊全、________整齊一致，既_____________又利于___________，同時(shí)具精品文檔放心下載有美感。11．高級(jí)西餐廳餐臺(tái)上一般有三層布草-----____________、_____________、____________。感謝閱讀12．西餐的酒水服務(wù)主要分為___________________，________________,_________________謝謝閱讀和________________________幾個(gè)階段。感謝閱讀13．使用愛爾蘭咖啡杯時(shí)，從下至上第一道線內(nèi)是___________，二線內(nèi)為______.二線上入精品文檔放心下載____________。

.-14．紅、白葡萄酒服務(wù)的程序是：（1）準(zhǔn)備工作；（2）______________(3)_______________；精品文檔放心下載（4）________________________。感謝閱讀15．西餐菜肴常見的服務(wù)方式有：_________________,________________,______________,感謝閱讀__________________和____________________。感謝閱讀16．西餐廳主要是指____________和_____________________。西式早餐用餐場(chǎng)所主要謝謝閱讀在_______________，可采用_________________或______________服務(wù)。感謝閱讀17．西式早餐按傳統(tǒng)可分為___________________和_____________________兩類。精品文檔放心下載18．西餐廳根據(jù)客人所點(diǎn)的早餐食品,依照女士?jī)?yōu)先的原則，按____________，___________，精品文檔放心下載____________，__________，__________和_______的順序依次提供相應(yīng)的服務(wù)。精品文檔放心下載19．__________，熏制的鱒魚和__________一直是英國(guó)人喜愛的食品。感謝閱讀20．俄式高檔宴會(huì)少不了__________；__________是俄國(guó)人一日三餐必不可少的，他們稱精品文檔放心下載其為______________21西餐中烹制牛、羊肉一般有五種火侯，分別是___________、________、_________、精品文檔放心下載____________________、__________________。精品文檔放心下載22．在高級(jí)西餐廳就餐講究禮儀，注重傳統(tǒng)。席間飲酒水或暫時(shí)離席，應(yīng)將刀叉成_______精品文檔放心下載搭放在盤邊，刀口朝______，如用餐完畢，暗示服務(wù)員可以撤盤，將刀叉____________謝謝閱讀放于盤中。23．因西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜都可能不同，所以應(yīng)用________________記錄精品文檔放心下載每位客人所點(diǎn)的菜肴；然后根據(jù)_______________安排送入廚房的正式點(diǎn)菜單，以便控制感謝閱讀__________和________________感謝閱讀24． 高級(jí)西餐廳午餐和晚餐服務(wù)講究，通常以______________服務(wù)為主，個(gè)別菜肴采用精品文檔放心下載_____________服務(wù)．25． 西餐的正餐大致由：_________、__________、__________、________________、謝謝閱讀___________組成。26．自助餐廳的接待對(duì)象是_____________或____________，其特點(diǎn)是_______ ______、感謝閱讀.-_______________并___________________。冷餐會(huì)的接待對(duì)象為______________，其特點(diǎn)是Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ大陸式_________________、_________________、_______________________。３．___________具有口味重，油膩大的特點(diǎn)．