2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪?cè)现R(shí)考試歷年真摘選題含答案

2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-烹飪?cè)现R(shí)考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.以下葉菜中屬于為甘性平的有（）A、小白菜B、莧菜C、茼蒿D、甘藍(lán)2.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其（）。A、用冷水浸泡B、用鹽水浸泡C、用熱水浸泡D、用糖水浸泡3.以鰉魚或鱘魚的卵加工干制成的魚子為“（）”。A、紅魚子B、黑魚子C、鯡魚子D、黃魚子4.鯛鑼魚死后腐敗變質(zhì)過程較快，故較難保藏。5.（）不屬于植物性原料的質(zhì)量變化。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽和抽薹D、腐敗作用6.由蒜蓉丶椒件丶蔥度組成的是（）菜肴的料頭。A、蜜汁焗骨B、梅子蒸骨干C、清蒸排骨D、糖醋排骨7.直切法適用于切制脆性原料，如（）。A、肉絲B、土豆C、面包D、牛肉8.烹調(diào)后的熟菜存放過久，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。9.蟶干也稱“美人干”，是用縊蟶干和竹蟶干蒸熟取肉曬干或直接烘干而成。10.條比絲粗，直徑約為（），長(zhǎng)3—5㎝，俗稱筷梗條。A、0.5厘米B、0.8厘米C、1.0厘米D、1.2厘米11.漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）。A、選擇合適的漲發(fā)工具B、選用合理的漲發(fā)方法C、計(jì)算干貨的凈料率D、掌握漲發(fā)的時(shí)間12.禽類主要指家禽，各種禽類的（）人體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?。A、體形結(jié)構(gòu)B、組織結(jié)構(gòu)C、骨骼組織D、肌肉組織13.烏塌菜的別名（）A、瓢兒菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜14.對(duì)比可以表現(xiàn)在形狀和色彩上，調(diào)和可以在形態(tài)上體現(xiàn)。（）15.雞爪部位可用于煮湯或用鹵、醬等烹調(diào)方法。（）16.草莓的上市季節(jié)為（）。A、5月—6月B、7月—8月C、2月—3月D、2月—8月17.下列原料中不是蔬菜的是（）。A、蒲菜B、淡菜C、發(fā)菜D、香椿18.以下野生類原料中，屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物的是（）。A、野兔B、禾花雀C、中國(guó)林蛙D、野鴨19.下列關(guān)于蛋白質(zhì)生理功能的說法正確的是（）A、供給熱能是蛋白質(zhì)的主要功能B、體內(nèi)蛋白質(zhì)與肝臟解毒能力無關(guān)C、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的多種激素，不是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的D、身體的生長(zhǎng)發(fā)育更新衰老組織疾病和創(chuàng)傷后組織細(xì)胞的修補(bǔ)是離不開蛋白質(zhì)的20.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是什么？21.高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。（）22.在當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是（）。A、牦牛肉B、鵪鶉肉C、兔肉D、火雞23.風(fēng)雞一般多在夏季腌制，入冬前食用完，氣溫—低則易變質(zhì)。24.谷類的主要可食部分是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚25.有“水果之王”美稱的是（）。A、蘋果B、香蕉C、荔枝D、葡萄26.蔬菜類原料中的揮發(fā)性物質(zhì)在烹飪中有何作用？有哪些代表品種？27.脂肪組織可分為哪幾類？肌間脂肪與肉的品質(zhì)有何關(guān)系？28.使用油鍋與油炸爐時(shí)，要嚴(yán)禁（）濺入，以免傷人。A、鹽B、糖C、淀粉D、水29.（）決定肉的風(fēng)味。30.刀工操作者的握刀姿要手心緊貼刀柄，小指無名指緊捏刀柄，中指握刀箍，食指按刀背，前端與拇指相對(duì)捏住刀身。（）31.脂溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C，不能住體內(nèi)儲(chǔ)存。（）32.食用后會(huì)引起食物中毒的食物是（）A、甲魚B、焯過水的鮮黃花菜C、酸敗的油脂D、熟豆?jié){33.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均屬仁果類。34.雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和（）。A、翅膀肉B、頸部肉C、肋條肉D、大腿肉35.豆類糧食中，哪種不宜多吃，吃多了容易脹氣；一定要加熱至者熟.

