《烹飪營養(yǎng)學(xué)》-第四章-4不同人群的營養(yǎng)需求培訓(xùn)

第四節(jié)不同人群的營養(yǎng)需求一、孕婦營養(yǎng)二、乳母營養(yǎng)三、嬰幼兒營養(yǎng)四、兒童營養(yǎng)五、青春期營養(yǎng)六、老年人營養(yǎng)七、運(yùn)發(fā)動(dòng)的營養(yǎng)一、孕婦和乳母的營養(yǎng)妊娠期〔孕婦〕→哺乳終止〔乳母〕均為需要加強(qiáng)營養(yǎng)的特殊生理過程；預(yù)防可能出現(xiàn)的母體和胎體營養(yǎng)缺乏及某些并發(fā)癥；一是提供能滿足胎體生長發(fā)育和乳汁分泌所需的各種營養(yǎng)素；二是要滿足自身的營養(yǎng)素需求?！惨弧吃袐D的營養(yǎng)1.妊娠期的生理特點(diǎn)2.妊娠期的營養(yǎng)需要3.妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎體的影響4.妊娠期的膳食原則1.妊娠期的生理特點(diǎn)〔1〕內(nèi)分泌改變?nèi)私q毛膜促性腺激素HCG人絨毛膜生長素HCS雌激素孕酮作用：安胎作用；促進(jìn)Fat分解，Pr和DNA合成；增加子宮和胎盤之間血流量；控制乳汁分泌等。1.妊娠期的生理特點(diǎn)〔2〕血液發(fā)生改變血容量增加包括血漿容積；紅細(xì)胞數(shù)量；〔3〕血液成分改變紅細(xì)胞計(jì)數(shù)降低；白細(xì)胞升高；血漿總蛋白下降；〔4〕消化系統(tǒng)改變牙齦肥厚；消化功能有所減弱；對某些營養(yǎng)素的吸收增加；〔5〕腎功能腎小球過濾能力增加局部營養(yǎng)成分排出增加葡萄糖；氨基酸；水溶性維生素；碘；〔6〕體重增加約12-15kg妊娠產(chǎn)物的增加母體組織的增長2.妊娠期的營養(yǎng)需要〔1〕能量能量的攝入增加能量攝入量與消耗量保持平衡以孕婦體重的增長評定能量的攝入〔2〕蛋白質(zhì)需要量增加不同時(shí)期的增加量不同早期〔<12w〕5g/d中期〔13-27w〕15g/d晚期〔>28w〕20g/d優(yōu)質(zhì)蛋白占>1/3〔3〕礦物質(zhì)①鈣妊娠期需要增加的貯存鈣量為30g；胎兒骨骼、牙齒發(fā)育的需要；早期800mg/d，中期1000mg/d，后期1200mg/d；②鐵總需要量1000mg，胎兒儲(chǔ)留鐵300mg，胎盤60mg，紅細(xì)胞合成450mg，分娩失血200mg；早期鐵攝入15mg/d，中期25mg/d，晚期35mg/d?！?〕礦物質(zhì)③鋅預(yù)防胎兒先天性出生缺陷；妊娠期增加0.4g；妊娠期血漿鋅水平下降；早期11.5mg/d，晚期16.5mg/d；④碘孕期母體甲狀腺機(jī)能旺盛；缺乏導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，已引起嚴(yán)重智力發(fā)育；200μg/d；〔4〕維生素①葉酸在妊娠前1個(gè)月-后3個(gè)月，400μg/d②維生素B12主要貯存在肝臟中，建議2.6μg/d③維生素B6建議增加0.5mg，中國推薦2.0mg/d④維生素B1嚴(yán)重缺乏易導(dǎo)致嬰兒先天性腳氣病1.5mg/d維生素⑤維生素C胎兒血中含量比母體高2-4倍；而母體維生素C含量比非妊娠孕婦低50%左右；建議攝入130mg/d；⑥維生素A推薦每日攝入量為3000IU/d胎兒儲(chǔ)存于肝臟中；長期攝入缺乏會(huì)使孕婦眼睛適應(yīng)能力減弱注：IU為國際單位1IU維生素A＝0.3μg視黃醇＝0.344醋酸維生素A酯1IU維生素D3＝0.0253μg維生素D3⑦維生素D缺乏可導(dǎo)致母親和胎兒的多種鈣代謝紊亂早期5μg/d，中晚期10μg/d不易過量，過量易導(dǎo)致嬰兒高血鈣癥。3.