干酪的加工-天然干酪的加工（乳制品加工技術(shù)課件）

天然干酪的制作

原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加入添加劑→加色素→加凝乳酶→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→上色掛蠟→包裝→貯存

工藝流程1.原料乳的要求：生產(chǎn)干酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳。感官檢查合格后，測(cè)定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精試驗(yàn)。必要時(shí)進(jìn)行青霉素及其它抗生素試驗(yàn)。然后進(jìn)行嚴(yán)格過濾和凈化。并按照產(chǎn)品需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。2.標(biāo)準(zhǔn)化：干酪原料奶中的含脂率，決定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關(guān)系。為了使每批產(chǎn)品的組成一致，必須先將原料奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通?？刂圃?5～30%左右。3.殺菌：殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌并破壞有害酶類，使干酪質(zhì)量穩(wěn)定。殺菌質(zhì)量的高低，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果溫度過高，時(shí)間過長，則受熱變性的蛋白質(zhì)增多，用凝乳酶凝固時(shí)，凝塊松軟，且收縮作用變?nèi)酰纬伤诌^多的干酪。故殺菌方法多采用63℃的30分鐘的保溫殺菌或71～75℃、15秒鐘的高溫短時(shí)間殺菌(HTST)。制作方法

4.添加發(fā)酵劑：通過添加發(fā)酵劑，使乳糖分解產(chǎn)生乳酸來保藏干酪。以及發(fā)酵菌對(duì)乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工業(yè)發(fā)酵劑。經(jīng)過1小時(shí)發(fā)酵后，其酸度達(dá)20～24°T時(shí)即可。板式換熱器5.加入添加劑：為了抑制原料乳中的雜菌，提高加工過程中凝塊的質(zhì)量，在生產(chǎn)干酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。

(1)氯化鈣：當(dāng)原料乳質(zhì)量不夠理想時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)凝塊松散，切割后產(chǎn)生大量細(xì)粒，致使部分蛋白質(zhì)流失，脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中，凝塊顆粒中剩留的乳清也較多，發(fā)酵后可能使干酪變酸。為了改進(jìn)干酪質(zhì)量，可以在每100千克原料奶中加5～20毫克的氯化鈣。

(2)硝酸鹽：干酪原料奶中含有丁酸菌或產(chǎn)氣菌時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生異常發(fā)酵。這時(shí)可以使用硝酸鹽(硝酸鈉或鉀)來抑制這些細(xì)菌，但其用量應(yīng)參照牛奶的成分和生產(chǎn)工藝等精確計(jì)算，不宜過多使用硝酸鹽。因?yàn)檫^多的使用硝酸鹽也將抑制發(fā)酵劑中細(xì)菌的生長，可能影響干酪的成熟。通常最大的允許添加量為每100千克奶中加20克硝酸鹽。6.添加色素：牛乳的色澤隨季節(jié)和所喂飼料而異。為使成品色澤一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均帶微黃色，為了達(dá)到這一目的，需在原料乳中加適量色素。

所用色素及添加量：通常用安那妥(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量隨季節(jié)、市場需要而定，通常為每1000千克原料乳加30～60克浸出液。7.添加凝乳酶：牛乳的凝結(jié)是干酪制造工藝中最重要的環(huán)節(jié)。凝結(jié)過程取決于溫度、酸度、效價(jià)和鈣離子濃度。生產(chǎn)過程中在確定添加量后，保持35℃以下，經(jīng)30～40分鐘后，凝結(jié)成半固體狀態(tài)，凝結(jié)稍軟，表面平滑無氣孔。8.凝塊切割、攪拌和加熱：當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后(約經(jīng)30分鐘)，用專門的干酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成7～10毫米立方體小塊。然后進(jìn)行輕微的攪拌，使凝塊顆粒懸浮在乳清中，使乳清分離。加熱可使凝塊粒稍微收縮，有利于乳清從凝塊中排出。9.乳清排出：當(dāng)干酪粒已收縮到適當(dāng)硬度時(shí)，即可排出乳清。此時(shí)乳清酸度達(dá)到0.12%左右。排放時(shí)防止凝塊損失。當(dāng)酸度未達(dá)到而過早排出乳清，會(huì)影響干酪的成熟；而酸度過高則產(chǎn)品過硬，帶有酸味。

