肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理課件

項目六：肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理項目六：肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)1食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理2任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理3任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理4任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理5任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理6任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理7任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理8任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理91.原料管理2.工藝管理3.設(shè)施管理4.產(chǎn)品管理5.流通管理肉品衛(wèi)生管理的內(nèi)容肉品加工衛(wèi)生管理制度一二任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理1.原料管理肉品衛(wèi)生管理的內(nèi)容肉品加工衛(wèi)生管理制度一二10一、肉品衛(wèi)生管理的內(nèi)容肉品質(zhì)量管理應(yīng)嚴(yán)格遵照肉品衛(wèi)生法規(guī)和相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，是從原料到成品的全面質(zhì)量管理，每道加工工序都要實行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。肉品質(zhì)量管理主要包括以下幾個方面：1．原料管理：主要是檢查原料肉的新鮮度、保水力、衛(wèi)生指標(biāo)、溫度、pH值等，通過對以上這些指標(biāo)進(jìn)行評價分析后，確定該原料的加工用途。同時對腸衣、添加劑等也進(jìn)行同樣的檢查。2．工藝管理：包括工藝技術(shù)參數(shù)、人員操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、添加劑添加量等指標(biāo)控制。重點有兩方面內(nèi)容：一是從生肉到中間產(chǎn)品的溫度管理；二是如何防止微生物污染的問題。任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理一、肉品衛(wèi)生管理的內(nèi)容肉品質(zhì)量管理應(yīng)嚴(yán)格遵照肉品衛(wèi)生法規(guī)和相113．設(shè)施管理：對建筑物、機(jī)械器具、給排水、排煙、污水處理等以及與生產(chǎn)有關(guān)的一切設(shè)施都應(yīng)實行管理，只有這樣才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。4．產(chǎn)品管理：根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對最終產(chǎn)品的微生物含量、理化指標(biāo)、感官質(zhì)量等進(jìn)行檢查，確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。5．流通管理：對從工廠的成品庫至零售商店過程中產(chǎn)品的貯藏、運輸及銷售條件、處理好壞（特別是溫度、濕度和二次污染的可能性）進(jìn)行管理，保證流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理3．設(shè)施管理：對建筑物、機(jī)械器具、給排水、排煙、污水處理等以12二、肉品加工衛(wèi)生管理制度1．生產(chǎn)人員進(jìn)入車間時要穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并洗手消毒。2．每個生產(chǎn)人員都有2-3套工作服，并有專人清洗、消毒。3．包裝間每天都要定時消毒，解凍間、冷卻間等每天用80℃熱水清洗盤子、架子，工作場地保持清潔衛(wèi)生。4．包裝工作臺要用0.1%的新潔滅溶液或0.1%餐具消毒液清洗消毒，15分鐘后，用70-80℃的水沖洗，并擦干后方能作業(yè)。下班前用熱水清洗工作臺和地面（水溫43-45℃）。5．原料肉進(jìn)廠時化驗室要抽樣作新鮮度檢驗。制成成品化驗室要采樣作理化和微生物檢驗。6．原料、輔料及包裝材料要有明確標(biāo)識，堆放整齊，專人專庫保管，保持清潔衛(wèi)生。任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理二、肉品加工衛(wèi)生管理制度1．生產(chǎn)人員進(jìn)入車間時要穿戴清潔的工137．每天生產(chǎn)前由班長負(fù)責(zé)檢查當(dāng)日生產(chǎn)使用的原料、輔料、包裝材料。凡有變質(zhì)、異味、異物及發(fā)霉的原料、輔料須及時上報，經(jīng)處理合格后方可使用。8．凡生產(chǎn)使用的小推車、盤子等都要進(jìn)行清洗消毒，方可使用。生肉不準(zhǔn)進(jìn)包裝間，生熟肉用的工具、用具必須分開。9．機(jī)器設(shè)備：所用電器開關(guān)、馬達(dá)、變速箱、鏈條、皮帶等嚴(yán)禁用水沖洗。10．生肉掉在地上，一定要洗干凈后才能使用。11．生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行一次體格檢查。確認(rèn)合格后，方能參加生產(chǎn)。任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理7．每天生產(chǎn)前由班長負(fù)責(zé)檢查當(dāng)日生產(chǎn)使用的原料、輔料、包裝材1412．直接生產(chǎn)人員如患下列疾病之一的，必須調(diào)離工作崗位：傳染性肝炎；腸道傳染病及腸道傳染病菌攜帶者；活動性肺結(jié)核；化膿性皮膚病及滲出性皮膚、疥瘡、牛皮癬；其他有礙肉品衛(wèi)生的疾病。13．工作服任何人不得私加口袋，杜絕在廠區(qū)內(nèi)喝酒，不得酒后進(jìn)入車間。14．不準(zhǔn)穿著工作服進(jìn)廁所和出車間。15．生產(chǎn)人員進(jìn)車間不準(zhǔn)戴首飾，頭發(fā)不得外露。不準(zhǔn)留長指甲，要勤理發(fā)。16．包裝人員不準(zhǔn)對著成品或在制品說話、嬉笑，以免唾沫污染產(chǎn)品。任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理12．直接生產(chǎn)人員如患下列疾病之一的，必須調(diào)離工作崗位：任務(wù)1517．不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔紙屑、火柴棒、煙頭、果皮等。不準(zhǔn)在車間內(nèi)吸煙、吃飯、吃零食、嚼口香糖。不準(zhǔn)在車間休息，休息必須在休息室或更衣室。18．車間的消毒池、地漏，每天下班必須清掃干凈，不得存肉渣。19．非生產(chǎn)人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入車間。20．車間生產(chǎn)用的車輛不得推出車間，挪作它用。21．凡是車間門上掛的簾子不得隨意去掉。任務(wù)1肉制品加工的衛(wèi)生管理17．不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔紙屑、火柴棒、煙頭、果皮等。不準(zhǔn)在車16

