茶學概論-第七章-飲茶習俗與科學飲茶(4學時)課件

茶學概論武夷學院茶學與生物系洪永聰茶學概論武夷學院茶學與生物系茶學概論（24學時）緒論2學時第一章茶的起源與傳播2學時第二章茶樹的生物學特性2學時第三章茶樹的品種與栽培4學時第四章茶葉的分類與加工4學時第五章茶葉的品質與審評4學時第六章茶的營養(yǎng)與保健2學時第七章飲茶習俗與科學飲茶4學時茶學概論（24學時）緒論2學時第一章茶的起源與傳播2學時第第七章飲茶習俗與科學飲茶

（4學時）第一節(jié)飲茶習俗與茶藝（2學時）第二節(jié)科學飲茶（2學時）第七章飲茶習俗與科學飲茶

（4學時）第一節(jié)飲茶習俗與茶藝第一節(jié)飲茶習俗與茶藝（2學時）一、飲茶習俗二、泡茶藝術三、茶與生活第一節(jié)飲茶習俗與茶藝（2學時）一、飲茶習俗一、飲茶習俗各民族在長期傳統(tǒng)的生活方式中，形成了豐富多彩的飲茶習俗，如漢族的清飲、藏族的酥油茶、白族的三道茶、土家族的擂茶等。客來敬茶，以茶代酒，用茶示禮，歷來是我國各民族的飲茶之道。一、飲茶習俗各民族在長期傳統(tǒng)的生活方式中，形成了豐富多彩的飲尋求“清雅怡和”：茶葉沖以沸水，順乎自然，清飲雅嘗，如閩粵烏龍茶等。兼有“佐料風味”：烹茶時添加各種佐料，如藏族酥油茶等。講究“多種享受”：除品茶外，還備以美點，伴以歌舞、書畫、戲曲等，如北京老舍茶館等。茶的“現(xiàn)代變體”：如速溶茶等，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代文化務實之精髓。尋求“清雅怡和”：茶葉沖以沸水，順乎自然，清飲雅嘗，如閩粵烏北方大碗茶北方大碗茶四川蓋碗茶四川蓋碗茶藏族酥油茶藏族酥油茶白族三道茶白族三道茶拉祜族烤茶拉祜族烤茶土家擂茶土家擂茶蒙古咸奶茶蒙古咸奶茶傣族竹筒茶傣族竹筒茶納西鹽巴茶納西鹽巴茶二、泡茶藝術茶藝表演和茶文化活動，對喝茶的普及以及對茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展都起到了很大的推動作用。要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用性、科學性，還要講究藝術性。二、泡茶藝術茶藝表演和茶文化活動，對喝茶的普及以及對茶業(yè)經(jīng)濟實用性：從實際需要與條件出發(fā)，沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可沖泡一杯高貴的名茶。科學性：了解各類茶葉的特點，掌握科學的沖泡技術，使茶葉的固有品質充分表現(xiàn)出來。藝術性：選用合適的器皿以及優(yōu)美的沖泡方法等，令人賞心悅目。實用性：從實際需要與條件出發(fā)，沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可1、冰心去凡塵（凈器）2、葉嘉酬賓（賞茶）3、清宮迎佳人（投茶）4、甘露潤蓮心（潤茶）5、關公巡城（倒茶）7、慧心悟茶（品茶）6、敬奉香茗（敬茶）8、淡中品至味（收具）5、鳳凰三點頭（沖泡）（一）綠茶茶藝1、冰心去凡塵（凈器）2、葉嘉酬賓（賞茶）3、清宮迎佳人（投1、冰心去凡塵（凈器）2、葉嘉酬賓（賞茶）用開水再燙洗一遍本來已是干凈的玻璃杯，做到茶杯冰清玉潔，一塵不染。向賓客展示茶葉，介紹茶葉的產(chǎn)地、品種、干茶外形與色澤等。1、冰心去凡塵（凈器）2、葉嘉酬賓（賞茶）用開水再燙洗一遍本3、清宮迎佳人（投茶）4、甘露潤蓮心（潤茶）用茶匙把茶葉投入冰清玉潔的玻璃杯中。在沖泡前先向杯中注入少許熱水，起到潤澤茶芽，利于茶葉內(nèi)含成分均勻泡出的作用。