大曲醬香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例

大曲醬香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例

—202附錄資料性,小麥為制曲原料:高粱和小麥具有其固有的色澤和氣味,顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無異味,并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn);宜選擇糯高粱和軟質(zhì)小麥。

,對原輔料進(jìn)行預(yù)處理:高粱、小麥和輔料均進(jìn)行除塵、除雜處理;小麥進(jìn)行磨碎處理;高粱在下沙輪次破裂度不大于單次投糧量20%質(zhì)量分?jǐn)?shù);造沙輪次,破裂度不大于單次投糧量30%質(zhì)量分?jǐn)?shù);谷殼等輔料在使用前進(jìn)行需清蒸。

,其主要制作條件如下:以小麥為原料,適度磨碎后,加母曲、水,按肯定比例拌和,踩制或壓制成“龜背”形曲胚。

曲胚攤晾后,按肯定方式進(jìn)入發(fā)酵倉積累,曲胚間需用稻草隔離;實時跟蹤、測量曲堆溫度,適時進(jìn)行翻倉操作,第一次翻倉最高溫度不小于60℃。

曲胚發(fā)酵40后拆倉,期間經(jīng)受兩次翻倉,拆倉后曲塊轉(zhuǎn)移至干曲倉貯存,貯存期不少于三個月,使用前進(jìn)行磨碎處理。

、蒸糧兩次投料、蒸煮前對原料進(jìn)行潤糧潤料操作。

傳統(tǒng)上,原料在一個生產(chǎn)周期內(nèi)經(jīng)過九次蒸煮:高粱加入肯定比例的熱水進(jìn)行潤糧,潤糧水溫宜大于95℃;潤糧后,下沙輪次加入母糟,造沙輪次加入熟沙,混合勻稱后探汽上甑,進(jìn)行蒸糧。

蒸糧時間不少于70,蒸煮后的高粱熟而不爛,內(nèi)無生心。

、拌曲9—202在晾堂上勻稱攤鋪蒸煮后的糧醅或酒糟,攤晾肯定時間,以富集環(huán)境中釀酒微生物。

攤晾至肯定溫度宜不大于30℃后,按肯定比例加入磨碎后的高溫大曲,可加入酒尾,拌合勻稱,上堆。

,糧醅或酒糟發(fā)酵升溫,釀酒、產(chǎn)香微生物繁殖生長,產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

傳統(tǒng)上,經(jīng)過八個輪次積累:上堆成特定外形,如半球形;積累過程跟蹤、測量積累溫度變化狀況,積累頂溫的最高溫度宜不小于50℃;積累時間可因季節(jié)、環(huán)境、輪次等進(jìn)行調(diào)整。

,一般采納泥底石窖為發(fā)酵容器,經(jīng)過八個輪次窖內(nèi)發(fā)酵:積累發(fā)酵成熟后的糧醅或酒糟按肯定方式入窖發(fā)酵;密封窖池,窖內(nèi)發(fā)酵時間不少于30。

,經(jīng)過七個輪次取酒:上甑過程根據(jù)“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的要求操作;摘酒溫度宜不小于35℃,摘酒酒精度不小于50%。

:按不同輪次、質(zhì)量等級分別入庫貯存,以保證基酒多樣性;傳統(tǒng)上宜選用陶壇作為貯存容器;基酒宜長期貯存。

,確定勾兌方案:依據(jù)基酒的輪次、質(zhì)量等級、風(fēng)格等因素,按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配、組合肯定數(shù)量的基酒,形成勾兌小樣,經(jīng)感官評價、理化檢驗等確定勾兌方案;根據(jù)勾兌方案進(jìn)行批量組合,感官特性和理化特性與小樣全都。

。

10——202附錄資料性不同級別大曲醬香型白酒香氣特征剖面示意圖以不同級別的大曲醬香型白酒45%≤酒精度≤58%為例,參考39625-2023中給出的建立感官剖面的原則和方法,對其香氣特征進(jìn)行評價和描述,繪制香氣特征剖面示意圖,,便于直觀反