大豆膳食纖維面包的研制

大豆膳食纖維面包的研制

此外，與面包相同，添加了以母系、水、鹽、油等香料，制成了表面活性劑，然后以烘焙、燃燒和烹飪的方式加熱形成的食品。面包雖然香甜可口，但是屬于高熱量碳水化合物食品，高糖高油脂，吃多了容易造成肥胖。而膳食纖維作為人類的“第七類營養(yǎng)素”，能有效清除體內(nèi)有毒物質(zhì)，減少膽固醇，預(yù)防便秘，維護(hù)機(jī)體健康，保障人體所需營養(yǎng)成分。中國營養(yǎng)學(xué)會頒布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議膳食纖維攝入量為每人每天30.2g。據(jù)調(diào)查，我國成人每人每日平均攝入的膳食纖維為13.3g，攝入量不足以滿足人體需求。大豆膳食纖維顏色粒度與面粉接近，總膳食纖維含量達(dá)到60%以上，蛋白質(zhì)含量可達(dá)19%，被稱之為“蛋白-纖維粉”。在日常食用面粉中加入大豆膳食纖維，可以使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，營養(yǎng)豐富。我國每年因大豆加工而產(chǎn)生的濕豆渣大約為2000萬t，而豆渣含有豐富的膳食纖維，大約占豆渣的50%，因此，將豆渣制成膳食纖維并將其應(yīng)用到面包中，不僅可以豐富面包的口感、品質(zhì)和營養(yǎng)價值，改變傳統(tǒng)意義對于面包多糖高油易胖的定義，還可以降低資源浪費，提高大豆膳食纖維的利用率和附加值。1材料和方法1.1試劑和機(jī)器1.1.1材料表面高筋面粉、大豆膳食纖維、白砂糖、高活性干酵母、雞蛋、純凈水、無鹽黃油，市售，食品級。1.1.2設(shè)備AJ-012型攪拌機(jī)，電烤箱，DDQ-A01G1型手持打蛋機(jī)，面包模具，DS-681電子秤。1.2測試方法1.2.1膳食纖維面包根據(jù)GB/T20981—2007《面包》的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制作膳食纖維面包。工藝流程為：原輔料預(yù)處理→和面→發(fā)酵→面團(tuán)整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。1.2.2面團(tuán)的制備在混合粉為450g的基礎(chǔ)上，加入5%、7%、9%、11%、13%的大豆膳食纖維，控制酵母添加量為5g，白砂糖添加量為混合粉的8.5%，純凈水150g，無鹽黃油30g，攪拌均勻并醒發(fā)整形入模具后，分別制成5份重量為105g的面團(tuán)，5份面團(tuán)同時在上下火為160℃的烤箱焙烤40min，并對面包進(jìn)行感官評定。1.2.3白砂糖添加量對面包的影響分別在混合粉為450g的基礎(chǔ)上，加入6.5%、8.5%、10.5%、12.5%、14.5%的白砂糖，控制大豆膳食纖維添加量為混合粉的9%，純凈水150g，無鹽黃油30g，攪拌均勻并醒發(fā)整形入模具后，分別制成5份重量為105g的面團(tuán)，5份面團(tuán)同時在上下火為160℃的烤箱烘焙40min，并對面包進(jìn)行感官評定。1.2.4大豆膳食纖維添加量對面包的影響在混合粉為450g的基礎(chǔ)上，加入2g、3g、4g、5g、6g的酵母，控制大豆膳食纖維添加量為混合粉的9%，白砂糖添加量為混合粉的8.5%，純凈水150g，無鹽黃油30g，攪拌均勻并醒發(fā)整形入模具后，分別制成五份重量為105g的面團(tuán)，5份面團(tuán)同時在上下火為160℃的烤箱焙烤40min，并對面包進(jìn)行感官評定。1.2.5烘烤溫度對面包品質(zhì)的影響在混合粉為450g的基礎(chǔ)上，控制大豆膳食纖維添加量為混合粉的9%，白砂糖添加量為混合粉的8.5%，純凈水150g，無鹽黃油30g，攪拌均勻并醒發(fā)整形入模具后，分別制成5份重量為105g的面團(tuán)，保持上下火一致，烤箱均以140℃預(yù)熱10min，分別在烤箱溫度為145℃、150℃、155℃、160℃、165℃時放入焙烤，40min后對面包進(jìn)行感官評價。1.2.6面團(tuán)的制作在混合粉為450g的基礎(chǔ)上，控制大豆膳食纖維添加量為混合粉的9%，白砂糖添加量為混合粉的8.5%，純凈水150g，無鹽黃油30g，攪拌均勻并醒發(fā)整形入模具后，分別制成五份重量為105g的面團(tuán)?？鞠漕A(yù)熱10min，在上下火均為160℃的烤箱中，分別烤制30min、35min、40min、45min和50min，烤制完成后對面包進(jìn)行感官評價。1.2.7正交試驗設(shè)計根據(jù)對面包品質(zhì)的影響因子分析，確定大豆膳食纖維、焙烤時間和烘焙溫度為試驗主要影響因素，選用L1.2.8感官評定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)面包的紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、口感、表皮色澤、表皮質(zhì)地與性狀等指標(biāo)選擇10位專業(yè)人員進(jìn)行綜合評分，取其平均值為總感官評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見下頁表2。