旅游專業(yè)綜合技能知識(shí)（單選+判斷）習(xí)題庫與參考答案

旅游專業(yè)綜合技能知識(shí)（單選+判斷）習(xí)題庫與參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、傳統(tǒng)的（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)A、英式服務(wù)B、意式服務(wù)C、法式服務(wù)D、俄式服務(wù)正確答案：C2、高度酒是指酒精度超過（）A、30%volB、35%volC、20%volD、40%vol正確答案：D3、要將結(jié)賬的桌號(hào)、就餐人數(shù)以及菜單、酒水單是否增加就睡及菜品等告知收銀員。A、大堂經(jīng)理B、主人C、餐廳服務(wù)員D、收銀員正確答案：C4、單桌宴會(huì)擺放冷菜時(shí)要做到()A、以上都對(duì)B、分類碼放C、層次清晰D、不亂不疊正確答案：A5、（）只適宜做凈飲，不能與其他酒類飲料混合調(diào)制雞尾酒A、朗姆酒B、千金酒C、特基拉D、荷蘭金酒正確答案：D6、冠禮的主體部分是（）次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱增。A、3B、1C、2D、4正確答案：A7、服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，()。A、可戴項(xiàng)鏈B、可在工服上佩戴胸針C、還可戴耳環(huán)D、一般不戴任何飾物正確答案：D8、九轉(zhuǎn)大腸是（）菜的傳統(tǒng)名菜。A、川B、徽C、粵D、魯正確答案：D9、美國人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝點(diǎn)雞尾酒，但在加利福尼亞州，人們大都喝A、威士忌B、白蘭地C、葡萄酒D、啤酒正確答案：C10、對(duì)“坐如尸”的“尸”理解正確的一項(xiàng)是()A、尸體B、古代祭祀時(shí)，代表受祭者接受祭祀、享用祭品的人C、古代祭祀時(shí)的受祭者D、古代祭祀時(shí)恭敬行禮的人正確答案：B11、（）是衣服和帽飾的合稱，是文明時(shí)代的產(chǎn)物。A、著裝B、服飾C、儀表D、衣冠正確答案：D12、餐巾折花應(yīng)該將（）朝向客人。A、下面B、背面C、上面D、觀賞面正確答案：D13、中式宴席上選擇殘花時(shí)要考慮菜單上的內(nèi)容，如冷拼是蝴蝶圖案時(shí)可以選擇各種花卉花形的餐花，形成“（）”的臺(tái)面A、滿園春色B、花叢彩蝶C、層林盡染D、折疊和平鴿正確答案：B14、在安全用電要求中，對(duì)電箱放置的要求是()。A、周圍絕對(duì)禁止存放易燃易爆物品B、上鎖并用封條封好C、放在潮濕不通風(fēng)處D、敞開箱門正確答案：A15、調(diào)制雞尾酒的（）法是將酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰塊，用酒吧匙攪拌均勻A、搖和B、攪和C、兌和D、調(diào)和正確答案：B16、黃色口布配黃色臺(tái)布多用于給老人祝壽的宴席上，給人以（）的感覺A、莊嚴(yán)隆重B、色調(diào)柔美C、長命百歲D、富麗堂皇正確答案：C17、中餐擺臺(tái)的程序和規(guī)格要求可根據(jù)實(shí)際情況制訂，一般擺放餐具的第一步驟是（）。A、擺放調(diào)味碟B、擺放筷架和筷子C、擺放湯碗和湯勺D、骨碟定位正確答案：D18、自助餐的餐臺(tái)設(shè)計(jì)要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯(cuò)落有致，以便（）A、取用B、減少浪費(fèi)C、節(jié)約場地D、美觀造型正確答案：D19、古代的坐姿，按照恭敬程度，依次為()A、經(jīng)坐、恭坐、肅坐、卑坐B、端坐、恭坐、肅坐、跪坐C、恭坐、端坐、肅坐、跪坐D、經(jīng)坐、端坐、肅坐、跪坐正確答案：A20、職業(yè)道德主要通過個(gè)人的()從而調(diào)節(jié)、提高從業(yè)人員的素質(zhì)。A、道德修養(yǎng)B、道德觀念C、道德品質(zhì)D、道德規(guī)范正確答案：D21、蒙古族稱肉食為（），蒙語叫“烏蘭伊德”A、紅食B、黃食C、白食D、黑食正確答案：A22、當(dāng)客人主動(dòng)提出結(jié)賬時(shí)，餐廳服務(wù)員要告訴客人：“好的請(qǐng)您稍候片刻”，立即去（）。A、收銀臺(tái)取賬單B、告訴主賓C、告訴收銀員D、去告訴大堂經(jīng)理正確答案：A23、餐巾折花是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)基本技能，通過折疊餐巾花并擺放餐桌上，以達(dá)到增添宴會(huì)藝術(shù)效果以及烘托（）的目的。A、討好賓客B、增加收入C、藝術(shù)效果D、宴會(huì)氣氛正確答案：D24、（）被稱為“歐洲烹飪之母”A、意大利B、英國C、法國D、美國正確答案：A25、屬于滿族傳統(tǒng)食品是是（）A、酸梅湯B、豆腐乳C、酸湯子D、泡菜正確答案：C26、實(shí)物類花型是指模仿日常生活中各種（）折疊而成的花型。A、果實(shí)造型B、動(dòng)作C、實(shí)物形態(tài)D、植物花型造型正確答案：C27、按照中國的傳統(tǒng)，尊長之間見面，陪同的年輕人應(yīng)該站著，如果得到師長允許而坐下，則稱為()。