食品添加劑的測(cè)定培訓(xùn)課件

食品添加劑測(cè)定

11/51食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝需要而加入食品中化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目標(biāo)，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。22/51

食品添加劑種類(lèi)很多，按起源分天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑

利用動(dòng)、植物組織通過(guò)一系列化學(xué)伎倆或分泌物及以微生所得到有機(jī)或無(wú)機(jī)物代謝產(chǎn)物為原物質(zhì)。料，通過(guò)提取、加工所得到物質(zhì)。如：淀粉糖漿、植物色素等。

33/51目前我國(guó)允許使用，并制定了國(guó)標(biāo)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，分類(lèi)有：酸度調(diào)整劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其他22類(lèi)1500種（世界目前有4000多種）。44/51二、食品添加劑安全使用和管理天然食品添加劑一般對(duì)人體無(wú)害，大多數(shù)合成添加劑對(duì)人體有毒性，致癌物。要控制加入量。55/51某些食品添加劑在不一樣食品中添加限量

添加劑名稱(chēng)食品加入限量（mg/kg)NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁類(lèi)600EDTA果汁類(lèi)25066/51多種食品添加劑有自己質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（主要限制有害物質(zhì)含量）例：山梨酸GB1905-2023EDTA二鈉GB2760—96

甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加劑中鉛測(cè)定辦法》GB/T5009.75—2023《食品添加劑中砷測(cè)定》GB/T5009.76--2023

77/51三、食品添加劑檢查辦法

食品添加劑檢測(cè)也是先分離再測(cè)定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測(cè)定——比色法、紫外分光光度法、TLC、

HPLC等。測(cè)定意義：為了保障食品安全！88/51甜昧劑檢測(cè)一、糖精鈉檢測(cè)

糖精是應(yīng)用較為廣泛人工甜味劑

其學(xué)名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺其構(gòu)造式為：

99/51難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖200—700倍。糖精鈉、糖精對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸取，隨尿排出，致癌性有爭(zhēng)議，ADI值0—2.5。嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、水果蔬菜類(lèi)罐頭中嚴(yán)禁使用糖精。1010/51

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求醬菜類(lèi)、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料用于瓜子用于話(huà)梅、陳皮類(lèi)可與要求其他甜味劑混合使用。

最大用量為0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kg1111/51HPLC薄層色譜離子選擇電極GB/T5009.28—20231212/51液相色譜法檢測(cè)色譜條件

檢測(cè)器

UV-Vis，λ=230nm；

色譜柱

C18，250mm×4.6mm，5μm；

流動(dòng)相

0.02mol/L乙酸銨-甲醇=（95+5）；

流

速

1.0mL/min；

進(jìn)樣量

20μL；

柱

溫

室溫。1313/51薄層色譜法原理酸性條件下，糖精鈉經(jīng)乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性半定量分析。聚酰胺分離展開(kāi)劑：正丁醇＋氨水＋無(wú)水乙醇（7＋1＋2）異丙醇＋氨水＋無(wú)水乙醇（7＋1＋2）顯色劑：溴甲酚紫溶液（0.4g/L）1414/51酚磺酞比色法原理樣品中糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

1515/51說(shuō)明

1、本法受溫度影響較大，要使糖精充足與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在175±2℃溫度下反應(yīng)2小時(shí)。

2、苯甲酸等有機(jī)物對(duì)測(cè)定有干擾，故要通過(guò)堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。

1616/51納氏比色法原理糖精鈉在酸性溶液中經(jīng)有機(jī)溶劑萃取，通過(guò)消化變成銨鹽，與納氏試劑作用生成一種黃色物質(zhì)，根據(jù)顏色深淺與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，反應(yīng)式如下：2K2[HgI4]+4KOH+NH4+→NH2Hg2OI+7KI+3H2O+K+1717/51

其他甜味劑及其檢測(cè)

阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）學(xué)名：天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門(mén)冬氨酸+苯丙氨酸組成二肽甜味劑，甜度是蔗糖180—200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸取。非水滴定-冰醋酸溶解，高氯酸滴定液相色譜法-甲醇溶解，紫外檢測(cè)，C18,流動(dòng)相：甲醇+水+磷酸二氫鉀，pH4.31818/51

2、甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉（合成）白色粉末，溶于水，對(duì)熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖30倍。NHSO3Na1919/51

3、阿力甜（Alitame)是一種以L(fǎng)—天冬氨酸和D—丙氨酸組成二肽酰胺，甜度比蔗糖高2023—2900倍，比糖精高2—7倍，比甜蜜素高50倍。4、甜菊糖苷，甜葉菊中提取，可用于糖尿病人，甜度為蔗糖200—300倍。

2020/51常用防腐劑檢測(cè)

防腐劑是能避免水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期一類(lèi)物質(zhì)總稱(chēng)。雖然有些防腐劑被以為是比較安全，但長(zhǎng)期或大量使用不行，應(yīng)盡可能少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化裝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。2121/51防腐劑品種苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素新開(kāi)發(fā)：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類(lèi)黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚(yú)精蛋白等。禁用防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等2222/51苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)檢測(cè)苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH＞5.5時(shí)，抑菌效果顯著削弱。對(duì)霉菌和酵母效果甚差。COOHCOONa2323/51

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸，無(wú)色、無(wú)嗅針狀結(jié)晶，難溶于水。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。2424/51苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)測(cè)定辦法：（GB/T5009.29—2023）氣相色譜法——?dú)溲鏅z測(cè)器，兩種同步測(cè)試樣酸化、乙醚提取填充柱：5％DEGS+1%磷酸60－80目ChromsorbWAW高效液相色譜法——同步測(cè)苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)及糖精鈉。薄層色譜法同糖精鈉2525/51滴定法

