西點復(fù)習(xí)題-學(xué)生用

西點復(fù)習(xí)題一、是非題：〔√〕烘焙食品會膨松松軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學(xué)膨大劑及酵母。〔√〕水為面包原料中最廉價的一種，在不影響面包品質(zhì)下，面包應(yīng)盡量在配方中增加水的用量。〔√〕發(fā)粉用量太多，會使產(chǎn)品內(nèi)部顏色加深，顆粒粗大?！病痢车叵滤休^高礦物質(zhì)，所以使用地下水制作面包時，配方內(nèi)改進(jìn)劑的用量應(yīng)增加?！病痢碁檠娱L烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑?！病獭硡⒓尤榛瘎┦褂退ト艿淖饔?，稱為乳化作用?！病痢趁姘浞街宣}的用量越多，發(fā)酵時間越短?！病痢车徒蠲娣蹆H適用于面包或餅干類之產(chǎn)品制作?！病獭痴扯却蟮奈镔|(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定?！病痢承←湹某煞葜幸缘鞍踪|(zhì)含量最高。〔×〕穎酵母使用在軟式面包，而干酵母使用在硬式面包，不行互換使用。12.〔√〕美式與歐式丹麥面包是在于面團(tuán)配方不同，前者糖油用量較多，后者較少?！病獭趁姘谱鲿r，添加奶粉的量增加表皮顏色加深?！病獭承浴a(chǎn)生黏手及影響面包體積。〔√〕制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。〔√〕水的用量。17.〔×〕做面包的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為7～9%之間?！病痢匙雒姘浞絻?nèi)使用奶粉可使烤好的面包外表色澤悅目?！病痢匙雒姘x用高筋面粉，應(yīng)留意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉，只要蛋白質(zhì)最高，就可補救質(zhì)地差的缺陷?！病痢趁姘浞街宣}的用量越多，發(fā)酵時間越短?！病痢趁姘l(fā)酵時間越長，面包外表顏色越深?！病獭趁姘鰻t后，外表有不規(guī)章氣泡，根本發(fā)酵缺乏是緣由之一?！病獭秤姑姘M織松軟，要稍延長最終發(fā)酵時間?！病獭趁姘鰻t后，必需賜予充分的冷卻才可包裝?！病痢忱谩爸蟹N法”制作面包，因中種面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵，所以主面團(tuán)攪拌〔即其次次攪拌〕時間較直接法的攪拌時間為長?！病痢秤彩矫姘踩绶▏姘车膬?nèi)部組織，顧名思義應(yīng)當(dāng)要堅實夠硬。〔√〕制作面包，假設(shè)配方中的糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間?！病獭吃谥谱鞯溍姘鼤r，要將油脂包裹入面團(tuán)中，再經(jīng)壓延，折疊而制作各種把戲?！病獭惩滤久姘鼣嚢钑r，面團(tuán)要打到外表光滑，且拉一塊面團(tuán)可開成薄膜狀態(tài)?！病獭?～3〔√〕用中種法制作面包，正常狀況下，中種面團(tuán)在根本發(fā)酵后，體積為原來的4～5倍?！病痢澈玫拿姘枰浞职l(fā)酵，充分烤焙，吃起來會黏牙，表皮顏色要呈金黃色。〔√〕面包必需充分冷卻后才能包裝，以避開水汽分散導(dǎo)致發(fā)霉?！病獭晨住！病痢乘中燥灨商桥c油脂的用量要比韌性餅干少一些?！病獭趁浡剩擞萌趿Ψ?；發(fā)酵餅干要求有較大的膨脹率，應(yīng)使用強力粉。37.〔√〕在酥性餅干面團(tuán)調(diào)制中，一般糖的用量可達(dá)面粉的32％～50％，油脂用量更可達(dá)40％～50％或更高一些?！病獭程K打餅于是承受酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干?！病獭沉康挠椭⑹雏}以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難?！病痢硾_印成型機對于輥筒直徑的配置，應(yīng)留意：第一對輥筒直徑必需小于其次、三對輥筒的直徑。〔√〕使用有花紋的針孔印模?！病痢嘲l(fā)酵餅干的烘烤可以承受鋼帶和鐵盤，應(yīng)承受網(wǎng)帶或鐵絲烤盤。〔√〕的糖漿，而以糖為主。〔×〕西點以制皮、包餡為主，靠模具或切塊成型?！病痢乘伤置鎴F(tuán)由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、輕油之分。重油面團(tuán)要參加疏松劑，輕油面團(tuán)不用疏松劑。〔√〕裂。〔√〕糖漿面團(tuán)還使用堿水，其與油起皂化作用，使面團(tuán)具有可塑性，便于印模?！病痢衬灸Ｓ袉慰啄Ｅc多孔模之分。單孔模一般用于松散面團(tuán)的成形，如蔥油桃酥、綠豆糕等?！病獭呈熘谱畛Ｓ玫姆椒ㄓ泻婵尽⒂驼?、蒸煮熟制?！病獭硵D花袋、裱花嘴一般用于西點的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。〔×〕海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。〔√〕面粉類〔奶油〕蛋糕其中油脂為面粉量80%視為重奶油，對面粉量35%視為輕奶油?！病獭趁婧惖案夂椭煞菰礁?，攪拌時拌入空氣越多，故比重較輕。〔√〕海綿蛋糕參加油脂可增加松軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂?！病獭车案獾姆诸惪煞譃槊婧⒑＞d、戚風(fēng)等三大類?！病獭稠g性原料亦稱為構(gòu)造原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。〔×〕打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽?！