幼兒園營(yíng)養(yǎng)供餐服務(wù)指南（征求意見(jiàn)稿）

GuidetonutritionalfeedingservicesinkinIT/SZNHAXXX—20231T/SZNHAXXX—2023幼兒園營(yíng)養(yǎng)供餐服務(wù)指南本文件規(guī)定了幼兒園的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)與食譜設(shè)計(jì)、烹調(diào)要求、就餐管理、管理與評(píng)價(jià)。本文件適用于為南方幼兒園營(yíng)養(yǎng)供餐的工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/Z21992食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)WS/T476營(yíng)養(yǎng)名詞術(shù)語(yǔ)3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T21922、WS/T476界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1一餐兩點(diǎn)twopointsandonemeal幼兒在幼兒園每日上下午食用點(diǎn)心、中午食用午餐的進(jìn)食制度。3.2帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。[來(lái)源：WS/T554-2017，2.2]3.3分餐individualdining在用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無(wú)混用的餐飲方式。[來(lái)源：GB/T39002-2020，2.1]4基本要求4.1新鮮安全4.1.1應(yīng)選擇新鮮衛(wèi)生、符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。4.1.2不宜選擇帶有碎骨、細(xì)刺的食材。4.1.3宜減少腌制品、脂肪比例較高的肉類及連皮的禽肉、油炸食材的使用。4.2品種多樣4.2.1三餐應(yīng)合理搭配營(yíng)養(yǎng)，膳食中營(yíng)養(yǎng)素種類應(yīng)齊全，包括谷類、薯類、禽畜肉類、魚、蝦、奶類、豆類及其制品、水果、蔬菜、堅(jiān)果及烹調(diào)油等，且數(shù)量應(yīng)充足，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素之間的比例應(yīng)適宜。4.2.2應(yīng)在滿足幼兒園小朋友所需的能量和營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)上，宜參照附錄A進(jìn)行食物互換，做到品種多樣，適時(shí)調(diào)配，注重營(yíng)養(yǎng)與口味相結(jié)合。4.2.3經(jīng)常提供下列礦物質(zhì)含量和維生素含量豐富的食物（參見(jiàn)附錄B——富含鈣的食物：奶及奶制品、豆類、蝦皮、海帶、芝麻醬等；2T/SZNHAXXX—2023——富含鐵的食物：動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血、木耳等；同時(shí)搭配富含維生素C的食物，如深綠色的新鮮蔬菜和水果?！缓S生素A的食物：動(dòng)物肝臟、海產(chǎn)品、蛋類、深色蔬菜和水果等。5營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)與食譜設(shè)計(jì)5.1一天營(yíng)養(yǎng)素供給量5.1.1一餐兩點(diǎn)的食物量及營(yíng)養(yǎng)素供給量，宜按早點(diǎn)5%～10%、午餐30%、午點(diǎn)10%進(jìn)行分配。5.1.2幼兒每日主要營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量見(jiàn)表1。表1每人每日膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量9碘(μg/d）48硒(μg/d）168675.2設(shè)計(jì)帶量食譜5.2.1以學(xué)齡前兒童生理發(fā)育特點(diǎn)為基礎(chǔ)，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锾厣惋嬍沉?xí)慣，設(shè)計(jì)帶量食譜，一周內(nèi)食譜宜不重復(fù)。5.2.2一餐兩點(diǎn)膳食應(yīng)提供谷薯類、魚禽畜蛋類、奶及大豆堅(jiān)果類、蔬菜水果類等四類食物，正餐應(yīng)至少提供四類食物中的5類。每人每日攝入的食物類別和推薦攝入量見(jiàn)表2、表3，其中非液體食物攝入總量不少于250g。加餐宜選擇酸奶、牛奶、豆?jié){、堅(jiān)果以及新鮮水果。表22～4歲每日食物種類和推薦攝入量早點(diǎn)（10%)午餐（30%)午點(diǎn)（10%)表22～4歲每日食物種類和推薦攝入量（續(xù)）3T/SZNHAXXX—2023早點(diǎn)（10%)午餐（30%)午點(diǎn)（10%)表34～6歲每日食物種類和推薦攝入量早點(diǎn)（5～10%)午餐（30%)午點(diǎn)（10%)115.2.3以周為單位，一餐兩點(diǎn)食物類別及重量宜達(dá)到表2、表3要求。根據(jù)提供餐次的實(shí)際情況，確定食物重量分配。5.2.4一周帶量食譜示例可參考附錄C，宜使用營(yíng)養(yǎng)配餐軟件設(shè)計(jì)帶量食譜。5.3按需采購(gòu)5.3.1根據(jù)帶量食譜、就餐人數(shù)、供餐天數(shù)、原料損耗等，計(jì)算食物原料采購(gòu)量。5.3.2蔬菜水果類、鮮水產(chǎn)禽畜類、豆制品、鮮奶及其制品宜當(dāng)天采購(gòu)。6烹調(diào)要求6.1食材加工6.1.1應(yīng)優(yōu)先采用蒸、煮、燜、燉等易于保存食物營(yíng)養(yǎng)特性和使食物軟爛的烹飪方式，適當(dāng)使用勾芡、上漿、掛糊、拍粉等保護(hù)性烹飪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。6.1.2宜將食物切小切碎，或延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，使烹調(diào)后的食物細(xì)軟。