（）A、蠶豆B、豌豆C、綠豆D、大豆36.魚的分檔可取魚頭，魚尾，（），魚肚檔等。A、魚背B、魚鰓C、魚尾D、魚頭37.烤麩是將大塊（）經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制而成的。A、豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白坯38.蝦具有富含蛋白質(zhì)和多種維生素、低脂肪等特點(diǎn)，尤其以（），維生素B2，尼克酸和礦物質(zhì)含量較高A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E39.屬于果菜類的品種是（）。A、洋蔥B、雍菜C、冬瓜D、花椰菜40.魚翅按加工部位分，品質(zhì)最好的是（）A、胸翅B、背翅C、尾翅D、毛翅41.果品類原料的保管方法有（）。A、低溫保藏法B、窖藏法C、埋藏法D、通風(fēng)法42.高郵鴨原產(chǎn)江蘇高郵地區(qū)，后傳入北京西郊玉泉山一帶，是“北京烤鴨”的專用鴨。43.在去除肝臟的膽囊時(shí)，如果不小心造成膽汁污染肝臟，可以選擇下列哪些物品進(jìn)行其苦味的去除（）。A、清水或酒B、酒、小蘇打、發(fā)酵粉C、鹽D、醋44.簡(jiǎn)述低溫保藏法。45.將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)凋味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱為煮。（）46.八角、桂皮屬于（）A、調(diào)味料B、調(diào)色料C、調(diào)質(zhì)料D、調(diào)香料47.松花江白鮭、興凱湖紅鲌、黃河鯉魚、松江鱸魚常被稱為我國(guó)四大淡水名魚。48.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（）。A、果膠B、糖C、有機(jī)酸D、芳香油49.板魚、橡皮魚等首先要（）外皮。A、剝?nèi)、浸燙C、切開D、火烤50.熱水發(fā)就是將干貨原料放進(jìn)熱水中漲發(fā)回軟的方法。（）51.低溫、潮濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。（）52.一般來說，烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值越高，原料的品質(zhì)越高。（）53.以下不屬于面粉等級(jí)分類的是（）A、特制粉B、富強(qiáng)粉C、標(biāo)準(zhǔn)粉D、普通粉54.下列水果中含鐵最高的是（）。A、柑橘B、蘋果C、荔枝D、櫻桃55.反斜刀法主要是適合加工（）性原料，如萵筍等。A、有骨韌性B、無骨韌性C、脆性D、松軟56.主要成分為谷氨酸鈉的是（）A、味精B、蠔油C、醬油D、雞精57.蝦類屬于甲殼綱十足目游泳亞目的動(dòng)物。58.中醫(yī)認(rèn)為肉性平，味甘，能不脾益氣，健筋骨，被稱為“動(dòng)物人參”的是（）。A、鴿子B、野雞C、鵪鶉D、仔雞59.西瓜又稱寒瓜，水瓜、夏瓜。60.2003年在中國(guó)爆發(fā)的“SARS”被醫(yī)學(xué)界許多人士認(rèn)為與食用（）有關(guān)。A、穿山甲B、果子貍C、眼鏡蛇D、田鼠61.現(xiàn)存的兩棲類動(dòng)物可分為（）、有尾目和無尾目三目。62.如何鑒別魚的新鮮度？63.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。64.蟹粉又稱蟹黃，一般多用海蟹加工。65.制作四川名菜“推紗望月”選用（）。A、茶樹菇B、雞樅C、金針菇D、竹蓀66.按照中式烹調(diào)的分法，可將豬分為哪些部位？這些部位分別適用于什么烹調(diào)方法？67.燙泡好的黃鱔骨肉分離后必須用（）沖，否則劃鱔絲時(shí)容易斷裂。A、鹽水B、糖水C、冷水D、開水68.山藥全國(guó)各地均有栽種，以河南的“（）”最為有名。69.干貨原料由鮮料脫水干制而成，有干、硬、老、韌等特性，個(gè)別還有腥、膻、臭等異味，是不可直接烹調(diào)食用。（）70.烹飪?cè)线x擇的意義是什么？選料的原則是什么？71.