病獭程窃诘案庵惺且环N甜味料，也是一種柔性材料?！病獭匙龅案獾拿娣圩詈贸惺艿徒蠲娣?，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右?！病獭车包S內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用?！病獭丑w積和品質(zhì)。62.〔√〕蛋糕經(jīng)裝飾后，不但可以增加美觀，尚可防止老化、延長保存性。63.〔×〕64.〔√〕蛋糕體積之大小，組織之松軟性，與面糊拌入空氣量有關(guān)。65.〔√〕則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮消滅收縮和“離殼”現(xiàn)象，且不易保存。66.〔×〕調(diào)制筋性面團(tuán)最好使用含面筋較低的面粉。67.〔√〕炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時間較長。68.〔√〕制作擦制餡的全部用料都必需是熟制品。69.〔×〕月餅制作中包餡時為防止粘結(jié)，可大量參加生面粉。70.〔√〕糖漿皮月餅皮薄、餡多，其餅皮是由轉(zhuǎn)化的糖漿調(diào)制成的面團(tuán)。71.〔√〕巧克力月餅的餅皮為純巧克力，因此，制作餅皮的關(guān)鍵就是掌握好工作環(huán)境，其中主要掌握好溫度、濕度，使巧克力團(tuán)塊和其他皮料一樣，便于包餡成型。72.〔×〕油糖皮月餅的餅皮一般含油量高，是用糖漿和面直接混合調(diào)制而成。73.〔×〕蘇式月餅輕油而偏重于糖。74.〔√〕糖漿制作時可在其中加適量飴糖或添加2.5％的檸檬酸，有利于制品外皮保持松軟。75.〔√〕在糕點生產(chǎn)中，面粉的面筋含量低于21.0%時，極易造成面皮強度過弱，引起面團(tuán)易粘輥、難成型、成品糕點易碎等問題。7√)油脂是泡夫面糊中所必需的原料77．(√)油脂蛋糕具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。78 入冰箱冷藏數(shù)小時，使木司具有特別的外形和造型。79．( ×)泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)實行降低爐溫或翻開爐門的方法，使內(nèi)部溫度降低，蒸汽蒸出，使泡夫外表形成酥脆的特點。80．(×)職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)就是法律和政策標(biāo)準(zhǔn)。81．(√)忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。82．(×)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。二、單項選擇題：1.( )制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的(A)全都，否則會造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象,影響成品質(zhì)量。A.軟硬度 B.用量 C.比例 D.折疊2.( )酥油按制造方法分(C)和全氫化型.全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型3.( )油脂暴露在空氣中會自發(fā)進(jìn)展氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的〔A)。A.酸敗 B.游離 C.乳化 D.脂化4.( )油脂與面筋的結(jié)合可以(C)面筋,使制品內(nèi)部組織均勻,口感改善。A.硬化 B.強化 C.松軟 D.弱化5.( )主食面包一般油脂的使用量為(B)。A.2%-3% B.5%-6% C.7%-9% D.10%-11%( )制作清蛋糕時,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布會更均勻,得到的蛋糕也越大。吸水性 B.融和性 C.潤滑性 D.乳化分散性( )小蘇打分解時產(chǎn)生的(A),會殘留于食品中,假設(shè)用量過多,會使糕餅堿度上升。碳酸鈉 B.碳酸鉀 C.碳酸鈣 D.碳酸銨( )面團(tuán)最終發(fā)酵最適溫度為(C)℃。A.30-32 B.33-34 C.35-38 D.38-40( )為防止油脂從糕點中析出,產(chǎn)生返油現(xiàn)象,使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點中,提高保水性和和防止老化,可使用(B)。抗氧化劑 B.乳化劑 C.防腐劑 D.保鮮劑( )電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐承受電熱管發(fā)熱,電熱管的分布是依據(jù)多數(shù)糕點烘烤(C)的規(guī)律,底火由密而疏,面火由疏而密。先用面火,后用低火 B.面火低火一樣大C.先用底火,后用面火 D.底火小,面火大( )蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起(B)作用。起泡 B.乳化 C.氧化 D.延長( )雞蛋凝固變性的主要緣由是(C)。濕度 B.攪拌 C.溫度 D.醒發(fā)( )蛋的儲存一般要求環(huán)境在(D)。A.0OC以下 B.0-20OC C.20-30OC D.0-5OC( )防止蛋液的微生物污染,可在(C)對蛋液進(jìn)展殺菌。A.20-30OC B.大于100OC C.60-65OC D.40-50OC( )糕點工廠空氣浮游微生物主要是(B)。青霉素 B.大腸菌群 C.霉菌 D.乳酸菌( )調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時添加雞蛋,要留意(C)的調(diào)整。