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitationstandardoperationprocedures）的簡稱，是肉品企業(yè)為滿足安全要求，在衛(wèi)生環(huán)境和操作過程的具體要求。SSOP是肉品企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的肉制品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。一、SSOP的概念任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitations17

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitationstandardoperationprocedures）的簡稱，是肉品企業(yè)為滿足安全要求，在衛(wèi)生環(huán)境和操作過程的具體要求。SSOP是肉品企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的肉制品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。一、SSOP的概念任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（sanitations18

20世紀(jì)90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾健康。1995年2月頒布《美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。二、SSOP體系起源任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序20世紀(jì)90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死19

SSOP實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī)，是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實施自己的SSOP來達(dá)到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制及蟲害的防治等的要求和措施。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系文本任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GM20企業(yè)編制自己的SSOP文本應(yīng)包括以下內(nèi)容：①

工廠的衛(wèi)生程序；②

衛(wèi)生程序的時間計劃；③

日常監(jiān)測計劃；④

提前做好計劃，必要時采取糾正措施；⑤辨別衛(wèi)生事件發(fā)展趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；⑥確保每個人（從管理層到生產(chǎn)工人）都理解衛(wèi)生（概念）；⑦培訓(xùn)員工；⑧對外的衛(wèi)生承諾；⑨引導(dǎo)（糾正）衛(wèi)生操作并完善提高。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序企業(yè)編制自己的SSOP文本應(yīng)包括以下內(nèi)容：任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)21企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)保證四個“必須”：必須建立和實施書面的SSOP計劃；必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)保證四個“必須”：任務(wù)222四、SSOP的內(nèi)容（一）（三）（四）（五）（七）水（冰）的安全防止發(fā)生交叉污染手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持

有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用

雇員的健康與衛(wèi)生控制與肉品接觸的表面防止肉品被摻雜蟲害的防治（二）（六）（八）任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序四、SSOP的內(nèi)容（一）（三）（四）（五）（七）水（冰）的安23（一）水（冰）的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響肉品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，肉品加工，首要的一點就是保證水的安全。與肉品接觸或與肉品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序24（一）水（冰）的安全水中可能的危害有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害

農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序25（一）水（冰）的安全1.水源①城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。②自備水源必須保證食品安全：如井水，應(yīng)考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序26（一）水（冰）的安全2.標(biāo)準(zhǔn)①國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—2006）主要指標(biāo)：微生物指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)<100個/ml，大腸菌群不得檢出，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于0.05ppm。②歐盟指標(biāo)：80/778/EEC包含62項指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)的37℃培養(yǎng)48h為<10個/ml;細(xì)菌總數(shù)在22℃培養(yǎng)72h為<100個/ml；總大腸菌群MPN<1個/100ml；糞大腸菌群MPN<1個/100ml；糞鏈球菌MPN<1個/100ml；致病菌不得檢出。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序27（一）水（冰）的安全2.標(biāo)準(zhǔn)③美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標(biāo)為0。最大污染水平5%,即一個月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進(jìn)行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標(biāo)為0。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序28（一）水（冰）的安全3.監(jiān)控?zé)o論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗具有合格證明的方可使用。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序29（1）企業(yè)監(jiān)測項目與方法①

余氯：試紙、比色法。②

微生物：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標(biāo)準(zhǔn)（GB5750—2006）。（2）監(jiān)測頻率①企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以監(jiān)測。②企業(yè)對水的微生物至少每月一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次。④對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少兩次。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序30（一）水（冰）的安全4.設(shè)施供水設(shè)施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設(shè)計要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序31（一）水（冰）的安全①防虹吸設(shè)備：水管離水面距離2倍于水管直徑；防止水倒流。②洗手水龍頭設(shè)置非手動開關(guān)。③加工案臺等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置。④備有高壓水槍。⑤使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成。⑥有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進(jìn)行定期清洗消毒。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序32（一）水（冰）的安全5.操作①解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。②軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。6.供水網(wǎng)絡(luò)圖對水龍頭按序編號，以便管理與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序33（一）水（冰）的安全7.廢水排放①污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池地點應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。②廢水排放設(shè)置：地面處理（坡度），一般為1%~1.5%斜坡；案臺等及下腳料盒（直接入溝）；清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。8.生產(chǎn)用水直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序34（一）水（冰）的安全9.糾偏監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。10.記錄水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄、保存。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序35（一）水（冰）的安全應(yīng)有充足供應(yīng)的水源；生產(chǎn)用水必須充分有效地進(jìn)行監(jiān)控，經(jīng)檢驗合格后方可使用；供水設(shè)施要完好，損壞后能立即維修；管道設(shè)計要合理，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間的交叉污染；廢水排放要達(dá)標(biāo)，污水處理池應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間；水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理要有記錄、保持。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水（冰）的安全任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序36（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度1.肉品接觸面的種類：直接接觸：加工設(shè)備、管道、傳送帶工器具、臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度任務(wù)37（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度2.監(jiān)控

①食品接觸面的條件。

②清潔和消毒。

③消毒劑類型和濃度。

④手套、工作服的清潔狀況。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度任務(wù)38（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3.材料和制作①耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。②不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。③安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。④制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。⑤保持完好狀態(tài)。⑥安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果的地方。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度任務(wù)39（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度4.清洗消毒

（1）加工設(shè)備與工器具①首先徹底清洗。②消毒（82℃熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③再沖洗。④不同清潔度器具分開洗滌消毒間。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度任務(wù)40（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度4.清洗消毒

