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文檔簡介

戚風蛋糕

——蛋清攪打技術(shù)孔1.戚風蛋糕制作工藝流程面糊調(diào)制打蛋機2、蛋清攪打2、蛋清攪打2、蛋清攪打用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入20克白糖，繼續(xù)攪打至蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入20克白糖。再繼續(xù)攪打至蛋白表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的20克白糖。（此步驟白糖分次添加主要是避免一次性添加白糖會影響蛋清的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，如果你一次把糖全加進去也行，只不過會更花功夫）2、蛋清攪打2、蛋清攪打2、蛋清攪打再繼續(xù)打一會兒，直到蛋清液完全干性發(fā)泡。在這里需要特別說明一下發(fā)泡的界定，文字說明顯得有點不易理解，對照照片說可能會比較容易掌握。濕性發(fā)泡：將打蛋器提起后容器內(nèi)的蛋白能拉起彎曲的尖角，此時表示蛋清液達到濕性發(fā)泡程度。2、蛋清攪打濕性發(fā)泡2、蛋清攪打干性發(fā)泡2、蛋清攪打雞蛋新鮮是前提，桶內(nèi)無油較重要，清黃分離很必要，判斷終點是關(guān)鍵。2、蛋清攪打模塊二蛋糕加工生產(chǎn)項目一清蛋糕加工項目二

槭風蛋糕加工項目三油蛋糕加工項目四裱花蛋糕加工項目二槭風蛋糕加工

槭風蛋糕采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。特點：質(zhì)地非常松軟，柔韌性好；水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。

槭風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕，是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。想一想

槭風蛋糕和天使蛋糕的異同點及槭風蛋糕的優(yōu)缺點？一、香草槭風蛋糕配料蛋白150g，蛋黃75g，色拉油70g，牛乳60g，泡打粉2g低筋粉100g，，鹽2g，塔塔粉1g，香草香精1g，細砂糖100g二、設(shè)備

臺秤，打蛋機，烤盤，刮板，盆，蛋糕紙，烤箱三、制作工藝

1.工藝流程原輔料預處理攪打蛋清攪打蛋黃加糖加糖初步混合混合攪拌裝模烘烤脫模成品2.操作要點1）原輔料預處理：打蛋，面粉過篩2）攪打蛋黃（1）（2）（3）（4）3）攪打蛋清（1）蛋清（2）起泡期（3）加糖糖（4）濕性發(fā)泡（5）接近干性發(fā)泡（6）干性發(fā)泡蛋白無法看出氣泡組織，顏色潔白無光澤，以手指色起呈堅硬尖峰，尾巴部會微微的彎曲

4）初步混合取1/3打發(fā)的蛋白，與蛋黃面糊拌勻。5）混合將蛋黃面糊加入蛋白中拌勻

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