加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量( )雞蛋的(C)促使其他食品原料均勻混合。稀釋性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性( )烘焙食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用(C)。蔗糖 B.雙糖 C.單糖 D.麥芽糖( )蔗糖溶液中的蔗糖很簡潔產(chǎn)生(A)給食品加工帶來困難。結(jié)晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游離性( )飴糖是用(D)為原料生產(chǎn)的。轉(zhuǎn)化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉( )面粉中含蛋白質(zhì)之一的(B)不溶于水,能相互粘聚在一起,形成面筋。A.麥白蛋白 B.麥谷蛋白 C.麥球蛋白 D.麥清蛋白( )蛋白在烘焙原料中屬于哪一種性質(zhì)？(C)柔性原料 B.韌性原料 C.韌性原料 D.中性原料( )面粉中蛋白酶,經(jīng)(C)后,降低面筋筋度,縮短和面時間。吸水 B.脹潤 C.水解 D.分解( )面粉中(C)的性質(zhì)和作用,對面粉性質(zhì)有極大影響,可形成面筋。A.糖類 B.脂類 C.類脂類 D.脂質(zhì)( )面包的(C)問題,是面包制作工藝中一個重要的質(zhì)量問題。糊化 B.陳化 C.老化 D..粗糙( )蛋糕粉中的(B)能引起質(zhì)量的影響,縮短儲存時間。蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶( )烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解為(A),面團(tuán)軟化。A.糖 B.淀粉酶 C.β淀粉酶 D.脂肪( )白脫油屬(C)脂肪,供給了特別風(fēng)味。動物乳 B.自然 C.牛乳 D.卵磷脂( )酸奶是牛奶經(jīng)(D)發(fā)酵,凝固而得的產(chǎn)品。干酪素 B.脫脂乳 C.軟質(zhì)酸乳 D.乳酸菌( )牛奶中的主要碳水化合物為(B)具有復(fù)原性。單糖 B.乳糖 C.半乳糖 D.異構(gòu)糖( )食品鹽的主要成分為(B)。氯化鉀 B.氯化鈉 C.氯化鈣 D.碘酸鉀( )能將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭岸趸嫉氖?A)。酵母 B.細(xì)菌 C.霉菌 D.變形蟲( )以下哪一種食物，不能作為糖類的來源。(D)面粉 B.大米 C.蔗糖 D.牛肉( )塔塔粉是屬于(B)。中性鹽 B.酸性鹽 C.堿性鹽 D.低堿性鹽( )一般最適合做面包的水是(D)。軟水 B.蒸餾水 C.堿水 D.中硬度水( )面包生產(chǎn)中，參加(C)越多發(fā)酵越快。油脂 B.蛋黃 C.酵母 D.細(xì)砂糖( )面包配方中油脂用量多，可使面包表皮(C)。顏色深 B.皮厚 C.松軟 D.硬( )蛋白不易打發(fā)的緣由很多，以下(A)并非其因素。高速攪拌 B.蛋溫太低 C.使用陳舊蛋 D.容器沾油( )制作面包時，面團(tuán)發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生(B)。二氧化碳 B.氨 C.熱量 D.酒精( )面團(tuán)分割重量為60克，烤發(fā)的面包重為54克，其烘烤損耗為(C)。A.5% B.6% C.10% D.15%( )調(diào)整面包配方是，如增加蛋的使用量，則應(yīng)適當(dāng)削減原配方中的(A)。A.水 B.糖 C.油 D.面粉( )面包包裝的主要目的是(D)。保持穎 B.防止老化 C.提高商品價值 D.以上皆是( )以下哪種產(chǎn)品生產(chǎn)上肯定要使用高筋面粉(C)。海綿蛋糕 B.比薩餅 C.白面包 D.天使蛋糕( )為改善海綿蛋糕組織的韌性，在制作是可參加適量(D)。A.蛋黃 B.蛋白 C.面粉 D.食鹽( )以下哪種糖的成分與其它三種不一樣(C)。白糖 B.紅糖 C.葡萄糖 D.綿白糖( )影響食品保存的因素為(D)。水分 B.氧氣 C.溫度 D.以上皆是47.( )以下哪一項與焙烤產(chǎn)品品質(zhì)鑒定無關(guān)(D)。A.表皮顏色 B.體積 C.組織 D.價格( )制作麩皮或裸麥面包，其主要原料的面粉應(yīng)是(B)。高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋粉( )以下哪種面包硬質(zhì)面包(D)。全麥面包 B.甜面包 C.可松面包 D.法國長棍( )面包在中種法中，中種面團(tuán)的原料不含(A)。發(fā)粉 B.酵母 C.面粉 D.水( )雞蛋蛋白成分除了水以外，含量最多的是(D)。葡萄糖 B.油脂 C.灰分 D.蛋白質(zhì)( )以下不使用酵母的烘焙產(chǎn)品(D)。包子 B.饅頭 C.面包 D.重油蛋糕53.( )以下哪一種原料不屬于化學(xué)膨大劑(C)。A.發(fā)粉 B.小蘇打 C.酵母 D.碳酸氫銨( )油脂面粉與水先煮沸糊化之產(chǎn)品是(B)。油條 B.奶油空心餅 C.甜面包 D.小西餅( )為使小西餅到達(dá)松脆與擴展的目的，配方內(nèi)可多使用(B)。A.細(xì)砂糖 B.糖粉 C.糖漿 D.麥芽糖( )一般面包所承受的防腐劑為(A)。丙酸鈣 B.去水醋酸 C.硼酸 D.苯甲酸57.58.(A.()制作蛋白霜所需要的原料是(C)。蛋黃 B.全蛋 C.蛋白和糖 D.蛋黃和糖)一個中型雞蛋去殼后，約重(A)。A.50克 B.70克 C.80克 D.100克59.()在打發(fā)鮮奶油假設(shè)需要添加細(xì)砂糖時，以下哪一種階段參加較適宜(A)。A.攪拌開頭 B.鮮奶油馬上凝固C.鮮奶油體膨脹兩倍時 D.