胡椒復(fù)合調(diào)味醬的研制_第1頁
胡椒復(fù)合調(diào)味醬的研制_第2頁
胡椒復(fù)合調(diào)味醬的研制_第3頁
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

胡椒復(fù)合調(diào)味醬的研制

柴胡是胡科多年生藤本植物。它不僅是世界上重要的香辛料植物,也是中國重要的特色熱帶作物。胡椒種子含有揮發(fā)油、胡椒堿、淀粉、粗脂肪等成分,具有較強的抗氧化活性1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1脫果、干燥、干燥試驗用青胡椒由海南省萬寧市興隆熱帶植物園提供,采收當天挑選果形完好、無病蟲害和機械損傷的果穗,將其殺青后熱風干燥成脫水青胡椒。試驗用黃豆、生姜、大蒜、花椒、玉米油、食鹽以及食糖均購于興隆農(nóng)貿(mào)市場。1.1.2高速粉碎機浙江AL104電子天平梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;QE-300g高速萬能粉碎機浙江屹立工貿(mào)有限公司;DHG-9030A烘箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司;液壓三輥研磨機常州自力化工機械有限公司。1.2測試方法1.2.1生產(chǎn)過程中的原理原料清洗→干燥→粉碎→混合→精磨→灌裝→滅菌→成品。1.2.2原材料預(yù)處理胡椒鮮果,清洗后沸水殺青處理6min,60℃恒溫干燥10h1.2.3單因素試驗考察了青胡椒、生姜、大蒜、花椒、黃豆、玉米油、食糖、食鹽等原輔料的添加比例以及精磨速率、次數(shù)對胡椒復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響。1.2.4復(fù)合調(diào)味醬配方優(yōu)化在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選取食糖、食鹽、黃豆和青胡椒四因素,以感官評分為標準,設(shè)計四因素三水平的正交試驗對其進行優(yōu)化,確定胡椒復(fù)合調(diào)味醬的最佳加工工藝條件。1.3感覺評估按照色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)4項指標進行評價,具體指標見表1。2結(jié)果與分析2.1復(fù)合調(diào)味醬組織狀態(tài)在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上初步確定原輔料的組成,即青胡椒、姜、蒜、花椒、白砂糖、食鹽、黃豆和玉米油,原輔料經(jīng)過粉碎混合后,經(jīng)液壓三輥研磨機精磨可具有較好的組織狀態(tài),因此,考察了研磨速率和研磨次數(shù)對胡椒復(fù)合調(diào)味醬組織狀態(tài)的影響,結(jié)果見圖1和圖2。由圖1可知,隨著研磨速率的增加,組織狀態(tài)評分也逐漸增加,這說明研磨速率越高,胡椒復(fù)合調(diào)味醬的質(zhì)地越細膩均勻,在速率為200r/min時,其組織狀態(tài)接近150r/min,為考慮設(shè)備運行成本,以研磨速率為150r/min開展研磨次數(shù)實驗。由圖2可知,在研磨速率為150r/min時,經(jīng)三輥研磨機研磨2次,可以顯著提高胡椒復(fù)合調(diào)味醬的組織狀態(tài)分值,但研磨3~4次,組織狀態(tài)評分下降。因其研磨次數(shù)越多,原料相對損失越多,其粘稠度越高。因此,為達到較優(yōu)的組織狀態(tài)選擇精磨2次。2.2糖、鹽、青胡椒、保鮮劑用量對胡椒復(fù)合調(diào)味醬品質(zhì)的影響以蒜、姜、花椒、糖、鹽、青胡椒、黃豆及玉米油8種原輔料為單因素,分別設(shè)置3個水平,各因素添加量對胡椒復(fù)合調(diào)味醬風味的影響見圖3。由圖3可知,在不同原輔料不同水平下,糖和鹽的感官評分分值相對其余單因素高,這說明糖和鹽的加入對胡椒復(fù)合調(diào)味醬的風味評價影響較大。而姜、蒜和花椒隨著添加水平的增加,胡椒復(fù)合調(diào)味醬的感官評分分值在逐漸降低,這說明作為輔料的姜、蒜和花椒添加少量即可。青胡椒作為調(diào)味醬中的主要原料,是其辣味的主要來源之一,黃豆是胡椒復(fù)合調(diào)味醬的主要配料之一,可以改善口感,玉米油起到溶媒的作用,能很好地將各種香辛料及輔料調(diào)和在一起,隨著白砂糖、食鹽、青胡椒和黃豆等加入量的增加,胡椒復(fù)合調(diào)味醬的感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。因此,選擇對胡椒復(fù)合調(diào)味醬風味影響較大的白砂糖、食鹽、青胡椒以及黃豆為主要因素,設(shè)計正交試驗,確定最佳配方。2.3玉米油對原輔料總質(zhì)量的影響在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,固定姜、蒜、花椒的質(zhì)量,均為1g,其中玉米油質(zhì)量為原輔料總質(zhì)量的2倍,以白砂糖、食鹽、黃豆和青胡椒為主要因素,正交試驗結(jié)果見表2。由表2可知,根據(jù)感官評分總分大小,胡椒復(fù)合調(diào)味醬的最優(yōu)組合是A2.4復(fù)合調(diào)味醬的制備按照最佳組合配方,進行3次平行實驗驗證試驗結(jié)果,即使用粉碎過篩的姜1g、蒜1g、花椒1g、白砂糖4g、食鹽6g、黃豆20g、青胡椒40g,加入2倍原輔料總質(zhì)量的玉米油146g,初步混合后,用三輥研磨機在150r/min下精磨2次,罐裝滅菌后制得的胡椒復(fù)合調(diào)味醬感官評分平均為87.6,比上述所有試驗中感官評分值都高,說明在此條件下加工的胡椒復(fù)合調(diào)味醬感官品質(zhì)最佳。3蒜、花椒的風味青胡椒不僅具有亮綠的色澤,而且辣味濃郁,具有很好的開胃、解油膩作用,產(chǎn)品中含有青胡椒特有的香氣和風味,以此為原料,輔以姜、蒜、花椒,用食鹽和白砂糖調(diào)味,研制出的胡椒復(fù)合調(diào)味醬相對傳統(tǒng)香辛料原料風味更獨特,使用更方便。本文通過正交試驗篩選出胡椒復(fù)合調(diào)味醬的最佳配方比例,白砂糖∶食鹽∶黃豆∶青胡椒為

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論