精細(xì)化學(xué)品化學(xué)課件第09章-香料與香精

第9章香料與香精第9章香料與香精1ChanelN”5"一千零一夜"（嬌蘭）ChanelN”52世界名貴香水“排行榜”名貴的香水，有“液體鉆石”之稱。雖價(jià)比鉆石，仍然吸引著那些愛(ài)美之“心”。當(dāng)今世界上最昂貴的香水排列前十位的是：畢揚(yáng)(Bijan)由名牌服裝設(shè)計(jì)師畢揚(yáng)調(diào)制，最昂貴的香水，有濃郁而神秘的東方香味，每盎司300美元。

歡樂(lè)(Joy)由巴黎服裝設(shè)計(jì)師尚巴度推出，其茉莉香味，名副其實(shí)能帶給女性歡樂(lè)，每盎司230美元。

第凡內(nèi)(Tiffany)優(yōu)雅的歐洲風(fēng)格，以茉莉與玫瑰香味為主，混合森林基調(diào)，每盎司200美元。狄娃(Diva)繁復(fù)的香味，適合最時(shí)髦和最浪漫的女人，由恩加羅公司出品，每盎司190美元。

鴉片(Opium)濃郁的東方香味，神秘而具誘惑力，圣洛朗公司出品，每盎司175美元。

小馬車(Caleche)艾爾媚的招牌香水，每盎司170美元。

艾佩芝(Arpege)雅致的花香味，同時(shí)散發(fā)純樸的氣息，由浪漫公司推出，每盎司170美元。

夏奈爾5號(hào)香水(ChanelNo.5)1921年上市，其開(kāi)瓶香味為花香乙醛調(diào)，持續(xù)香味為木香調(diào)，No.5的花香，精致地注釋了女性獨(dú)特的嫵媚與婉約，每盎司170美元。夏爾美(Shalimar)嬌美的香水，有東方松脂味道，每盎司170美元。

象牙(I”voire)帕門(mén)推出的女性香水，清新風(fēng)格，每盎司165美元。。世界名貴香水“排行榜”名貴的香水，有“液體鉆石”之稱。雖價(jià)比3世界十大品牌香水：

1.AnaisAnais

是香水經(jīng)典的后起之秀，格調(diào)追求典雅高貴，在牛仔褲布襯衣席卷世界的六十年代也獨(dú)排眾議，回歸浪漫，以發(fā)揮女性的嬌柔為己任。1978年推出的香水AnaisAnais，可以說(shuō)是綜合了對(duì)女性特質(zhì)的了解：溫柔，純真，青春奔放而同時(shí)多愁善感?？赡苁沁@浪漫的特質(zhì)，使AnaisAnais迅速成為經(jīng)典。1987年推出Loulow性質(zhì)更為年輕。2.Champangme

是于1993年推出的香水，氣味獨(dú)特有多種花香，果香，草香及木香研制而成，已成為新一代女性香水的焦點(diǎn)。而今年推出LoveJazz的男試香薰，更是令人矚目。世界十大品牌香水：

1.AnaisAnais

43.ChanelNo\’5是傳奇人物可可·夏奈爾(CoCoChanel)于1921年創(chuàng)制。香味由80種不同的成份合成，外形及名字都顯出女性剛強(qiáng)的一面4.EsteeLauder