1.2.9指標(biāo)測定1.2.9.1.包裝參照GB/T20981—2007《面包》中比容測定方法，選用體積差法進(jìn)行測定。1.2.9.2.包裝高度測量面包成品最高點到面包底部的高度H(cm）。2結(jié)果與討論2.1面包口感與面包品質(zhì)評分的變化大豆膳食纖維添加量對面包感官評價的影響結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，當(dāng)大豆膳食纖維添加量比例在5%～7%時，面包口感與未添加大豆膳食纖維的面包口感無明顯變化，無豆香味。且面包綜合品質(zhì)評分變化不明顯；當(dāng)大豆膳食纖維添加量比例為9%時，面包組織柔軟且有香濃的豆香味；當(dāng)大豆膳食纖維添加量比例為11%時，面包口感比普通面包略微粗糙，有豆香味；當(dāng)大豆膳食纖維添加量比例為13%時，面包口感特別粗糙。因此，選擇膳食纖維的適宜添加量為9%。2.2白砂糖添加量結(jié)果與分析在焙烤過程中，糖遇到高溫會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，增強(qiáng)面包中焦糖香氣、色澤和抑菌效果。白砂糖添加量對面包品質(zhì)的影響結(jié)果如圖2所示。試驗結(jié)果表明，白砂糖添加量為6.5%時，面包色澤淺且沒有味道、表面很干燥；添加量為8.5%時，面包質(zhì)地柔軟，色澤金黃，有面包獨特的焦糖味，口感香甜；添加量為10.5%時面包表面呈棕黃色、有焦糖味、表面輕微干燥，添加量為12.5%時，面包表面呈棕黃色，口感較好；添加量為14.5%時，面包表面色澤過深，有微微的苦味。因此，白砂糖的添加量為8.5%時，大豆膳食纖維面包品質(zhì)最佳。2.3酵母添加量對面包的影響酵母添加量對面包品質(zhì)的影響結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，當(dāng)酵母添加量為1g～2g時，面包發(fā)酵不理想，體積小，口感差；當(dāng)酵母添加量為3g時，面包發(fā)酵比較理想，口感正常，味道香甜，體積較大；當(dāng)酵母添加量為4g時，面包發(fā)酵合適，體積較大，口感柔軟，味道香甜；當(dāng)酵母添加量為5g時，面包發(fā)酵適宜，體積正常，面包口感好，香甜可口；當(dāng)酵母添加量為6g時，面包發(fā)酵狀態(tài)和口感略差，體積大。綜上所述，當(dāng)酵母添加量為4g～5g時，面包發(fā)酵狀態(tài)較為適宜。2.4烘焙面包的感官品質(zhì)烘焙溫度對面包品質(zhì)的影響結(jié)果見圖4。試驗結(jié)果表明，145℃烘焙的面包外觀顏色比較淺，外皮上還有一些黏膩感，有生面味，面包還未完全熟制；150℃烘焙的面包色澤顏色輕，面包中間有凹陷且彈性較差；155℃烘焙的面包顏色稍黃，有輕微的面包香味，面包表面高度基本一致，中間沒有明顯凹陷；160℃烘焙的面包高度適中，中間稍高于兩側(cè)，面包具有柔軟口感的同時又具有香甜的氣味；165℃烘焙的面包因溫度過高導(dǎo)致口感過硬，不夠柔軟，且因焦糖化反應(yīng)過高使得面包具有淡淡苦澀味，面包表面顏色過深，影響美觀程度。因此，需采用上下火為160℃的烤箱焙烤40min（先以150℃預(yù)熱10min即可）。2.5面包品質(zhì)分析烘焙時間對面包品質(zhì)的影響結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，焙烤30min，面包并沒有完全烤熟，內(nèi)部有黏膩的感覺，品嘗起來有少許生面的味道；焙烤35min面包，沒有生面的味道，但香味不濃郁，面包外部顏色稍淡，中間有輕微凹陷，內(nèi)部輕微濕黏；焙烤40min，面包外表富有光澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)完善，口感彈軟質(zhì)地完美，有面包獨特香味且面包高度適中；烘焙45min，面包表面略微干燥，口感偏硬；烘焙面包因為烘焙時間過長，焦糖化反應(yīng)過高，品嘗起來過于干硬不夠柔軟，味道苦澀，失去了面包應(yīng)有的品質(zhì)和口感。綜上所述，面包烘焙時間為40min最為適宜，感官評價最佳。2.6影響膳食纖維面包品質(zhì)的因素大豆膳食纖維面包的正交試驗結(jié)果見表3。由表3正交試驗結(jié)果得出，各因素對膳食纖維面包感官品質(zhì)的影響程度由大到小為C>B>A，即烘焙溫度對膳食纖維面包品質(zhì)的影響最大，其次是烘焙時間，最后是大豆膳食纖維添加量。根據(jù)正交試驗和驗證試驗得到A3膳食纖維面包品質(zhì)通過單因素試驗和正交試驗得出大豆膳食纖維面包最佳工藝為：在混合粉為450g的基礎(chǔ)上，添加大豆膳食