店長(zhǎng)培訓(xùn)-生鮮經(jīng)營(yíng)與管理課件

生鮮經(jīng)營(yíng)與管理

生鮮部經(jīng)理?xiàng)钸w生鮮經(jīng)營(yíng)與管理生鮮部經(jīng)理?xiàng)钸w1加強(qiáng)信息溝通、立足生鮮崗位、促進(jìn)生鮮發(fā)展！加強(qiáng)信息溝通、2一、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中的重要性1、生鮮在超市中的定位2、生鮮發(fā)展趨勢(shì)及在超市中的重要性3、生鮮的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)生鮮商品質(zhì)量保證干凈、整潔的經(jīng)營(yíng)購(gòu)物環(huán)境生鮮商品的集合性和多性性超市整體商品營(yíng)銷組合能力一、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中的重要性3一、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中的重要性4、生鮮組織結(jié)構(gòu)及生鮮商品定義（1）生鮮部的組織結(jié)構(gòu)（2）生鮮商品的定義初級(jí)生鮮商品加工生鮮商品冷凍冷藏商品一、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中的重要性4二、生鮮經(jīng)營(yíng)的原則新鮮品質(zhì)、衛(wèi)生干凈價(jià)格合理、品種豐富美味可口、優(yōu)質(zhì)服質(zhì)二、生鮮經(jīng)營(yíng)的原則5三、生鮮部門收貨標(biāo)準(zhǔn)所有生鮮產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)都是由各部門來(lái)控制,我們都知道做好產(chǎn)品的質(zhì)量控制可以降低耗,有效達(dá)到提高銷售的目的,所以我們?cè)隍?yàn)收產(chǎn)品時(shí)要嚴(yán)格控制質(zhì)量,在驗(yàn)收生鮮商品質(zhì)量時(shí),主要是靠我們的感官來(lái)檢查,包括看顏色的新鮮程度/含水量/聞味道加上我們經(jīng)驗(yàn)來(lái)評(píng)定產(chǎn)品的質(zhì)量.三、生鮮部門收貨標(biāo)準(zhǔn)61、冷凍冷藏收貨標(biāo)準(zhǔn)（1）注意保質(zhì)期:收貨時(shí)要檢查商品的保質(zhì)期限,如果超過(guò)保質(zhì)期的三分之一,就要拒收并退回.（2）注意質(zhì)量:收貨時(shí)要檢查商品質(zhì)量是否變質(zhì),如冷凍品是否有融化現(xiàn)象,包子\水餃\湯圓類是否有龜裂現(xiàn)象,乳品\果汁是否有膨脹發(fā)酵現(xiàn)象.1、冷凍冷藏收貨標(biāo)準(zhǔn)7（3）注意包裝:在收貨時(shí)要檢查商品的外包裝箱是否有腐化\破損并且檢查商品包裝是否有污點(diǎn)\膨脹\破損等現(xiàn)象,如是真空包裝不能有脫空現(xiàn)象.（3）注意包裝:82、蔬果的收貨標(biāo)準(zhǔn)（1）硬水果:硬水果有蘋果\布林\梨等商品其標(biāo)準(zhǔn)是不能在商品上有蟲(chóng)眼\碰傷\花斑,不能有殘留有害化學(xué)物,不能有水果傳染病毒.（2）軟水果:軟水果如提子\紅毛丹\荔枝等商品其收貨標(biāo)準(zhǔn)是不能有枯爛,不能出水,因商品的特性容易出水變質(zhì),所以一定要嚴(yán)格控帛其質(zhì)量2、蔬果的收貨標(biāo)準(zhǔn)9（4）瓜類:瓜類有甜瓜\西瓜\網(wǎng)紋瓜\香瓜等.所有商品的標(biāo)準(zhǔn)是瓜不能太生,如太生其瓜的品質(zhì)就達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn).不能有壓傷,因瓜的體積比較大,很容易被壓傷.如壓傷后里面的瓜肉就會(huì)變色變味.（5）葉菜類:地菜類有上海青\小白菜\菠菜\生菜等.所有葉菜的標(biāo)準(zhǔn)是菜葉上不能有蟲(chóng)眼；不能有枝葉；不能有農(nóng)藥殘留.（4）瓜類:10（6）根莖類:根莖類有土豆\準(zhǔn)山\蒜頭\洋蔥等.其所有根莖類的商品不能有蟲(chóng)眼；土豆不能發(fā)芽變青色；大蒜不能長(zhǎng)蒜芽.（7）禽蛋類:.（6）根莖類:11四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例◆衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵?！羯唐繁ｕr的基本方法:四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例12四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例低溫與濕度管理冰冷水處理冰鹽水處理強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備冷藏蘇生四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例低溫與濕度管理13四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例保鮮膜包裝冷藏庫(kù)冷藏冷凍庫(kù)冷凍清潔、衛(wèi)生條件冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例保鮮膜包裝14四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例1.超市蔬果鮮度管理（1）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)生長(zhǎng)呼吸作用微生物活動(dòng)（2）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例1.超市蔬果鮮度管理15保鮮袋包裝預(yù)冷降溫蔬菜類儲(chǔ)存/陳列鮮度標(biāo)準(zhǔn)：放置于蔬菜架內(nèi)常溫保存2.超市鮮肉鮮度管理（1）鮮肉鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例保鮮袋包裝四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例16（2）盡量縮短鮮肉加工時(shí)間（3）保持鮮肉加工的正確方法鮮肉加工要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨—>加工處理—>包裝—>貼價(jià)簽—>陳列四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例（2）盡量縮短鮮肉加工時(shí)間四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例17（4）保持鮮肉鮮度的現(xiàn)處理方法冷鹽水處理法冰溫法一要冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品鮮肉二要處理室內(nèi)的溫度要控制在10-15度左右四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例（4）保持鮮肉鮮度的現(xiàn)處理方法四、生鮮商品鮮度管理實(shí)例18