3、清宮迎佳人（投茶）4、甘露潤蓮心（潤茶）用茶匙把茶葉投入5、鳳凰三點頭（沖泡）6、敬奉香茗（敬茶）在沖水時水壺有節(jié)奏地三起三落，好比鳳凰在向嘉賓再三點頭致意。綠茶，清湯綠葉，香高味醇；獻上一杯綠茶，以茶為媒，傳達對朋友的情誼。5、鳳凰三點頭（沖泡）6、敬奉香茗（敬茶）在沖水時水壺有節(jié)奏7、慧心悟茶（品茶）8、淡中品至味（收具）品綠茶要一看、二聞、三品味，在欣賞了“茶舞”之后，要細聞茶香。綠茶清純甘鮮，只要用心去品，就一定能從淡淡的茶湯中品出天地間至清、至醇、至真、至美的韻味來。7、慧心悟茶（品茶）8、淡中品至味（收具）品綠茶要一看、二聞1、白鶴沐?。ㄏ幢?、觀音入宮（落茶）3、懸壺高沖（沖茶）4、春風拂面（刮泡沫）5、關公巡城（倒茶）7、香茗敬賓（奉茶）6、韓信點兵（點茶）8、品啜甘霖（喝茶）5、關公巡城（倒茶）（二）烏龍茶茶藝1、白鶴沐?。ㄏ幢?、觀音入宮（落茶）3、懸壺高沖（沖茶）1、白鶴沐?。ㄏ幢?、觀音入宮（落茶）用開水洗凈茶具，一方面可以消毒，另一方面，可以提高壺溫，便于沖泡。把茶葉放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分。1、白鶴沐?。ㄏ幢?、觀音入宮（落茶）用開水洗凈茶具，一方3、懸壺高沖（沖茶）4、春風拂面（刮泡沫）把滾開的水提高沖入茶壺或蓋碗，先低后高,使茶葉轉動,均勻的接受水份。用壺蓋或碗蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈。3、懸壺高沖（沖茶）4、春風拂面（刮泡沫）把滾開的水提高沖入5、關公巡城（倒茶）6、韓信點兵（點茶）把泡好的茶水依次巡回注入茶杯里。茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里。5、關公巡城（倒茶）6、韓信點兵（點茶）把泡好的茶水依次巡回7、香茗敬賓（奉茶）8、品啜甘霖（喝茶）把泡好的茶水端給客人，彬彬有禮，敬茶品茗。先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺盞細飲。7、香茗敬賓（奉茶）8、品啜甘霖（喝茶）把泡好的茶水端給客人三、茶與生活不同民族、不同時代、不同地區(qū)和不同社會經(jīng)濟都呈現(xiàn)出多姿多彩的飲茶習俗。那五彩繽紛的茶俗，始終伴隨著人們的日常生活，豐富著人們的日常生活情趣，在人們眼前閃爍，在人們的身邊傳播。三、茶與生活不同民族、不同時代、不同地區(qū)和不同社會經(jīng)濟都呈現(xiàn)（一）以茶為禮婚禮茶：茶在民間婚俗中歷來是“純潔、堅定、多子多?！钡南笳?。節(jié)令茶：在中國逢年過節(jié)，都有茶祭，用于祈求上蒼神靈保佑之舉。（一）以茶為禮婚禮茶：茶在民間婚俗中歷來是“純潔、堅定、多子（二）客來敬茶中國是文明古國，禮儀之邦，歷來注重人際交往間的禮節(jié)，客來敬茶就是傳統(tǒng)美德之一。從而借茶來表達主人的深情厚誼，以增進主客雙方的友誼與感情。（二）客來敬茶中國是文明古國，禮儀之邦，歷來注重人際交往間的（三）茶宴與茶會茶宴，也可稱茶會，是一種比較隆重的以茶禮賓的待客方式，也是親朋摯友之間常有的一種歡聚形式。現(xiàn)代社會中，以茶點招待賓客的茶話會，是民間茶宴、茶會在公共關系中的應用；清茶一杯，以茶敘舊，以茶聯(lián)誼。（三）茶宴與茶會茶宴，也可稱茶會，是一種比較隆重的以茶禮賓的（四）茶德與茶道茶德：是在飲茶活動中把傳統(tǒng)茶禮同社會生活中的傳統(tǒng)美德糅合起來而形成的一種觀念形態(tài)和精神境界。茶道：是將與飲茶有關的各種條件綜合運用提升而形成的合乎科學、衛(wèi)生、美感要求的技藝、方法、規(guī)則。（四）茶德與茶道茶德：是在飲茶活動中把傳統(tǒng)茶禮同社會生活中的茶人莊晚芳提出：中國茶德可以歸結為“廉、美、和、敬”四字守則。廉，即為“廉儉育德”；美，即為“美真康樂”；和，即為“和誠處世”；敬，即為“敬愛為人”。茶人莊晚芳提出：中國茶德可以歸結為“廉、美、和、敬”四字守則第七章飲茶習俗與科學飲茶

