紫背天葵保健果凍的研制

紫背天葵保健果凍的研制

紫北天竺葵是中國(guó)華南最重要的野生蔬菜之一。這是一種典型的藥物類型。1材料和方法1.1材料和試劑紫背天葵:產(chǎn)地廣東江門;白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、明膠、魔芋膠、果膠酶、纖維素酶均為市售食用級(jí);醋酸鋅、Ca(OH)1.2jyz-d2c5系統(tǒng),陽(yáng)春-2019YP102N電子天平,上海精密科學(xué)儀器有限公司;DH20-821AG電磁爐,東菱集團(tuán)股份有限公司;JYZ-D025料理機(jī),九陽(yáng)股份有限公司;HH-S6數(shù)顯恒溫水浴鍋,金壇市岸頭良友實(shí)驗(yàn)儀器廠;BCD-241WM冰箱,美的集團(tuán);BG32A自動(dòng)塑杯灌裝封口機(jī),廣州寶川包裝機(jī)械有限公司;pHS-3E型pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司等。1.3測(cè)試方法1.3.1工藝1.3.2紫背天葵果凍原液的制備(1)紫背天葵汁的制備:選取新鮮無(wú)病蟲害的紫背天葵,取嫰梢嫩葉,清洗干凈,瀝干水,然后放入護(hù)色液中護(hù)色,再按料液比1∶2(m∶m)加水榨汁,并用4層濾布過(guò)濾后于冰箱冷藏備用。(2)復(fù)配膠的制備:稱量好各種膠凝劑,混合后溶于40~50℃的熱水中浸泡10min,期間攪拌均勻,以便使膠體充分吸水溶脹。然后將膠液加熱至沸騰,保持5~8min,得均勻透明的膠液。(3)混合調(diào)配:待膠液降到65℃時(shí)加入蔗糖,攪拌至完全溶解,再加入紫背天葵汁,混合均勻,最后加入檸檬酸液調(diào)配,攪拌10min,使之充分混合。(4)灌裝殺菌:將調(diào)配好的果凍原液灌裝到經(jīng)消毒的果凍杯中,并及時(shí)封口。于85℃條件下保持10min進(jìn)行殺菌。(5)冷卻:將殺菌后的果凍在冷水中迅速冷卻降溫至37℃以下即得成品。1.3.3果凍的感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(1)感官評(píng)定:參照《GB19299—2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)果凍》,從色澤、滋味及氣味、狀態(tài)等指標(biāo),制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果凍進(jìn)行評(píng)價(jià)。鑒評(píng)時(shí)由10名具有果凍感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員品嘗鑒評(píng)后給出得分,取平均值作為最終結(jié)果,滿分為100分(表1)。(2)污染物限量及微生物限量指標(biāo)檢測(cè)參照(GB19299—2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)果凍)中的規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)。1.3.4紫背天竺葵多汁紫背天葵含有大量的粗纖維,其含量為0.7%1.3.5果凍最佳膠凝劑復(fù)配方案的確定分別選用卡拉膠、明膠、魔芋膠進(jìn)行復(fù)配,設(shè)定6個(gè)配比,按照果凍的加工工藝,固定紫背天葵汁的添加量為15%,白砂糖的添加量為10%,復(fù)合凝膠劑的添加量為1%進(jìn)行試驗(yàn),確定適宜紫背天葵保健果凍加工的最佳膠凝劑復(fù)配比例。1.3.6復(fù)合膠添加量選擇單因素試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以紫背天葵汁添加量為20%、25%、30%,復(fù)合膠添加量為0.8%、1.0%、1.2%,蔗糖添加量為15%、20%、25%,檸檬酸添加量為0.15%、0.20%、0.25%,進(jìn)行4因素3水平L2結(jié)果與分析2.1復(fù)合膠最佳復(fù)配方案的確定果凍的品質(zhì)很大程度上決定于膠凝劑的種類。