（2）工作服、手套應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度任務(wù)41（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度4.清洗消毒（3）頻率①大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后。②工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定③被污染后立即進(jìn)行任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度任務(wù)42（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度4.清洗消毒（4）空氣消毒①紫外線照射法：每10~15㎡安裝一盞30w紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。③藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫、保溫車等。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度任務(wù)43（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度5.糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。6.記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。②檢查、糾偏記錄。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（二）與肉品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度任務(wù)44（三）防止發(fā)生交叉污染

造成交叉污染的來源有廠址、設(shè)計、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)；衛(wèi)生操作不當(dāng)；生、熟肉品未分開；原料和成品未隔離。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（三）防止發(fā)生交叉污染任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序45（三）防止發(fā)生交叉污染

預(yù)防交叉污染的途徑有：1．工廠選址應(yīng)在周圍環(huán)境不造成污染，同時廠區(qū)內(nèi)不造成污染的地方。2．車間布局應(yīng)按工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所用材料易于清洗消毒3．明確人流、物流、水流、氣流方向4．從事肉品加工的人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，注意洗手、首飾、化妝等的控制，經(jīng)過相應(yīng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（三）防止發(fā)生交叉污染任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序46（三）防止發(fā)生交叉污染

監(jiān)控①在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間。②生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。③產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（三）防止發(fā)生交叉污染任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序47（三）防止發(fā)生交叉污染

糾偏①發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。②必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。③如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。④增加培訓(xùn)程序。記錄①消毒控制記錄。②改正措施記錄。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（三）防止發(fā)生交叉污染任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序48（四）手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持洗手消毒的設(shè)施應(yīng)具備以下條件：非手動開關(guān)的水龍頭；有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好；合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每10～15人設(shè)一水龍頭為宜；流動消毒車。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（四）手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持任務(wù)2肉品生49（四）手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持洗手消毒方法、頻率①方法：清水洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾或毛巾）。②頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。③監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（四）手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持任務(wù)2肉品生50手的細(xì)菌對照試驗任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序手任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序51未洗的手任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序未任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序52漂洗的手用涼水任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序漂任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序53洗凈的手（用肥皂）任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序洗任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序54潔凈的手用消毒劑洛本清任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序潔任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序55任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序56任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序57任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序58（四）手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持廁所設(shè)施與要求：

位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15～20人設(shè)一個為宜。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。有防蚊蠅設(shè)施。通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（四）手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持任務(wù)2肉品生59（五）防止肉品被摻雜

防止肉品、肉品包裝材料和肉品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（五）防止肉品被摻雜任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序60（五）防止肉品被摻雜

（一）污染物的來源①被污染的冷凝水。②飛濺的不清潔水。③空氣中的灰塵、顆粒。④外來物質(zhì)。⑤地面污物。⑥無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。⑦潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。⑧殘留的化學(xué)藥品。⑨不衛(wèi)生的包裝材料。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（五）防止肉品被摻雜任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序61頭發(fā)任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序頭任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序62（五）防止肉品被摻雜（二）防止與控制1）包裝物料的控制包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。2）水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（五）防止肉品被摻雜任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序63（五）防止肉品被摻雜（三）監(jiān)控

任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4h檢查一次。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（五）防止肉品被摻雜任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序64（五）防止肉品被摻雜（四）糾偏①除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。②用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。③清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。④評估被污染的食品。⑤培訓(xùn)員工化合物的正確使用。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（五）防止肉品被摻雜任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序65（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用肉品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)有洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（1605）、潤滑劑、肉品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽）等。所使用的化合物應(yīng)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，應(yīng)按要求正確使用；化學(xué)物質(zhì)應(yīng)單獨的區(qū)域貯存，設(shè)有警告標(biāo)示，防止隨便亂拿；由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)66（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用監(jiān)控①經(jīng)常檢查確保符合要求。②建議一天至少檢查一次。③

全天都應(yīng)注意。糾偏①糾正存放錯誤的化合物。②對標(biāo)記不清的拒收或退回。③對保管、使用人員的培訓(xùn)。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)67（七）雇員的健康與衛(wèi)生控制

凡從事肉品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。凡患有有礙肉品衛(wèi)生的疾病，不得參加直接接觸肉品加工。生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事肉品加工，進(jìn)入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。肉品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（七）雇員的健康與衛(wèi)生控制任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序68（八）蟲害的防治

昆蟲、鳥、鼠等東西帶一定種類病源菌，肉品加工廠應(yīng)重視蟲害的防治工作。1.防治計劃①繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。②全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（八）蟲害的防治任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序69蟑螂任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序蟑任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序70（八）蟲害的防治

2.防治措施①清除滋生地。②預(yù)防進(jìn)入車間。采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。③殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（八）蟲害的防治任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序71（八）蟲害的防治

3.檢查和處理①衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定，發(fā)現(xiàn)問題立即進(jìn)行糾偏。②嚴(yán)重時需列入HACCP計劃中。除上述八個方面以外還應(yīng)建立食品售后管理程序制度，分為消費者投訴處理和不合格產(chǎn)品回收兩個方面。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（八）蟲害的防治任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序72五、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄（一）水的監(jiān)控記錄（二）表面樣品的檢測記錄（三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄（四）衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄（五）化學(xué)藥品購置、貯存和使用記錄任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序五、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄（一）水的監(jiān)控記錄（二）表面樣品的檢測記錄73在肉品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控，必須指定何人，何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者必須采取措施加以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄。肉品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序在肉品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序74（一）水的監(jiān)控記錄：如水質(zhì)檢驗報告正本（每年1-2次），自制水池、水塔、儲存罐的消毒計劃和監(jiān)控記錄，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄（每月一次），余氯檢驗（每日），工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖等。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（一）水的監(jiān)控記錄：如水質(zhì)檢驗報告正本（每年1-2次），自75（二）表面樣品的檢測記錄