雅詩(shī)蘭黛除了其久賦勝名的女性香水外，其于1964年推出的男士香薰(Aramis)迅速成為暢銷品，至今仍然屹立不倒。

3.ChanelNo\’555.JOY-JeanPatoa無(wú)論是高級(jí)時(shí)裝還是香水都是法國(guó)名牌中的老字號(hào)。創(chuàng)制JOY的是香水專家讓·克爾拉，主要用茉莉和玫瑰為成份，配方是高度保密的，女性對(duì)JOY簡(jiǎn)直是崇拜。讓·柏杜在1972年推出一只命名為1000的，濃而細(xì)膩的香水。銷量幾乎與JOY持平1000個(gè)瓶子都有編號(hào)，是收藏家網(wǎng)羅的珍品。6.Lancoome是香水老字號(hào)。有很久的歷史，一些早年的產(chǎn)品已是博物館中古董珍品了。然而眼下蘭蔻聲明最響的確實(shí)它最新的香水——1990年才推出的Tresor(擁抱我)。創(chuàng)制認(rèn)是美國(guó)的蘇菲·格羅茲尼，主題是“擁抱我”，以花香為主，帶著半東方色彩，感性而復(fù)雜，瓶子的設(shè)計(jì)意念來(lái)自花瓣和女性嬌柔的肌膚。那獨(dú)特的花果香更是少女們的摯愛(ài)。5.JOY-JeanPatoa67.NinaRicci(蓮娜麗姿)是法國(guó)高級(jí)時(shí)裝老牌自在1948年創(chuàng)制了L\’AirduTemps香水，直譯是“時(shí)代的氣息”，這只香水很快成為香水的經(jīng)典，瓶蓋是一對(duì)水晶造的野鴿子，是和平的象征，純潔溫柔的代名詞，香水一如其水晶瓶子，輕柔清新。NinaRicci有時(shí)會(huì)推出限量發(fā)售的萊儷水晶瓶子的香水產(chǎn)品，如1994年圣誕推出的三種珍藏版。每個(gè)瓶子都有編號(hào)。8.Shalimar是歷年來(lái)全世界的最暢銷的香水之一。1928年已開(kāi)設(shè)香水專賣(mài)，成份還是香檸檬，檸檬，玫瑰，磨礪，燕子花等，但效果令人迷惑的帶著異域氣息。7.NinaRicci(蓮娜麗姿)79.TendrePoison克里斯汀·迪奧(CD)早在1946年已成立但第一支香水Diorissimo是1956年才推出的。1985年的Poison轟動(dòng)一時(shí)，一則取名“毒藥”有石破天驚的效果，二則迪奧在維士康堡為配合Poison的推出而舉行的晚會(huì)，盛極一時(shí)。主人要求嘉賓必須穿上紫水晶顏色服裝。一時(shí)，花都大小高級(jí)時(shí)裝店為趕制紫色禮服而疲于奔命。Poison氣味濃烈，適合較年輕的女士。隨著回歸自然的趨勢(shì)及Gian-francoFerre的改革下于1994年推出“輕柔的毒藥”(TendrePoison)是為喜歡清淡香氣的大多數(shù)女性而設(shè)計(jì)，把Poison盒子的綠色淡化伸延，出席推介舞會(huì)的嘉賓當(dāng)然是穿淡綠色禮服。10.Cabotine(歌寶婷)-清秀佳人在1991年推出，形象是美麗青春少女的化身，香氣自然是清新的花香。9.TendrePoison8某些酯類物質(zhì)及其香氣特征

