第三章-蒸餾酒課件

第三章蒸餾酒中國白酒白蘭地威士忌其他蒸餾酒（金酒、伏特加、朗姆酒）學(xué)習(xí)目標(biāo)白蘭地的特點(diǎn)、著名品牌著名威士忌的產(chǎn)區(qū)及特點(diǎn)荷式金酒與法式金酒的著名品牌第三章蒸餾酒中國白酒學(xué)習(xí)目標(biāo)1第一節(jié)中國白酒蒸餾酒——在發(fā)酵酒的基礎(chǔ)上，用蒸餾器提高其度數(shù)而成的酒，其特點(diǎn)是酒度高（蒸餾酒酒精度在38度以上，最高達(dá)66度），營養(yǎng)價(jià)值低。中國白酒——以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。

第一節(jié)中國白酒蒸餾酒——2蒸餾酒概述經(jīng)過發(fā)酵的水果或谷物等釀酒原料加以蒸餾提純釀制而成的，酒精含量較高的飲品酒度因各國的規(guī)定不同（美國、歐洲工業(yè)發(fā)達(dá)國家、中國）蒸餾酒可以長期貯存銷售方式靈活飲用方式多樣蒸餾酒概述經(jīng)過發(fā)酵的水果或谷物等釀酒原料加以蒸餾提純釀制而成3外國蒸餾酒歷史最早懂得蒸餾技術(shù)的是埃及人公元10世紀(jì)開始蒸餾麥子發(fā)酵液希臘人進(jìn)行蒸餾改革公元12世紀(jì)，俄國沙皇、愛爾蘭、蘇格蘭公元16世紀(jì)，法國葡萄酒蒸餾歐洲釀酒技術(shù)傳到北美和拉丁美洲外國蒸餾酒歷史最早懂得蒸餾技術(shù)的是埃及人416世紀(jì)，墨西哥的特基拉酒17世紀(jì)西印度群島的朗姆酒1630年，荷蘭的金酒公元1700年以后，美洲大陸蒸餾酒19世紀(jì)，日本人釀造蒸餾酒，同時(shí)，新的蒸餾器出現(xiàn)16世紀(jì)，墨西哥的特基拉酒5蒸餾酒的生產(chǎn)工藝蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌蒸餾工序：酒精的物理性質(zhì)決定酒液質(zhì)量不同提取純酒精的新工藝蒸餾酒的種類果類蒸餾酒、谷物蒸餾酒、果雜蒸餾酒蒸餾酒的生產(chǎn)工藝蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌6一、中國白酒的起源1、公元前2世紀(jì)的《呂氏春秋》記載：儀狄做酒2、我國早期的酒多是不經(jīng)過蒸餾的釀造酒3、白酒的始創(chuàng)有幾種說法：起源于唐代李肇（公元806年）《國史補(bǔ)》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；陶雍（公元834年）詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安?！币?、中國白酒的起源1、公元前2世紀(jì)的《呂氏春秋》記載：儀狄做7一、中國白酒的起源元代時(shí)（1271—1368年）由國外傳入

燒酒原名“阿刺奇”，元時(shí)征西歐傳入再一種說法，我國燒酒創(chuàng)始于元代《本草綱目》——燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。一、中國白酒的起源元代時(shí)（1271—1368年）由國外傳入

8二、中國白酒的生產(chǎn)工藝世界著名的六大蒸餾酒之一白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒以高粱、玉米、大麥、紅薯等為原料經(jīng)過發(fā)酵、制曲、多次蒸餾、長期貯存酒精濃度高制曲方法、發(fā)酵和蒸餾次數(shù)、勾兌技術(shù)影響著白酒的風(fēng)格品質(zhì)二、中國白酒的生產(chǎn)工藝世界著名的六大蒸餾酒之一9二、中國白酒的生產(chǎn)工藝白酒的生產(chǎn)工藝決定著白酒的香型醬香型白酒：采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒：采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒：采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒：采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；二、中國白酒的生產(chǎn)工藝白酒的生產(chǎn)工藝決定著白酒的香型10三、中國白酒的特點(diǎn)1、總體特點(diǎn)酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久；我國白酒的酒度早期很高三、中國白酒的特點(diǎn)1、總體特點(diǎn)11三、中國白酒的特點(diǎn)2、白酒的香型特點(diǎn)醬香型白酒（茅香型）：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃；以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順；味大于香，苦度適中，酒度低而不變。代表：貴州茅臺(tái)三、中國白酒的特點(diǎn)2、白酒的香型特點(diǎn)12三、中國白酒的特點(diǎn)濃香型白酒（瀘香型）：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長；進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味；窖香、糟香或老白干香、微量泥香，濃香要適宜，不能有暴香。