攪拌終了前( )戚風(fēng)蛋糕膨大最主要因素是(A)。A.蛋白中攪拌入空氣 B.塔塔粉C.蛋黃面糊局部的攪拌 D.水61．( )在打發(fā)鮮奶油假設(shè)需要添加細(xì)砂糖時，以下哪一種階段參加較適宜(A)。A.攪拌開頭 B.鮮奶油馬上凝固C.鮮奶油體膨脹兩倍時 D.攪拌終了前62．( )塔塔粉是屬于(B)。A.中性鹽 B.酸性鹽 C.堿性鹽 D.低堿性鹽63．( )面包配方中油脂用量多，可使面包表皮(C)。A.顏色深 B.皮厚 C.松軟 硬64.( )制作面包時，面團(tuán)發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生(B)。A.二氧化碳 B.氨 C.熱量 D.酒精65.( )調(diào)整面包配方是，如增加蛋的使用量，則應(yīng)適當(dāng)削減原配方中的(A)。A.水 B.糖 C.油 D.面粉66.( )戚風(fēng)蛋糕膨大最主要因素是(A)。A.蛋白中攪拌入空氣 B.塔塔粉C.蛋黃面糊局部的攪拌 D.水67.( )蛋白不易打發(fā)的緣由很多，以下(A)并非其因素。A.高速攪拌 B.蛋溫太低 C.使用陳舊蛋 D.容器沾油68．( )以下哪種產(chǎn)品生產(chǎn)上肯定要使用高筋面粉(C)。A.海綿蛋糕 B.比薩餅 C.白面包 D.天使蛋糕69．( )〔D〕是符合設(shè)備安全操作標(biāo)準(zhǔn)的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)整燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)展內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)枯燥、沒有明火的專用房間70．( )以下中說法錯誤的選項是〔D。A、覺察通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、全部的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志71．( )“Whisk”是指〔A〕的意思。A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟7．( )“molde”的中文意思是指〔B，A、成型機 B、模具 C、刷子 D、叉子73．( )“奶油”用英文表示為〔A。A、butter B、suger C、plantoil 、oil74．( )麥芽的英文意思是〔A。A、malt B、milk C、rye D、oil75．( )“Agar”是指〔C。A、發(fā)粉 B、乳糖 C、瓊脂 D、胚芽76．( )Strawberry”是指〔C。A、藍(lán)莓 B、胡桃 C、草莓 、梨77．( )“toastbread”的意思是〔D。A、白面包 B、烤面包 C、熱面包 D、吐司78．( )黑森林蛋糕用英文表示為〔D。A、marblecake B、cheesecake C、blackcake D、blackforestcake79．( )“pudding”是指〔C。A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲80．( )〔BA、粉篩 B、搟面杖 C、木板 D、抽子81．( )對于面點工具的保養(yǎng)，以下說法錯誤的選項是〔D。A、要保持清潔，放置有序 B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度 D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處82．( )克司得醬是用牛奶〔D、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油 B、黃油 C、蛋清 D、蛋黃8．( 熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后〔A，拌勻A、用煮沸的牛奶澆注 B、用煮沸的克司得粉澆注]C、參加水和牛奶 D、參加溶化的黃油84．( 時還可〔C。A、使制品質(zhì)地松軟 B、保證制品呈中生C、調(diào)整氣體產(chǎn)生速度 D、使制品風(fēng)味純粹85．( )〔D〕不需要用溫水化開。A、鮮酵母 B、壓榨酵母 C、活性干酵母 D、即發(fā)干酵母86．( 〔D〕等方面加以鑒別。A、形態(tài) B、密度 C、熔點 D、透亮度87．( )下面不屬于巧克力初加工的是〔A。A、淋掛巧克力皮 B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱熔化 D、調(diào)制巧克力餡心88．( )〔C〕是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、沙司 B、水果汁 C、少司 D、湯汁89．( )制作巧克力汁時，除參加稀釋劑外，有時還可以參加少量的〔D。A、奶油 B、雞蛋 C、可可脂 D、可可粉90．( )對于甜汁，以下說法正確的選項是〔C。A、熬制的甜汁冷卻后會變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)D、蛋黃汁可提前調(diào)制好91．( )果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由〔A〕的性質(zhì)所打算的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì) B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠 D、糖的黏稠性和水果中的酶92．( )熬制果醬時，以下操作正確的選項是〔D。A、用鐵鍋熬制 B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點93．