酯類物質(zhì)香氣甲酸乙酯稍辣的果香甲酸葉醇酯青香一果香乙酸乙酯果香，似菠蘿香乙酸丙酯梨一草莓樣果香乙酸丁酯強(qiáng)果香乙酸異戊酯果香，香蕉香乙酸(3，5，5一三甲基己烯)酯木香，果香乙酸葉醇酯青香，與葉醇合用丙酸乙酯果香，朗姆醚香丙酸烯丙酯杏，蘋(píng)果樣芬香丁酸乙酯帶菠蘿底香韻的果香丁酸丁酯梨一菠蘿樣水果香丁酸異戊酯強(qiáng)烈水果香異丁酸乙酯蘋(píng)果樣香異丁酸葉醇酯果香－青香2－甲基丁酸乙酯水果香、甜味戊酸乙酯有蘋(píng)果香感的果香異戊酸乙酯蘋(píng)果樣果香2一甲基一4一戊烯酸乙酯蘋(píng)果清香，草莓和菠蘿香某些酯類物質(zhì)及其香氣特征酯類物質(zhì)香氣甲酸乙酯稍辣的果9己酸乙酯強(qiáng)菠蘿一香蕉香型的氣味己酸丁酯特有的菠蘿香氣己酸己酯強(qiáng)果香、鳳梨香己酸烯丙酯典型的風(fēng)梨香庚酸乙酯似康釀克的酒香、果香辛酸乙酯酒香、杏子香庚酸烯丙酯蘋(píng)果香韻2－trans一4－cis一庚二烯酸乙酯梨香癸酸乙酯似康釀克的果香月桂酸甲酯油質(zhì)、似酒香的花香月桂酸乙酯花果香氣十四酸乙酯似鳶尾香氣2一己烯羧酸甲酯青香、釀香、霉及甜的水果味2一辛炔羧酸甲酯強(qiáng)烈的、紫羅蘭青香2一辛炔羧酸乙酯柔和的紫羅蘭青香，花青香2一壬炔羧酸甲酯強(qiáng)、蔬菜青香2一壬炔羧酸乙酯綠葉，紫羅蘭底香韻2一癸炔羧酸甲酯花、脂蠟青紫羅蘭香己酸乙酯強(qiáng)菠蘿一香蕉香型的氣味己酸丁酯特有的菠蘿香氣己酸己酯10菜色應(yīng)用---熬煮高湯菜色應(yīng)用---熬煮高湯11菜色應(yīng)用---香烤羊小排菜色應(yīng)用---香烤羊小排12菜色應(yīng)用—香煎勒眼牛排菜色應(yīng)用—香煎勒眼牛排139.1.1香料及其分類香料(Perfume)：是能被嗅覺(jué)聞出氣味或味覺(jué)嘗出味道的，用來(lái)配制香精或直接給產(chǎn)品加香的物質(zhì)。香料都是有機(jī)物，單一的或是混合的。給人的直接感覺(jué)不一定是香，需要稀釋到一定的濃度。9.1概論9.1.1香料及其分類9.1概論14香料天然香料合成香料：有一種香料成分的單體香料。合成香料可由蓖麻油、煤焦油、石油、松節(jié)油等為原料，通過(guò)化學(xué)合成的方法得到。動(dòng)物性香料：麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香和麝香鼠香植物性香料：主要商品形式：精油、凈油、浸膏、酊劑等；這些都是用植物的花、葉、枝、皮、根、莖、果、種子等為原料生產(chǎn)出來(lái)的多種成分的混合物單離香料屬于天然香料。特點(diǎn)：同其他精細(xì)化工產(chǎn)品相比，香料的產(chǎn)量很少，品種很多，不少品種存在著天然品和合成品之間的競(jìng)爭(zhēng)，這是其他精細(xì)化工產(chǎn)品不常見(jiàn)的一個(gè)特點(diǎn)。香料天然香料合成香料：有一種香料成分的單體香料。合成香料可由159.1.2香精及其分類化妝品、洗滌用品香精；香皂、潔齒用香精；熏香、空氣清新劑香精香精食用香精日用香精其他香精食品香精；煙用香精；酒用香精；藥用香精塑料、橡膠、人造革；紙張、油墨、工藝品；涂料、飼料、引誘劑香精的分類有多種方法:1、按用途分類如下：香精：是由多種香料(有時(shí)也含有一定量的溶劑)調(diào)配出來(lái)的、具有一定香型的、可以直接用于產(chǎn)品加香的混合物。除了極個(gè)別的品種以外，大部分香料不能單獨(dú)用于加香產(chǎn)品。一般都要調(diào)配成香精后才能他用。9.1.2香精及其分類化妝品、洗滌用品香精；香皂、潔齒用香162、按香型分類：花香型香精非花香型多是模仿天然花香調(diào)配而成的，玫瑰、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙花、桅子、風(fēng)信子、金合歡、熏衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花、依蘭等香型檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各種果香型、各種灑香型及咖啡、奶油、香香、薄菏、杏仁等食品香型等2、按香型分類：花香型香精非花香型多是模仿天然花香調(diào)配而成的17香料來(lái)源廣、種類繁多、各具特色。香料分為人用香料與非人體用香料；地域、人種、年齡、性別、和個(gè)人愛(ài)好的不同，對(duì)香料的選擇性差異很大。香料生產(chǎn)一定要重視不同使用對(duì)象的愛(ài)好調(diào)查，才能做到適銷對(duì)路，掌握市場(chǎng)。3、按形態(tài)分類：香精液體香精粉末香精水溶性香精油溶性香精乳化香精粉末香精可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精粉末狀擔(dān)體吸收香基制成的粉末香精由賦形劑包裹而形成的微膠囊粉末香精三種類型香料來(lái)源廣、種類繁多、各具特色。香料分為人用香料與非人體用香189.2天然香料9.2.1動(dòng)物性天然香料1、麝香（Musk）麝香系雄性麝鹿的生殖腺囊的分泌物。5-環(huán)十五烯酮麝香酮麝香香囊中的分泌物呈暗褐色半固體或粒狀，有時(shí)析出白色結(jié)晶。固態(tài)時(shí)具有強(qiáng)烈的惡臭，用水或酒精高度稀釋后有獨(dú)特的動(dòng)物香。麝香的主要芳香成分是約占2％的麝香酮，即3一甲基環(huán)十五酮，其他香成分有5—環(huán)十五烯酮、麝香吡喃，麝香吡啶等。麝香一般制成酐劑，濃度為2％一10％。康香在香料工業(yè)中主要用作高檔香水香精的定香劑。麝香酮5-環(huán)十五烯酮9.2天然香料9.2.1動(dòng)物性天然香料1、麝香（Musk191）來(lái)源麝香系生活于中國(guó)西南、西北部高原和北印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶的雄性麝鹿的生殖腺分泌物。2歲的雄麝鹿開(kāi)始分泌麝香，10歲左右為最佳分泌期，每只麝鹿可分泌50g左右。

（2）采集位于麝鹿臍部的麝香香囊呈圓錐形或梨形。自陰囊分泌的成分儲(chǔ)積于此，隨時(shí)自中央小孔排泄于體外。傳統(tǒng)的方法是殺麝取香，切取香囊經(jīng)干燥而得?，F(xiàn)代的科學(xué)方法是活麝刮香。中國(guó)四川、陜西飼養(yǎng)麝鹿刮香已取得成功，這對(duì)保護(hù)野生資源具有很大意義。