A、坐下B、侍奉C、奉坐D、侍坐正確答案：D28、（）是中國傳統(tǒng)文化的核心。A、詩B、樂C、易D、禮正確答案：D29、古人在著裝整齊方面，首先要求冠必正，（）。A、發(fā)必理B、衣必扣C、發(fā)必結(jié)D、紐必結(jié)正確答案：D30、只有待賓客（），方能打掃餐廳及環(huán)境衛(wèi)生A、用完餐后B、結(jié)賬后C、離開餐廳D、坐著聊天正確答案：C31、伏特加屬于（）A、釀造酒B、蒸餾酒C、配制酒D、混合酒正確答案：B32、通常情況下桌面只留（）個(gè)湯碗，在有空碗時(shí)要詢問客人是否需要撤換。A、3B、2C、4D、1正確答案：D33、中餐團(tuán)體包餐擺臺(tái)時(shí)，可在客人到前將（）擺好A、水果B、主菜C、冷盤D、熱菜正確答案：C34、在擺放酒具時(shí)，杯子之間的間距為（）厘米A、2B、1C、3D、4正確答案：B35、在（），將骨碟、湯碗等小件餐具進(jìn)行清理A、客人用餐后B、上完菜后C、任意時(shí)候D、上水果前正確答案：D36、中餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)：A、工作量大，均衡B、工作量小，均衡C、工作量小，不均衡D、工作量大，不均衡正確答案：D37、吉禮是指___的禮儀，意在祈求吉祥，所以叫吉禮。A、宴請(qǐng)B、拜訪C、祭祀D、婚配正確答案：C38、（）是嘉禮的核心。A、鄉(xiāng)射禮B、鄉(xiāng)飲酒禮C、燕禮D、婚冠禮正確答案：D39、按宴會(huì)宴請(qǐng)的目的劃分有慶祝宴會(huì)、（）、祝壽宴會(huì)等。A、雞尾酒會(huì)B、歡迎宴會(huì)C、家宴D、國宴正確答案：B40、喝黃酒的酒杯最好選擇（）酒杯A、鋁合金B(yǎng)、玻璃C、陶瓷D、水晶正確答案：C41、古人對(duì)行走動(dòng)作分辨得很細(xì)，()，曰步。A、疾趨B、徐行C、疾行D、兩腳進(jìn)正確答案：B42、名稱中只包含主料的命名方式一般用于A、冷菜、熱菜和湯B、開胃菜、冷菜、熱菜C、頭盤的冷菜、開胃和沙拉D、主食、面點(diǎn)正確答案：C43、上等肥鵝肝呈（）A、乳白色或白色B、黃色C、紅色D、褐色正確答案：A44、分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是(),都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳B、西餐廳C、咖啡廳D、茶藝館正確答案：B45、蒸餾酒通常指酒精含量（）以上的烈性酒A、0.5B、0.52C、0.45D、0.4正確答案：D46、根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如春季可以選用（）。A、石榴花或梨花等花型B、荷花或玉米等花型。C、紅梅花或蘭花等花型D、多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)正確答案：D47、為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時(shí)（）A、瓶底朝上B、整瓶橫放C、金屬鉑封口D、瓶口朝上正確答案：B48、一般餐巾的規(guī)格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、60B、80C、50D、65正確答案：A49、當(dāng)客人就餐完畢起身離座時(shí)，值臺(tái)員要（），協(xié)助疏通走道A、拉椅B、送毛巾C、遞送賬單D、送茶正確答案：A50、古人把解釋經(jīng)典的文字稱為（），《禮記》就是對(duì)《儀禮》的經(jīng)典解釋。A、記B、札C、釋D、詮正確答案：A二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、摩卡咖啡的名字來源于摩卡港A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()自助餐餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()自助餐過程中，盡可能地協(xié)助客人拿取物品，提供主動(dòng)服務(wù)，高峰時(shí)段注意飲料、菜品或者相關(guān)用品的添加。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、()酒水與菜肴的搭配總體來說，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、（）位于客人左前方三步遠(yuǎn)處引領(lǐng)客人A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、婚冠禮是嘉禮的核心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、“奉者當(dāng)心，提者當(dāng)帶”?！爱?dāng)”是對(duì)的意思，捧東西的時(shí)候，雙手要對(duì)著心的地方，提東西的時(shí)候不要在地上拖著，手要在對(duì)著腰帶的位置。