()以下不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是〔A。A、可使制品口感芳香、有鮮果味道B、可使蘋果更參加味C、可使口感更加香滑松軟 D、可縮短烘烤時間94．()干果餡料的工藝方法有〔D〕和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法95．()制作干果餡料時，以下操作是錯誤的選項是〔B。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化 B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)展下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動96．( )面包的生產(chǎn)需要一個比較溫存的環(huán)境，一般室溫不低于〔C。A、30℃ B、25℃ C、20℃ D、15℃9．( 〔B，構(gòu)造嚴(yán)密、結(jié)實的面包。A、水分多 B、水分少 C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少98．( )質(zhì)地較硬〔B〕越吃越香，純粹濃郁是硬質(zhì)面包的特點。A、口感結(jié)實 B、經(jīng)久耐嚼 C、組織細(xì)膩 D、促進(jìn)腸胃運動99．( )硬質(zhì)面包的用料，依據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有〔D〕等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽 B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改進(jìn)劑、鹽 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽100．( )硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是掌握面團(tuán)的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有〔C。A、組織細(xì)膩 B、質(zhì)地脆硬感 C、整體的結(jié)實感 D、整體構(gòu)造細(xì)密101．( )使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與〔D〕一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)展根本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面團(tuán)改進(jìn)劑 D、老面團(tuán)102．()使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片〔B。A、有均勻的孔隙 B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀構(gòu)造D、有疏松的蜂窩眼103．()制作〔D〕時，假設(shè)以筋度較高的面粉為主料。調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過根本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最終酸酵，進(jìn)展烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包104．()經(jīng)過根本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)展烘烤得的制品，原則上講，面坯的最終的酸酵的時間愈來愈短，烤好的面包〔C。A、體積越大 B、體積越小 C、質(zhì)感越結(jié)實 D、質(zhì)感越細(xì)膩105．( )調(diào)制硬質(zhì)面包時，以下說法錯誤的選項是〔D。A、面坯最終酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過根本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有肯定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀構(gòu)造，又需要良好的組織構(gòu)造106．( 〔A〕而成的制品。A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷凍攪拌 D、蒸烤結(jié)合107．( )泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或〔D。A、愛克力 B、氣泡 C、蘇夫力 D、哈斗108．( )泡夫依據(jù)所用〔C〕的不同，它的口味和特點也各不一樣。A、調(diào)制方法 B、面糊原料 C、餡心 D、裝飾物10．( 〔D松脆。A、可塑性 B、延長性 C、保濕性 D、松軟性11．( 雞蛋中的〔A，能使泡夫制品變得松軟、光滑。A、蛋黃的乳化性 B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性 D、蛋黃的疏水性111．( )泡夫面糊的起發(fā)主要是由〔A。A、面糊中雞蛋的特性打算的 B、面糊中各種原料的特性打算的C、水的特性和燙制面團(tuán)特別工藝打算的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特別工藝打算的112．( )調(diào)制泡夫面糊時，以下操作是錯誤的選項是〔B。