構(gòu)成脂肪的脂肪酸種類很多，通常分為（）脂肪酸和（）脂肪酸兩種。72.海參的種類繁多，其中質(zhì)量最好的品種（）。A、梅花參B、刺參C、灰參D、大烏參73.餅干制作應(yīng)選用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水。74.（）的切制方法有卷切式、輔切式與疊切式三種方式。A、絲B、條C、塊D、片75.鋸刀切的方法適用于加工脆性的原料，如白菜、土豆、蓮藕等。（）76.響皮由豬皮經(jīng)煮熟后除去皮下脂肪及雜毛烘干或晾干而成77.泡油方法主要用于（）原料。A、動(dòng)物性B、禽畜肉C、植物性D、礦物性78.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。A、比熱容小B、較好地保持原料原味C、有利于菜肴呈色D、可貯存大量熱能79.淀粉老化是（）形成的A、由于淀粉存放時(shí)間過長(zhǎng)而B、淀粉加熱時(shí)間過長(zhǎng)C、淀粉在缺油情況下加熱而D、糊化淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻而80.下列關(guān)于調(diào)味料的各種說法，正確的是（）。A、調(diào)味料都是液狀的B、加工鹽只有低鈉鹽和加碘鹽C、調(diào)味料是烹調(diào)過程中主要用于調(diào)和滋味的原料的統(tǒng)稱D、調(diào)味料中的咸味成分主要是氫氯化鈉81.廚房安全工作中要防止割傷、跌傷、（）。A、扭傷B、燙傷C、電擊D、煤氣中毒82.因其營(yíng)養(yǎng)豐富、養(yǎng)分平衡，在歐洲被稱為第二面包作物的（）。83.結(jié)締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為（）、（）、（）、軟骨組織、（）和血液、淋巴等。84.砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，（），用潔布罩好，放通風(fēng)處備用。A、豎起B(yǎng)、平放桌上C、陽光下曬干D、放在水中浸泡85.長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品有（）、（）、（）。86.同屬于白梨品種的原料是（）。A、巴梨、茄梨B、雪梨、碭山梨C、鴨梨、香梨D、南果梨、香水梨87.鰣魚的鱗片下有脂肪且味道鮮美，故不必去鱗。（）88.豬蹄筋是常用的干貨原料，它是利用豬體中的（）加工而成。A、脂肪組織B、肌肉組織C、神經(jīng)組織D、結(jié)締組織89.下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）。A、干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味B、干貨一般水分含量極低C、干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)螪、干貨原料以植物性原料為最好90.亮度是色彩三要素中的一種要素。（）91.雞爪部位可用于（）、鹵、醬等烹調(diào)方法。A、炸B、炒C、煮湯D、蒸92.糕點(diǎn)中含水量高于9%時(shí)，不適宜用塑料包裝。93.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。94.下列屬于苦味調(diào)味品的有（）。A、孜然B、丁香C、茶葉D、草果95.直刀法包括（）幾種。A、直切、推拉切、劈、片、跳刀B、直切、推拉切、片、斬、跳刀C、直切、推拉切、劈、斬、跳刀D、直切、推拉切、劈、斬、片96.海參為棘皮動(dòng)物海參綱動(dòng)物的總稱，分為有刺參和無刺參兩種。97.對(duì)蝦又稱（）大蝦即中國(guó)對(duì)蝦。A、絨蝦B、鰲蝦C、明蝦D、大頭蝦98.雞肺為什么不能使用？99.（）中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。A、甜椒B、西紅柿C、辣椒D、青花菜100.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A,C,D2.