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、西餐菜品烹飪方法可分為以油、水、空氣為介質(zhì)傳熱三大類型A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、賓客不想離開時(shí)絕不能催促,也不要做出催促賓客離開的錯(cuò)誤舉動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、目容端，就是看人的眼神要正，而且不要眼波流轉(zhuǎn)，游移不定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、中餐宴會(huì)席位安排按照以左為尊原則安排A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、()帶位時(shí)，要將客人引領(lǐng)至客人滿意或適當(dāng)?shù)淖?引領(lǐng)客人時(shí)可以走在前面(側(cè)前方),并保持一定距離,用手示意行走路線。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、與主位距離有差別時(shí)，遠(yuǎn)高近低?？拷魑坏奈恢玫陀陔x主位遠(yuǎn)的位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、()自助餐餐臺(tái)必須有突出的主題。主題一般搭在餐臺(tái)的中央，布置上要求突出。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、（）開胃菜，具有開胃的作用。大體可以分為清湯、奶油湯、茸湯、濃湯、冷湯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、手容恭，是指手?jǐn)[放的位置，都有講究，行禮時(shí)要高而正，不能隨隨便便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的內(nèi)在要求，指的是員工要熱愛自己喜歡的工作崗位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、紅外線滅菌適用于對(duì)食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、中餐宴會(huì)安排“以上為尊”是指空間上下排列，上高下低，上面位置高于下面位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、當(dāng)客人主動(dòng)提出結(jié)賬時(shí)，餐廳服務(wù)員要告訴客人：“好的請(qǐng)您去收銀臺(tái)結(jié)賬”，立即去收銀臺(tái)取賬單。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每個(gè)餐精華都發(fā)揮各自的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25、清潔金銀器酒具時(shí)，當(dāng)值領(lǐng)班要在場監(jiān)督、指導(dǎo)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基礎(chǔ)上將餐巾的一部分牽引到外側(cè)的一種技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27、()上菜后，食品上齊后要告之客人,稍后根據(jù)客人的用餐情況做第二次食品及酒水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，美國人喜歡百合花。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29、（）用于鐵扒的原料大多為肉類，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、西餐水杯位于餐刀正前方3cm處A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、()開餐前，將食品放在布菲臺(tái)上面，冷盤，熱菜，點(diǎn)心，水果，酒水要分類依次擺放好，其中熱菜要放在布菲爐里保溫，保溫的方法是在布菲爐下面接電熱板，使布菲爐里面的水保持沸騰的狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、示酒時(shí)服務(wù)人員只需請(qǐng)客人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的品牌、型號(hào)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33、《環(huán)境保護(hù)法》不是我國已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34、()大銀盤用于自助餐陳列冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35、衣冠是上衣和帽飾的合稱，是文明時(shí)代的產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36、餐巾折花時(shí)的注意事項(xiàng)中