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次參加燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、參加雞蛋必需攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再參加蛋液113．( )攪〔D〕時，雞蛋要漸漸參加，不行一次加足。A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊114．( )〔C〕是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類 B、泡夫類 C、蛋糕類 D、面包類115．( )油脂蛋糕依據(jù)配方中〔B〕不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料 B、油脂的比例 C、使用油脂品種 D、面粉含量116．( )依據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂〔D、糖、面粉等。A、牛奶 B、膨松劑 C、香精 D、雞蛋117．( )以下不屬于化學(xué)膨松劑的是〔C。A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉118．( )低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多承受〔D。A、分步攪拌法 B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法119．( )低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜承受面粉、油脂拌和法調(diào)制，其緣由是油脂少〔B。A、產(chǎn)生的起酥和松軟作用小，使制品硬度大B、不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣C、不能增加面糊內(nèi)膨大的氣體D、產(chǎn)生的疏水性和游離性小，制品不松軟12 〔D用鋼絲攪拌器將綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后間續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃ B、40～50℃ C、45～60℃ D、35～40℃121．( )調(diào)制油脂蛋糕面糊時，以下說法錯誤的選項是〔D。A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要漸漸參加B、要不能消滅面、油疙瘩C、要依據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?22．( )油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類〔C〕制品。A、酥松 B、滑潤 C、松軟 D、松脆123．( )餅干有〔D〕兩種，重量一般在5—15會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥 B、奶油和雞蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸12 〔B重要的地位。A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴會甜點 D、夜宵125．( )餅干的種類很多、一般來講依據(jù)原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類飼餅干、蛋清類餅干〔D〕等。A、蛋黃類餅干 B、干果類餅干 C、花色餅干 D、圣誕餅干126．( )以下餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于〔A〕餅干。A、混酥類 B、清蛋糕類 C、蛋清類 D、圣誕節(jié)類127．( 〔C〕和清蛋糕略有不同。A、成型手法 B、外表裝飾 C、原料使用量D、攪拌原料的次序128．( )〔A〕類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣誕節(jié)12．( 〔A〕的特點。A、本錢低廉 B、高檔 C、精巧 D、便于攜帶130．( )圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一局部產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是〔C，都和其他的餅干類有著格外明顯的區(qū)分。A、裝飾工藝 B、成熟工藝 C、調(diào)制工藝 D、成型工藝13．( 圣誕節(jié)餅干的種類很多〔A〕也各不一樣。A、調(diào)制工藝 B、成型工藝 C、成熟工藝 D、裝飾工藝132．( )〔D〕是一種奶油含量很高，格外軟滑、細(xì)膩的西點。A、果凍 B、泡夫 C、蘇夫力 D、木司133．( )木司的品種很多，有水果木司〔B〕木司等。A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黃油134．( )我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個根本要求：安全衛(wèi)生和〔A。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性 D、美觀13．( 結(jié)力是一種〔A，呈無色或淡黃色的半透亮顆粒、薄片或粉末狀A(yù)、有機化合物B、無機化合物 C、單質(zhì) D、簡單的螯合物136、制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力〔A。