菜點酒水51-中式糕點分析課件

導(dǎo)入新課結(jié)束了菜肴的內(nèi)容之后，我們進入中式糕點和西式糕點的學(xué)習(xí)。這部分的內(nèi)容即是《菜點酒水》所指的“點”，即點心的意思，它也是這門課的有機組成部分。今天我們首先來講中式糕點。導(dǎo)入新課結(jié)束了菜肴的內(nèi)容之后，我們進入中式糕點和西式糕點的學(xué)1中式糕點的歷史中式糕點享有4000多年的歷史：1.唐朝：長安已設(shè)有專業(yè)作坊和專職餅師2.宋朝：出現(xiàn)蜜糕、重陽糕、月餅、千層餅等3.明朝：曾以“光餅”充作軍用干糧4.清朝：全國各地制作糕點的作坊已大量開設(shè)。5.近年來：隨著現(xiàn)代化工廠大批建立，糕點業(yè)已達到非常繁榮的程度中式糕點的歷史中式糕點享有4000多年的歷史：2中式糕點的分類中式糕點按制作方法可分類：1.蛋糕類：蛋糕、喇嘛糕2.混糖酥類：桃酥、杏仁酥3.酥皮類：京八件、酥皮月餅4.漿皮類：提漿月餅、火腿月餅5.油炸類：開口笑、薩其馬中式糕點的分類中式糕點按制作方法可分類：3喇嘛糕喇嘛糕4桃酥桃酥5酥皮月餅酥皮月餅6開口笑開口笑71.南點：皮薄餡多，口味獨特①廣式：廣東月餅、雞仔餅②揚式：揚州、南京、鎮(zhèn)江、蘇北的糕點。多用黑芝麻作輔料③蘇式：蘇州、無錫、上海所產(chǎn)糕點。多用玫瑰、桂花、蜜餞等作餡。④潮式：潮洲禮餅、潮式月餅⑤寧式：浙江寧波、紹興一帶所產(chǎn)糕點，以米粉制品為主2.北點：以京式糕點為主，重糖、重油酥、口味清甜，有京八件、薩其馬等。3.回族糕點：以素油、糯米粉、棗泥、豆餡為主料，味清淡。以蜂糕、棗花糕為代表中式糕點按地區(qū)分類1.南點：皮薄餡多，口味獨特中式糕點按地區(qū)分類8京八件京八件9薩其馬薩其馬10棗花糕棗花糕11點心和糕點的區(qū)別1.點心：酒樓酒家賣，供當堂吃；品種多樣，有湯、有水2.糕點：食品店賣；基本是干的點心和糕點的區(qū)別1.點心：酒樓酒家賣，供當堂吃；品種多樣，有121.銀絲卷2.拔絲蘋果3.餃子：葷、素；水餃、蒸餃、炸餃4.包子：起源（諸葛亮創(chuàng)制）北方點心1.銀絲卷北方點心13銀絲卷銀絲卷14菜點酒水51-中式糕點分析課件15菜點酒水51-中式糕點分析課件16菜點酒水51-中式糕點分析課件17四川點心1.賴湯圓：創(chuàng)制（賴元興）；特點2.成都擔擔面：特點（少而精）；作料（陳年芽菜）；口味3.鐘水餃/紅油水餃：創(chuàng)制（姓鐘小販）；特點4.冰糖銀耳羹：特點四川點心1.賴湯圓：創(chuàng)制（賴元興）；特點18鐘水餃和賴湯圓鐘水餃和賴湯圓19擔擔面擔擔面20冰糖銀耳羹冰糖銀耳羹21江浙點心1.蘿卜絲餅2.三丁包子3.淮安湯包：餡料；淮安文樓4.寧波豬油湯團：影響；材料；特點江浙點心1.蘿卜絲餅22揚州三丁包子揚州三丁包子23廣東點心1.透明馬蹄糕2.蠔油叉燒包3.云吞/餛飩4.娥姐粉果5.薄皮鮮蝦餃廣東點心1.透明馬蹄糕24馬蹄糕馬蹄糕25蠔油叉燒包蠔油叉燒包26菜點酒水51-中式糕點分析課件27三、課堂小結(jié)：今天主要學(xué)習(xí)了中式糕點的基本知識，下節(jié)課學(xué)習(xí)西式糕點的相關(guān)內(nèi)容。