課題1-果酒果醋的制作課件

發(fā)酵專題一：果酒和果醋的制作發(fā)酵產品發(fā)酵專題一：果酒和果醋的制作發(fā)酵產品11.發(fā)酵:基礎知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵1.發(fā)酵:基礎知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制2菌種：酵母菌真核生物、單細胞真菌代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型最適生長溫度：18～250CPH:偏酸4.0～5.8一、果酒的制作菌種：酵母菌真核生物、最適生長溫度：18～250CPH:偏3酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄皮上來自土壤酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），4C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無氧呼吸：酵母菌制酒制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產生酒精C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+5厭氧制酒厭氧制酒6菌種：代謝類型：異養(yǎng)需氧型醋酸菌是好氧細菌，只有當氧氣充足時才能進行旺盛的生理活動。最適生長溫度：30－35。C

醋酸菌二、果醋的制作PH:偏酸5.4～6.3原核生物單細胞細菌菌種：代謝類型：異養(yǎng)需氧型醋酸菌二、果醋的制作PH:偏酸71、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧氣不足時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?/p>

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋制作果醋（一直需要氧）1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反8有氧制醋有氧制醋9比較果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵

醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崛?、果酒與果醋的制作原理和發(fā)酵條件的比較比較果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量10制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時間10——12d7——8d制作果酒制作果醋最適發(fā)18℃——25℃30℃——35℃對氧前11

四、實驗流程示意圖四、實驗流程示意圖121、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會五、實驗操作1、材料的選擇與處理五、實驗操作132、清洗（WHY？）3、榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。防止榨汁機、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒2、清洗（WHY？）3、榨汁5、注意事項①將葡萄汁裝入14③制葡萄醋的過程中，要適時通過充氣口充氣。將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過程中，要嚴格密閉，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。③制葡萄醋的過程中，要適時通過充氣口充氣。②制葡萄酒的過程中15某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發(fā)酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目16

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。操作過程應注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口回答問題：（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用17六、如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察六、如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒18注意事項①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，密