正確答案:B3.正確答案:B4.正確答案:錯(cuò)誤5.正確答案:D6.正確答案:D7.正確答案:B8.正確答案:正確9.正確答案:錯(cuò)誤10.正確答案:C11.正確答案:B12.正確答案:B13.正確答案:A,B,C,D14.正確答案:錯(cuò)誤15.正確答案:正確16.正確答案:A17.正確答案:B18.正確答案:B19.正確答案:D20.正確答案: ①原料固有的品質(zhì)； ②原料的純度和成熟度； ③原料的新鮮度； ④原料的清潔衛(wèi)生。21.正確答案:正確22.正確答案:C23.正確答案:錯(cuò)誤24.正確答案:C25.正確答案:D26.正確答案:揮發(fā)性物質(zhì)的香氣能刺激食欲幫助消化具有殺菌、解腥的作用。如蔥、姜、蒜和香菜等。27.正確答案: 可分為儲(chǔ)備脂肪和肌間脂肪 由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理紋狀，并且防止水分在加熱過程中的蒸發(fā)，使肉的質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味鮮美。另外，當(dāng)肌束膜、肌外膜中有脂肪積蓄時(shí)，則結(jié)締組織失去彈性，肌束易分離、易咀嚼，肉的嫩度提高。28.正確答案:D29.正確答案:肌間組織30.正確答案:正確31.正確答案:錯(cuò)誤32.正確答案:C33.正確答案:錯(cuò)誤34.正確答案:D35.正確答案:D36.正確答案:A37.正確答案:C38.正確答案:A39.正確答案:C40.正確答案:B41.正確答案:A,B,C,D42.正確答案:正確43.正確答案:A44.正確答案:因?yàn)榈蜏乜梢杂行У匾种圃现忻傅幕钚?，能減弱鮮活原料的新陳代謝的強(qiáng)度和生鮮原料的變化，還能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖或殺滅微生物，降低原料中水分蒸發(fā)的速度所以一般烹飪?cè)隙伎梢杂玫蜏氐陌l(fā)放保藏。在采用低溫保藏法時(shí)，為保證原料的質(zhì)量，首先應(yīng)根據(jù)各種不同性質(zhì)原料的臨界溫度保持足夠的冷度。其次也應(yīng)注意保藏的濕度，濕度過高原料容易發(fā)霉，適度過低容易造成原料的凍干而變質(zhì)。此外還要防止冰塊水記冰污染原料，原料與他們不直接接觸。另外，原料保藏是互相隔離，特別是在原料已有輕度變質(zhì)是尤要注意，否則會(huì)互相污染，影響質(zhì)量。45.正確答案:正確46.正確答案:D47.正確答案:正確48.正確答案:A,B,C49.正確答案:A50.正確答案:錯(cuò)誤51.正確答案:錯(cuò)誤52.正確答案:正確53.正確答案:B54.正確答案:D55.正確答案:C56.正確答案:A57.正確答案:正確58.正確答案:C59.正確答案:正確60.正確答案:B61.正確答案:天足目62.正確答案: ⑴鰓：色澤呈鮮紅或粉紅色，粘液少，色澤正常 ⑵眼：清澈透明，沒有充血發(fā)紅的現(xiàn)象 ⑶魚鱗：表面黏液較少，鱗片完整緊貼魚體 ⑷腹部：肌肉堅(jiān)實(shí)無破裂，不膨脹 ⑸肌肉：組織緊密有彈性，魚肉結(jié)實(shí)不脫刺63.正確答案:錯(cuò)誤64.正確答案:正確65.正確答案:D66.正確答案:（1）頭，多用于醬、扒、燒、鹵等。 （2）尾，多用于醬、燉、煮等。 （3）頸肉，多用于制餡。 （4）上腦，適于炸、熘等。 （5）夾心肉，適于炒、爆、炸或制餡、制肉丸。 （6）前肘，適于紅燒、紅扒、醬、燜、燉等。 （7）前肘把，適于燒、燉、醬等。 （8）前豬蹄，適于醬、燉等。 （9）里脊，適于炸、爆、炒、熘等。 （10）外脊，適于爆、炒、炸、熘等。 （11）五花肋條，適于燉、燜等。 （12）奶脯，皮可制凍，肉可煉油。 （13）后臀尖，適于妙、爆、炸、焙烤。 （14）坐臀，適于炒、醬、燒等。 （15）元寶肉，適于炒、爆、炸、熘等。 （16）黃瓜條，適于炒、爆、炸、熘等。 （17）后肋把，適于燒、燉、醬等。 （18）后豬蹄，適于醬、燉等。 （19）脊排骨，適于醬等。 （20）肋排骨，適于醬、炸、紅燒等。67.正確答案:C68.正確答案:懷山藥69.正確答案:正確70.正