（3）性狀麝香香囊經(jīng)干燥后，割開(kāi)香囊取出的麝香呈暗褐色粒狀物，品質(zhì)優(yōu)者有時(shí)析出白色結(jié)晶。固態(tài)時(shí)具有強(qiáng)烈的惡臭，用水或酒精高度稀釋后有獨(dú)特的動(dòng)物香氣。1）來(lái)源麝香系生活于中國(guó)西南、西北部高原和北印度、尼泊爾、20（4）成分黑褐色的麝香粉末，大部分為動(dòng)物樹(shù)脂及動(dòng)物性色素等所構(gòu)成，其主要芳香成分是僅占2%左右的飽和大環(huán)酮——麝香酮。1906年Walbaum從天然麝香中將此大環(huán)酮單離出來(lái)，1926年Ruzicka確定其化學(xué)結(jié)構(gòu)為3-甲基環(huán)十五烷酮。后來(lái)，Mookherjee等對(duì)天然麝香成分進(jìn)行進(jìn)一步研究，鑒定出其香成分還有5-環(huán)十五烯酮、3-甲基環(huán)十三酮、環(huán)十四酮、5-環(huán)十四烯酮、麝香吡喃、麝香吡啶等十幾種大環(huán)化合物。

（5）用途麝香在東方被視為最珍貴的香料之一。它不但具有溫暖的特殊動(dòng)物香氣，在香精中保留其他香氣之能力也甚強(qiáng)，常作為高級(jí)香水香精的定香劑。除作為香料應(yīng)用外，天然麝香也是名貴的中藥材。

（4）成分黑褐色的麝香粉末，大部分為動(dòng)物樹(shù)脂及動(dòng)物性色素212.靈貓香(Civet)靈貓香是從雌雄大靈貓和小靈貓囊狀分泌腺中取出的粘稠狀物質(zhì)。靈貓香的主要成分為約占3％的靈貓酮，其他香成分還有二氫靈貓酮、6一環(huán)十七烯酮、環(huán)十六酮等。靈貓酮二氫靈貓酮靈貓香具有腥臭的動(dòng)物香，極度稀釋后具有幽雅的香氣，常作為高級(jí)香水香精的定香劑。2.靈貓香(Civet)靈貓香是從雌雄大靈貓和小靈貓22（1）來(lái)源靈貓有大靈貓和小靈貓兩種。產(chǎn)地中國(guó)長(zhǎng)江中下游和印度、菲律賓、緬甸、馬來(lái)西亞、埃塞俄比亞等地、雄雌靈貓均有2個(gè)囊狀分泌腺，它們位于肛門(mén)及生殖器之間，采取香囊分泌的黏稠物質(zhì)，即為靈貓香。

（2）采集古老的采取方法與麝香取香類似。捕殺靈貓割下2個(gè)30mm×20mm的腺囊，刮出靈貓香封閉在瓶中儲(chǔ)存?，F(xiàn)代方法是飼養(yǎng)靈貓，采取活貓定期刮香的方法，每次刮香數(shù)克，一年可刮40次左右。此法在中國(guó)杭州動(dòng)物園已經(jīng)應(yīng)用多年。（1）來(lái)源靈貓有大靈貓和小靈貓兩種。產(chǎn)地中國(guó)長(zhǎng)江中下游和印23（3）性狀新鮮的靈貓香為淡黃色流動(dòng)物質(zhì)，久置則凝成褐色膏狀物。濃時(shí)具有不愉快的惡臭，稀釋后則放出令人愉快的香氣。

（4）成分靈貓香中大部分為動(dòng)物性黏液質(zhì)、動(dòng)物性樹(shù)脂及色素。其主要成分為僅占3%左右的不飽和大環(huán)酮——靈貓酮。1915年Sack單離成功，1926年魯齊卡確定其化學(xué)結(jié)構(gòu)為9-環(huán)十七烯酮，后來(lái)，Mookherjee、WanDorp等對(duì)天然靈貓香成分進(jìn)行了進(jìn)一步分析，鑒定出其香成分還有二氫靈貓酮、6-環(huán)十七烯酮、環(huán)十六酮等8種大環(huán)酮化合物。

