食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

食品安全培訓(xùn)內(nèi)容從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容大綱：1.食品中常見污染及預(yù)防控制2.餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（基本要求）3.加工操作規(guī)程4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求食品中常見污染及預(yù)防控制：1.具體能引起食物中毒和食源性傳染病的病原菌最常見的可致病病毒是甲肝病毒。2.生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底，是導(dǎo)致人感染寄生蟲病的主要原因。3.發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等常見食品中的生物毒素，人體攝入后容易引起中毒，重者甚至?xí)劳?。餐飲服?wù)監(jiān)督管理：新《食品安全法》已于2015年10月1日起施行。1.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。3.應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。操作管理：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。1.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。2.貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。3.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。4.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。五、保持良好個(gè)人衛(wèi)生和食品儲(chǔ)存操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，需要冷藏的熟制品應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。直接入口食品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。用于餐飲加工操作的工具和設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具和設(shè)備應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒。應(yīng)按要求對(duì)餐具和飲具進(jìn)行清洗和消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具和飲具。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具和飲具，應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。應(yīng)保持運(yùn)輸食品原料的工具和設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。六、食品安全事故處理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。應(yīng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。七、食品檢驗(yàn)食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支。對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。以上是過程控制要求，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守這些規(guī)定，確保食品安全。3.6烹調(diào)用的調(diào)料器皿每天都應(yīng)該清潔，使用后應(yīng)該立即加蓋或蓋上，避免與地面或污垢接觸。4.備餐及供餐要求4.1在檢查待供應(yīng)的食品時(shí)，如發(fā)現(xiàn)有感官異常，應(yīng)立即停止供應(yīng)。4.2操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。4.3用于菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)該消毒。4.4用于菜肴裝飾的原料在使用前應(yīng)該洗凈，不得反復(fù)使用。4.5需要存放超過2小時(shí)的食品應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下存放。5.食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再經(jīng)過充分加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。6.留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)該留樣。留樣食品應(yīng)該按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100克，并做好記錄。7.記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等都應(yīng)