肉制品中大腸菌群的檢驗(yàn)-大腸菌群檢測的基本理論

食品中大腸菌群檢驗(yàn)GB4789.3一2016的解讀GB4789.3一2016與2010版相比內(nèi)容的變化一GB4789.3一2016適用范圍和檢驗(yàn)原理二MPN計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說明三目錄

平板計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說明四一、GB4789.3一2016與2010版相比內(nèi)容的變化本標(biāo)準(zhǔn)與GB4789.3—2010相比,主要變化如下:

1.增加了檢驗(yàn)原理;2.修改了適用范圍;3.修改了典型菌落的形態(tài)描述;4.修改了第二法平板菌落數(shù)的選擇;5.修改了第二法證實(shí)試驗(yàn);6.修改了第二法平板計(jì)數(shù)的報(bào)告。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國標(biāo)的解讀二、GB4789.3一2016適用范圍和檢驗(yàn)原理1.適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中大腸菌群(Coliforms)計(jì)數(shù)的方法。本標(biāo)準(zhǔn)第一法適用于大腸菌群含量較低的食品中大腸菌群的計(jì)數(shù);第二法適用于大腸菌群含量較高的食品中大腸菌群的計(jì)數(shù)。2.檢驗(yàn)原理2.1MPN法最可能數(shù)Mostprobablenumber；MPN基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國標(biāo)的解讀二、GB4789.3一2016適用范圍和檢驗(yàn)原理MPN法是統(tǒng)計(jì)學(xué)和微生物學(xué)結(jié)合的一種定量檢測法。待測樣品經(jīng)系列稀釋并培養(yǎng)后,根據(jù)其未生長的最低稀釋度與生長的最高稀釋度，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)概率論推算出待測樣品中大腸菌群的最大可能數(shù)。MPN值只是樣品中活菌密度的估算值，并不是樣品中活菌菌落數(shù)的真值。MPN檢索表是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO、美國食品藥品管理局FDA、美國分析化學(xué)家協(xié)會(huì)AOAC、美國農(nóng)業(yè)部食品安全與監(jiān)測服務(wù)部USDA/FSIS和北歐等組織制定的標(biāo)準(zhǔn)所通用的。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國標(biāo)的解讀二、GB4789.3一2016適用范圍和檢驗(yàn)原理2.2平板計(jì)數(shù)法大腸菌群在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸,在指示劑的作用下形成可計(jì)數(shù)的紅色或紫色,帶有或不帶有沉淀環(huán)的菌落。平板計(jì)數(shù)法相對(duì)于MPN法來說，檢驗(yàn)結(jié)果更精確。適合用于污染比較嚴(yán)重的樣品，但對(duì)于污染菌量太少的樣品，還是MPN法更有優(yōu)勢。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國標(biāo)的解讀三、MPN計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說明食品中大腸菌群檢驗(yàn)國標(biāo)的解讀

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯:胰蛋白胨或胰酪胨…提供碳源和氮源滿足細(xì)菌生長的需求氯化鈉…………………可維持均衡的滲透壓乳糖……大腸菌群可發(fā)酵的糖類磷酸氫二鉀（K2HPO4）…………緩沖劑磷酸二氫鉀（KH2PO4）…………緩沖劑月桂基硫酸鈉…………抑制非大腸菌群細(xì)菌的生長蒸餾水……溶劑

乳糖有利于大腸菌群的生長繁殖，并有助于鑒別大腸菌群和腸道致病菌。LST肉湯是國際上通用的培養(yǎng)基。三、MPN計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說明食品中大腸菌群檢驗(yàn)國標(biāo)的解讀煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯 蛋白胨……提供碳源和氮源滿足細(xì)菌生長的需求乳糖……………大腸菌群可發(fā)酵的糖類牛膽粉（oxgall或oxbile）溶液…………抑制非腸桿菌科細(xì)菌0.1%煌綠水溶液………………抑制非腸桿菌科細(xì)菌 蒸餾水………………溶劑四、平板計(jì)數(shù)法中所用的培養(yǎng)基的成分的用途說明結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA）:蛋白胨和酵母粉…提供碳氮源和微量元素乳糖…………………大腸菌群可發(fā)酵的糖類氯化鈉………………可維持均衡的滲透壓；膽鹽…………………抑制革蘭氏陽性菌，尤其是糞鏈球菌；結(jié)晶紫………………抑制革蘭氏陽性菌，pH指示劑中性紅………………pH指示劑。食品中大腸菌群檢驗(yàn)國標(biāo)的解讀

