花生曲奇制作工藝研究

花生曲奇制作工藝研究

花生營養(yǎng)豐富。它不僅含有8種人體必要的氨基酸，還包含脂肪、碳水化合物、維生素、類胡酯和各種養(yǎng)分。它可以抵抗衰老、氣血不足、壽命不足，因此被稱為“長生果實”。隨著人們生活水平的提高，人們越來越關(guān)注健康食品，更加喜歡低糖、低脂、高纖維食品花生曲奇的研發(fā)是對餅干生產(chǎn)工藝的一次創(chuàng)新，對曲奇生產(chǎn)提供了新的思路，有利于花生的深加工，可提高曲奇加工企業(yè)的經(jīng)濟效益。1材料和方法1.1低筋面粉、農(nóng)芯樂電子商務(wù)花生仁，石樓縣冠通食品有限公司；低筋面粉，山西供銷農(nóng)芯樂電子商務(wù)有限公司；黃油、全脂奶粉、白砂糖和雞蛋均購于呂梁市家家利超市。1.2蛋器和bcd-17taCWJZ-30粉碎機，旭朗機械工廠；SD-38電子打蛋器，杭州九陽生活電器有限公司；BCD-170TA冰箱，歐雪制冷設(shè)備公司；JJBC電子分析天平，廣州市寶之域科學(xué)儀器有限公司；K42烤箱，廣東格萊士有限公司。1.31.3.1工藝黃油+白砂糖+奶粉+低筋面粉+花生碎+雞蛋+泡打粉→面團揉制→靜置冷藏→模具成型→焙烤→取盤冷卻→成品。1.3.2操作要點2花花粉的制備花生仁100℃烘烤10min,冷卻后粉碎成5mm白砂糖的制備將黃油放入烤箱內(nèi)加熱形成半融化狀態(tài)，加入白砂糖，用打蛋器打發(fā)至發(fā)白，雞蛋分兩次加入，繼續(xù)攪拌至發(fā)白，再加入稱量好的低筋面粉、泡打粉、花生碎、全脂奶粉，攪拌均勻。完成后面團放入模具，入冰箱冷卻5～6min,冷卻后切片成型放入烤盤中。烤烤箱上火130℃、下火110℃,焙烤15min。烘烤至成熟，表面金黃，有濃郁的香味。冷卻從烤箱取出曲奇餅干，冷卻至室溫，即為成品。1.41.4.1感覺評估由經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)的10名食品感官品評師進行感官評分，方式參照已有參考文獻1.4.2質(zhì)量結(jié)構(gòu)性能的測定參照曹麗萍等1.4.3色散測定取焙烤好的花生曲奇，填充到比色皿內(nèi)，保證比色皿表面不透光。用色差儀測定樣品的亮度值(L1.4.4酸價的測定酸價測定采用GB5009.229-2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》;過氧化值測定采用GB5009.227-2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》。1.51.5.1白砂糖、黃油、雞蛋添加量的確定參照已有文獻按基礎(chǔ)配方制作花生曲奇，其他因素保持不變，分別設(shè)置花生碎(12、16、20、24、28g),白砂糖(25、35、45、55、65g),黃油(40、50、60、70、80g),奶粉(3、5、7、9、11g),雞蛋(15、20、25、30、35g)。測定曲奇的質(zhì)構(gòu)和色差，并進行感官評分。1.5.2測試plactt-burman通過單因素試驗的5個因素水平，進行Plackett-Burman試驗，研究花生碎(1.5.3曲奇質(zhì)構(gòu)特性及規(guī)范化綜合評分運用單因素試驗和Placket-Burman(PB)試驗結(jié)果進行響應(yīng)面試驗。以花生碎(A)、白砂糖(B)、黃油(C)的添加量為自變量，以質(zhì)構(gòu)特性(硬度、咀嚼性),色差(L響應(yīng)面試驗中，對曲奇的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、咀嚼性),色差(L綜合評分按公式(1)～(3)計算：=0.252=-0.008=0.795式中：規(guī)范化綜合評分按公式(4)計算：=(式中：1.6數(shù)據(jù)處理與分析用微軟Excel2011整理試驗數(shù)據(jù)，用GraphpadPrism8.0繪制單因素試驗圖像，采用SPSS22.0進行數(shù)據(jù)分析，采用Design-Expert10.0進行響應(yīng)面設(shè)計及結(jié)果優(yōu)化，使用Photoshop2019對圖片進行調(diào)整和美化。