（4學時）第一節(jié)飲茶習俗與茶藝（2學時）第二節(jié)科學飲茶（2學時）第七章飲茶習俗與科學飲茶

（4學時）第一節(jié)飲茶習俗與茶藝第二節(jié)科學飲茶（2學時）一、茶的合理選用二、正確的泡茶方法三、合理飲茶第二節(jié)科學飲茶（2學時）一、茶的合理選用一、茶的合理選用不同的茶有不同的特性，每個人的體質也各不相同。不同的時間、地點和環(huán)境條件，也都會影響人與茶之間的關系。一、茶的合理選用不同的茶有不同的特性，每個人的體質也各不相同（一）根據(jù)氣候和季節(jié)選茶氣候寒冷潮濕地區(qū)，以熱飲紅茶或烏龍茶為好；因為暖性的紅茶和烏龍茶，加上熱飲，可宣肺解郁，溫暖身體。氣候炎熱干燥地區(qū)，以飲用綠茶為好，冷飲或加入薄荷，用于解暑并補充營養(yǎng)。（一）根據(jù)氣候和季節(jié)選茶氣候寒冷潮濕地區(qū)，以熱飲紅茶或烏龍茶夏日炎炎，宜飲綠茶或白茶，消暑解渴，十分舒暢。冬日寒冷，宜飲紅茶或烏龍茶，性溫味甘，生熱暖胃。春天轉暖但雨水多，宜飲花茶，可去寒邪，利于理郁。夏日炎炎，宜飲綠茶或白茶，消暑解渴，十分舒暢。（二）根據(jù)食物結構選茶我國西藏、內(nèi)蒙等地，長年以肉食和奶為主，又缺少新鮮蔬菜，選用磚茶，補充維生素，價格相對較低，又適合在茶壺內(nèi)慢慢烹煮。英國等西方國家有喝奶茶的傳統(tǒng)習慣，在所有茶類中，紅茶加奶后無論外觀品質還是香氣滋味都比較協(xié)調。（二）根據(jù)食物結構選茶我國西藏、內(nèi)蒙等地，長年以肉食和奶為主（三）根據(jù)人的身體狀況選茶平時畏寒者，宜選紅茶，性溫，驅寒暖胃。平時畏熱者，宜選綠茶，性寒，清涼下火。身體肥胖者，宜選烏龍茶或沱茶，具消脂減肥之功效。飲茶易失眠者，宜選低咖啡因茶或脫咖啡因茶。糖尿病患者，宜選普洱茶，含較多的茶多糖。（三）根據(jù)人的身體狀況選茶平時畏寒者，宜選紅茶，性溫，驅寒暖泡茶三要素好茶好具好水二、正確的泡茶方法泡茶三要素好茶好具好水二、正確的泡茶方法（一）茶葉質量的選擇要選用質量較好的茶葉，可從“新、干、勻、香、凈”五個方面來考察?！靶隆?，即茶葉以新茶為好；“干”，即茶葉要足干，手捏成粉；“勻”，即茶葉的粗細和色澤均勻一致；“香”，即茶葉干香高而純；“凈”，即茶葉的凈度好，無雜物。（一）茶葉質量的選擇要選用質量較好的茶葉，可從“新、干、勻、（二）泡茶用水的選擇古人對水質的要求，可概括為五個字“源、活、甘、清、輕”?！霸础?，是指水的來源好；“活”，是指活水；“甘”，是指水的回味甘甜；“清”，是指水清澈見底；“輕”，是指水的比重較小。（二）泡茶用水的選擇古人對水質的要求，可概括為五個字“源、活現(xiàn)代科學，泡茶用水的質量指標有四個。感官指標，即色度不超過15度，渾濁度不超過5度，無異味；化學指標，即pH為6.5-8.5，總硬度不高于25度；毒理指標，即重金屬含量不超標；細菌指標，即細菌總數(shù)不超過100個/升，大腸菌群數(shù)不超過3個/升?，F(xiàn)代科學，泡茶用水的質量指標有四個。（三）茶具的選擇各類茶具中，以瓷器茶具和陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷、金屬、竹木、漆器等其它茶具再次之。選用茶具，應根據(jù)茶葉種類、飲茶習俗、品飲環(huán)境、審美情趣等方面考慮。（三）茶具的選擇各類茶具中，以瓷器茶具和陶器茶具最好，玻璃茶1、陶器茶具陶器茶具主要是紫砂茶具，最著名的是產(chǎn)于浙江宜興的紫砂茶具。