（5）用途靈貓香香氣比麝香更為優(yōu)雅，常作高級(jí)香水香精的定香劑。作為名貴中藥材，它具有清腦的功效。（3）性狀新鮮的靈貓香為淡黃色流動(dòng)物質(zhì)，久置則凝成褐色膏狀243．海貍香(Castoreum)海貍香是從雌雄海貍生殖腺附近的香囊中取出的分泌物。海貍香的主要成分為海貍香索，占4％一5％，其結(jié)構(gòu)尚不明確。此外，還有海貍香胺，三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等。海貍香是四種動(dòng)物性香料中最為廉價(jià)的一種，時(shí)具有腥臭的動(dòng)物香，稀釋后則有溫和的動(dòng)物香韻，主要用作高檔化妝品香精的定香劑。海貍香胺3．海貍香(Castoreum)海貍香是從雌雄海貍生殖腺附254．龍涎香(Ambergris)龍涎香是抹香鯨腸內(nèi)結(jié)石的干燥物。龍涎香的主要香成分為龍涎香醇，此外還有γ—紫羅蘭酮，γ—二氫紫羅蘭酮等。龍涎香具有微弱溫和的動(dòng)物香，留香持久，為麝香香的20一30倍，是高級(jí)香水香精優(yōu)良的定香劑。龍涎香醇4．龍涎香(Ambergris)龍涎香是抹香鯨腸內(nèi)結(jié)石的干269.2.2植物性天然香料植物性天然香料是從芳香性植物的花、葉、枝、皮、根、莖、果或種子中提取的有機(jī)物的混合物。1、植物性天然香料的提取方法提取方法水蒸氣蒸餾法水中蒸餾水上蒸餾水蒸氣蒸餾水滲透蒸餾壓榨法柑橘、檸檬類精油的提取浸提法萃取法，浸膏，凈油，酊劑，二氧化碳超臨界萃取吸收法非揮發(fā)性溶劑吸收法和固體吸附劑吸收法手工操作，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低9.2.2植物性天然香料植物性天然香料是從芳香性植物的花272．植物性天然香料的主要品種植物件天然香料的品種很多，難以一一論述，在此只介紹一種玫瑰油：原料來(lái)源：玫瑰品種很多但用于香料工業(yè)的只有少數(shù)幾種，采用花朵。國(guó)產(chǎn)玫瑰用于香料工業(yè)的主要百苦水玫瑰和重瓣玫瑰兩種。生產(chǎn)方法：常壓回水式水中蒸餾法，得油率0.04％左右。主要成分：玫瑰油的成分有香茅醇、香葉醇、橙花醇、苯乙醇、芳樟醇，金合歡醇、丁香酚、丁香酚甲醚、玫瑰醚、橙花醚、玫瑰呋喃等200多種。2．植物性天然香料的主要品種植物件天然香料的品種很多，難以289.2.3單離香料

天然香料是多種化合物的混合物，其成分—般多達(dá)數(shù)百種。在這些天然香料中，如其中某一種成分或幾種成分含量較高，根據(jù)實(shí)際使用的需要常將它們從天然香料中分離出來(lái)，稱為單離。單離出來(lái)的香料化合物稱為單離香料。單離香料屬于天然香料。單離香料的香氣和質(zhì)量比普通天然香料穩(wěn)定，在調(diào)香中使用起來(lái)很方便。單離香料生產(chǎn)方法分為兩大類。單離方法物理方法——分餾、凍析、至結(jié)晶化學(xué)方法——硼酸配法、酚鈉鹽法、亞硫酸氫鈉加成法9.2.3單離香料天然香料是多種化合物的混合物，其成分—般299.3合成香料