27客房送餐部通常為_________下屬的一個(gè)部門，通常由_______________組和_________組Ａ法式菜Ｂ英式菜Ｃ俄式菜Ｄ意大利菜組成。一般提供全天24小時(shí)或不少于________小時(shí)的服務(wù)?？腿祟A(yù)訂客房送餐方式主要有４．西餐烹飪中使用最廣的一種方法是__________兩種：一是__________________________________，二是______________________________。Ａ烤Ｂ煎Ｃ炒Ｄ鐵扒28自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)的具體要求是：_______________，________________，________________。５．咖啡廳的服務(wù)時(shí)間達(dá)_________小時(shí)．其食品臺(tái)布置要求是_____________、_______________、______________。擺食品時(shí)是以Ａ10－12小時(shí)Ｂ12－14小時(shí)Ｃ14－20小時(shí)Ｄ18－24小時(shí)_______、_________、_________、__________、__________、________和________等客６．一般用于高檔西餐廳的金屬餐具是_____________．人取用習(xí)慣為順序擺放的。Ａ銀器Ｂ不銹鋼Ｃ瓷器Ｄ玻璃器皿29服務(wù)主菜，菜肴裝盤時(shí)要注意蔬菜配菜放在_______________，汁醬__________。放盤７．西餐菜肴中魚類應(yīng)配___________酒．時(shí)___________靠近客人，配菜在__________________。Ａ雞尾酒Ｂ白葡萄酒Ｃ紅葡萄酒Ｄ雪利酒30西餐廳必備的調(diào)味品是________________和_________________。８．_______________服務(wù)主要用于西餐宴會(huì)服務(wù)．31西餐瓷器種類很多，大致可分為______________，____________和______________三大類。Ａ英式服務(wù)Ｂ法式服務(wù)Ｃ俄式服務(wù)Ｄ美式服務(wù)32西餐正餐的進(jìn)餐禮儀是從___________，_____________，______________，____________，９．高級(jí)西餐廳通常以__________服務(wù)為主．__________________，__________________來(lái)表現(xiàn)的。Ａ法式Ｂ英式Ｃ俄式Ｄ美式33飯店客前烹制常見的有_______________，_________________，________________等菜肴。10．西餐的酒水服務(wù)中________服務(wù)主要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴進(jìn)行習(xí)慣搭配的．34西餐早餐煮蛋一般分為____________，______________和_____________三大類，煎蛋分Ａ餐前酒水服務(wù)Ｂ餐后酒服務(wù)Ｃ佐餐酒服務(wù)Ｄ甜食酒服務(wù)為______________和____________兩類，服務(wù)時(shí)，服務(wù)員要向客人問清___________________11．__________服務(wù)多見于飯店咖啡廳早餐和午餐高峰．和_____________________。Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ自助式35客房送餐特別服務(wù)包括的內(nèi)容有：_________________________，_____________________，12．中國(guó)最早的番菜館是__________．___________________________，___________________________，______________________。Ａ裕珍園Ｂ醉瓊林Ｃ一品香Ｄ得利面包店二單選題13．客房送餐部的夜班服務(wù)員到樓層收取定單的時(shí)間為__________．1．西餐菜肴在形態(tài)上以_________為主．Ａ只在凌晨２：００收一次．Ａ絲Ｂ片Ｃ大塊Ｄ?。乱归g１２：００收一次，凌晨２：００再收一次２．