妊娠期營養(yǎng)不良的的影響〔1〕對母體的影響營養(yǎng)性貧血缺鐵性貧血巨幼紅細(xì)胞貧血〔維生素B12和葉酸〕骨質(zhì)軟化癥營養(yǎng)不良性水腫〔2〕對胎體的影響先天畸形低出生體重LBW腦發(fā)育受損4.妊娠期的膳食原則到達(dá)營養(yǎng)的供給與需要之間的平衡，數(shù)量和質(zhì)量上滿足妊娠不同時(shí)期對營養(yǎng)的特殊需要；平衡各種營養(yǎng)素易于消化，促進(jìn)食欲〔1〕妊娠早期〔1～3個(gè)月〕胎兒生長慢〔1g/d〕清淡、易消化、口感好；“少食多餐〞的方式以防食物過量；每日服用適量葉酸和維生素B12?！?〕妊娠中期〔4～6個(gè)月〕胎兒生長加快〔10g/d〕注意選用肝或血，增加鐵的攝入，同時(shí)多食富含維生素C的食物，促進(jìn)鐵的吸收；新鮮的乳〔補(bǔ)充鈣〕，蛋、禽、肉、魚〔優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)〕，蔬菜和水果〔防止便秘〕等；適當(dāng)限制鹽分?jǐn)z入過多?！?〕孕晚期〔7～9個(gè)月〕胎兒生長最快需根據(jù)個(gè)體差異進(jìn)行調(diào)整。攝入充足的能量、較高的蛋白質(zhì)、豐富的無機(jī)鹽、維生素和膳食纖維。還應(yīng)多樣化、防止過鹽、甜和油膩，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。每日飲食參考表食物質(zhì)量〔g〕食物質(zhì)量〔g〕牛奶/豆?jié){250-500蔬菜500蛋類1-2個(gè)谷物350-400肉類100-150食用油30-40馬鈴薯50-100水果100〔二〕乳母的營養(yǎng)1.哺乳期的生理特點(diǎn)2.哺乳期的營養(yǎng)需要3.哺乳期的膳食原則1.哺乳期的生理特點(diǎn)〔1〕哺乳期有利于母體器官組織的更快恢復(fù)〔2〕初乳產(chǎn)后第一周分泌的乳汁。含有大量的鈉、氯和免疫蛋白；乳糖和脂肪較少，易消化；〔3〕過渡乳產(chǎn)后第二周分泌的乳汁。乳糖和脂肪含量增多，蛋白含量有所下降；〔4〕成熟乳富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等。2.哺乳期的營養(yǎng)需要〔1〕能量旨在滿足母體泌乳能量的消耗和乳汁本身所含的能量；推薦1-6月乳母能量增加2.1MJ/d，6個(gè)月以后的增加2.1-2.7MJ/d；〔2〕蛋白質(zhì)推薦乳母多攝入20g膳食蛋白質(zhì)；額外蛋白質(zhì)需要量＝〔泌乳量×乳汁蛋白含量〕÷轉(zhuǎn)換效率＝750×〔1.2/100〕÷0.7=12.9g/dRNI20g/d，注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入?！?〕脂肪乳汁中的脂肪是體脂、乳糜微粒和乳腺合成脂的混合物；乳汁脂肪酸和膳食脂肪酸組成相似，每日和攝入數(shù)個(gè)核桃、花生、芝麻等；必須脂肪酸能促進(jìn)嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；每日膳食脂肪供給量以其能量計(jì)占總能量攝入的20-25%;〔4〕礦物質(zhì)人乳中的主要礦物質(zhì)濃度一般不受膳食影響，微量元素碘和硒的濃度與攝入量呈正相關(guān)；乳汁中鈣的含量較為穩(wěn)定，膳食缺乏時(shí)，母體骨骼中的鈣將被動(dòng)用，〔AI〕1200mg/d；防止貧血和產(chǎn)后修復(fù)，飲食中仍多供給富含鐵的食物，鐵的AI為25mg/d；碘的RNI為200mg/d；鋅RNI21.5mg/d；硒RNI為65μg/d；〔5〕維生素水溶性維生素多數(shù)水溶性維生素均可通過乳腺進(jìn)入乳汁中；VB1能促進(jìn)乳汁分泌，嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致嬰兒腳氣病VC含量應(yīng)盡可能維持在接近飽和的較高濃度。