A、溶化后與其他配料混合 B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā) D、溶化后與奶油一起混合137．( )近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和〔C。A、復(fù)合造型法 B、食品配型法 C、模具成型法 D、容器成型法134．(C)木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒〔〕等。A、鹽 B、面粉 C、結(jié)力 D、黃油13．( A結(jié)力是一種〔，呈無色或淡黃色的半透亮顆粒、薄片或粉末狀A(yù)、有機化合物B、無機化合物 C、單質(zhì) D、簡單的螯合物136、制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力〔 A。A、溶化后與其他配料混合 B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā) D、溶化后與奶油一起混合137．(C)近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和〔。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、溶器成型法138．()木司的成型方法一一食品包裝法，大多以巧克力〔B、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯139．()承受立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干〔C〕等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕140．()承受模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適〔B。A、外形和松軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和外形D、口味和松軟性141．()硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全局部切時間應(yīng)掌握在〔C。A、10～12分鐘以內(nèi) B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi) D、30～50分鐘以內(nèi)142．()泡夫面糊〔C〕的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制 B、成熟 C、成型 D、裝飾143．( )泡夫成型時，要將預(yù)備好的烤盤上刷上一層薄薄的〔B。A、蛋液 B、油脂 C、膠液 D、芝麻144．( )油脂蛋糕的模具外形、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要依據(jù)油脂蛋糕制品〔D〕敏捷選擇。A、大小和風(fēng)味 B、特點和外形 C、原材料組成 D、特點和需要145．( )油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的外形受損，應(yīng)在〔A。A、模具四周涂上一層油脂 B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉 D、模具底部墊上保鮮膜146．( )餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、節(jié)割法、花戳法和〔D〕等。A、一次成型法 B、二次成型法C、模具法 D、復(fù)合法147．( )當(dāng)承受切割法進(jìn)展餅干成型時，為了主便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進(jìn)展〔C。A、反復(fù)揉制 B、屢次搟平 C、冷卻 D、醒發(fā)148．( )以下因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是〔D。A、時間 B、溫度 C、濕度 D、面包體積149．( )餅干烘烤時的濕度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及〔C〕等多方面的影響。A、餅干對色澤的要求 B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少 D、餅干模具的厚度150．( )餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格掌握〔D〕A、餅干的大小 B、餅干的糖分 C、烘烤時間 D、烘烤溫度151．( )木司的定型，不僅有利于下一步的效勞，而且為制品的〔D〕奠定了根底。A、風(fēng)味 B、質(zhì)量 C、包裝、貯存 D、裝飾、美化152．( )制作木司時，需要脫模的制品，肯定要留神，要保持制品的〔C。A、全都性 B、平坦性 C、完整性 D、松軟性153．( )〔C〕是指顏色的明度和純度。A、色相 B、色性 C、色度 D、色比154．( )所謂暖色、指紅、黃〔D〕等色，給人溫和喧鬧的感覺。A、棕 B、綠 C、紫 D、橙155．( 〔D〕是西式面點裝飾工藝中最根本、最常用的裝飾手法。A、掛面 B、淋 C、裱 D、拼擺15．( 〔C能增加制品的風(fēng)味和顏色。A、光亮、平滑 B、細(xì)膩、松軟 C、形態(tài)完整 D、薄厚均勻157．( )承受〔D〕所擠圖案要求要清楚、明快、活潑、自然天成。A、生面糊擠法 B、生面坯擠法 C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法158．( )在拼擺時要把握各種原料的顏色搭配，不行顏色單一或大紅大綠，要以自然、〔D〕為原則，敏捷搭配顏色。A、華美 B、活潑 C、精巧 D、淡雅15．( 〔C功，才能制出好的成品。