紫砂茶具的特點：質地細膩柔韌，可塑性強，滲透性好，保溫效果較好，能較長時間保持茶葉的色、香、味，特別適合泡烏龍茶。1、陶器茶具陶器茶具主要是紫砂茶具，最著名的是產(chǎn)于浙江宜興的2、瓷器茶具瓷器茶具又可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具。白瓷茶具的特點：色白如玉，保溫性好，最著名的是江西景德鎮(zhèn)的產(chǎn)品，適合泡飲烏龍茶、紅茶和大宗綠茶等。2、瓷器茶具瓷器茶具又可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具。3、玻璃茶具玻璃茶具的特點：質地透明，形態(tài)各異，價廉物美，可欣賞名優(yōu)綠茶的“茶舞”。缺點：易碎，燙手。3、玻璃茶具玻璃茶具的特點：質地透明，形態(tài)各異，價廉物美，可（四）正確的泡茶方法好茶需要配好水，更需要有合理的泡制方法；對于不同的茶葉，需要不同的泡茶方法。泡茶的方法主要涉及茶具的選用、合適的茶水比、適宜的水溫、沖泡時間和泡茶程序等。（四）正確的泡茶方法好茶需要配好水，更需要有合理的泡制方法；1、綠茶的泡飲茶具選用：透明的玻璃杯。茶水比：干茶3~5克，茶水比1:60。水溫：85℃，一般越細嫩，水溫宜越低。泡茶方法：外形緊結重實的可用“上投法”，外形松散的用“中投法”。沖泡時間：3~5分鐘，同時欣賞“茶舞”。1、綠茶的泡飲茶具選用：透明的玻璃杯。2、功夫紅茶的泡飲茶具選用：白瓷茶壺。茶水比：1:50。水溫：100℃沸水，水溫要求更高。泡茶方法：出水要快，濾出茶汁，沖泡次數(shù)較少。2、功夫紅茶的泡飲茶具選用：白瓷茶壺。3、烏龍茶的泡飲茶具選用：紫砂壺。茶水比：干茶5~8克，茶水比1:22。水溫：100℃沸水。泡茶程序：包括沖洗并加熱茶壺、沸水洗茶、沖泡加蓋、濾出茶汁等，可多次沖泡?！肮Ψ虿琛保阂话阌眯”毤毱肺?，講究茶道茶藝，注重藝術享受。3、烏龍茶的泡飲茶具選用：紫砂壺。三、合理飲茶現(xiàn)在，飲茶有利于健康的觀念已深入人心，然而茶葉的保健作用也不是絕對的，如果飲茶不當還將危害健康。合理飲茶，應從茶葉的選擇、飲茶量的控制、飲茶時間的挑選，以及飲茶禁忌等方面著手。三、合理飲茶現(xiàn)在，飲茶有利于健康的觀念已深入人心，然而茶葉的（一）飲茶要適量如果飲茶過量，特別是過量飲濃茶，則適得其反，有害健康，故茶必須適量而用。成年人每天飲茶量以泡飲干茶5~15克為宜，飲茶用水總量控制在500~1000毫升。如運動量大，消耗多，進食量大的人群，或是長期缺少蔬菜瓜果并以肉類為主食的人群，飲茶數(shù)量可以多一些，可高達20克。如身體虛弱，或患有神經(jīng)衰弱、缺鐵性貧血、心動過速等疾病的人，一般應少飲甚至不飲茶。（一）飲茶要適量如果飲茶過量，特別是過量飲濃茶，則適得其反，（二）避免飲茶溫度過高合理的飲茶首先要求避免燙飲，即不要再水溫過高的情況下飲用，以免燙傷口腔、咽喉及食道粘膜，長期高溫刺激還是導致口腔和食道腫瘤的一個誘因。相反，對于冷飲，則要視具體情況和不同人群而定；對于老人及脾胃虛寒者，應當忌冷茶；但對于陽氣旺盛、脾胃強健的年輕人而言，在夏天以消暑降溫為目的，飲涼茶也是可以的。（二）避免飲茶溫度過高合理的飲茶首先要求避免燙飲，即不要再水（三）選擇適合的時間飲茶一般而言，飯后不宜馬上飲茶，而應該把飲茶時間安排在飯后一小時左右；飯前半小時以內(nèi)也不要飲茶，忌空腹飲茶引起“茶醉”。臨睡前也不宜飲茶，有其是濃茶；但清晨起床后可以喝上一杯茶，洗滌腸胃，有益健康；抽煙、看電視和玩電腦同時飲茶，可以提神保健，保護視力。若進食過多油膩食品后，可以適當飲茶，促進脂肪排泄，解除酒毒，消除脹飽不