合成香料是用有機(jī)合成方法制備的香料，其品種已達(dá)5000多種。合成香料工業(yè)已成為精細(xì)化工的重要組成部分。合成香料的分類方法很多?？梢园垂倌軋F(tuán)分類，如醇類香料、醛類香料、脂類香料等。也可以按碳原于骨架分類，如萜類香料、脂肪族香料、芳香族香料等。按用途可以將合成香料分為日用香料、食用香料和其他用途香料三類。香料化合物中至少含有C、H兩種元素，但僅由C、H兩種元素組成的香料品種并不多。大多數(shù)香料化合物除了含有C、H兩種元素外，還含有O、N、S三還含有O、N、S三種元素中的一種甚至兩種、三種。含有C1、Br等元素的香料化合物品種很少。9.3合成香料合成香料是用有機(jī)合成方法制備的香料，其品種已30烴類香料萜烯類香料β-月桂烯檸檬烯莰烯α-蒎烯β-蒎烯α-松油烯芳烴類香料對(duì)—傘花烴蘇合香稀聯(lián)苯二苯甲烷芳烴類香料有幾十種，香氣比較粗糙，主要品種有以下幾種簡(jiǎn)單的烷烴類化合物極少用作香料。萜烴類化合物在植物精油成分中占有重要地位，但由于萜烴香氣一股比較弱，化學(xué)性質(zhì)不夠穩(wěn)定，作為香料使用的也不多，烴類化合物在香料工業(yè)中主要作為合成其他香料的原料。9.3.1烴類香料烴類香料萜烯類香料β-月桂烯檸檬烯莰烯α-蒎烯β-蒎烯319.3.2醇類香料醇類香料肉桂醇α-戊基肉桂醇芳樟醇香葉醇橙花醇香茅醇α-松油醇薄荷醇醇類香料在香料工業(yè)中占有重要地位，其品種約占合成香料總數(shù)的五分之一。醇類化合物廣泛存在于自然界中。例如乙醇、丙醇、丁醇，在酒、醬油、食醋、面包中均有存在；苯乙醇是玫瑰、橙花、依蘭的主要香成分之一；萜醇在自然界中存在更為廣泛，例如在玫瑰油中，香葉醇含量約為14％，橙花醇約為7％，芳樟醇約為1.4％，金合歡醇約為1.2％。醇類香料除廣泛用于調(diào)香外，也是合成醛、酮、脂等其他香料的主要原料。9.3.2醇類香料醇類香料肉桂醇α-戊基肉桂醇芳樟醇329.3.3酚類香料酚類化合物廣泛存在于自然界中，例如丁香酚存在于丁香油(含8096左右)、月桂葉油(含80％左右)中，百里香酚存在于百里香油(含50％左右)中，它們都是常用香料。丁香酚異丁香酚百里香酚麥芽酚丁香酚(Eugenol)丁香酚也叫丁子香酚，是無(wú)色至淡黃色液體，具有強(qiáng)烈的丁香辛香香氣，是配制丁香、香石竹、康乃馨等香精的主香劑，在食品香精及煙用香精中也經(jīng)常使用。丁香酚也是合成香蘭素的重要原料。丁香酚主要通過(guò)酚鈉鹽法從天然精油中單離。麥芽酚(Maltol)麥芽酚也叫麥芽醇，是一種重要的食用香料，為白色晶體，具有甜焦糖香。麥芽酚主要用于食用香精。微量用于牙膏、化妝品香精中。麥芽酚可以用曲酸為原料制備。9.3.3酚類香料酚類化合物廣泛存在于自然界中，例如丁香酚339.3.4醚類香料大茴香腦醚類香料品種約占香料總數(shù)的5％。脂肪族醚類化合物很少用作香料。酚醚類香料在醚類香料中占有重要地位。部分常用醚類香料。茴香腦(Anethole)茴香腦也叫大茴香腦，低熔點(diǎn)白色結(jié)晶，具有甜茴香氣味，是茴香油(含80％左右)、小茴香油(含65N左右)的主要香成分。茴香腦是一種重要的食用香料。在皂用、洗滌劑用香精中應(yīng)用也很廣泛。荷香腦國(guó)內(nèi)目前主要采用減壓蒸餾法從天然精油中單離，也可以由苯甲醚和丙酸酐為原料制備。9.3.4醚類香料大茴香腦醚類香料品種約占香料總數(shù)的5349.3.5醛類香料醛類香料約占合成香料總數(shù)的十分之一。由于醛類香料容易聚合，使其應(yīng)用受到一定的限制。香蘭素(vanmin)香蘭素又名香草醛、香莢蘭醛，是白色至微黃色針狀結(jié)晶，具有香莢蘭豆的香氣。香蘭素是很重要的香料，幾乎用于所有香型。香蘭素在食用香精中用途很廣，用量也很大，在食品中的用量最高可達(dá)2％。香蘭素是少數(shù)幾個(gè)可直接用于食品加香的香料之一。香蘭素9.3.5醛類香料醛類香料約占合成香料總數(shù)的十分之一。由于359.3.6酮類香料酮類香料在香料工業(yè)中占有重要地位。許多萜酮和脂環(huán)酮類化合物是天然香料的主要香成分，一些大環(huán)酮類化合物是動(dòng)物性天然香料的主要香成分。酮類香料由于其良好的香氣和化學(xué)穩(wěn)定性，在調(diào)香中得到了廣泛的應(yīng)用。9.3.7縮碳基類香料縮碳基類香料包括縮醛和縮酮兩大類，是最近二三十年發(fā)展起來(lái)的新型香料化合物。由于它們的化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)、香氣好，目前使用已經(jīng)很普遍。9.3.8酯類香料酯類香料在香料工業(yè)中占有特別重要的地位，它們大多具有花香、果香、酒香或蜜香香氣，是鮮花、水果香成分的重要組成都分。酯類香料品種約占香料總數(shù)的五分之一，在日用香精、食用香精中都是不可缺少的。乙酸芳樟酯乙酸柏木酯CH2(CH2)4COOC2H5

