課題1-果酒果醋的制作課件

發(fā)酵專題一：果酒和果醋的制作發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵專題一：果酒和果醋的制作發(fā)酵產(chǎn)品11.發(fā)酵:基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵1.發(fā)酵:基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制2菌種：酵母菌真核生物、單細(xì)胞真菌代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型最適生長溫度：18～250CPH:偏酸4.0～5.8一、果酒的制作菌種：酵母菌真核生物、最適生長溫度：18～250CPH:偏3酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄皮上來自土壤酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），4C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無氧呼吸：酵母菌制酒制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+5厭氧制酒厭氧制酒6菌種：代謝類型：異養(yǎng)需氧型醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。最適生長溫度：30－35。C

醋酸菌二、果醋的制作PH:偏酸5.4～6.3原核生物單細(xì)胞細(xì)菌菌種：代謝類型：異養(yǎng)需氧型醋酸菌二、果醋的制作PH:偏酸71、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧氣不足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋制作果醋（一直需要氧）1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反8有氧制醋有氧制醋9比較果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵

醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿崛?、果酒與果醋的制作原理和發(fā)酵條件的比較比較果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量10制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時(shí)間10——12d7——8d制作果酒制作果醋最適發(fā)18℃——25℃30℃——35℃對氧前11

四、實(shí)驗(yàn)流程示意圖四、實(shí)驗(yàn)流程示意圖121、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會五、實(shí)驗(yàn)操作1、材料的選擇與處理五、實(shí)驗(yàn)操作132、清洗（WHY？）3、榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒2、清洗（WHY？）3、榨汁5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝入14③制葡萄醋的過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測。③制葡萄醋的過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣。②制葡萄酒的過程中15某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目16

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過

充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口回答問題：（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用17六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒18注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，密