代表：五糧液三、中國白酒的特點(diǎn)濃香型白酒（瀘香型）：13三、中國白酒的特點(diǎn)清香型白酒（汾香型）：入口綿，落口甜，香氣清正；標(biāo)準(zhǔn)：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個(gè)字代表：汾酒三、中國白酒的特點(diǎn)清香型白酒（汾香型）：14三、中國白酒的特點(diǎn)米香型白酒（蜜香型）：以大米為原料“米釀香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢米釀香明顯，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（微苦）三、中國白酒的特點(diǎn)米香型白酒（蜜香型）：15三、中國白酒的特點(diǎn)其他香型酒亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型；此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長；凡不屬上述四類香型的白酒均歸于此類；口感特點(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風(fēng)格突出。三、中國白酒的特點(diǎn)其他香型酒16四、中國白酒的命名以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒；以產(chǎn)地命名：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等；以歷史人物、典故命名：杜康酒、范公特曲等以發(fā)酵、貯存時(shí)間長短命名：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名：二鍋頭、回龍酒以使用曲名命名：大曲酒、小曲酒、麩曲酒四、中國白酒的命名以原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒；17五、中國白酒病酒識(shí)別1、失光摻水、混入雜質(zhì)、酒瓶洗涮不凈2、沉淀新酒發(fā)生沉淀（白色、棕色、藍(lán)色、黑色）3、渾濁病害或溫度影響（乳白色、白色）4、腥臭生產(chǎn)技術(shù)水平低、用水不當(dāng)、器具血膠溶出等五、中國白酒病酒識(shí)別1、失光18五、中國白酒病酒識(shí)別5、變色發(fā)黃、棕紅、發(fā)黑、發(fā)褐、發(fā)藍(lán)6、油味原料、貯存問題、油脂氧化7、霉變8、苦澀原料、生產(chǎn)和操作不當(dāng)?shù)任?、中國白酒病酒識(shí)別5、變色19六、中國白酒的品評(píng)（一）聞香置酒杯于鼻下6厘米處，頭略低，輕嗅氣味，不要搖杯；搖杯聞強(qiáng)香氣主體香突出（噴香性好）香氣于口腔沖噴（留香性好）余香（沸點(diǎn)酯類）六、中國白酒的品評(píng)（一）聞香20六、中國白酒的品評(píng)（二）嘗味分析酒的味道變化甜—酸—咸—苦—澀酒液進(jìn)口應(yīng)柔和清爽，飲后應(yīng)有余香注意余味時(shí)間長短，尾味是否干凈，有無刺喉感覺六、中國白酒的品評(píng)（二）嘗味21七、中國著名白酒（一）茅臺(tái)酒1、產(chǎn)地貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)酒廠已經(jīng)有270余年的歷史，釀制的酒最初稱“華茅”、“賴茅”2、氣候特點(diǎn)遠(yuǎn)離高原氣流，夏季氣溫持續(xù)在35-39度，一年中高溫天氣有5個(gè)月，有利于酒精的發(fā)酵、熟化，香氣成分中微生物的產(chǎn)生、增減等。七、中國著名白酒（一）茅臺(tái)酒22七、中國著名白酒3、品種53度茅臺(tái)酒、低度茅臺(tái)酒、貴州醇、茅臺(tái)威士忌、茅臺(tái)女王酒、茅臺(tái)醇等4、特點(diǎn)國酒，清亮透明、醇香回甜；含有70多種成分，具有獨(dú)特茅香有18種氨基酸，多種人體必需微量元素七、中國著名白酒3、品種23建國六十周年珍藏版開國盛世高爾夫會(huì)員酒茅臺(tái)王子酒建國六十周年珍藏版開國盛世高爾夫會(huì)員酒茅臺(tái)王子酒24七、中國著名白酒5、成分用高粱作原料，小麥制曲，以赤水河作引6、工藝純用高粱作沙，煮熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出蒸之，繼而復(fù)釀；蒸餾時(shí)，先出和后出的酒質(zhì)量不同（酒頭、特級(jí)、甲級(jí)、乙級(jí)、一般和酒尾）；釀酒師的恰當(dāng)接酒、精心勾兌。七、中國著名白酒5、成分25七、中國著名白酒（二）五糧液1、產(chǎn)地四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠2、歷史重碧—荔枝綠—雜糧酒—五糧液3、品種60度和38度、52度，五糧春、五糧神、五糧醇、十二生肖五糧液、金六福、瀏陽河等七、中國著名白酒（二）五糧液26珍品五糧液金玉滿堂珍品五糧液金玉滿堂27七、中國著名白酒4、特點(diǎn)酒液澄清透明，屬于濃香型酒度高，無強(qiáng)烈刺激，柔和甜美；已生產(chǎn)出低度酒。