水溶性維生素推薦攝入量維生素RNI維生素RNIB11.8mg/dVC130mg/dB21.7mg/d泛酸7.0mg/dB61.9mg/d葉酸500μg/dB122.8μg/d煙酸18mg/d維生素維生素A只有微生物A能少量通過乳腺進(jìn)入乳汁維生素A的RNI為1200μgRE/d；注：視黃醇當(dāng)量〔retinolequivalents，RE〕1μgRE＝1μg視黃醇＝0.00351μmol視黃醇1μgβ-胡蘿卜素＝0.167μgRE1μg其他維生素A原＝0.084μgRE膳食中總視黃醇當(dāng)量＝視黃醇＋β-胡蘿卜素×0.167＋其他維生素A原×0.0843.哺乳期的膳食原則〔1〕產(chǎn)褥期膳食一般為6周；產(chǎn)后1h可讓產(chǎn)婦進(jìn)食易消化的流質(zhì)或半流質(zhì)食物；次日起可進(jìn)普通食物，但應(yīng)為富含蛋白質(zhì)的合理膳食；假設(shè)哺乳應(yīng)增加蛋白質(zhì)22～35g，多進(jìn)湯汁及含膳食纖維的食物，餐次4-5次；注意維生素和鐵的補(bǔ)充?！?〕產(chǎn)褥期后膳食多食用動(dòng)物性食品；補(bǔ)充豆類食品及含維生素和鐵等較多的食物；每天牛乳補(bǔ)鈣，假設(shè)過敏則適量補(bǔ)充維生素D；多食用水果、蔬菜及一定比例的粗糧；多喝魚湯、雞湯、骨頭湯等二、嬰幼兒的營養(yǎng)1.嬰幼兒的生理特點(diǎn)2.嬰幼兒的營養(yǎng)需要3.嬰幼兒的合理喂養(yǎng)1.嬰幼兒的生理特點(diǎn)生長發(fā)育——分為嬰兒期和幼兒期一周歲以前——嬰兒期一周歲到三周歲以前——幼兒期嬰兒期為第一頂峰期體重增加：<半歲0.6kg/月，后0.5kg/月身長增加：平均增長25cm頭圍增加：1cm/月胸圍、上臂圍增加幼兒期生長也很旺盛消化和吸收—嬰幼兒胃腸道及泌尿系統(tǒng)功能不夠完善唾液分泌少6個(gè)月左右才開始出乳牙胃容量小消化酶的分泌及蠕動(dòng)能力弱2.嬰幼兒的營養(yǎng)需要〔1〕能量〔2〕蛋白質(zhì)〔3〕脂肪〔4〕碳水化合物〔5〕常量元素和微量元素〔1〕能量總能量代謝包括：基礎(chǔ)代謝：>60%；食物的熱效應(yīng)：5%-10%；活動(dòng)的能量消耗：較少；排泄能量：占基礎(chǔ)代謝能量的10%；儲(chǔ)存能量：嬰幼兒特有的能量消耗。能量攝入要平衡缺乏導(dǎo)致生長發(fā)育緩慢、消瘦等；過多導(dǎo)致肥胖〔2〕蛋白質(zhì)攝入要足量—維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新；攝入缺乏—生長發(fā)育緩慢或停滯；消化吸收障礙；肝功能受損；抵抗力下降、消瘦、水腫、貧血等；攝入過多—便秘、胃腸疾病；口臭、舌苔增厚等。RNI嬰兒1.5-3.0g/〔kg.d〕，幼兒35-40g/d〔3〕脂肪重要的能量來源過多影響蛋白質(zhì)和碳水化合物的吸收過少導(dǎo)致脂肪酸的缺乏以及蛋白質(zhì)或碳水化合物的過量攝入；〔4〕碳水化合物主要供給能量幫助蛋白質(zhì)的體內(nèi)合成及脂肪氧化早期添加可刺激唾液淀粉酶的分泌過多刺激腸蠕動(dòng)引起腹瀉〔5〕常量元素和微量元素鈣—出生時(shí)體內(nèi)鈣含量占體重的0.8%；成年時(shí)增加為體重的1.5-2.0%；母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不會(huì)缺鈣鐵—缺鐵性貧血在嬰幼兒中發(fā)病率較高；改變嬰幼兒血液系統(tǒng)、行為、智能鋅—影響機(jī)體免疫功能、激素調(diào)節(jié)、細(xì)胞分化及味覺形成3.嬰幼兒的合理喂養(yǎng)〔1〕母乳喂養(yǎng)〔2〕斷奶過渡期喂養(yǎng)〔3〕嬰兒配方奶粉〔4〕幼兒膳食〔1〕母乳喂養(yǎng)①母乳是世界上唯一的營養(yǎng)素最全面的食物；②富含抗感染物質(zhì)——特異性免疫物質(zhì)；非特異性免疫物質(zhì)。