：如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、工作服、手套、空氣清潔度等的檢驗記錄。檢測項目為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于100個/cm2為宜，對于衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個/cm2,沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進(jìn)行檢驗。表6-1是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴路5min后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級的參考數(shù)據(jù)表。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序76落下菌數(shù)空氣污染程度評價30以下清潔安全30~50中等清潔比較安全50~70低等清潔應(yīng)加注意70~100高度污染對空氣要進(jìn)行消毒100以上嚴(yán)重污染禁止加工（二）表面樣品的檢測記錄

：任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序落下菌數(shù)空氣污染程度評價30以下清潔安全30~50中等77（三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄：

生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生點檢記錄

檢查生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等；檢查個人衛(wèi)生是否清潔；檢查是否按程序進(jìn)行洗手消毒等。企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明及檔案。企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)記錄。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄：任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)78（四）衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄肉品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）；廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）；車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄；滅鼠圖。任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（四）衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序79（五）化學(xué)藥品購置、貯存和使用記錄使用化學(xué)藥品必須具備以下證明及記錄：購置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門批準(zhǔn)允許使用證明；貯存保管登記；領(lǐng)用記錄；

任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（五）化學(xué)藥品購置、貯存和使用記錄任務(wù)2肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操80任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）

GMP是“良好操作規(guī)范”(GoodManufacturingPractice)的簡稱，或稱“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是保證肉品具有高度安全性的良好生產(chǎn)管理體系，是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。

國際標(biāo)準(zhǔn)對其定義是：生產(chǎn)(加工)符合肉品標(biāo)準(zhǔn)或肉品法規(guī)的肉品所必須遵循的、經(jīng)肉品衛(wèi)生監(jiān)督與管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范。

一、GMP的概念任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）81

GMP的重點內(nèi)容是：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）GMP的重點內(nèi)容是：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；82任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）

美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會第一次以法令的形式予以頒布。

1969年，美國食品藥品管理局將實施GMP管理的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了GMP。二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）美國83任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）意義和目的：

1、為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。

2、為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù).3、為建立國際食品標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。

4、便于食品的國際貿(mào)易。

5、使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。

6、使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格.7、有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量。三、GMP在中國的發(fā)展及應(yīng)用任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）意義和目的：三、GMP84任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）1.1984年，原國家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》；2、幾經(jīng)修改后，于1994年11月發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》；3、2002年4月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，這一規(guī)定的附件二相當(dāng)于我國最新的食品GMP,其主要內(nèi)容共19條，其核心是“衛(wèi)生質(zhì)量體系”的建立和有效運行。出口食品企業(yè)GMP：任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）1.1984年，原國家商85任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）1、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標(biāo)準(zhǔn)的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應(yīng)用的GMP管理方法。2、至今衛(wèi)生部共發(fā)布22個國標(biāo)GMP，其中含有1個通用GMP和21個專用GMP，并作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)予以發(fā)布。3、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范任務(wù)3肉品良好操作規(guī)范（GMP）1、自1988年衛(wèi)生部開86各類食品衛(wèi)生管理辦法乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法食用菌衛(wèi)生管理辦法糕點類食品衛(wèi)生管理辦法食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法食糖衛(wèi)生管理辦法糖果衛(wèi)生管理辦法食用植物油衛(wèi)生管理辦法冷飲食品衛(wèi)生管理辦法酒類衛(wèi)生管理辦法糧食衛(wèi)生管理辦法蜂蜜衛(wèi)生管理辦法蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法糖果衛(wèi)生管理辦法87各類食品衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法保健食品管理辦法新資源食品衛(wèi)生管理辦法輻照食品衛(wèi)生管理辦法街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法麥乳精（含乳固體飲料）衛(wèi)生管理辦法汽酒衛(wèi)生管理辦法茶葉衛(wèi)生管理辦法食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法麥乳精（含乳固體飲料）88各類食品衛(wèi)生管理辦法食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法8919個專用GMP1罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范11 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2白酒廠衛(wèi)生規(guī)范12 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范13 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4醬油廠衛(wèi)生規(guī)范14 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5食醋廠衛(wèi)生規(guī)范15 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范16 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7糕點廠衛(wèi)生規(guī)范17 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8乳品廠衛(wèi)生規(guī)范18 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10飲料廠衛(wèi)生規(guī)范

19個專用GMP1罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范11 901.原料（Materials）要選用符合規(guī)定要求的原料來制造。2.廠房設(shè)備（Machines）要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。3.人員（Man）要由勝任的人員來制造和管理。4.方法（Methods）要遵照既定的最適方法來制造。簡稱4M要素管理。

四、食品GMP的管理要素1.原料（Materials）四、食品GMP的91（一）工廠的設(shè)計與要求（六）肉品生產(chǎn)過程良好操作規(guī)范（三）原料和輔料的要求