5、成分以五種糧食（高粱、糯米、大米、玉米、小麥）為原料，岷江水釀造。6、工藝包包曲，陳年老窖發(fā)酵七、中國著名白酒4、特點(diǎn)28七、中國著名白酒（三）汾酒1、產(chǎn)地山西省汾陽縣杏花村汾酒歷史悠久，是我國名酒的鼻祖杏花塢的傳說汾酒起源于唐代以前的黃酒2、品種老白汾酒、露酒、竹葉青、大蘭花、小牧童等七、中國著名白酒（三）汾酒29雙瓷特制老白汾酒雙瓷特制老白汾酒30七、中國著名白酒3、特點(diǎn)以色、香、味三絕著稱；酒液無色透明，味道醇厚，入口綿，落口甜，飲后余香不斷；純凈、雅郁成為清香型白酒的代表；4、成分以晉中平原的“一把抓”高粱為原料，“古井佳泉”為釀酒用水。七、中國著名白酒3、特點(diǎn)31七、中國著名白酒5、工藝人必得其精，糧必得其實(shí)，水必得其干，曲必得其潔，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。（四）瀘州老窖1、產(chǎn)地四川省瀘州老窖股份有限公司七、中國著名白酒5、工藝32七、中國著名白酒國寶：瀘州老窖釀酒窖池群，全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，擁有龐大的神秘微生物生態(tài)體系。2、特點(diǎn)酒度有38度、52度、60度，濃香型；酒液無色透明，窖香濃郁，飲后尤香；濃香、醇和、味甜、回味長。七、中國著名白酒國寶：瀘州老窖釀酒窖池群，全國重點(diǎn)文物保護(hù)單33七、中國著名白酒3、工藝原料：糯米、高粱，小麥，龍泉井水和沱江水，大曲有特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；混蒸連續(xù)發(fā)酵法；蒸餾后，用麻壇貯存一二年，品嘗勾兌；鴛鴦窖：濃香型白酒的搖籃國窖1573之凱撒大帝至尊酒七、中國著名白酒3、工藝34國窖1573定制酒國學(xué)國窖1573定制酒國學(xué)35七、中國著名白酒（五）西鳳酒1、產(chǎn)地陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，陜西西鳳酒股份有限公司出品。2、歷史西鳳酒始于周秦，盛于唐宋，有2700年歷史；柳林鎮(zhèn)自漢代起有釀酒作坊，唐宋時(shí)初具規(guī)模柳林鎮(zhèn)有適用于釀酒的優(yōu)質(zhì)水土七、中國著名白酒（五）西鳳酒36七、中國著名白酒3、品種65度西鳳酒，四個(gè)系列：鳳香型、鳳兼濃香型、鳳濃醬香型、濃香型4、特點(diǎn)酒色清透，香醇馥郁，屬復(fù)香型產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、香五味俱全各不出頭酸而不澀、香不刺鼻、辣不嗆侯、飲后回甘七、中國著名白酒3、品種37七、中國著名白酒5、工藝原料：當(dāng)?shù)馗吡?，大麥、豌豆制曲；續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分明窖和暗窖；工藝流程：立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖等；蒸餾得酒后，經(jīng)3年以上貯存，勾兌。七、中國著名白酒5、工藝38七、中國著名白酒（六）劍南春1、產(chǎn)地中國四川綿竹，劍南春有限責(zé)任公司。綿竹位于劍山之南，故名劍南春前身是綿竹大曲，1958年改名為劍南春2、品種60度、52度、38度、28度七、中國著名白酒（六）劍南春39七、中國著名白酒3、特點(diǎn)及工藝濃香型白酒的代表，芳香濃郁，醇和甘甜，清冽靜爽；原料：紅高粱、大米、小麥、糯米、玉米工藝：紅槽蓋頂，低溫入池，雙輪低增香發(fā)酵，回沙回酒，去頭截尾，分段接酒。七、中國著名白酒3、特點(diǎn)及工藝40七、中國著名白酒（七）古井貢酒1、產(chǎn)地安徽省古井貢酒股份有限公司南梁獨(dú)孤將軍廟前20口井古井酒為進(jìn)獻(xiàn)皇室貢品清末絕跡，1958年恢復(fù)生產(chǎn)2、品種30度、38度、45度、50度、55度等七、中國著名白酒（七）古井貢酒41七、中國著名白酒3、特點(diǎn)及工藝原料：本地高粱，小麥、大麥、豌豆制曲，古井水釀造用陳年老窖窖池，繼承混蒸、連續(xù)發(fā)酵工藝，加入現(xiàn)代釀酒方法酒液清澈、香醇，粘稠掛杯，余香悠長濃香型白酒七、中國著名白酒3、特點(diǎn)及工藝42七、中國著名白酒（八）董酒1、產(chǎn)地貴州省遵義市振業(yè)董酒有限公司魏晉時(shí)期釀造咂酒，元末明初出現(xiàn)燒酒，清末時(shí)期，董公寺釀酒業(yè)有相當(dāng)規(guī)模；1927年程氏后人釀造董酒工藝不外傳，小規(guī)模生產(chǎn)，解放前小作坊倒閉，1956年恢復(fù)生產(chǎn)2、品種38度、58度，飛天牌董醇七、中國著名白酒（八）董酒43七、中國著名白酒3、特點(diǎn)及工藝原料：優(yōu)質(zhì)高粱，水口寺泉水糖化發(fā)酵劑：大米加入95味中草藥制成小曲、小麥加入40味中草藥制成大曲發(fā)酵池：石