適于樣品中苯甲酸含0.1%以上

苯甲酸鈉在HCl作用下生成苯甲酸，苯甲酸在乙醚作用下萃取于乙醚層，加熱去乙醚，得到苯甲酸，將苯甲酸溶于中性乙醇，最后用NaOH標(biāo)液滴定以酚酞做批示劑，滴定至紅色。

2626/51紫外分光光度法樣品中苯甲酸在酸性溶液中能夠用水蒸汽蒸餾辦法蒸餾出來(lái)，與樣品中不揮發(fā)性成份分離，然后用強(qiáng)酸氧化，使苯甲酸以外其他有機(jī)物氧化分解，氧化后溶液再次蒸餾，蒸餾液中除苯甲酸外其他雜質(zhì)基本都被分解了，根據(jù)苯甲酸吸取波長(zhǎng)225nm下測(cè)定消光值。2727/51樣品中加1mL磷酸經(jīng)水蒸汽蒸餾，得到餾液主要是苯甲酸，尚有其他酸物，再加入0.2NK2Cr2O7和4NH2SO4，將其他酸性物質(zhì)氧化，再通過(guò)蒸餾，得到無(wú)雜物苯甲酸，在225nm下測(cè)定。2828/51苯甲酸用紫外原因是甲酸同苯形成p-π共軛體系，適合紫外分光光度儀測(cè)定。此試驗(yàn)要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在堿性溶液中不能被蒸餾出來(lái)特點(diǎn)（樣品+1NNaOH5mL）→蒸餾苯甲酸（g/㎏）=C/W

*

10002929/51

發(fā)色劑檢測(cè)又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品展現(xiàn)良好色澤物質(zhì)。

常用有亞硝酸鹽、硝酸鹽。硝酸鹽固體加熱放出氧形成亞硝酸鹽3030/51

亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過(guò)多地使用對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用亞硝胺。亞硝酸鹽對(duì)氰化物中毒者是最佳解毒劑。3131/51亞硝酸鹽檢測(cè)

GB/T5009.33—2023《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽測(cè)定》3232/51鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸取波長(zhǎng)為538nm，可測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。*鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時(shí)應(yīng)注意安全。3333/51

硝酸鹽檢測(cè)

(一)鎘柱法1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、清除脂肪后，得到提取液，將提取液通過(guò)鎘柱，在pH9.6～9.7氨緩沖液中，使其中硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-Cd+N03-CdO+N02-

3434/51

鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面氧化鎘可重新使用

CdO+2HClCdCl2+H2O

注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時(shí)最佳在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。3535/51（二）離子選擇性電極法－硝酸根離子選擇性電極（三）GC法

樣品中亞硝酸鹽與硫酸二甲酯溶液在一定條件下發(fā)生甲基化反應(yīng)，生成了電負(fù)性很強(qiáng)硝基甲烷。用電子捕捉檢測(cè)器（ECD）氣相色譜儀測(cè)定頂空硝基甲烷。因硝基甲烷色譜響應(yīng)值與亞硝酸鹽濃度成正比，從而計(jì)算出亞硝酸鹽含量。參照條件：色譜柱為填充柱，Porapak-P60～80目，柱溫為105℃

檢測(cè)器和汽化室溫度為200℃；氮?dú)饬魉贋?0mL/min3636/51

漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽測(cè)定漂白劑是為使食品保持特有色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑氧化或還原能力，破壞食品變色因子。1.食品中漂白劑本身無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.嚴(yán)格控制使用量，由于對(duì)人體健康有一定影響。3.要求對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保存期不應(yīng)有不良影響?！妒称分衼喠蛩猁}測(cè)定》GB/T5009.34--2023

3737/51一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國(guó)標(biāo)第一法）

(一)原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測(cè)定。反應(yīng)式如下：α—羥基磺酸3838/51鹽酸副玫瑰苯胺黃色副玫瑰苯胺3939/51Α—羥基磺酸4040/51

說(shuō)明①顏色較深樣品，需用活性炭脫色。②樣品中加入四氯汞鈉吸取液以后，溶液中二氧化硫含量在二十四小時(shí)之內(nèi)穩(wěn)定，測(cè)定需在二十四小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。（四氯汞鈉作為萃取劑，假如用水萃取，易造成SO2丟失，20℃時(shí)，1體積水溶解40體積SO2）。4141/51

③此辦法適用于含SO2＜50ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測(cè)定。

④四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA替代。4242/51二、蒸餾滴定法樣品中二氧化硫包括游離和結(jié)合，加人氫氧化鉀使之破壞其結(jié)合狀態(tài)，并使之固定。在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸取，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫含量。

S02+2KOH

K2S03+H20K2S03+H2SO4

K2S04+H2O+S02

SO2+I2+2H2OH2SO4+2HI4343/51離子色譜法在酸性條件下蒸餾添加了亞硫酸鹽食品,釋放出二氧化硫以過(guò)氧化氫氧化吸取,使二氧化硫轉(zhuǎn)化成硫酸（SO42-),再用離子色譜法測(cè)定。4444/51

食用合成色素檢測(cè)

為了彌補(bǔ)食品中本來(lái)特有色澤在加工、儲(chǔ)藏中損失，使其盡也許恢復(fù)至本來(lái)顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量食用色素，進(jìn)行著色。在多種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。4545/51食用色素就起源可分為天然色素及人工合成色素兩大類(lèi)。天然色素—是從某些動(dòng)、植物組織中提取，目前我國(guó)開(kāi)發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲(chóng)膠、