10.成型壓榨：將排出乳清后的干酪凝塊均勻地放在壓榨槽中，用壓板或干酪壓榨機(jī)把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊，使乳清進(jìn)一步排出。再將凝塊分成相等大小的小塊，裝入專門模具，用壓榨機(jī)械壓制成型。必須防止空氣混入干酪中。加壓的溫度為10～15℃，時(shí)間為6～10小時(shí)。11.加鹽：加鹽可改善干酪風(fēng)味、硬化凝塊和增強(qiáng)防腐作用。12.發(fā)酵成熟：鹽漬后的干酪，在一定溫度和濕度下存放經(jīng)發(fā)酵成熟，才能使干酪具有獨(dú)特風(fēng)味，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻。干酪發(fā)酵成熟要求是貯存溫度為10～15℃，相對(duì)濕度為65～80%，軟質(zhì)干酪達(dá)90%。一般成熟時(shí)間為1～4個(gè)月，而硬質(zhì)干酪長達(dá)6～8個(gè)月。13.上色掛蠟：成熟后的干酪，為了防止水分損失、外界的污染、霉菌的生長和良好的外形等，對(duì)干酪都進(jìn)行包裝。硬質(zhì)干酪通常涂掛有色素的石蠟。而半硬干酪和軟質(zhì)干酪常用塑料薄膜包裝，再裝入紙盒或鋁箔中。14.貯藏：成品應(yīng)在5℃及相對(duì)濕度80～90%的條件下貯存。（圖片來源：百度）全文摘自：食品伙伴網(wǎng)/天然干酪的成熟管理2023/8/1517

將生鮮干酪置于一定溫度（10～12℃）和濕度（RH85％～90％）條件下，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，經(jīng)一定時(shí)期（3～6個(gè)月），使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為干酪的成熟。成熟的主要目的是改善干酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價(jià)值，增加干酪的特有風(fēng)味。2023/8/1518一、成熟的條件

干酪的成熟通常在成熟庫（室）內(nèi)進(jìn)行。成熟時(shí)低溫比高溫效果好，一般為5～15℃。相對(duì)濕度一般為85％～95％，因干酪品種而異。當(dāng)相對(duì)濕度一定時(shí)，硬質(zhì)干酪在7℃條件下需8個(gè)月以上的成熟，在10℃時(shí)需6個(gè)月以上，而在15℃時(shí)則需4個(gè)月左右。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需20～30d。2023/8/1519二、成熟過程的管理

1、前期成熟將待成熟的新鮮干酪放入溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。為了使表面的水分蒸發(fā)均勻，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。此過程一般要持續(xù)15～20d。2023/8/1520二、成熟過程的管理

2、上色掛蠟為了防止霉菌生長和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗干凈后，用食用色素染成紅色（也有不染色的）。待色素完全干燥后，在160℃的石蠟中進(jìn)行掛蠟。所選石蠟的熔點(diǎn)以54～56℃為宜。2023/8/1521二、成熟過程的管理

3、后期成熟和貯藏為了使干酪完全成熟，以形成良好的口感、風(fēng)味，還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟2～6個(gè)月。成品干酪應(yīng)放在5℃及相對(duì)濕度80％～90％條件下貯藏。2023/8/1522三、成熟過程中的變化1、水分的減少成熟期間干酪的水分有不同程度的蒸發(fā)而使重量減輕。2、乳糖的變化生干酪中含1％～2％的乳糖，其大部分在48h內(nèi)被分解，在成熟后兩周內(nèi)消失。所形成的乳酸則變成丙酸或乙酸等揮發(fā)酸。2023/8/1523三、成熟過程中的變化3、蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)分解在干酪的成熟中是最重要的變化過程，且十分復(fù)雜。凝乳時(shí)形成的不溶性副酪蛋白在凝乳酶和乳酸菌的蛋白水解酶作用下形成小分子的胨、多肽、氨基酸等可溶性的含氮物。成熟期間蛋白質(zhì)的變化程度常以總蛋白質(zhì)中所含水溶性蛋白質(zhì)和氨基酸的量為指標(biāo)。水溶性氮與總氮的百分比被稱為干酪的成熟度。一般硬質(zhì)干酪的成熟度約為30％，軟質(zhì)干酪則為60％。2023/8/1524三、成熟過程中的變化4、脂肪的分解在成熟過程中，部分乳脂肪被解脂酶分解產(chǎn)生多種水溶性揮發(fā)脂肪酸及其它高級(jí)揮發(fā)性酸等，這與干酪風(fēng)味的形成有密切關(guān)系。5、氣體的產(chǎn)生在微生物的作用下，使干酪中產(chǎn)生各種氣體。尤為重要的是有的干酪品種在丙酸菌作用下所生成的CO2，使干酪形成帶孔眼的特殊組織結(jié)構(gòu)。6、風(fēng)味物質(zhì)的形成成熟中所形成的各種氨基酸及多種水溶性揮發(fā)脂肪酸是干酪風(fēng)味物質(zhì)的主體。2023/8/1525四、影響成熟的因素1、成熟期干酪的成熟度與成熟期的長短密切相關(guān)。隨著成熟期的延長，水溶性含氮物增加。2、溫度在其它條件相同時(shí)，水溶性含氮物的增加與溫度成正比。但溫度升高程度必須在工藝允許的范圍內(nèi)。3、水分：水分含量增多時(shí)，成熟度增加。4、重量：在同一條件下，重量大的干酪成熟度好。5、食鹽：食鹽多的干酪成熟較慢。6、凝乳酶量：在同一條件下，酶量多者，成熟較快。2023/8/1526THEEND2023/8/1527天然干酪的預(yù)處理要求2023/8/1528一、凈化