1．肉品原輔料采購2．肉品原料運輸3．肉品原輔料貯藏1．在設(shè)計上2．在選材上3．在布局上4．在衛(wèi)生管理制度上1．肉品工廠廠址選擇2．肉品工廠建筑設(shè)施3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（二）人員的要求（四）工器具設(shè)備和機(jī)器的要求（五）生產(chǎn)過程的要求1．質(zhì)量管理人員2．生產(chǎn)負(fù)責(zé)人員3．原料采購人員4．肉品檢驗人員1.肉品生產(chǎn)原料的驗收管理2.工藝流程和工藝配方管理3.肉品生產(chǎn)用具衛(wèi)生管理4.肉品生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理（一）工廠的設(shè)計與要求（六）肉品生產(chǎn)過程良好操作規(guī)范（三）原92五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求1．肉品工廠廠址選擇廠址選擇應(yīng)符合國家的方針政策肉品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，并盡量不占或少占良田，做到節(jié)約用地。廠址選擇應(yīng)充分考慮生產(chǎn)條件廠址應(yīng)選擇在靠近原料、輔助材料和包裝材料的獲得，利于產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售的地方；廠區(qū)的標(biāo)高應(yīng)高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位；廠址附近應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染物，不得有垃圾場、污水處理廠、廢渣場等；要有足夠可利用的面積和較適宜的地形；廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采光良好、空氣清新。廠址選擇應(yīng)考慮投資和經(jīng)濟(jì)效果五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求93五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求94五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求2．肉品工廠建筑設(shè)施肉品工廠建筑設(shè)施：建筑物和構(gòu)筑物的設(shè)置與分布應(yīng)符合工廠生產(chǎn)工藝的要求，保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性；做到人流及物流分開，原料、半成品、成品以及廢品分開，生肉品及熟肉品分開，杜絕生產(chǎn)操作中的交叉污染；廠前辦公區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)分開；鍋爐房等設(shè)施應(yīng)在工廠的下風(fēng)向；公用廁所要與主車間、肉品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生；生產(chǎn)車間的附屬設(shè)施應(yīng)齊備等。肉品加工建筑物：如車間結(jié)構(gòu)、地面、墻面、天花板、門窗、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求95（一）工廠的設(shè)計與要求1.廠房高度（不低于3米，能滿足工藝衛(wèi)生要求）2.占地面積（人均占地不少與1.5m2）3.地面(平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌)4.屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）5.墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米的墻裙）6.門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺離地面1米以上，內(nèi)側(cè)下斜450）7.通道（寬敞）8.通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）9.采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）10.防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制96五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施洗手設(shè)施：車間進(jìn)口處和車間內(nèi)要設(shè)置足夠的洗手消毒設(shè)施，大約每10人1個水龍頭，并在洗手設(shè)施旁邊設(shè)有干手設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等。對一些特別的車間工作人員應(yīng)戴有手套。水龍頭應(yīng)采用腳踏式或電眼式等開關(guān)，以防止已清洗或消毒的手再度污染。消毒池：一般設(shè)在通向車間的門口處。池深15～20cm，大小應(yīng)以工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入車間為宜。更衣室：更衣室應(yīng)設(shè)在便于工作人員進(jìn)入車間的位置，應(yīng)有必要的更衣通風(fēng)設(shè)施，并安裝紫外線燈。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求97五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施浴室：淋浴器龍頭按每班工作人員計，每20～25人設(shè)置一個。廁所：廠區(qū)廁所應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)車間的下風(fēng)側(cè)，距生產(chǎn)車間25m以外。車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外，其入口不能與車間的入口直接相對，一般設(shè)在淋浴室旁邊的專用房內(nèi)。便池應(yīng)為水沖式。其數(shù)量應(yīng)與生產(chǎn)人員人數(shù)相匹配。廁所應(yīng)裝有洗手設(shè)施和排臭裝置，并備有洗手液或消毒液，廁所的排水管道應(yīng)與車間分開，廁所應(yīng)定期進(jìn)行蚊蠅消滅處理，廁所每天每班清洗消毒。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求98五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求99五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求100五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求101五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求102五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求103五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求104五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求105五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求3．肉品工廠衛(wèi)生設(shè)施某生產(chǎn)車間五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（一）工廠的設(shè)計與要求某生產(chǎn)車106五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制107五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（二）人員的要求

質(zhì)量管理人員：應(yīng)具備發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況的能力，并能解決具體實際問題；生產(chǎn)負(fù)責(zé)人：應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)管理、加工技術(shù)等方面的經(jīng)驗和技巧；原料采購人員：應(yīng)掌握必備的原料鑒別的方法和技能；肉品檢驗人員：應(yīng)具有大專以上相關(guān)學(xué)科學(xué)歷或者中專畢業(yè)從事肉品檢驗工作兩年以上。生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；各類人員具備做好個人衛(wèi)生的能力；工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（二）人員的要求108五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（三）原料和輔料的要求

肉品原材料采購：對肉品原材料采購的衛(wèi)生要求主要包括對采購人員的要求、對采購原料質(zhì)量的要求，對采購原料包裝物或容器的要求等。肉品原料運輸：需要長時間運輸?shù)娜猓瑧?yīng)注意以下事項：不要運送污染度高的肉；運輸途中，車廂內(nèi)溫度應(yīng)保持在0～5℃、濕度80%～90%，避免溫度高于10℃，避免與外界空氣直接接觸；運輸車的車體要經(jīng)常消毒、清洗。胴體肉應(yīng)使用垂吊式，分割肉應(yīng)避免高層垛起。肉品原料貯藏：對肉品原輔料貯藏的衛(wèi)生要求主要有以下幾點。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（三）原料和輔料的要求109五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（三）原料和輔料的要求

