啤酒生產(chǎn)工藝

啤酒生產(chǎn)工藝第1頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉啤酒生產(chǎn)設(shè)備流程及基本設(shè)備構(gòu)造；2.掌握啤酒生產(chǎn)工藝基本技術(shù)；3.掌握啤酒活性干酵母菌的活化與應(yīng)用；4.熟悉掌握工業(yè)化生產(chǎn)食品的研究與中試方法。第2頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)安排1．實(shí)驗(yàn)時(shí)間第1周2.實(shí)驗(yàn)場(chǎng)所生化樓107室，日產(chǎn)100L小型啤酒生線3.指導(dǎo)教師王娣、趙大慶第3頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)任務(wù)（1）綜述報(bào)告：啤酒行業(yè)概述(2000字左右)（2）生產(chǎn)操作：啤酒生產(chǎn)操作（3）過(guò)程監(jiān)控：啤酒發(fā)酵過(guò)程工藝參數(shù)記錄——溫度、壓力、糖度（4）實(shí)習(xí)報(bào)告——包括實(shí)驗(yàn)過(guò)程、生產(chǎn)記錄、過(guò)程工藝參數(shù)記錄第4頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月安排生產(chǎn)分2大組，兩條生產(chǎn)線大組分3小組：第一組糖化；第二組制麥汁；第三組入罐團(tuán)結(jié)協(xié)作，合理排班檢測(cè)每班分7組（按學(xué)號(hào)），一組一天，入罐第2天連續(xù)測(cè)定7天，上午9點(diǎn)，項(xiàng)目溫度、壓力、糖度第5頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟原料大麥芽、焦香麥芽、黑麥芽啤酒花啤酒活性干酵母第6頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟(continued)工藝流程第7頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟(continued)1、麥芽的粉碎用粉碎機(jī)將原料麥芽粉碎至合適的顆粒大小。以500L糖化能力為例黃啤酒配料：大麥芽80-100kg；焦香麥芽1-2kg。黑啤酒配料：大麥芽80-90kg；焦香麥芽10-20kg；黑麥芽5-8kg。粉碎要求：破而不碎、粗細(xì)均勻特別注意：既粉即用，不宜長(zhǎng)時(shí)間保存，更不可過(guò)夜。第8頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟(continued)2、糖化糖化工藝：55℃（70min）→66℃（80min）注意事項(xiàng)：煮沸鍋液位必須超過(guò)電加熱管，不到規(guī)定的液位，切不可送電第9頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟(continued)3、過(guò)濾靜置15~20min

→回流→78℃洗糟→9.0-9.50BX注意事項(xiàng)：過(guò)濾時(shí)流速逐步加快第10頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟(continued)4、煮沸及添加啤酒花煮沸60min→分兩次加酒花注意事項(xiàng)：煮沸過(guò)程中，謹(jǐn)慎控制電加熱，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷。酒花稱量完畢后，原包立即密封包裝放入冰箱，以防氧化。第11頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟(continued)注意事項(xiàng)：身體離開(kāi)管路，以防燙傷。5.回旋沉淀6.冷卻入罐注意事項(xiàng)：初期必須用麥汁將換熱器內(nèi)殘留洗液完全頂出后，方可將麥汁通入發(fā)酵罐。第12頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月實(shí)驗(yàn)步驟(continued)7、發(fā)酵

啤酒活性干酵母活化→接種→前發(fā)酵→后發(fā)酵11-12℃

0℃

降溫規(guī)程：5℃以前，以0.5-0.7℃/h5℃以后，以0.1-0.3℃/h第13頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月啤酒糖化操作記錄項(xiàng)目\時(shí)間始止項(xiàng)目\時(shí)間始止麥芽粉碎投料水投料55℃100℃水兌醪66℃殺菌回流原麥汁過(guò)濾洗糟煮沸旋沉第一次加酒花時(shí)間數(shù)量（g）第二次加酒花時(shí)間數(shù)量（g）原麥汁濃度沸終濃度沸終量（L）大麥芽焦香麥芽黑麥芽備注實(shí)驗(yàn)記錄第14頁(yè)，課件共15頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月啤酒發(fā)酵工藝參數(shù)記錄品種：批次：