己酸乙脂9.3.6酮類香料酮類香料在香料工業(yè)中占有重要地位。36乙酸芳樟酯(Un91ylacetate)乙酸芳樟脂為無(wú)色液體，具有類似熏衣草—橙葉樣香氣，廣泛用于各種日用香精和食用香精的調(diào)配，是董衣草、橙花、茉莉、香檸檬等香精的主香劑。乙酸芳樟脂可以由芳樟醇和乙酸酐反應(yīng)制取。乙酸柏木酯(Ced喇a(chǎn)cetste)乙酸柏木酯為白色結(jié)晶或無(wú)色粘稠液體，熔點(diǎn)39—40℃，具有類似柏木一香根香氣，作為定香劑，廣泛用于木香、檀香、玫瑰、素心蘭等日用香精中，在皂用香精中用量可高20％。乙酸柏木酯通過(guò)柏木醇與乙酸酐反應(yīng)制備。己酸乙脂(Ethylcaproate)己酸乙脂為無(wú)色或淡黃色液體，具有強(qiáng)烈的菠蘿—香蕉香氣，在花香、果香型日用香精中起頭香劑作用。常用來(lái)配制香焦、菠蘿、蘋(píng)果等食用香精，是最重要的灑用香料之一。己酸乙酯通過(guò)己酸直接酯化法制取。鄰氨基本甲酸甲酯水楊酸異戊酯結(jié)晶玫瑰乙酸芳樟酯(Un91ylacetate)乙酸芳樟脂為無(wú)色37結(jié)晶玫瑰(Rosone)結(jié)晶玫瑰為白色晶體，具有微弱的玫瑰樣香氣，是不多見(jiàn)的含氯香料之一。結(jié)晶玫瑰作為定香劑廣泛用于玫瑰、香葉等日用香精，特別適用于皂用香精。結(jié)晶玫瑰可以由苯甲醛和氯仿為原料制取。水楊酸異戊酯(Isoamylsalicylate)水楊酸異戊酯又名柳酸異戊酯，無(wú)色液體，具有三葉草和藥草香氣，適用于調(diào)配素心蘭、山茶花、紫羅蘭、香石竹、風(fēng)信子、桂花、菊花等日用香精，也微量用于食品香精中。水楊酸異戊酯由水楊酸直接酶化法制取。鄰氨基本甲酸甲酯(Methylanthranilate)鄰氨基苯甲酸甲脂為無(wú)色至淡黃色液體，帶有藍(lán)色熒光、具有橙花一果香香氣。主要用于茉莉、橙花、梔子、水仙、白蘭、依蘭、晚香玉等日用香精中，在食用香精中也經(jīng)常使用。鄰氨基本甲酸甲酯由鄰氨基苯甲酸和甲醇反應(yīng)制取。內(nèi)酯類香料主要有γ一內(nèi)酯、δ—內(nèi)酯和大環(huán)內(nèi)酯三類。大環(huán)內(nèi)酯—般具有麝香香氣，屬于合成麝香類香料。一內(nèi)酯和δ一內(nèi)酯大都具有花香或果香，廣泛用于日用香精和食用香精中。9.3.9內(nèi)酯類香料結(jié)晶玫瑰(Rosone)結(jié)晶玫瑰為白色晶體，具有微弱的玫38γ一十一內(nèi)酯香豆素γ－十一內(nèi)脂(／一Undecalactone)γ－十一內(nèi)脂俗名桃醛、十四醛，具釘強(qiáng)烈的桃子香氣，是最常用的內(nèi)脂類香料之一。在桂花、茉莉、梔子、鈴蘭、橙花、白玫瑰、紫丁香、金合歡等日用香精中均常使用。也是配制桃子、甜瓜、梅子、杏子、櫻桃、桂花等食用香精的常用香料。γ－十一內(nèi)脂由蓖麻油熱裂解所得到的ω一十一烯酸為原料制取。香豆素(Cou圓arin)香豆素是重要豆香型香料之一，為白色晶體，具有類似黑香豆的干草香氣，常用于香薇、素心蘭、紫羅蘭、山楂花、葵花、蘭花等日用香精中。大多數(shù)國(guó)家已不允許食用，但香豆素的衍生物二氫香豆素和八氫香豆素可作為食用香料使用。γ一十一內(nèi)酯香豆素γ－十一內(nèi)脂(／一Undecalacton399.3.10腈類香料腈類香料是本世紀(jì)70年代才引起香料界重視的一類新型香料，由于其化合物性質(zhì)穩(wěn)定，較高分子量的腈類毒性及刺激性均比相應(yīng)的醛小，香味持久且合成工藝簡(jiǎn)便，是—類很有發(fā)展前途且有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)的香料。檸檬腈(Gera。ylnjtrlle)檸檬腈是以香葉腈和橙花腈為主的六種異構(gòu)體混合物，為無(wú)色至淺黃色液體，具有類似鮮檸檬果的香氣。主要用于皂用和洗滌劑香精，用量可達(dá)10％，不作食用。茴香腈(Anisonitrile)茴香腈為白色針狀結(jié)晶，具有強(qiáng)烈的香豆素香氣，主要作為定香利用于皂類、洗滌劑類香精中。茴香腈可由茴香醛為原料制取。橙花睛香葉腈茴香腈9.3.10腈類香料腈類香料是本世紀(jì)70年代才引起香料界40含硫香料主要用于食用香精，在調(diào)香中大量使用是最近二十幾年的事情。含硫香料域值大都很低，香勢(shì)很強(qiáng)，純品—般具有令人厭惡的氣味，極度稀釋后則香氣誘人。含硫香料在最終加香食品中的用量一般為l0-6級(jí)，甚至更低。大部分含硫香料作為香料的年使用量為幾十至幾百公斤，甚至更小，這是含硫香料的一個(gè)很顯著的特點(diǎn)。9.3.11含硫香料呋喃類香料是品種最多的雜環(huán)香料，也是非常重要的一類合成香料。大部分呋喃類香料可以用糠醛為起始原料制備。部分允許使用的呋喃類香料及其香氣特征。9.3.12呋喃類香料在對(duì)許多食品揮發(fā)性香成分的分析中檢測(cè)出了噻吩及噻吩酮類化合物，它們具有焦香、肉香、堅(jiān)果香、蔥蒜香等香氣，香勢(shì)強(qiáng)烈。噻吩類化合物作為香料的歷史很短。目前允許使用的噻吩類香料不足l0種。代表性的產(chǎn)品有四氫噻吩—3—酮(3—Tetrahydrothiophene一3一one)。9.3.13噻吩類香料含硫香料主要用于食用香精，在調(diào)香中大量使用是最近二十幾年的事41吡咯類化合物廣泛存在于天然食物中，在烤咖啡、烤可可、炒棒子、炒花生、烤面包、奶牛肉、熟豬肝、綠茶、韭菜、谷物制品中，均有吡咯類化合物存在。目前允許使用的毗咯類香料有十幾種，主要用于食用香料。9.3.14吡咯類香料噻唑類香料是重要的雜環(huán)香料，在各種食用香精的調(diào)配中得到了廣泛應(yīng)用。目前允許使用的噻唑類香料有數(shù)十種。9.3.15噻唑類香料吡啶類化合物廣泛存在于天然精油和食品中。在茉莉、薄荷、玫瑰草、熏衣草、馬鈴薯、韭菜、花生、大麥、玉米、茶葉、咖啡、可可、炒榛子、烤面包、煮牛肉、炸雞、河蝦、醬油、啤酒、煙草中均發(fā)現(xiàn)有微量吡啶類化合物的存在，吡啶類香料一股具有青香、青菜香、烤香和煙草香，在日用香精、食品香精和煙草香精中均可使用。9.3.16吡啶類香料吡咯類化合物廣泛存在于天然食物中，在烤咖啡、烤可可、炒棒子、42吡嗪類化合物廣泛存在于天然食品中，從天然食品中鑒定出的吡嗪類化合物有100多種，吡嗪類化合物香氣特征非常突出，通常，烷基吡嗪具有類似烤堅(jiān)果樣的香味；甲氧基吡嗪具有鐘胡椒樣香味；乙?；拎壕哂斜衩谆ㄏ銡?。目前巳允許作為香料使用的吡嗪類香料約50種，9.3.17吡嗪類香料吲哚類香料天然存在于萊莉、橙花、晚香玉、黃水仙等精油中，是茉莉等花香型香精中個(gè)可缺少的組分，香料界有“沒(méi)有吲哚，就沒(méi)有茉莉”之說(shuō)。吲哚類香料主要用于日用香精，在香精中的使用已經(jīng)有100多年的歷史。9.3.18吲哚類香料9.3.19合成麝香類香料硝基麝香：發(fā)展得最早，價(jià)格低廉，香氣較粗糙多環(huán)麝香：香氣更好，取代硝基麝香大環(huán)麝香：大環(huán)麝香香氣最接近于天然麝香，是合成麝香發(fā)展的主要方向吡嗪類化合物廣泛存在于天然食品中，從天然食品中鑒定出的吡嗪類439.4香精