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏堿性的地窖工藝：兩大兩小，雙醅串蒸工藝，貯存1年以上，精心勾兌既有大曲酒的濃郁，又有小曲酒的柔綿藥香型或董香型典型代表七、中國著名白酒3、特點(diǎn)及工藝44七、中國著名白酒（九）洋河大曲1、產(chǎn)地江蘇省泗陽縣洋河鎮(zhèn)洋河酒業(yè)股份有限公司歷史記載，洋河大曲有200多年歷史，凡在泗陽城內(nèi)所產(chǎn)之白酒，均稱洋河大曲2、品種：55度、62度、64度七、中國著名白酒（九）洋河大曲45七、中國著名白酒3、特點(diǎn)及工藝清澈透明，芳香濃郁，突出特點(diǎn)是甜、綿軟、凈、香，屬濃香型大曲酒；原料：高粱，小麥和大麥、豌豆，美人泉工藝：老五甄續(xù)渣法，人工培養(yǎng)老窖、低溫緩慢發(fā)酵，中途回沙、慢火蒸餾，分等級(jí)貯存、精心勾兌等七、中國著名白酒3、特點(diǎn)及工藝46七、中國著名白酒（十）全興大曲1、產(chǎn)地四川成都全興酒廠全興大曲源于清朝乾隆年間，1951年在全興老號(hào)的基礎(chǔ)上成立成都酒廠2、品種：60度和38度等品種3、特點(diǎn)：窖香濃郁、醇和協(xié)調(diào)、綿甜甘冽、靜爽4、工藝：以高粱、小麥為原料，原窖分層堆窖法

七、中國著名白酒（十）全興大曲47中國白酒著名品牌中國白酒著名品牌48第二節(jié)白蘭地一、白蘭地的由來1、概念Brandy：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒。水果白蘭地：以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的酒。（cherrybrandy）白蘭地一詞屬于術(shù)語第二節(jié)白蘭地一、白蘭地的由來49一、白蘭地的由來2、歷史白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)，公元12世紀(jì)銷往歐洲各國；公元16世紀(jì)，為了便于運(yùn)輸，將葡萄酒蒸餾濃縮后出口（brandenijn）；公元1701年，法國卷入西班牙王位繼承戰(zhàn)爭，白蘭地被迫貯存；1704年，發(fā)現(xiàn)貯存的白蘭地變成琥珀色，形成白蘭地的生產(chǎn)工藝雛形；公元1887年，法國改變包裝，白蘭地價(jià)格上升。一、白蘭地的由來2、歷史50二、白蘭地的分類1、按產(chǎn)地分類干邑白蘭地、雅文邑白蘭地、法國白蘭地、其他國家白蘭地2、按原料分類葡萄白蘭地、蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、李子白蘭地二、白蘭地的分類1、按產(chǎn)地分類51三、白蘭地的特點(diǎn)白蘭地屬于蒸餾酒，生命之水；酒度在40-43度之間，酒液呈琥珀色；釀造工藝精湛，講究陳釀時(shí)間和勾兌技術(shù)最佳酒齡是20-40年；勾兌師按世代相傳的秘方進(jìn)行勾兌；講究貯存酒的橡木桶，最好的橡木桶來自利穆贊和托塞思；具體的釀藏時(shí)間依政府規(guī)定。三、白蘭地的特點(diǎn)白蘭地屬于蒸餾酒，生命之水；52四、白蘭地的生產(chǎn)工藝流程以葡萄為原料，經(jīng)過去皮、去核、榨汁、發(fā)酵等程序得到含酒精較低的葡萄原酒；蒸餾得到無色烈性酒；將烈性酒放入橡木桶貯存、陳釀，勾兌后得到優(yōu)質(zhì)白蘭地；大約10加侖的葡萄酒能夠生產(chǎn)1加侖的白蘭地酒四、白蘭地的生產(chǎn)工藝流程以葡萄為原料，經(jīng)過去皮、去核、榨汁、53四、白蘭地的生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵葡萄檢驗(yàn)破碎去枝梗壓榨皮渣發(fā)酵蒸餾皮渣白蘭地分離去粗質(zhì)酒腳蒸餾貯藏調(diào)配陳釀冷凍成品封裝檢驗(yàn)過濾四、白蘭地的生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵葡萄檢驗(yàn)破碎去枝梗壓榨皮渣發(fā)酵蒸54五、白蘭地的飲用與服務(wù)1、飲用場(chǎng)合：餐后酒，休閑時(shí)2、飲用標(biāo)準(zhǔn)分量：25毫升3、飲用杯具：大肚球形杯4、白蘭地的飲用方法凈飲：倒入杯中慢慢品嘗加冰塊飲用、加水飲用五、白蘭地的飲用與服務(wù)1、飲用場(chǎng)合：餐后酒，休閑時(shí)55六、著名品牌（一）法國白蘭地1、干邑（白蘭地之王）干邑音譯是“科涅克”，波爾多北部的一個(gè)小鎮(zhèn)，土壤適合種植葡萄，但葡萄甜度低干邑白蘭地：在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個(gè)縣、市所生產(chǎn)的白蘭地干邑區(qū)六個(gè)酒區(qū)：大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、波爾得里區(qū)、芳波亞區(qū)、邦波亞區(qū)、波亞奧地那區(qū)六、著名品牌（一）法國白蘭地56六、著名品牌特優(yōu)香檳干邑（FineChampAgneCognac）：大、小香檳區(qū)種植的葡萄釀制而成，其中大香檳區(qū)占50%以上。極品干邑（GrandeChampagneCognac）：大香檳區(qū)所生產(chǎn)的干邑。