廚房安全操作管理制度流程圖

廚房安全操作管理制度1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。2、所有在崗廚師在上崗前，對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的檢查。3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章。4、機(jī)械設(shè)備開啟操作時(shí)，操作人員不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備，隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修，排除故障后再進(jìn)行操作。5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。6、禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào)，嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，禁止私自處理。9、各部門主管負(fù)責(zé)每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長(zhǎng)監(jiān)督復(fù)查，如出現(xiàn)問題及時(shí)處理并上報(bào)。如出現(xiàn)重大責(zé)任事故，追究廚師長(zhǎng)、經(jīng)理、總經(jīng)理的責(zé)任。廚房防火安全制度1、廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等引起火災(zāi)；2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；3、油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯蓋嚴(yán)，使之缺氧而熄；4易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、插頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑。6、煤氣火災(zāi)滅火的方法：A、斷絕煤氣源B、用泡沫滅火器滅火。C、降低周圍溫度。7、如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。8、下班前由廚房各部門主管檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫《安全檢查表》，并交給廚師長(zhǎng)，由廚師長(zhǎng)簽字監(jiān)督。9、全體廚房操作人員必須熟悉掌握消防常識(shí)，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房菜品質(zhì)量管理制度1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；（2）保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；eq\o\ac(○,1)原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。eq\o\ac(○,2)要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理；（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；eq\o\ac(○,1)廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；eq\o\ac(○,2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹飪質(zhì)量檢查；廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對(duì)食品菜肴質(zhì)量的意見及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長(zhǎng)及時(shí)整改；3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；面點(diǎn)部長(zhǎng)班前檢查一儀容儀表面點(diǎn)部長(zhǎng)班前檢查一儀容儀表洗手/清理工具合格產(chǎn)品按要求分類存放剩余品清理現(xiàn)場(chǎng)部長(zhǎng)檢查質(zhì)量加工制成作品不合格品分清具體責(zé)任報(bào)廢/處理上報(bào)廚師長(zhǎng)水臺(tái)崗位制度水臺(tái)是海鮮加工的初始地，廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對(duì)海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鮮單后，由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法，進(jìn)行