凝膠劑種類很多,從凝膠透明度出發(fā),以卡拉膠為甚從表2可以看出,當(dāng)卡拉膠∶明膠∶魔芋膠的比例為4∶3∶3時(shí),果凍的組織形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和口感等方面的性狀均趨優(yōu),為適宜紫貝菜保健果凍加工的最佳膠凝劑復(fù)配比例。2.2主要原料的用量確定2.2.1紫背天葵汁添加量的確定擬采用基本配方為蔗糖添加量20%、檸檬酸添加量0.1%、復(fù)合膠添加量為1.0%,添加10%、15%、20%、25%、30%的紫背天葵汁做單因素試驗(yàn)(表3)。由表3可知,紫背天葵汁添加量為25%及以上時(shí),紫背天葵的味道過(guò)濃,從而掩蓋了果凍的酸甜味,口感不佳;紫背天葵汁添加量為20%時(shí),紫背天葵味道適宜,果凍的酸甜味不會(huì)被掩蓋,口感好,呈現(xiàn)紫背天葵特有的紫紅色,組織均勻剔透。因此,選擇紫背天葵汁的添加量為20%。2.2.2單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)擬采用基本配方為蔗糖添加量20%、檸檬酸添加量0.1%、紫背天葵汁添加量20%,以復(fù)合膠添加量0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%做單因素試驗(yàn)(表4)。由表4可知,復(fù)合膠添加量為0.6%時(shí),果凍成型不好,質(zhì)地偏軟,沒(méi)有果凍的硬度與彈性,口感不佳;復(fù)合膠添加量為0.8%時(shí),果凍能夠凝聚成形,但彈性欠佳;當(dāng)復(fù)合膠添加量為1.0%時(shí),果凍能夠膠凝成型,且富有彈性,口感爽滑;當(dāng)復(fù)合膠添加量為1.2%及以上時(shí),產(chǎn)品成型過(guò)快,不易操作,但明顯過(guò)硬,沒(méi)有果凍應(yīng)有的彈性。所以,選擇復(fù)合膠的最佳添加量為1.0%。2.2.3白砂糖添加量的確定經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定了紫背天葵汁添加量為20%、復(fù)合膠添加量1.0%、固定檸檬酸添加量為0.1%,以蔗糖添加量為10%、15%、20%、25%、30%做單因素試驗(yàn)。由表5可知,白砂糖添加量為10%、15%時(shí),果凍不夠甜,酸味較明顯;白砂糖添加量為20%時(shí),果凍酸甜適口;當(dāng)白砂糖添加量為25%及以上時(shí),果凍偏甜,口感稍膩。確定白砂糖的最佳添加量為20%。2.2.4檸檬酸單因素試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)確定了紫背天葵汁添加量為20%、復(fù)合膠添加量1.0%、白砂糖添加量20%,以檸檬酸添加量為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%做單因素試驗(yàn)(表6)。檸檬酸賦予果凍特有的風(fēng)味,降低pH,抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。紫背天葵富含花青素,花青素提取液隨pH的變化明顯,在pH<4.1時(shí)基本保持鮮艷的紫紅色,而在pH>4.1時(shí)色素消退由表8可知,影響果凍最佳配方的因素主次順序?yàn)镈>B>C>A,即檸檬酸用量對(duì)果凍品質(zhì)的影響最大,其余因素影響大小依次為復(fù)合膠、白砂糖和紫背天葵汁用量。紫背天葵保健果凍的最佳配比為A2.3質(zhì)量保證2.3.1紫背天葵加味劑色澤:紫紅色,具有紫背天葵應(yīng)有的天然色澤;滋味及氣味:酸甜可口,具有紫背天葵特有的清香,無(wú)異味;狀態(tài):半透明至不透明,柔軟適中,無(wú)氣泡,無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。2.3.2污染極限2.3.3微生物限制菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等指標(biāo)均符合《GB19299—2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)果凍》中的規(guī)定。3果凍配方設(shè)計(jì)以新鮮紫背天葵為主要原料,白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、明膠、魔芋膠等為輔料制作果凍。紫背天葵預(yù)過(guò)程處理中50