（1）干邑酒的特點(diǎn)：采用圣迪米里翁、可倫巴爾、佛爾布朗休葡萄；具有柔和、芳醇的復(fù)合香味，琥珀色，清亮透明，酒度在43度左右。六、著名品牌特優(yōu)香檳干邑（FineChampAgneC57六、著名品牌（2）工藝每年的12月份到次年的3月份進(jìn)行蒸餾復(fù)式蒸餾（濁酒、新干邑）橡木桶的質(zhì)量影響白蘭地的緩慢自然陳釀1年后，放進(jìn)略微陳舊的橡木桶中，之后放進(jìn)陳舊的大號(hào)橡木桶中勾兌師通過調(diào)配決定干邑的風(fēng)格六、著名品牌（2）工藝58六、著名品牌（3）干邑白蘭地酒標(biāo)1、VS(verysuperior)普通型白蘭地，干邑區(qū)最年輕的白蘭地要貯存18個(gè)月2、VSOP(verysuprioroldpale)中檔白蘭地，至少要有4年酒齡3、luxurycognac精品干邑，至少陳釀6年以上，大于6年稱XO六、著名品牌（3）干邑白蘭地酒標(biāo)59XOVSOPXOVSOP60軒尼詩：X.O&V.S.O.P軒尼詩：61六、著名品牌白蘭地酒質(zhì)分級(jí)級(jí)別色澤香氣滋味X.O赤金黃色優(yōu)雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃郁醇和的酒香醇和、甘冽，沁潤細(xì)膩，悠柔，豐滿延續(xù)V.S.O.P赤金黃色至金黃色平原品種香味協(xié)調(diào)，陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久，醇和的酒香醇和、甘冽豐滿柔綿，清雅V.O金黃色有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，協(xié)調(diào)完整醇和，甘冽，酒體完整V.S金黃色至淺金黃色有葡萄香，酒香，橡木香，較協(xié)調(diào)，無明顯刺激感酒體較完整，無邪雜味，口感略有辛辣六、著名品牌白蘭地酒質(zhì)分級(jí)級(jí)別色澤香氣滋味X.O赤金黃色優(yōu)雅62白蘭地常見字母含義E=Especial特級(jí)F=Fine精美V=Very非常O=Old老陳P=Pale淺色清澈S=Superior優(yōu)越的、高級(jí)的X=Extra格外的、特高檔的白蘭地常見字母含義E=Especial特級(jí)63六、著名品牌（4）名廠名酒人頭馬集團(tuán)其酒標(biāo)上的人頭馬身的希臘神話人物其產(chǎn)品均屬于特優(yōu)香檳干邑主要產(chǎn)品人頭馬V.S.O.P特優(yōu)香檳干邑（8年酒齡）人頭馬極品C.L.U.B特級(jí)干邑（12年酒齡）六、著名品牌（4）名廠名酒64六、著名品牌人頭馬極品X.O人頭馬黃金時(shí)代：瓶身有24K純金鑲嵌，高貴不凡，貯存40年之久六、著名品牌人頭馬極品X.O65路易十三（LouisXIII）：用百年陳釀的存酒精釀制，經(jīng)歷三代釀酒師，原料是最上乘的葡萄，酒瓶手工制作路易十三（LouisXIII）：66六、著名品牌軒尼詩（Hennessy）李察.軒尼詩1765年創(chuàng)立的著名品牌拿破侖三世時(shí)已經(jīng)能夠使用級(jí)別星號(hào)1870年，首次推出以X.O命名的軒尼詩主要產(chǎn)品：軒尼詩X.O（HennessyX.O）軒尼詩V.S.O.P（HennessyV.S.O.P）六、著名品牌軒尼詩（Hennessy）67第三章-蒸餾酒ppt課件68六、著名品牌金花酒廠約翰.柏蒂斯.金花創(chuàng)辦用舊橡木桶貯存老熟產(chǎn)品：三星級(jí)金花白蘭地、拿破侖級(jí)干邑V.S.O.P級(jí)干邑、拿破侖特級(jí)馬爹利公司稀世罕見之美酒三星馬爹利、V.S.O.P馬爹利金王馬爹利六、著名品牌金花酒廠金王69六、著名品牌百事吉酒廠最早具有規(guī)模的大蒸餾酒廠橡木桶均有自己手工制作百事吉世紀(jì)珍藏（BisquitPrivlege）拿破侖酒廠（康福壽）拿破侖三世指定為白蘭地酒的承辦商等級(jí)還有高級(jí)白蘭地、拿破侖干邑等1988年起，干邑白蘭地酒瓶投影伊德繪畫作品拿破侖XO六、著名品牌百事吉酒廠拿破侖XO70

其他酒廠奧吉爾（Augier）狄莫酒廠——Fov御鹿（Hine）拉珊（Larsen）其他酒廠71六、著名品牌2、雅文邑（Armagnac）該地區(qū)1411年開始蒸餾白蘭地酒除產(chǎn)自雅文邑、吉爾斯縣以及藍(lán)的德斯縣、羅耶加倫等法定生產(chǎn)區(qū)域外，一律不得在商標(biāo)上標(biāo)準(zhǔn)雅文邑的名稱（1）雅文邑酒的特點(diǎn)采用著名葡萄品種，香氣較強(qiáng)，味道新鮮，有剛陽風(fēng)格，色澤度深暗帶有光澤。六、著名品牌2、雅文邑（Armagnac）72六、著名品牌（2）生產(chǎn)工藝采用獨(dú)特的半連續(xù)式蒸餾器蒸餾一次，蒸餾出的酒清澈，酒精度高；貯存在黑木桶酒桶中老熟；產(chǎn)品主要內(nèi)銷，出口量少。（3）酒標(biāo)VS：至少已陳釀3年；VO或VSOP：5年六、著名品牌（2）生產(chǎn)工藝73六、著名品牌Extranapoleonxovieillereserve：6年Horsd’age：10年雅文邑酒標(biāo)的年份：該酒蒸餾的年份，必須注明雅文邑酒從桶中轉(zhuǎn)移到玻璃瓶中的年限。