西餐菜肴和服務(wù)以_________為代表．Ｃ夜間１：００收一次，凌晨４：００再收一次．.-Ｄ夜間１２：００收一次，凌晨６：００再收一次．23．被稱為＂家庭式服務(wù)＂的是____________．14．為客人提供房間酒會(huì)服務(wù)時(shí)，應(yīng)提前_________將所有食品和飲料送至房間，布置酒Ａ美式服務(wù)Ｂ法式服務(wù)Ｃ英式服務(wù)Ｄ俄式服務(wù)餐臺(tái)．24．西餐用酒較多，上酒和菜的順序應(yīng)是________：。Ａ５分鐘Ｂ１０分鐘Ｃ１５分鐘Ｄ２０分鐘A先上酒后上菜，B先上菜后上酒，C同時(shí)上，D無(wú)所謂先后，15．愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜．新鮮水果是每餐后比吃的輔助食品的25烹飪方法以紅燴、紅燜和炒較多的菜式是_______________菜。___________．A法式B美式C英式D俄式E意式Ａ法國(guó)人Ｂ英國(guó)人Ｃ意大利人Ｄ美國(guó)人26按照西餐早餐的進(jìn)餐習(xí)慣，下列進(jìn)餐順序中正確的是________________。16．用下面__________方法烹制出的菜肴具有酥軟香糯，口味醇厚的特點(diǎn)．A熱飲、果蔬類、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果Ａ炸Ｂ燜Ｃ炭燒ＤB果蔬類、熱飲、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果17．西餐中酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律，下面正確的是__________．C熱飲、果蔬類、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果Ａ吃湯類一般不用酒，需要時(shí)可選用較深色的雪利葡萄酒或紅葡萄酒．D果蔬類、熱飲、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果Ｂ食用蔬菜色拉選用紅葡萄酒．27在西餐正餐服務(wù)過(guò)程中，下列服務(wù)順序正確的是___________。Ｃ吃主菜時(shí)選用干型的白葡萄酒．A服務(wù)佐餐酒、服務(wù)頭盆、服務(wù)湯、服務(wù)魚類、服務(wù)主菜Ｄ吃甜點(diǎn)時(shí)選用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒．B服務(wù)頭盆、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)湯、服務(wù)主菜、服務(wù)魚類18．西餐斟酒不宜太滿，一般白葡萄酒斟___________．C服務(wù)頭盆、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)魚類、服務(wù)湯、服務(wù)主菜Ａ１／２杯Ｂ１／３杯Ｃ３／４杯Ｄ１／６杯D服務(wù)頭盆、服務(wù)湯、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)主菜、服務(wù)魚類19．紅葡萄酒宜在飲用前__________小時(shí)打開．E服務(wù)湯、服務(wù)頭盆、服務(wù)魚類、服務(wù)佐餐酒、服務(wù)主菜Ａ０．５Ｂ１Ｃ１．５Ｄ２28收集早餐門把手菜單，通常是在______________。20．在西餐服務(wù)中，__________方式需要兩名服務(wù)人員，即一名服務(wù)員和一名服務(wù)員助手同A凌晨3：00；6：00B凌晨1：00；5：00時(shí)為一桌客人服務(wù)．C凌晨2：00；4：00D凌晨1：00；4：00Ａ英式服務(wù)Ｂ法式服務(wù)Ｃ俄式服務(wù)Ｄ美式服務(wù)三多選題：21．西餐廳擺臺(tái)定位一般使用直徑約__________精美的裝飾盤．１．下列菜式中屬于俄式名菜的有__________________：Ａ１５厘米Ｂ１８厘米Ｃ２４厘米Ｄ３３厘米Ａ黃酒雞卷Ｂ西冷牛排Ｃ羅宋湯Ｄ蘋果烤鴨22．請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)，一般是向主人杯中注入__________的酒．２．咖啡廳的主題通常反映歐美傳統(tǒng)或新潮的文化藝術(shù)，歐陸式咖啡廳的主題是Ａ１／６Ｂ１／５Ｃ１／３Ｄ１／２_____________．