A、黃油醬裱型 B、鮮奶油裱型 C、糠粉醬裱型 D、巧克力裱型160．( )制作裱花蛋糕時，首先要預(yù)備好，首先要預(yù)備好〔A。A、所用的蛋糕坯 B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料 D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)16道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論傳統(tǒng)習(xí)慣(D 以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識標(biāo)準(zhǔn)、行為和活動的總稱。A、國家法律 B、個人抱負(fù) C、集體商定 D、內(nèi)心信念162．在現(xiàn)在社會里以下行為中，(C)不屬于不道德行為。A、缺斤少兩 B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè) D、毆打妻子163．下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)的是(B )。A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表164．被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括(D)的食物。A、可食狀態(tài) B、有毒 C、經(jīng)口攝入 D、正常攝入數(shù)量165．副溶血性弧菌又稱(D )。A、細(xì)菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜鹽菌5．化學(xué)167．農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(A)作用于人體。A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內(nèi)分泌腺16“四無”糧倉是(A 。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故 B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲 D、無水、無火、無事故、無被盜169．我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(D)。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%170．盛裝醋的容器最好選用(D)器皿。A、塑料 B、銅 C、鐵 D、玻璃17．以下不171.屬于食品添加劑使用目的的是(B)。A、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀 B、提高養(yǎng)分價值C、掌握微生物的生殖 D、滿足食品加工工藝需要172．食品強化劑是指為增加養(yǎng)分成分而參加食品中的自然或人工合成屬于自然養(yǎng)分素范圍的( A)。A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑173．糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是(A )的主要來源。A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原174．脂肪不具備的生理功用是(D )。A、供給熱能 B、保護(hù)機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性維生素的吸取175．人體每日攝入的( A)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類 、水176．我國養(yǎng)分專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于(B )勞動。A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力177．供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長(B )人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作緩慢。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于178．淀粉、雙糖的消化主要在( B)。A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、胃部179．昆蟲食品具有(D)含量低的特點。A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、脂肪180．用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的( A)用力擠出。A、上口 B、中部 C、中上部 D、底部一般成年人每日應(yīng)吃到(C)克以上的穎蔬菜和100～200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900定價系數(shù)與(C )的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價 B、原料凈重 C、產(chǎn)品本錢 D、產(chǎn)品凈重183．(D)不是定型用工具。A、點心刀 B、分刀 C、切割器 D、起泡器184．(D)受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉 B、臭堿 C、食臭粉 D、小