引人注目的陳列是良好銷售業(yè)績(jī)的基礎(chǔ)，簡(jiǎn)單堆疊的商品如果運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好的陳列展示，會(huì)給顧客留下截然不同的印象。陳列的技巧也將反映本公司生鮮的專業(yè)水準(zhǔn)，如何才能利用生鮮特性來(lái)強(qiáng)調(diào)表達(dá)公司生鮮特色？五、生鮮商品陳列技巧引人注目的陳列是良好銷售業(yè)績(jī)的基礎(chǔ)，簡(jiǎn)單堆疊19生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購(gòu)買欲望。生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場(chǎng)充滿美感與活潑性，以提高顧客的購(gòu)買欲望。使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“廉價(jià)省錢，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹(shù)立本門店的賣場(chǎng)形象。五、生鮮商品陳列技巧生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購(gòu)買欲望。五201.生鮮商品陳列原則（1）生鮮商品陳列，首要新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。（2）易見(jiàn)易取的原則（3）分區(qū)定位原則（4）依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列（5）陳列時(shí)，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對(duì)比和對(duì)稱陳列。五、生鮮商品陳列技巧1.生鮮商品陳列原則五、生鮮商品陳列技巧21（6）生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（7）搭配企劃以美工POP布置配合陳列（8）為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則五、生鮮商品陳列技巧（6）生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落五、生鮮商品陳列技巧222.生鮮商品陳列要領(lǐng)（1）有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。（2）善用隔物板——以維持商品的整齊干凈。（3）貼標(biāo)準(zhǔn)紙的注意事項(xiàng)五、生鮮商品陳列技巧2.生鮮商品陳列要領(lǐng)五、生鮮商品陳列技巧233.冷凍冷藏陳列管理（1）根據(jù)日配商品的存放溫度需求碼貨（2）日配商品陳列必須遵守先進(jìn)先出的原則（3）日配商品陳列時(shí)，彩頁(yè)盡量面向顧客（4）商品陳列必須配對(duì)相應(yīng)的價(jià)格卡（5）DM商品、促銷商品必須配對(duì)應(yīng)POP五、生鮮商品陳列技巧3.冷凍冷藏陳列管理五、生鮮商品陳列技巧24（6）商品平行碼放，分類垂直陳列（7）商品陳列要豐滿、要有量感（8）陳列商品盡量采用隔板（9）陳列需遵循ABC商品管理原則（10）商品陳列不可超過(guò)裝載線（11）陳列柜不具備冰凍商品能力（12）陳列商品不可掉進(jìn)柜里五、生鮮商品陳列技巧（6）商品平行碼放，分類垂直陳列五、生鮮商品陳列技巧254.蔬果陳列管理蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購(gòu)買欲望，進(jìn)而提升業(yè)績(jī)。（1）陳列基本原則（2）暢銷品種分散陳列原則（3）頻繁補(bǔ)貨原則五、生鮮商品陳列技巧4.蔬果陳列管理五、生鮮商品陳列技巧265.鮮肉的陳列管理（1）開(kāi)店前的陳列準(zhǔn)備工作（2）營(yíng)業(yè)中鮮肉陳列應(yīng)注意事項(xiàng)（3）營(yíng)業(yè)結(jié)束后鮮肉陳列應(yīng)注意事項(xiàng)五、生鮮商品陳列技巧5.鮮肉的陳列管理五、生鮮商品陳列技巧276.水產(chǎn)品陳列管理（1）鮮魚的陳列方法全魚集中法段、塊魚陳列法現(xiàn)撈魚傾斜方式植入碎冰中平面陳列法色彩顯示陳列品種分別陳列五、生鮮商品陳列技巧6.水產(chǎn)品陳列管理五、生鮮商品陳列技巧287.熟食（面包）陳列管理（1）按分類區(qū)分，遵守先進(jìn)先出原則（2）商品平行擺放，分類垂直陳列。（3）通常情況下，如有三層陳列架，小的商品在上層，大件的商品在下層。（4）依銷量決定陳列面積（5）少量多出，勤于補(bǔ)貨。五、生鮮商品陳列技巧7.熟食（面包）陳列管理五、生鮮商品陳列技巧29（6）POP、價(jià)格牌標(biāo)示要清