③增進(jìn)母子感情交流④衛(wèi)生、無菌、經(jīng)濟(jì)、新鮮不變質(zhì)⑤母乳營養(yǎng)素齊全含優(yōu)質(zhì)蛋白；豐富的脂肪酸；豐富的乳糖；富含鈣等。蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成最理想，能被嬰兒最大程度地利用；?；撬岷磕軡M足嬰兒腦組織發(fā)育的需要，亞油酸、花生四烯酸和DHA的含量均較高，含有豐富的酯酶，將脂肪乳化為細(xì)小顆粒，有利于吸收；含有豐富的乳糖〔6.8%〕，能促進(jìn)鈣的吸收，能誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長，有利于腸道健康，〔2〕斷奶過渡期喂養(yǎng)〔4～6月后〕用于在充足母乳條件下的正常補(bǔ)充；添加斷奶食物：先單純后混合；先液體后固體；先谷類、水果、蔬菜后魚、蛋、肉；〔3〕嬰兒配方奶粉牛奶的缺乏之處——酪蛋白過高，不利于消化；飽和脂肪酸過多，亞油酸過少；引起高腎溶質(zhì)負(fù)荷。配方奶粉的基本要求——依據(jù)母乳的營養(yǎng)素含量及組成模式；增加脫鹽乳清；添加活性亞油酸和α-亞麻酸；適當(dāng)添加乳糖及可溶性多糖；調(diào)整K/Na比至2.5-3.0，Ca/P比為2；強(qiáng)化維生素A，D及其他維生素；強(qiáng)化?；撬帷⒑怂?、肉堿等；用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源等?！?〕嬰兒配方奶粉嬰兒配方奶粉的使用——采用混合方式喂養(yǎng)；<6月齡嬰兒選用蛋白質(zhì)較低〔12%-18%〕的配方奶粉，>6月齡選用蛋白質(zhì)大于18%的配方奶粉。〔4〕幼兒膳食以谷類為主的平衡膳食——還包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類；每日牛奶及相應(yīng)制品不少于350mL；每周安排一次動(dòng)物肝、血及至少一次的海產(chǎn)品；合理烹調(diào)——主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭等交替食用；蔬菜應(yīng)煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；硬果制成泥糊狀；不易添加味精等調(diào)味品。膳食安排——每日4-5餐，進(jìn)餐有規(guī)律；早餐提供能量及營養(yǎng)素的25%，中餐35%，零食和點(diǎn)心提供5-10%；晚飯后除水果牛奶不再進(jìn)食；睡前忌食甜食；夏日補(bǔ)充適量果汁及飲料。三、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)1.學(xué)齡前兒童〔3-6歲〕的生理與營養(yǎng)特點(diǎn)2.學(xué)齡前兒童的膳食1.學(xué)齡前兒童〔3-6歲〕的生理與營養(yǎng)特點(diǎn)身高、體重的穩(wěn)步增長身高增長5-7cm/年，體重2kg/年咀嚼及消化能力仍舊有限主要營養(yǎng)問題易于出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多等問題；微量元素及維生素易于缺乏；不同地域的營養(yǎng)問題農(nóng)村——蛋白質(zhì)、能量攝入缺乏；城市——脂肪攝入過多2.學(xué)齡前兒童的膳食一定量的牛奶或奶制品；適量的肉、禽、魚、蛋及豆類；新鮮水果蔬菜的攝入；每周一次的豬肝或豬血及海產(chǎn)品；每日保證150－200g谷類食物攝入；純能量物質(zhì)及油脂不易多食；由軟飯逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槠胀罪埖?