貯藏設(shè)施：肉品原輔料貯藏應(yīng)采用低溫貯藏；貯藏作業(yè)：衛(wèi)生制度要健全，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，職責(zé)明確，原料入庫前要嚴(yán)格按有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收合格后方能入庫，并建立入庫登記制度，做到同一物資先入先出，防止原料長時間積壓。庫房要定期檢查、定期清掃、消毒。控制適宜的貯藏溫度，不同原輔料分批分空間貯藏，同一庫內(nèi)貯藏的原輔料應(yīng)不會相互影響其風(fēng)味。貯藏不易過于擁擠，物資之間保持一定距離，便于進(jìn)出庫搬運操作，利于通風(fēng)。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（三）原料和輔料的要求110五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（四）工器具、設(shè)備和機(jī)器的要求在設(shè)計上，應(yīng)能防止污染，便于拆洗消毒。肉品接觸面應(yīng)光滑、無死角、無間隙、不易積垢。在選材上，應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、耐高溫、不變形、不吸水，要求質(zhì)材堅硬、耐磨、抗沖擊、不易破碎。在布局上，應(yīng)根據(jù)工藝要求合理定位，工序之間銜接要緊湊，設(shè)備傳動部分應(yīng)安裝有防水、防塵罩。管線的安裝盡量少拐彎，少交叉。用于測定、控制或記錄的測量儀和記錄儀器，應(yīng)能準(zhǔn)確地發(fā)揮其功能，并定期校正。應(yīng)具有足夠且符合檢驗項目需要的檢驗設(shè)備。在衛(wèi)生管理制度上，要定期檢查、定期消毒、定期疏通，設(shè)備應(yīng)實行輪班檢修制度。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（四）工器具、設(shè)備和機(jī)器的要求111五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（五）生產(chǎn)過程的要求

肉品生產(chǎn)過程就是原料到成品的過程，根據(jù)肉品加工方式不同或成品要求的不同，由于肉品的加工需要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)可能會對肉品造成污染，而有些加工技術(shù)本身或運用不當(dāng)時存在很多安全隱患，因此必須了解不同肉品生產(chǎn)加工工藝過程中可能造成肉品污染的物質(zhì)來源，制定相對應(yīng)的生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理制度，提出必要的衛(wèi)生要求，才可能較好地防止肉品在加工過程中造成污染。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（五）生產(chǎn)過程的要求112五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（五）生產(chǎn)過程的要求

加工過程的具體衛(wèi)生要求1、設(shè)備、用具及裝載成品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。2、肉品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。3、必須注意肉品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。5、必須采取有效措施防止成品受到原料、其它配料或廢料的污染；6、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入肉品中。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制（五）生產(chǎn)過程的要求113五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制

(六)肉品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范肉品生產(chǎn)過程良好操作規(guī)范的內(nèi)容有：1.對肉品生產(chǎn)原料的驗收的管理，確保肉品生產(chǎn)原料符合有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2.對工藝流程和工藝配方的管理，生產(chǎn)配方使用的各種物質(zhì)的量要嚴(yán)格控制，并進(jìn)行全程監(jiān)督，防止生產(chǎn)過程中的污染物質(zhì)形成或肉品加工不同環(huán)節(jié)之間的交叉污染；3.對肉品生產(chǎn)用具的衛(wèi)生管理，及時進(jìn)行清洗、消毒和維修；對產(chǎn)品的包裝進(jìn)行檢驗，防止二次污染的發(fā)生，并對成品的標(biāo)簽進(jìn)行檢驗；4.對肉品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理，肉品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理一般采取定期或不定期抽檢及考核方式進(jìn)行。五、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制(六)肉品生產(chǎn)過程的良好操114（一）質(zhì)量管理部門的作用（六）產(chǎn)品售后質(zhì)量跟蹤服務(wù)要求（三）生產(chǎn)過程質(zhì)量管理1．生產(chǎn)管理手冊的制定與執(zhí)行2．原輔料管理3．生產(chǎn)過程4．原料、半成品及成品的品質(zhì)管理1．清洗2．消毒六、質(zhì)量管理（二）組織機(jī)構(gòu)（四）生產(chǎn)車間和設(shè)備清洗和消毒的要求（五）包裝、儲存和運輸?shù)囊?．應(yīng)建立顧客意見處理制度2．成品回收3．顧客意見處理與成品回收記錄（一）質(zhì)量管理部門的作用（六）產(chǎn)品售后質(zhì)量跟蹤服務(wù)要求（三）115六、質(zhì)量管理（一）質(zhì)量管理部門的作用

質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理。全過程的質(zhì)量監(jiān)督管理指的是產(chǎn)品質(zhì)量形成和檢驗的過程。在肉品企業(yè)中，實行全過程的質(zhì)量管理，就是要求把不合格的產(chǎn)品消滅在質(zhì)量形成的過程中。要貫徹預(yù)防為主的管理原則，一方面要把管理工作的重點，從事后檢驗轉(zhuǎn)移到事前設(shè)計和制造上來，在生產(chǎn)過程中要加強(qiáng)一切環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理，消除產(chǎn)生不合格的種種隱患，做到防患于未然；另一方面，要逐步形成一個包括市場研究、研制設(shè)計到銷售使用的全過程的質(zhì)量保證體系。（二）組織機(jī)構(gòu)