大腸菌群檢測的意義及常用方法

大腸菌群的定義、形態(tài)特征和培養(yǎng)特性一

食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義（以肉品為例）二

食品中大腸菌群檢測常用的方法三目錄頁

大腸菌群的定義、形態(tài)特征和培養(yǎng)特性一1.大腸菌群的定義2.大腸菌群的形態(tài)特征3.大腸菌群的培養(yǎng)特性大腸菌群的定義大腸菌群檢測的意義及常用的方法

是指一群在32～37℃下24hr內(nèi)，能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。主要由腸桿菌科中埃希氏菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬的一部分及沙門氏屬的Ⅲ亞屬細(xì)菌組成。

主要來源于人和溫血?jiǎng)游锏募S便，廣泛分布于自然環(huán)境中。

大腸菌群的形態(tài)特征大腸菌群檢測的意義及常用的方法

此菌（如下圖所示）為兩端鈍圓的短小桿菌，一般約0.5-0.8μm*1.0-3.0μm，多單獨(dú)存在或成雙，但不呈長鏈排列。約50%的菌株有周生鞭毛，但多數(shù)只有1-4根，一般不超過10根，故菌體動(dòng)力弱。多數(shù)菌株有菌毛，有的有莢膜或微莢膜，不形成芽孢，對(duì)普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。大腸菌群的培養(yǎng)特性大腸菌群檢測的意義及常用的方法

大腸桿菌合成代謝能力強(qiáng)，在含無機(jī)鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長良好。最適生長溫度為37℃，在42-44℃條件下仍能生長，生長溫度范圍15-46℃。在血瓊脂平板上，有些菌株產(chǎn)生β型溶血。在鑒別性或選擇性培養(yǎng)基上形成有顏色、直徑2～3mm的光滑型菌落。生化反應(yīng)：大部分菌株發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，并發(fā)酵葡萄糖、麥芽胞、甘露醇、木膠糖、阿拉伯膠等產(chǎn)酸產(chǎn)氣。二、食品中大腸菌群檢驗(yàn)的意義（以肉品為例）大腸菌群檢測的意義及常用的方法1.大腸菌群在肉和肉制品中檢測的意義

大腸菌群作為糞便污染的指標(biāo)菌，來評(píng)價(jià)肉和肉制品中是否受到糞便的污染。大腸菌群計(jì)數(shù)的高低，直接反映了肉和肉制品受糞便污染的程度。大腸菌群計(jì)數(shù)的高低，可間接表示有無腸道致病菌污染的可能，進(jìn)而推斷肉和肉制品對(duì)人體健康是否具有潛在的危險(xiǎn)性。肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。肉的腐敗過程是微生物將蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等的過程，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對(duì)人體健康有很大的危害。

三、食品中大腸菌群檢測常用的方法大腸菌群檢測的意義及常用的方法第一法：MPN法是統(tǒng)計(jì)學(xué)和微生物學(xué)結(jié)合的一種定量檢測法。待測樣品經(jīng)系列稀釋并培養(yǎng)后,根據(jù)其未生長的最低稀釋度與生長的最高稀釋度,應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)概率論推算出待測樣品中大腸菌群的最大可能數(shù)。第二法：平板計(jì)數(shù)法大腸菌群在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸,在指示劑的作用下形成可計(jì)數(shù)的紅色或紫色,帶有或不帶有沉淀環(huán)的典型菌落（如右邊圖所示)挑取適量的這樣的典型菌落進(jìn)行證實(shí)實(shí)驗(yàn)，由證實(shí)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來最終確定樣品中大腸菌群的數(shù)量。三、食品中大腸菌群檢測常用的方法大