某些形成芽孢的細(xì)菌在巴氏殺菌時(shí)不能殺滅，對(duì)干酪的生產(chǎn)和成熟造成很大危害，如丁酸梭狀芽孢桿菌在干酪的成熟過程中產(chǎn)生大量氣體，破壞干酪的組織狀態(tài)，且產(chǎn)生不良風(fēng)味。用離心除菌機(jī)進(jìn)行凈乳處理，可去除90％帶孢子的細(xì)菌（因其密度大于不帶孢子的細(xì)菌），有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。離心凈乳機(jī)分離出約占原料乳3％含有細(xì)菌和芽孢的濃縮物部分，可單獨(dú)處理。2023/8/1529二、均質(zhì)

均質(zhì)可導(dǎo)致乳中結(jié)合水上升，一般不能生產(chǎn)硬質(zhì)和半硬質(zhì)類型的干酪。而生產(chǎn)藍(lán)霉（Danablu）干酪和Feta干酪的原料乳（或以15％～20％稀奶油的狀態(tài)）須經(jīng)均質(zhì)處理，目的是減少乳清排出，促進(jìn)脂肪水解并使干酪增白，水解游離脂肪酸是這兩種干酪風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分。2023/8/1530三、標(biāo)準(zhǔn)化

生產(chǎn)干酪時(shí)除了對(duì)原料乳脂肪標(biāo)準(zhǔn)化外，還要對(duì)酪蛋白以及酪蛋白/脂肪的比例（C/F）進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求C/F＝1.7。加鹽干酪在鹽漬過程中，滲入干酪中的鹽分使總干物質(zhì)增加而脂肪量不變，所以相對(duì)含脂率48％的新鮮干酪，在吸取1.7％左右的鹽分后含脂率降為46.5％，鹽分可使干酪總干物質(zhì)含量增加約2％，因此生產(chǎn)干酪時(shí)須考慮這一因素。2023/8/1531四、原料乳的殺菌傳統(tǒng)上所有的干酪都是用未經(jīng)處理的乳（生乳）為原料制作的，因?yàn)樯橹械脑S多成分有助于干酪風(fēng)味的形成。未經(jīng)處理的乳本身含有一些微生物，制作過程中稍不注意，不僅會(huì)使干酪變質(zhì)，還會(huì)危害到消費(fèi)者的健康。2023/8/1532四、原料乳的殺菌

殺菌的目的是為了殺滅原料乳中的致病菌和有害菌，使酶類失活，使干酪質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生。由于加熱殺菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的產(chǎn)量。但殺菌溫度的高低，直接影響干酪的質(zhì)量。如果溫度過高，時(shí)間過長，則受熱變性的蛋白質(zhì)增多，破壞乳中鹽類離子的平衡，進(jìn)而影響皺胃酶的凝乳效果，使凝塊松軟，收縮作用變?nèi)?，易形成水分含量過高的干酪。2023/8/1533THEEND2023/8/1534天然干酪的預(yù)處理要求2023/8/1535一、加鹽的目的

改善干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排出內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖。一般情況下，干酪中加鹽量為0.5～2％。但一些霉菌成熟的干酪如藍(lán)霉干酪或白霉干酪的一些類型（Feta、domiati等）通常鹽含量在3～7％。2023/8/1536一、加鹽的目的

加鹽引起的副酪蛋白上的鈉和鈣交換也給干酪的組織帶來良好影響，使其變得更加光滑。一般來說，在乳中不含有任何抗菌物質(zhì)的情況下，在添加原始發(fā)酵劑大約5～6h后，pH在5.3～5.6時(shí)在凝塊中加鹽。2023/8/1537二、加鹽的方法

干酪加鹽的方法有三種第一種加鹽法：干鹽法在定型壓榨前，將所需的食鹽撒布在干酪粒中或者將食鹽涂布于生干酪