肉品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量管理部門或質(zhì)量管理組織。質(zhì)量管理部門應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)資格的專職或兼職的質(zhì)量管理人員。六、質(zhì)量管理（一）質(zhì)量管理部門的作用116六、質(zhì)量管理（三）生產(chǎn)過程質(zhì)量管理1．生產(chǎn)管理手冊的制定與執(zhí)行生產(chǎn)管理手冊應(yīng)包括下列生產(chǎn)管理內(nèi)容：原輔料品質(zhì)要求及處理方法；包裝材料品質(zhì)控制；加工過程的溫度、時間、壓力、水分控制；投料及其記錄，所有原始記錄資料應(yīng)保存兩年以上。2．原輔料管理原輔料必須經(jīng)過檢查、化驗，合格者方可使用。不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的，不得投入使用，并要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開，防止污染肉品。六、質(zhì)量管理（三）生產(chǎn)過程質(zhì)量管理117六、質(zhì)量管理（三）生產(chǎn)過程質(zhì)量管理3．生產(chǎn)過程所有生產(chǎn)肉品的作業(yè)（包括包裝、運輸和儲藏）應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則并應(yīng)盡可能降低微生物生長繁殖速度及減少外界污染的情況下進(jìn)行，確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使肉品腐敗或重復(fù)污染。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修檢查設(shè)備時，不得污染肉品。成品包裝應(yīng)在良好狀態(tài)下進(jìn)行，防止將異物帶入肉品。使用的包裝材料，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4．原料、半成品及成品的品質(zhì)管理六、質(zhì)量管理（三）生產(chǎn)過程質(zhì)量管理118六、質(zhì)量管理（四）生產(chǎn)車間和設(shè)備清洗和消毒的要求1．清洗清洗是指用清水、清洗液等介質(zhì)對清洗對象所附著的污垢進(jìn)行清除的操作過程。肉品上的清洗主要是用水和清洗液等溶液介質(zhì)進(jìn)行的濕式清洗。清除的污垢有雜質(zhì)、生產(chǎn)遺留的物料及殘渣、殘留獸藥、寄生蟲卵和有害微生物等。2．消毒：在徹底清洗的基礎(chǔ)上，結(jié)合有效的殺菌（消毒）處理，才能保證肉品生產(chǎn)中的質(zhì)量安全。肉品加工中常用的殺菌方法有加熱殺菌、輻射殺菌及化學(xué)消毒劑殺菌等。六、質(zhì)量管理（四）生產(chǎn)車間和設(shè)備清洗和消毒的要求119六、質(zhì)量管理（五）包裝、儲存和運輸?shù)囊?．包裝：對于肉品包裝材料和容器的基本要求除了要適合肉品的耐高溫、耐冷凍、耐油脂、防滲漏、抗酸堿、防潮、保色、保香、保味等性能外，特別要注意肉品包裝材料和容器的安全性。即不能向肉品中釋放有害物質(zhì)，不與肉品中的某些成分發(fā)生反應(yīng)。2．儲存：經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。成品碼放時，與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設(shè)有溫度、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。有防鼠、防蟲等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。六、質(zhì)量管理（五）包裝、儲存和運輸?shù)囊?20六、質(zhì)量管理（五）包裝、儲存和運輸?shù)囊?．運輸：運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。運輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應(yīng)撤離工作地，防止污染肉品。生鮮肉品的運輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進(jìn)行。六、質(zhì)量管理（五）包裝、儲存和運輸?shù)囊?21六、質(zhì)量管理（六）產(chǎn)品售后質(zhì)量跟蹤服務(wù)要求1．應(yīng)建立顧客意見處理制度。對顧客提出的書面或口頭意見，品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人應(yīng)立即追查原因，予以改善，防止再次發(fā)生，同時由單位派人向提出意見的顧客說明原因或道歉。2．成品回收工廠能建立迅速回收出廠成品的成品回收系統(tǒng)，其目的是保證公司標(biāo)志的產(chǎn)品在任何時候從市場回收時都能盡可能有效、快速和完全進(jìn)入調(diào)查程序。企業(yè)要定期驗證回收計劃的有效性。3．顧客意見處理與成品回收記錄顧客提出的書面或口頭抱怨及回收的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱；批號、制造日期；數(shù)量和回收日期；回收理由；處理日期和最終處理方法。六、質(zhì)量管理（六）產(chǎn)品售后質(zhì)量跟蹤服務(wù)要求122定期檢查及記錄2005（二）

（三）七、文件檔案管理（一）核對記錄保存定期檢查及記錄2005（二）（三）七、文件檔案管理（一）核123七、文件檔案管理（一）定期檢查及記錄1．肉品質(zhì)量管理人員要定期檢查并記錄結(jié)果，同時還要填報衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒情況及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常情況的處理及防止再度發(fā)生的措施。2．質(zhì)量管理部門在原料、半成品及成品中所檢查的質(zhì)量結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)比較、核對，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。3．生產(chǎn)部門要認(rèn)真填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。4．各項記錄均應(yīng)由肉品質(zhì)量管理執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認(rèn)原文，并且修改后應(yīng)由修改人員在修改文字附近簽章。七、文件檔案管理（一）定期檢查及記錄124七、文件檔案管理（二）核對：所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門審核，以確定所有處理都符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。（三）記錄保存：企業(yè)對規(guī)范中所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后一年。七、文件檔案管理125（一）（二）（二）2007食品GMP認(rèn)證標(biāo)志及說明食品GMP認(rèn)證工作程序包括申請、資料審查、現(xiàn)場評審、產(chǎn)品檢驗、簽約、授證、追蹤考核等步驟八、GMP的認(rèn)證認(rèn)證程序九位碼次

1

2

3

4

5

6

7

8

9代表意義

認(rèn)證產(chǎn)品的產(chǎn)品類別

工廠編號

產(chǎn)品編號

（一）（二）（二）2007食品GMP認(rèn)證標(biāo)志及說明食品GMP126八、GMP的認(rèn)證GMP認(rèn)證程序八、GMP的認(rèn)證GMP認(rèn)證程序127八、GMP的認(rèn)證八、GMP的認(rèn)證128任務(wù)4肉品質(zhì)量管理與HACCP主講教師：王彥平任務(wù)4肉品質(zhì)量管理與HACCP主講教師：王彥平129教學(xué)目標(biāo)一二了解HACCP的基礎(chǔ)術(shù)語及特點掌握HACCP與GMP、SSOP之間的關(guān)系五四三掌握HACCP的基本原理掌握HACCP在肉品加工中的具體應(yīng)用