雅文邑酒必須儲(chǔ)藏10年以上才出售六、著名品牌Extranapoleonxovieill74六、著名品牌3、雅文邑的主要品牌夏博（chabot）圣.畢旁（Saint-vivant）索法爾（sauval）庫沙達(dá)（caussade）卡爾波尼（Carbonel）卡斯塔奴（castagnon）六、著名品牌3、雅文邑的主要品牌75六、著名品牌（二）其他國家白蘭地1、西班牙白蘭地質(zhì)量僅次于法國，口味不同；用雪利酒蒸餾、橡木桶貯存而成；盛產(chǎn)不經(jīng)過發(fā)酵的葡萄酒；作為生產(chǎn)杜松子酒喝香甜酒的原料。六、著名品牌（二）其他國家白蘭地76六、著名品牌西班牙白蘭地主要品牌：威廉大帝系列亞魯米蘭特（散發(fā)糖果香氣）康德.歐士朋白蘭地酒（無添加劑）卡羅斯（Carlos）奧斯彭（Condedeosborne）芬達(dá)多（Fundador）六、著名品牌西班牙白蘭地主要品牌：77六、著名品牌2、美國白蘭地以加利福尼亞白蘭地為主；用當(dāng)?shù)仄咸丫普麴s得到的酒精貯存在美國橡木桶中；白蘭地酒齡至少為2—4年；名品：教徒白蘭地（christianbrother）、吉爾德（guild）六、著名品牌2、美國白蘭地78六、著名品牌3、秘魯白蘭地（pisco）用黑色造型陶器盛裝白蘭地；采用pisco附近的伊卡爾山谷中栽培的葡萄為原料；貯存時(shí)間比較短；名品：秘魯酸酒（皮斯科白蘭地）六、著名品牌3、秘魯白蘭地（pisco）79六、著名品牌4、德國白蘭地味道醇美，生產(chǎn)量少，萊茵河地區(qū)名品：阿斯巴哈（Asbach）葛羅特（Goethe）5、希臘白蘭地清美甜潤，用焦糖著色；葡萄酒精抑制葡萄汁發(fā)酵；名品：Metaxa六、著名品牌4、德國白蘭地80六、著名品牌（三）水果白蘭地1、蘋果白蘭地主要產(chǎn)地：法國北部、英國、美國等美國（Applejack）加拿大（Pomal）德國（Apfelschnapps）法國（Calvados）品牌：布魯耶城堡（ChateauDUBreuil）布拉德（Boulard）杜彭特（Dupont）六、著名品牌（三）水果白蘭地81六、著名品牌2、櫻桃白蘭地南斯拉夫及北歐一些國家；必須將果蒂去掉，將果實(shí)壓榨加水發(fā)酵；酒精度在25%—32%范圍內(nèi)。丹麥的希林克酒廠六、著名品牌2、櫻桃白蘭地82六、著名品牌3、瑪克白蘭地（Marcbrandy）將釀制紅葡萄酒時(shí)經(jīng)過發(fā)酵后過濾掉的酒精含量較高的葡萄果肉、果核、果皮殘?jiān)俣日麴s，提煉出含酒精成分的液體，再在橡木桶中釀藏成蒸餾酒。法國：勃艮第、阿爾薩斯（冰鎮(zhèn)）等意大利：Grappa，2000多個(gè)品牌六、著名品牌3、瑪克白蘭地（Marcbrandy）83ClearCreekGrappaMoscatoBOULARD-HorsClearCreekGrappaMoscatoBOU84第三節(jié)威士忌一、威士忌的起源1、什么是威士忌？威士忌：以小麥、黑麥、燕麥、大麥等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。威士忌最初為古老民族的語言，導(dǎo)致各國對(duì)威士忌的稱呼有些許差異英國蘇格蘭是著名產(chǎn)地第三節(jié)威士忌一、威士忌的起源85一、威士忌的起源2、威士忌的發(fā)展歷史中世紀(jì)，島上人們發(fā)現(xiàn)在連僅用的坩堝中放入某種發(fā)酵液會(huì)產(chǎn)生酒精度強(qiáng)的液體；公元12世紀(jì)，愛爾蘭已經(jīng)有一種以大麥為基本原料的蒸餾酒；公元1711年，英國入侵愛爾蘭，將這種釀酒技術(shù)帶到了蘇格蘭，即生命之水；公元1494年蘇格蘭文獻(xiàn)記載過蘇格蘭人蒸餾威士忌的歷史；一、威士忌的起源2、威士忌的發(fā)展歷史86一、威士忌的起源公元1700年以后，愛爾蘭和蘇格蘭移民開始建立家庭式的釀造威士忌的作坊；1789年歐洲大陸移民在肯塔基州的波本鎮(zhèn)開始蒸餾威士忌；歐洲移民也把蒸餾技術(shù)帶到美國和加拿大19世紀(jì)英國連續(xù)式蒸餾器出現(xiàn)，威士忌進(jìn)入商業(yè)化生產(chǎn)；19世紀(jì)下半葉，日本也開始調(diào)配威士忌一、威士忌的起源公元1700年以后，愛爾蘭和蘇格蘭移民開始建87二、威士忌的生產(chǎn)工藝1、發(fā)芽（Malting）將麥類或谷類浸泡在熱水中，發(fā)芽后將其烘干，冷卻后儲(chǔ)放1個(gè)月左右。（蘇格蘭）2、磨碎（Mashing）特制不銹鋼槽、煮成汁，控制溫度3、發(fā)酵（Fermentation）將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌發(fā)酵的過程二、威士忌的生產(chǎn)工藝1、發(fā)芽（Malting）88二、威士忌的生產(chǎn)工藝4、蒸餾（Distillation）提高威士忌的酒精濃度，稱為“新酒”5、陳釀（Maturing）吸收橡木桶的香氣和顏色，降低刺激感6、混配（Blending）7、裝瓶（Bottling）二、威士忌的生產(chǎn)工藝4、蒸餾（Distillation）89三、威士忌的品評(píng)看顏色：淺黃色到深棕黃色聞香氣：用手把玻璃杯蓋住一會(huì)嘗味道：慢慢品味四、