2結(jié)果和分析2.12.1.1生花粉的添加量影響了曲奇的質(zhì)量圖1可知，花生碎的添加對曲奇的感官評分有顯著影響(2.1.2添加量有助于曲奇的質(zhì)量改進圖2可知，白砂糖的添加對餅干的感官評分有顯著影響(2.1.3添加潤滑劑對曲奇品質(zhì)的影響圖3可知，黃油的添加對餅干的感官評分有顯著影響(2.1.4添加谷物對曲奇品質(zhì)的影響圖4可知，奶粉的添加對餅干的感官評分有顯著影響(2.1.5添加雞蛋對曲奇品質(zhì)的影響圖5可知，雞蛋的添加對餅干的感官評分有顯著影響(2.2普拉斯-burmanPB試驗設(shè)計及結(jié)果見表4。表5可知，2.3嬰兒防護bbd2.3.1反應(yīng)試驗結(jié)果采用Design-Expert10.0軟件進行BBD響應(yīng)面試驗設(shè)計，試驗設(shè)計如表6所示。2.3.2主成分檢測貢獻率采用SPSS22.0軟件對表6中花生曲奇的各指標進行主成分分析。結(jié)果見表7、表8。由表7可知，主成分1、主成分2的累計貢獻率達到99.508%(>85%),符合要求，說明可以從該主成分中了解原始數(shù)據(jù)的大部分信息。由表8數(shù)據(jù)可得，硬度、黃度值(b將所得的綜合評分通過SPSS22.0軟件進行處理，得出規(guī)范化綜合評分，將規(guī)范化綜合評分作為響應(yīng)值2.3.3回歸方程和模型擬合運用Design-Expert10.0軟件對表6與表9數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，并進行模型優(yōu)化，得到回歸方程如下：對該模型進行顯著性檢驗，通過表10可看出，模型模型相關(guān)性2.3.4花生碎、黃油添加量對規(guī)范化綜合評分的影響圖6可知，花生碎與白砂糖的相互作用3D曲面彎曲度大，坡度大，說明花生碎和白砂糖兩因素間交互作用對曲奇的規(guī)范化綜合評分影響顯著。白砂糖添加量的變化對規(guī)范化綜合評分的影響小于花生碎添加量的變化對規(guī)范化綜合評分的影響，說明在花生碎與白砂糖兩因素中，規(guī)范化綜合評分的分值主要受花生碎添加量的影響。當因素圖7可知，花生碎與黃油的相互作用3D曲面彎曲程度小，坡度平緩，輪廓近似于圓形，說明花生碎和黃油兩個因素之間的交互作用對曲奇的規(guī)范化綜合評分影響不顯著。黃油添加量的變化對規(guī)范化綜合評分的影響小于花生碎添加量的變化對規(guī)范化綜合評分的影響，說明在花生碎與黃油兩因素中，規(guī)范化綜合評分的分值主要受花生碎添加量的影響。當因素圖8可知，白砂糖和黃油的相互作用3D曲面彎曲度小，坡度平緩，輪廓近似于圓形，說明白砂糖和黃油兩個因素之間的交互作用對曲奇的規(guī)范化綜合評分影響不顯著。黃油添加量的變化對規(guī)范化綜合評分的影響小于白砂糖添加量的變化對規(guī)范化綜合評分的影響，說明在黃油與白砂糖兩因素中，規(guī)范化綜合評分的分值主要受白砂糖添加量的影響。當因素2.4改進原料配比使用Design-Expert10.0軟件計算回歸方程，將花生碎添加量、白砂糖添加量和黃油添加量的取值范圍分別設(shè)定為16～24g、35～55g、50～70g,并將目標值擬定為最大值，最終獲得的最優(yōu)組合為花生碎添加量18.69g、白砂糖添加量40.47g、黃油添加量64.75g,按此最優(yōu)組合制得的曲奇餅干規(guī)范化綜合評分為0.9948分。根據(jù)實際條件將最優(yōu)組合調(diào)整為花生碎添加量20g、白砂糖添加量45g、黃油添加量60g,改進原料配比后的曲奇餅干規(guī)范化綜合評分為0.9264分，與試驗預(yù)測值接近。表明計算得到的回歸模型準確，響應(yīng)面法結(jié)合主成分分析優(yōu)化曲奇加工工藝的評價方法準確可行。2.5餅干合格產(chǎn)品根據(jù)表11可知，花生曲奇符合GB7100-2015《食品安全國家標準餅干》規(guī)定，是合格產(chǎn)品。3box-behnken實驗設(shè)計本研究先進行單因素試驗以確定各因素的水平，利用響應(yīng)面法對花生曲奇進行分析后，得出了影響花生曲奇的規(guī)范化綜合評分的順序依次為：花生碎添加量>白砂糖添加量>黃油添加量，并在單因素試驗和Plackett-Burman試驗的基礎(chǔ)上，對花生曲奇的各項指標進行主成分分析，得出規(guī)范化綜合評分，以規(guī)范化綜合評分為響應(yīng)值，用Box-BehnkenDesign設(shè)計試驗方案，通過試驗數(shù)據(jù)擬合得到回歸方程如下：=0.926-0.206通過響應(yīng)面分析，得到花