Ａ較適合年輕人的品味和追求，Ｂ比較清新、活撥和雋永，Ｃ常以大自然為主，Ｄ有濃厚的休閑娛樂３．在西餐酒水服務(wù)中可以配任何菜肴飲用的酒是_________________．Ａ雞尾酒Ｂ紅葡萄酒Ｃ香檳酒Ｄ玫瑰葡萄酒４．自助餐臺(tái)的布置應(yīng)該___________．Ａ方便取菜Ｂ有立體感、美觀誘人Ｃ單獨(dú)陳列特色菜和高檔菜Ｄ主題鮮明５．英美菜肴的共同之處是_________________．Ａ講究營(yíng)養(yǎng)搭配Ｂ不愛吃奇形怪狀的動(dòng)物Ｃ清淡不膩Ｄ量少而精６．下列說(shuō)法正確的是：_________________Ａ美式餐飲以菜式、，口味而論可以說(shuō)是英式餐飲的派生．Ｂ歐美人對(duì)牛、羊肉的老嫩程度很講究，一般有七種火候，Ｃ在西餐廳里，客人將刀叉并排放在盤中，表示暫時(shí)離席，不可撤盤．Ｄ在西餐酒水服務(wù)中，白葡萄酒和香檳酒需冰鎮(zhèn)，斟酒量為３／４杯，紅葡萄酒則不需冰鎮(zhèn)，斟酒量為１／２杯，７．旅游涉外飯店的西式餐廳常見的有：____________Ａ冷餐會(huì)Ｂ酒吧Ｃ咖啡廳Ｄ高級(jí)西餐廳８．西餐擺臺(tái)中，裝飾盤的右側(cè)應(yīng)擺____________餐具．Ａ餐刀Ｂ餐叉Ｃ湯勺Ｄ甜品刀９．高級(jí)西餐廳的特點(diǎn)有：_______________Ａ突出主題，經(jīng)典浪漫，Ｂ講究效率，輕松愉快，Ｃ豪華享受高檔消費(fèi)Ｄ餐娛結(jié)合，消費(fèi)經(jīng)濟(jì)．10．客房送餐服務(wù)的內(nèi)容有____________．Ａ飲料服務(wù)Ｂ食品服務(wù)Ｃ特別服務(wù)Ｄ洗衣服務(wù)

.-11．法國(guó)菜的特點(diǎn)是：_________________.A清淡B甜酸C講究原汁原味D選料廣泛E用料上用酒較重12．歐陸式早餐包括：______________。A果汁或水果B牛角包或丹麥甜餅C各式雞蛋D各式面包配黃油回果醬E咖啡或茶13．關(guān)于咖啡廳的表述正確的是：______________感謝閱讀咖啡廳是提供簡(jiǎn)單菜肴的西餐廳，主要提供早餐和簡(jiǎn)單的午、晚餐。謝謝閱讀咖啡廳的裝飾簡(jiǎn)潔明快，多采用自然光線，主題通常反映歐美傳統(tǒng)或新潮的文化藝術(shù)。謝謝閱讀咖啡廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般每天在16小時(shí)以上?？Х葟d的服務(wù)方式大多采用即簡(jiǎn)潔又快捷的俄式服務(wù)。14．西餐撤盤的方法是：_________________謝謝閱讀A 撤盤在客人的右邊進(jìn)行。 B 按順時(shí)針方向進(jìn)行。C 客人將刀叉并排放于盤中。 D 先撤餐盤，后撤刀叉。感謝閱讀15．香檳酒的正確服務(wù)方法是：__________________。精品文檔放心下載香檳酒應(yīng)放入冰桶冷卻30分鐘后開瓶。開瓶后應(yīng)先請(qǐng)主人“試酒”認(rèn)可后再斟。斟酒量為3/4杯。宜在飲前一小時(shí)打開。16．下列說(shuō)法錯(cuò)誤的有：_________________感謝閱讀歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內(nèi)容簡(jiǎn)單，有蛋無(wú)肉。最先用的菜肴使用的餐具放在最外側(cè)，其余餐具根據(jù)菜肴內(nèi)容和服務(wù)順序依次由外向里放。精品文檔放心下載菜肴放盤時(shí)配菜靠近客人，主菜在上方。高級(jí)西餐廳一般提供早餐和午晚餐服務(wù)，可采用自助式或零點(diǎn)服務(wù)。謝謝閱讀17．西餐對(duì)肉類菜肴的老嫩程度很講究，特別是_______________。精品文檔放心下載A 豬肉 B 牛肉 C 羊肉 D 雞肉.-18．西餐客房送餐特別服務(wù)有：________________.四．名詞解釋：A收集早餐門把手菜單。B為VIP客人送水果籃和酒水。1．西餐：C房間酒會(huì)服務(wù)。D生病客人送餐服務(wù)。19．下列西餐烹調(diào)方法中以____________最具特色。2．外國(guó)菜：A煎，B烤，C鐵扒，DE熏，F(xiàn)炭燒，20．辛亥革命以后，我國(guó)的西餐業(yè)發(fā)展很快，比較有名的有：____________