課題1-果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用-課件4

專(zhuān)題4酶的研究與應(yīng)用

課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用專(zhuān)題4酶的研究與應(yīng)用

課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作制作果汁出現(xiàn)的問(wèn)題①果肉出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)②榨取的果汁渾濁、黏度高、容易沉淀制作果汁出現(xiàn)的問(wèn)題①果肉出汁率低，耗時(shí)長(zhǎng)②榨取的果汁渾濁、黏（一）認(rèn)識(shí)果膠一.基礎(chǔ)知識(shí)果膠果膠：是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。植物細(xì)胞壁及細(xì)胞之間胞間層的成分示意圖（一）認(rèn)識(shí)果膠一.基礎(chǔ)知識(shí)果膠果膠：是由半乳糖醛酸聚合而成的（二）果膠酶成分：是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等

果膠(不溶于水）半乳糖醛酸（可溶于水）果膠酶（復(fù)合酶）作用：

①分解果膠，瓦解細(xì)胞壁和胞間層，使榨取果汁更容易；

②果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清。（二）果膠酶成分：是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱，包括多聚半乳糖醛補(bǔ)充資料某果膠酶制劑的說(shuō)明書(shū)本品為果膠甲酯酶、果膠裂解酶、聚半乳糖醛酶的復(fù)合物。淺黃色粉末，無(wú)結(jié)塊，易溶于水?？煞謩e對(duì)果膠質(zhì)起解脂作用，產(chǎn)生甲醇和果膠酶。作用溫度10~60°C，最適溫度45~50°C。作用pH3.0~6.0，最適pH為3.5。Fe2+、Cu2+、Zn2+、Sn2+對(duì)此酶有抑制作用。液體果膠酶制劑為棕褐色，允許微混或少許凝聚物。酶的活性：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶的特點(diǎn)：高效性、專(zhuān)一性、適宜的條件

影響酶活性的因素：①溫度②pH③酶的抑制劑補(bǔ)充資料某果膠酶制劑的說(shuō)明書(shū)酶的活性：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的（三）影響酶活性的因素2.酶催化能力高低的衡量標(biāo)準(zhǔn)

在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來(lái)表示。3.影響酶活性的因素：①溫度②pH③酶的抑制劑：1.酶的本質(zhì)

蛋白質(zhì)（大多數(shù)）或RNA；

酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示。（三）影響酶活性的因素2.酶催化能力高低的衡量標(biāo)準(zhǔn)二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響1.實(shí)驗(yàn)原理：果膠酶的活性受溫度影響。處于最適溫度時(shí)，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響1.實(shí)驗(yàn)原理：果制果泥恒溫保溫果膠酶和蘋(píng)果泥混合過(guò)濾果汁2.實(shí)驗(yàn)方案確定溫度梯度記錄果汁量制果泥恒溫保溫果膠酶和蘋(píng)果泥混合過(guò)濾果汁2.實(shí)驗(yàn)方案確定溫度攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥，各取5mL分裝入4支試管果膠酶各取2mL分裝入4支試管各取一支分4組分別放入20℃、30℃、40℃、50℃的燒杯中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋(píng)果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)溫度（℃）15℃30℃45℃60℃……果汁量（mL）攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥，各取5mL分裝入4支試管果膠酶各取2等量的控制（果泥、果膠酶的量）等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）此實(shí)驗(yàn)，哪個(gè)因素是自變量？哪個(gè)是因變量？哪些是無(wú)關(guān)變量？自變量：溫度因變量：果汁量無(wú)關(guān)變量實(shí)驗(yàn)原則：?jiǎn)我蛔兞吭瓌t對(duì)照的原則等量原則等量的控制（果泥、果膠酶的量）此實(shí)驗(yàn)，哪個(gè)因素是自變量？哪個(gè)（二）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響（二）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響想一想

為什么在混合果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性想一想為什么在混合果泥和果膠酶之前，要將果泥和

在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜pH”的課題過(guò)程中遇到問(wèn)題。A同學(xué)：用獲得蘋(píng)果汁的體積來(lái)判斷果膠酶的活性；B同學(xué)：通過(guò)比較果汁的澄清度來(lái)判斷果膠酶的活性。資料分析P44請(qǐng)問(wèn)A同學(xué)所用的方法，原理是什么？請(qǐng)問(wèn)B同學(xué)的方法可行嗎？并說(shuō)明理由？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙，因此蘋(píng)果汁體積的大小反映了果膠酶活性的大小。在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜pH”的課題過(guò)程中遇到畫(huà)一畫(huà)溫度、pH是如何影響果膠酶的活性的？請(qǐng)將你的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成曲線圖，與同學(xué)交流。溫度/pH0體積（mL）畫(huà)一畫(huà)溫度、pH是如何影響果膠酶的活性的？請(qǐng)將你的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)畫(huà)一畫(huà)溫度、pH是如何影響果膠酶的活性的？請(qǐng)將你的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成曲線圖，與同學(xué)交流。溫度0體積（mL）pH0體積（mL）畫(huà)一畫(huà)溫度、pH是如何影響果膠酶的活性的？請(qǐng)將你的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)（三）探究果膠酶的用量1.實(shí)驗(yàn)原理：在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。自變量：果膠酶的量因變量：果汁的體積思考：該實(shí)驗(yàn)中，如何設(shè)置酶用量的梯度？①不同濃度的果膠酶溶液

②同一濃度不同體積的果膠酶溶液

無(wú)關(guān)變量：T、pH、酶催化的時(shí)間、果泥的量等（三）探究果膠酶的用量1.實(shí)驗(yàn)原理：在一定的條件下，隨著酶濃2.實(shí)驗(yàn)操作：（1）配制不同濃度的果膠酶溶液準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號(hào)1～9。（2）制備水果泥

攪拌器攪拌制成蘋(píng)果泥，等量裝入9支試管中，并編號(hào)1～9。（3）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時(shí)間。（4）將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋(píng)果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（5）恒溫水浴約20分鐘（6）過(guò)濾后測(cè)量果汁的體積2.實(shí)驗(yàn)操作：（1）配制不同濃度的果膠酶溶液準(zhǔn)確稱取純的果膠知識(shí)拓展榨出果汁量與果膠酶用量的關(guān)系（或反應(yīng)速率與酶用量的關(guān)系）酶的用量0體積（mL）知識(shí)拓展榨出果汁量與果膠酶用量的關(guān)系（或反應(yīng)速率與酶用量的關(guān)課堂演練1.果膠是植物組織的組成成分之一，它主要存在于植物組織的哪一部分（）A.細(xì)胞核B.細(xì)胞質(zhì)C.細(xì)胞間隙D.細(xì)胞壁及胞間層D2.下列說(shuō)法正確的是（）A.果膠酶只存在于植物果實(shí)中B.加熱能使果膠酶活性增強(qiáng)C.果膠酶廣泛存在于高等植物和微生物中D.果膠酶能分解果膠和纖維素C課堂演練1.果膠是植物組織的組成成分之一，它主要存在于植物組

右圖曲線表示溫度和果膠酶活性之間的關(guān)系，此曲線不能說(shuō)明的是()A.在B點(diǎn)之前，果膠酶的活性和溫度成正比；之后，成