了解HACCP的具體實施步驟

一二教學(xué)目標(biāo)一二了解HACCP的基礎(chǔ)術(shù)語及特點掌握HACCP與G130

HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從131GMPSSOPHACCP一、HACCP與GMP、SSOP

實施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運行的先決條件。HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。SSOPHACCP一、HACCP與GMP、SSOP實施GM132（一）HACCP基本術(shù)語危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害危害分析顯著危害關(guān)鍵控制點二、HACCP的基本術(shù)語及特點監(jiān)測（一）HACCP基本術(shù)語危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP危害生133

生物性危害微生物、寄生蟲和昆蟲等微生物包括細(xì)菌、真菌和病毒沙門氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等化學(xué)危害殺蟲劑、混合清洗劑、加工過程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等

物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等生物性危害物理危害134（二）HACCP的特點危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP針對性預(yù)防性經(jīng)濟(jì)性實用性強(qiáng)制性動態(tài)性HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）二、HACCP的基本術(shù)語及特點（二）HACCP的特點危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP針對135（一）危害分析（二）確定CCP（三）確定關(guān)鍵限值CL（五）確立失控時糾正措施（四）確定CCP監(jiān)控程序（六）驗證程序（七）記錄保持程序三、HACCP的基本原理“危、點、限、監(jiān)、糾、驗、記”（一）（二）（三）（五）（四）（六）（七）三、HACCP的基136建立HACCP計劃小組描述產(chǎn)品確定產(chǎn)品用途及消費對象編制流程圖流程圖現(xiàn)場驗證根據(jù)HACCP的原理，HACCP計劃實施九個步驟完成。（一）HACCP的準(zhǔn)備階段四、HACCP的實施建立HACCP計劃小組描述產(chǎn)品確定產(chǎn)品用途及消費對象編制流程137對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測；（二）危害分析對工藝中每個工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險評價；鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。四、HACCP的實施對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進(jìn)138四、HACCP的實施四、HACCP的實施139控制點(CP)

食品加工過程中，在任何一點，對步驟、工序、生物的、物理的、化學(xué)的因素都能夠控制關(guān)鍵控制點(CCP)

能進(jìn)行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP一般確定為3-5個（三）確定關(guān)鍵控制點CCP四、HACCP的實施控制點食品加工過程中，在任何一點，對步驟、工序、140CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否是否必須在本步進(jìn)行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否CCP判斷樹四、HACCP的實施CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的141若干個危害可以由一個CCP控制一個危害可以多個CCP控制危害引入點未必是CCP確定CCP時應(yīng)注意四、HACCP的實施若干個危害可以由一個CCP控制一個危害可以多個CCP控制危害142關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、pH等。對每個CCP點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。

關(guān)鍵限值CL（四）確定關(guān)鍵限值CL四、HACCP的實施關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時間、水分含量、水分活度、143關(guān)鍵限值舉例

危害CCP

關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體

巴氏消毒≥72℃、t≥15’細(xì)菌性病原體

干燥干燥溫度≥93℃t≥120’、鼓風(fēng)速度≤2rpm、水分活度≤0.85細(xì)菌性病原體

酸化原料量≤4.5kg、浸泡時間≥8h、醋酸濃度≥3.5%四、HACCP的實施關(guān)鍵限值舉例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)144什么是好的關(guān)鍵限值?1.直觀2.易于監(jiān)測3.基于食品安全4.不能是GMP或SSOP的內(nèi)容四、HACCP的實施什么是好的關(guān)鍵限值?1.直觀2.易于監(jiān)測3.基于食品安全4.145油炸魚餅的3個關(guān)鍵限值（CL）方案：無致病菌檢出最低中心溫度66℃，最少1min最低油溫177℃、最大餅厚0.6cm、最少時間1min。Important!哪個方案為最佳？四、HACCP的實施油炸魚餅的3個關(guān)鍵限值（CL）方案：無致病菌檢出最低中心溫度146F監(jiān)控的頻率H監(jiān)控的方法？W監(jiān)控的什么？

W由誰監(jiān)控？（五）確定CCP的監(jiān)控措施四、HACCP的實施FHWW（五）確定CCP的監(jiān)控措施四、HACCP的實施147

如溫度、時間；

pH值、水分活度；包裝、菌落總數(shù)。監(jiān)控什么（W）?如何監(jiān)控（H）?

方法如目測、物性測量、化學(xué)分析、微生物快速檢測等；設(shè)備如溫度計、秒表、電子稱、pH值計、水分活度計等。四、HACCP的實施如溫度、時間；監(jiān)控什么（W）?如何監(jiān)控（H）148

監(jiān)控可以是連續(xù)性的和非連續(xù)性的；盡可能采用連續(xù)性的：如溫度、時間；非連續(xù)性的如：pH值、水分活度等。監(jiān)控頻率（F）?由誰監(jiān)控（W）?

監(jiān)控人員應(yīng)是經(jīng)授權(quán)的、具備相應(yīng)知識的人員構(gòu)成；如生產(chǎn)線上的操作員、化驗員、品控人員等。四、HACCP的實施監(jiān)控可以是連續(xù)性的和非連續(xù)性的；監(jiān)控頻率（F）?由誰149糾正，消除產(chǎn)生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)之下隔離，評估和處理在偏離期間生肉品的肉品第一步第二步（六）糾偏措施四、HACCP的實施糾正，消除產(chǎn)生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)之下隔離，評估150糾偏行動舉例偏離：巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏行動：牛奶重復(fù)流動至達(dá)到規(guī)定溫度；隔離，評估其安全性；檢查裝置的運轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因；重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。四、HACCP的實施糾偏行動舉例