威士忌的飲用與服務(wù)飲用杯具：古典杯或?qū)Ｓ帽嬘脴?biāo)準(zhǔn)分量：40毫升飲用方法：凈飲、加冰塊飲用、兌飲三、威士忌的品評(píng)看顏色：淺黃色到深棕黃色90五、威士忌的分類1、依照使用原料純麥威士忌、谷物威士忌、黑麥威士忌2、依照酒精度40度—60度等3、依照生產(chǎn)地和國家蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌、加拿大威士忌五、威士忌的分類1、依照使用原料91六、名品（一）蘇格蘭威士忌1、蘇格蘭威士忌的特點(diǎn)色澤棕黃帶紅，清澈透明；氣味焦香，帶有一定的煙熏味和鄉(xiāng)土氣息主要衡量標(biāo)準(zhǔn)是嗅覺感受蘇格蘭威士忌受到英國法律的限制六、名品（一）蘇格蘭威士忌92六、名品2、蘇格蘭威士忌為什么著名？產(chǎn)地的氣候、地理?xiàng)l件適宜農(nóng)作物大麥的生長；當(dāng)?shù)靥N(yùn)含著叫泥煤的煤炭，用作烘干麥芽當(dāng)?shù)靥N(yùn)藏著豐富的優(yōu)質(zhì)礦泉水；蘇格蘭人有著傳統(tǒng)的釀造工藝及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量管理方法。六、名品2、蘇格蘭威士忌為什么著名？93六、名品3、蘇格蘭威士忌的產(chǎn)區(qū)北部高地：占酒廠70%，最大產(chǎn)區(qū)南部低地：第二大產(chǎn)區(qū)，純麥混合威士忌西南部康貝爾鎮(zhèn)：傳統(tǒng)生產(chǎn)區(qū)西部艾萊島：獨(dú)特香氣和味道六、名品3、蘇格蘭威士忌的產(chǎn)區(qū)94六、名品4、蘇格蘭威士忌的分類基本生產(chǎn)工藝：用泥煤烘干麥芽，再粉碎、蒸煮、糖化，發(fā)酵后經(jīng)壺式蒸餾器蒸餾，之后裝入橡木桶內(nèi)貯存至少5年。純麥威士忌、谷物威士忌、混合威士忌六、名品4、蘇格蘭威士忌的分類95六、名品純麥威士忌：大麥作原料經(jīng)2次蒸餾，成熟后勾兌至40-43度陳釀20年為最優(yōu)質(zhì)成品酒，時(shí)間忌太久；較少直銷和外銷。格蘭菲迪（Glenfiddich）：味道香濃煙熏蘭利斐（Glenlivet）：威士忌之父麥卡倫（Macallan）：純麥威士忌勞斯萊斯六、名品純麥威士忌：96麥卡倫格蘭菲迪麥卡倫格蘭菲迪97六、名品谷物威士忌：采用多種谷物作為釀造原料；只需1次蒸餾，大部分麥芽不發(fā)芽發(fā)酵；泥炭香味小，口味柔和細(xì)致；很少零售，主要用于勾兌其他威士忌酒。六、名品谷物威士忌：98六、名品混合威士忌：純麥威士忌和谷物威士忌勾兌而成；兌和工作有兩個(gè)步驟：

勾兌—技師用鼻子聞；摻和—按劑量注入混合器調(diào)勻加入染色劑高級(jí)兌和威士忌、普通兌和威士忌六、名品混合威士忌：99混合威士忌品牌產(chǎn)品百齡（Ballantine）金鈴（Bell’s）芝華士（Chivasregal）順風(fēng)（Cuttysark）添寶15年（Dimple）格蘭特（Grant’s）海格（Haig）珍寶（J&B）教師（Teacher’s）白馬（Whitehorse）帕斯波特（Passport）混合威士忌品牌產(chǎn)品百齡（Ballantine）格蘭特（Gra100珍寶（J&B）順風(fēng)（Cuttysark）格蘭特（Grant’s）珍寶（J&B）順風(fēng)（Cuttysark）格蘭特（Grant101（二）愛爾蘭威士忌1、愛爾蘭威士忌的歷史世界最早的威士忌生產(chǎn)者；民族獨(dú)立性強(qiáng)，威士忌酒的寫法不同。2、愛爾蘭威士忌的特點(diǎn)沒有煙熏的焦香味，口味綿柔長潤，適合做混合酒，酒度在40度左右。（二）愛爾蘭威士忌102六、名品3、愛爾蘭威士忌的生產(chǎn)工藝原料：大麥、小麥、燕麥、黑麥等用塔式蒸餾器經(jīng)過三次蒸餾，之后裝入木桶陳釀；（8—15年）勾兌和摻水稀釋六、名品3、愛爾蘭威士忌的生產(chǎn)工藝103六、名品4、品牌產(chǎn)品布什米爾（Bushmills）：工藝復(fù)雜43度詹姆士（Jameson）：愛爾蘭威士忌代表米德爾敦（Midleton）：淺褐色，40度達(dá)拉摩爾都（TullamoreDew）：43度酒六、名品4、品牌產(chǎn)品104六、名品（三）加拿大威士忌1、特點(diǎn)酒液呈棕黃色，酒香芬芳，酒體豐滿優(yōu)美原料構(gòu)成受法律限制：谷物2、生產(chǎn)工藝兩次蒸餾，橡木桶陳釀，勾兌摻和主要品種是稞麥威士忌和混合威士忌六、名品（三）加拿大威士忌105六、名品稞麥威士忌：稞麥為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾勾兌等工藝，陳釀至少3年，口味細(xì)膩，酒體輕盈，適宜做混合酒的基酒。著名品牌：亞伯達(dá)（Alberte）加拿大O.F.C（CanadianO.F.C）皇冠（CrownRoyal）施格蘭V.O（Seagram’sV.O）六、名品稞麥威士忌：稞麥為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾勾兌等工藝，106六、名品（四）美國威士忌1、美國威士忌產(chǎn)地最大的威士忌生產(chǎn)國和消費(fèi)國；主要產(chǎn)地在美國肯塔基州的波旁地區(qū)。2、分類（1）單純威士忌：以某一種谷物為主，釀造過程不混合其他威士忌酒制成。六、名品（四）美國威士忌107六、名品波旁威士忌：以玉米（51%—75%）為主要原料，配以大麥芽和稞麥，經(jīng)蒸餾后再焦黑橡木桶中熟化2年以上。