9.4.1香精的組成

香精是香料工業(yè)的重要組成部分，大部分香料需要經(jīng)過(guò)調(diào)配成香精以后才能加到化妝品、食品等加香產(chǎn)品中去。香精是由幾種至幾十種香料按一定的配方調(diào)配而成的混合物，具有一定香型，可直接用于產(chǎn)品加香。調(diào)制香精配方的技術(shù)與藝術(shù)稱為調(diào)香技藝或調(diào)香技術(shù)，簡(jiǎn)稱調(diào)香。從事調(diào)香工作的人稱為調(diào)香師。靈敏的嗅覺(jué)、豐富的經(jīng)驗(yàn)、高超的藝術(shù)修養(yǎng)是優(yōu)秀調(diào)香師所不可缺少的條件。同樣的香料，不同的調(diào)香師所調(diào)配出來(lái)的香精品質(zhì)可能有很大不同。同一香型和用途的香精其所用香料的品種和比例也不完全相同。一個(gè)比較完整的香精配方，應(yīng)由哪些香料組成?對(duì)此主要有兩種觀點(diǎn)國(guó)內(nèi)大多數(shù)調(diào)香師認(rèn)為香精應(yīng)由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等四種類型的香料組成；國(guó)外某些調(diào)香師認(rèn)為香精應(yīng)由頭香、體香、基香等三種類型的香料組成。9.4香精9.4.1香精的組成香精是香料工業(yè)的重要44主香劑主香劑亦稱為香精主劑或打底原料。主香劑是形成香精主體香韻的基礎(chǔ)．是構(gòu)成香精香型的基本原料。輔助劑輔助劑亦稱配香原料或輔助原料。主要作用是彌補(bǔ)主香劑的不足。添加