6.1.3烹飪口味應(yīng)清淡，宜少油、少鹽、少糖、少辛辣。利用食材自然風(fēng)味提鮮，多選用醋、天然香料等調(diào)味品，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。6.1.4可采用帶刻度油壺、定量鹽勺等輔助稱量工具來(lái)減少烹飪油、鹽的用量。6.2控油限鹽飲食宜清淡。每人一餐兩點(diǎn)烹調(diào)油食用量控制在10g～15g，盡量輪換使用多種植物油。每人一餐兩點(diǎn)食鹽攝入量不超過(guò)1g。注：鹽包括食鹽、醬油、雞精、味精、醬類、咸菜等各種食品所提供的鹽。6.3食物存放餐食從烹飪到分發(fā)食用時(shí)限不超過(guò)2h。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2h）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。6.4成品品種核對(duì)根據(jù)食譜核對(duì)當(dāng)天實(shí)際供應(yīng)的食物成品品種。鼓勵(lì)按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示。7就餐管理7.1科學(xué)就餐4T/SZNHAXXX—20237.1.1實(shí)行分餐制，根據(jù)用餐場(chǎng)景和需求，選擇按位分餐、公共餐具分餐或自取分餐等分餐方式。7.1.2就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖，提供白開(kāi)水或直飲水。7.1.3幼兒用餐場(chǎng)所應(yīng)張貼節(jié)約糧食、食品安全等和科普小知識(shí)，宜營(yíng)造溫馨愉快、營(yíng)養(yǎng)健康的就餐環(huán)境和氛圍。7.2定時(shí)定量7.2.1用餐時(shí)間應(yīng)相對(duì)固定，時(shí)間安排可為早點(diǎn)9:00、午餐11:00、午點(diǎn)14:30。7.2.2宜采用一餐兩點(diǎn)制，少量多餐。加餐應(yīng)該在兩餐之間，不影響正餐。7.2.3睡前半小時(shí)內(nèi)不建議用餐和大量喝水。8管理與評(píng)價(jià)8.1營(yíng)養(yǎng)餐食提供的食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工制作過(guò)程應(yīng)符合GB31654的要求。8.2應(yīng)配備有資質(zhì)的專職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)配餐和管理。8.3食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等營(yíng)養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)定期接受合理配餐和食品安全技能培訓(xùn)，每?jī)赡陮W(xué)習(xí)不少于20學(xué)時(shí)。8.4營(yíng)養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)持有健康合格證，并定期檢查身體健康，確保自身無(wú)傳染病風(fēng)險(xiǎn)。8.5做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算人均食物消費(fèi)量，每周匯總。8.6建立鹽、油、糖等各種調(diào)味品的采購(gòu)、臺(tái)賬制度，計(jì)算并定期公示每周鹽、油、糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。8.7制定帶量食譜，并在顯著位置公示。8.8定期對(duì)餐食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，餐食提供的人均每日能量及主要營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)滿足要求。8.9應(yīng)每日對(duì)做出的食物留樣，為食品安全事故提供溯源的證據(jù)。5T/SZNHAXXX—2023（資料性）主要食物交換表A.1能量含量相當(dāng)于50g的谷薯類交換表見(jiàn)表A.1。表A.1能量含量相當(dāng)于50g的谷薯類交換表A.2可食部分相當(dāng)于100g的蔬菜類交換表見(jiàn)表A.2。表A.2可食部分相當(dāng)于100g的蔬菜類交換表A.3可食部分相當(dāng)于100g的水果類交換表見(jiàn)表A.3。表A.3可食部分相當(dāng)于100g的水果類交換表梨桃A.4可食部分相當(dāng)于50g的魚肉的魚蝦類交換表見(jiàn)表A.4。表A.4可食部分相當(dāng)于50g的魚肉的魚蝦類交換表蝦A.5可食部分蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉類交換表見(jiàn)表A.5。表A.5可食部分蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉類交換表6T/SZNHAXXX—2023表A.5可食部分蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉類交換表（續(xù)）A.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品交換表見(jiàn)表A.6。表A.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品交換表A.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類交換表見(jiàn)表A.7。表A.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類交換表7T/SZNHAXXX—2023（資料性）常見(jiàn)富含營(yíng)養(yǎng)素的食物常見(jiàn)富含主要營(yíng)養(yǎng)素的食物見(jiàn)表B.1。表B.1食物分類及其主要營(yíng)養(yǎng)素谷類：稻米、小麥、玉米、小米、大麥、青稞、高粱、薏米、燕麥、莜麥、蕎麥等；薯類：馬鈴