品牌產(chǎn)品：巴斯特（Bartts’s）四玫瑰（Fourroses）

吉姆比姆（JimBeam）老泰勒（OldTaylor）

老韋勒（OldWeller）桑尼格蘭（SunnyGlen）六、名品波旁威士忌：以玉米（51%—75%）為主要原料，配以108六、名品黑麥威士忌：以黑麥為主要原料，配以大麥芽和玉米，經(jīng)蒸餾后熟化2年以上，酒液呈琥珀色，口感濃郁。

品牌產(chǎn)品：老奧弗霍爾德（OldOverholt）施格蘭王冠（Seagran’s7crown）六、名品黑麥威士忌：以黑麥為主要原料，配以大麥芽和玉米，經(jīng)蒸109六、名品玉米威士忌：以玉米為主要原料（80%），配以少量大麥芽和稞麥，蒸餾后熟化。普萊特沃雷（Cornwhiskey）保稅威士忌：純威士忌，波旁威士忌或黑麥威士忌，政府監(jiān)督下制成的，陳釀4年，酒度50度。六、名品玉米威士忌：以玉米為主要原料（80%），配以少量大麥110六、名品（2）混合威士忌用一種以上單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒?？纤萃考桑汗阮愔行跃凭兓旌贤考桑杭兺考苫旌厦绹旌系|(zhì)威士忌：新酒種（3）淡質(zhì)威士忌：蒸餾酒精度高，舊桶陳年，50度威士忌≤20%。六、名品（2）混合威士忌111第四節(jié)其他蒸餾酒一、金酒（一）金酒的起源以谷物為主要原料，配以各種香料蒸餾出來的蒸餾酒；醫(yī)學(xué)教授西爾維斯先生發(fā)明的藥品；名稱很多：GeneverGinWacholder等分類：英式金酒、荷蘭金酒第四節(jié)其他蒸餾酒一、金酒112一、金酒（二）金酒的飲用與服務(wù)兌飲：英國金酒不作為純飲用，加湯力水、檸檬片，水杯或直身平底杯凈飲：荷蘭金酒，餐后酒，用利口酒杯加冰：放入冰塊一、金酒（二）金酒的飲用與服務(wù)113一、金酒（三）英國金酒干金酒：酒味不甜，不帶原體味的金酒原料：70%玉米，15%大麥，10%谷物工藝：粉碎、加熱、發(fā)酵、蒸餾等經(jīng)過三次蒸餾，酒水稀釋后添加各種香料，再蒸餾特點(diǎn)：無色透明，口感干洌，酒香濃郁一、金酒（三）英國金酒114一、金酒英國金酒著名品牌哥頓（Gordon’s）：銷量最大比佛塔（Beefeater）：調(diào)配馬丁尼基酒布斯（Booth’s）：咸味金酒吉里貝（Gilbey’s）：鉆石金酒添加利一、金酒英國金酒著名品牌添加利115一、金酒（四）荷蘭金酒產(chǎn)地集中在荷蘭斯希丹一帶；原料：以麥芽為主，加入香料；無需陳釀，酒度越高，酒質(zhì)越好；口味甜中帶辣，有明顯谷物芬芳；波爾斯（Bolsgenever）漢克斯（Henkes）一、金酒（四）荷蘭金酒116一、金酒（五）普利茅斯金酒英國軍港出產(chǎn)的一種香味濃郁的辛辣金酒（六）老湯姆金酒倫敦干金酒加入1%-2%的糖漿釀制（七）美式金酒要在木桶中陳釀一段時(shí)間；有蒸餾金酒和混合金酒兩大類。一、金酒（五）普利茅斯金酒117二、伏特加（一）伏特加的起源定義：以重復(fù)蒸餾精煉過濾得方法去除酒液中的雜物得到的純度較高的蒸餾酒。12世紀(jì)，沙皇帝國時(shí)代生產(chǎn)一種稞麥釀制的蒸餾酒；19世紀(jì)40年代，伏特加成為西歐國家流行的飲品。英文名：Vodka二、伏特加（一）伏特加的起源118二、伏特加（二）伏特加的原料和生產(chǎn)工藝原料：小麥、大麥、玉米、馬鈴薯和甜菜釀制工藝：精選谷類—加入熱水—加壓煮爛—加入酵母發(fā)酵—蒸餾至酒精濃度為90度—加水稀釋過濾—裝瓶二、伏特加（二）伏特加的原料和生產(chǎn)工藝119二、伏特加（三）伏特加的分類中性伏特加：無色液體，主要產(chǎn)品加味伏特加：釀制過程中添加香料、水果、葉子、草等使其具有香味。代表：奇博羅加牌伏特加（Zubrowka）淡黃色有明顯的草香味，冰鎮(zhèn)后飲用，酒度在70度—80度之間。波蘭的分類：純伏特加、弗雷巴特伏特加、成熟伏特加二、伏特加（三）伏特加的分類120二、伏特加（四）品牌產(chǎn)品斯托里納亞（Stolichnaya）莫斯科夫斯卡婭（Moskovskaya）克萊博克亞（Krepkaya）斯米爾諾夫（Smirnoff）芬蘭迪亞（Finlandia）二、伏特加（四）品牌產(chǎn)品121三、朗姆酒（一）概述直接用甘蔗汁或者去汁后的糖漿釀造的蒸餾酒品。最早用甘蔗制糖后的殘?jiān)尤胩敲壑瞥桑?7世紀(jì)初以甘蔗為原料制造的烈性酒；18世紀(jì)朗姆酒在各地興起。無需陳釀，世界消費(fèi)量大。三、朗姆酒（一）概述122三、朗姆酒（二）朗姆酒的生產(chǎn)工藝產(chǎn)地：古巴、牙買加、海地、多米尼加等生產(chǎn)工藝：發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌等工藝流程：甘蔗—壓榨煮汁—分離—得到糖蜜—發(fā)酵—蒸餾—陳釀—勾兌—裝瓶三、朗姆酒（二）朗姆酒的生產(chǎn)工藝123三、朗姆酒（三）特點(diǎn)酒度43度左右，蒸餾酒中最具香味的酒巴巴多斯：柔順，帶有煙熏味道；古巴：細(xì)膩、清淡；牙買加：