；防止油炸、油膩、質(zhì)硬及刺激性強(qiáng)的食品。四、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)1.學(xué)齡兒童〔6-12歲〕的生理與營養(yǎng)特點(diǎn)2.學(xué)齡兒童的膳食1.學(xué)齡兒童〔6-12歲〕的生理與營養(yǎng)特點(diǎn)生長速度較快，體重增加2-2.5kg/年，身高4-7.5cm/年，缺鐵性貧血、維生素A缺乏、B族維生素的缺乏、鋅缺乏等營養(yǎng)問題；超重、肥胖等問題；2.學(xué)齡兒童的膳食合理食用各種食物，平衡膳食；男女孩童的食量分別不低于父母；粗細(xì)搭配的多種食物少食零食、控制食糖攝入。五、青少年的營養(yǎng)1.青少年的生理特點(diǎn)2.青少年的營養(yǎng)需要3.青少年膳食1.青少年的生理特點(diǎn)10～18歲的階段；人生第二個(gè)生長頂峰；體重年增長4-5kg/年；身高5-7cm/年2.青少年的營養(yǎng)需要對能量的需要與生長速度成正比；生長發(fā)育所需能量約為總能量的25%-30%；增加的體重約有16%是蛋白質(zhì)；營養(yǎng)需要超高于從事輕體力勞動(dòng)的成年人。3.青少年膳食多吃谷類，供給充足的能量；每日約400-500g谷類；宜選用加工較為粗糙，保存大局部B族維生素或強(qiáng)化B族維生素的谷類選擇雜糧或豆類保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類及新鮮水果蔬菜攝入200-250g魚禽肉蛋奶等；不低于300mL的牛奶；蔬菜水果500g，其中蔬菜不低于300g；平衡膳食、防止盲目節(jié)食六、老年人的營養(yǎng)1.老年人的生理代謝特點(diǎn)2.老年人的營養(yǎng)需要3.老年人膳食1.老年人的生理代謝特點(diǎn)消化系統(tǒng)功能減退體內(nèi)成分改變——細(xì)胞量下降；體水分減少；骨礦物質(zhì)減少；代謝功能降低——基礎(chǔ)代謝率下降10%~20%；合成代謝降低、分解代謝增高；胰島素分泌能力減弱，葡萄糖耐量下降體內(nèi)氧化損傷加重免疫功能下降老年人易出現(xiàn)的營養(yǎng)不良癥心血管疾病糖尿病肥胖骨質(zhì)疏松便秘2.老年人的營養(yǎng)需要能量需要隨年齡增加相對減少，下降20%~30%；對能量的需要以體重來衡量；根據(jù)活動(dòng)量的大小適當(dāng)調(diào)整能量的攝入蛋白質(zhì)容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡；過多蛋白質(zhì)增加腎臟、肝臟的負(fù)擔(dān)；以質(zhì)優(yōu)量足且以維持氮平衡為原則；每日1.0~1.2g/kg.bw蛋白質(zhì)供給；提供能量占總能量的13%~14%脂肪攝入不宜過多，占總能量的20%；應(yīng)以富含PUFA的植物油為主；碳水化合物降低碳水化合物的總攝入量；尤其降低糖和甜食的攝入；增加膳食纖維的攝入，防止便秘；礦物質(zhì)鈣——適宜攝入量為1000mg/天；鐵——易出現(xiàn)維生素A、維生素D、葉酸、維生素B12缺乏；3.老年人的膳食平衡膳食食物要粗細(xì)搭配，易于消化保證充足的新鮮蔬菜水果的攝入積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡注意食品的色、香、味、形狀和硬度七、運(yùn)發(fā)動(dòng)的營養(yǎng)1.運(yùn)發(fā)動(dòng)的生理特點(diǎn)2.運(yùn)發(fā)動(dòng)的營養(yǎng)需要3.運(yùn)發(fā)動(dòng)膳食1.運(yùn)發(fā)動(dòng)的生理特點(diǎn)高度的應(yīng)激狀態(tài)——大腦緊張活動(dòng)；肌肉強(qiáng)烈收縮能量消耗驟然增多，代