餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定

餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第1頁衛(wèi)生許可證1、期限2、范圍3、真?zhèn)尾惋嫎I(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第2頁期限：審查內(nèi)容：監(jiān)督檢驗被監(jiān)督餐飲業(yè)所持有衛(wèi)生許可證是否在使用期限內(nèi)。依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理方法第十四條要求：衛(wèi)生許可證有限期為兩年，每年復(fù)核一次。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第3頁范圍：審查內(nèi)容：核準(zhǔn)被監(jiān)督餐飲業(yè)經(jīng)營項目是否與許可項目相符。依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯營養(yǎng)餐、風(fēng)味小吃、面食小吃餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第4頁真?zhèn)危?/p>

審查內(nèi)容：監(jiān)督檢驗衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證行為

中華人民共和國食品衛(wèi)生法二十七條要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證詳細(xì)做法：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營場所顯著處，亮證經(jīng)營。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第5頁違反上述要求不予進(jìn)行等級評定，按照《食品衛(wèi)生法》第四十條之要求，對違法者給予行政處罰。依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法第四十條違反本法要求，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，給予取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得，處以五百元以上三萬元以下罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下罰款；沒有違法所得，處以五百元以上一萬元以下罰款。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第6頁衛(wèi)生管理（30分）制度（5分）人員（5分）體檢培訓(xùn)（20分）食物中毒（5分）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第7頁制度審查內(nèi)容：衛(wèi)生管理制度不落實原料索證制度庫房管理制度食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)粗加工管理制度烹調(diào)加工管理制度面食制作管理制度涼菜制作管理制度配餐管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第8頁裱化制作管理制度燒烤制作管理制度從業(yè)人員健康檢驗制度從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度餐具用具清洗消毒制度衛(wèi)生檢驗制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第9頁原料索證制度依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)該按照國家相關(guān)要求索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)該確保提供。補充：普通檢驗合格證應(yīng)由省級以上衛(wèi)生行政部門確定食品衛(wèi)生檢驗單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具同批號產(chǎn)品檢驗合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取各種衛(wèi)生證實應(yīng)妥善保留，以備查驗。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第10頁采購食品時應(yīng)向供貨商索取該食品有效衛(wèi)生許可證。食品添加劑應(yīng)有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第11頁庫房管理制度

依據(jù)餐飲單位不一樣規(guī)模，庫房可分為常溫庫和冷庫，冷庫又包含高溫冷庫(O℃～10¨C)和低溫冷庫(普通在一18℃以下)。

對入庫各種食品原料和成品要進(jìn)行驗收登記，內(nèi)容包含品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。最好作成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，掌握食品進(jìn)出動態(tài)情況。做到先進(jìn)先出，盡可能縮短貯存時間。發(fā)覺腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品時應(yīng)及時處理，處理前必須與正常食品分開，存放并有顯著標(biāo)識，以防繼續(xù)食用。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第12頁食品應(yīng)分類分架存放，便于拿取。常溫庫要注意防鼠、防潮。封閉式庫房和設(shè)在地下室?guī)旆慷紤?yīng)有機械通風(fēng)裝置，預(yù)防食品發(fā)霉和生蟲。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時除霜，注意不能把冷庫塞滿，食品之間應(yīng)有一定空隙，不然將影響冷藏效果。直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，尤其是外觀與食品相同有毒有害物品。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第13頁食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)采購和使用食品添加劑應(yīng)向供貨方索取有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗匯報。使用食品添加劑時應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生部3月頒布《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》中要求：第十七條食品添加劑使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單要求品種及其使用范圍、使用量。

禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目標(biāo)而使用食品添加劑。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第14頁使用食品添加劑時應(yīng)注意說明書及標(biāo)識：《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》要求：第十八條食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包含：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成份、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項，應(yīng)該在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第15頁粗加工管理制度培訓(xùn)教材在進(jìn)行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用分開，因為動物性食品與植物性食品污染程度和各自可能攜帶致病菌是不一樣，葷素不分將造成相互交叉污染。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第16頁烹調(diào)加工管理制度制訂該制度主要性：過去普通認(rèn)為烹調(diào)加工是熱加工，存在問題較少，其實不然，這也是一個發(fā)生食物中毒主要步驟。如控制不嚴(yán)，細(xì)菌性、有毒動植物、化學(xué)性食物中毒均可發(fā)生。據(jù)某市統(tǒng)計，因烹調(diào)加工不妥引發(fā)食物中毒起數(shù)占28％，人數(shù)占33％，說明烹調(diào)加工衛(wèi)生要求非常主要。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第17頁制訂該制度主要內(nèi)容：最小使用面積不得小于8平方米培訓(xùn)教材原料要新鮮徹底加熱生熟分開熱菜儲存溫度要適合剩飯菜處理警覺非食品原料引發(fā)食物中毒

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第18頁面食制作管理制度首先要確保原料衛(wèi)生。慣用原料有面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等，這些原料必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出、絞肉機不潔等原因，使得肉餡輕易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第19頁制作西點常使用一些色素，使用時必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)要求了我國允許使用食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。有面點師在使用食品添加劑時往往僅憑自己經(jīng)驗來預(yù)計使用量，這是不科學(xué)，必須有嚴(yán)格計算和稱量。糕點使用色素只能用于糕點上彩裝。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第20頁涼菜制作管理制度嚴(yán)格執(zhí)行五專標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第21頁肉、禽、水產(chǎn)、蛋等動物性食品粗加工、熱加工必須在冷菜間外進(jìn)行。水果、蔬菜必須在冷菜間外摘洗潔凈，再進(jìn)冷菜間消毒后放入冰箱或直接切配。加熱后用于制作冷菜熟食品應(yīng)放在冷菜間內(nèi)冷卻涼透，然后放入冰箱冷藏。切忌把熱食品或未涼透熱食品直接放入冰箱，不然食品中心部位散熱受阻，食品易腐敗變質(zhì)。外購熟肉制品，應(yīng)及時冷藏。因散裝熟肉污染機會多，應(yīng)該日進(jìn)貨，當(dāng)日食用，隔夜熟肉應(yīng)重新加后再食用。定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第22頁加熱后熟食品或消毒后蔬菜水果一定要盛放在冷菜間專用消毒過盆或盤內(nèi)。海蜇必須用凈水重復(fù)沖洗后進(jìn)冷菜間，食用前用開水燙、加食醋調(diào)拌處理。各種圍邊菜加工要求與涼拌菜相同。冰箱應(yīng)定時清掃除霜，定時測量溫度，使其保持清潔和良好運轉(zhuǎn)狀態(tài)，切實到達(dá)冷藏溫度，普通為5’C左右。當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時，對內(nèi)存食品必須采取特殊處理辦法。冰箱也不是保險箱，熟食冷藏時間不應(yīng)超出2天。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第23頁切拼過程嚴(yán)防污染防污染方法就是切拼前進(jìn)行全方面消毒，包含空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、臺面等。若切拼時間長，加工量大，應(yīng)隔一段時間隨時對手、刀、砧板等進(jìn)行消毒。冷菜加工完成應(yīng)馬上食用距食用時間越短越好，不給細(xì)菌生長繁殖時間。若為宴會必須提前制作冷菜時，應(yīng)把切拼好冷菜放入冰箱保留，注意冷盤不能重合堆放，以防盤底污染下面食品。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第24頁裱化制作管理制度裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，輕易被細(xì)菌污染，細(xì)菌易生長繁殖，加工應(yīng)在專室內(nèi)進(jìn)行。室內(nèi)應(yīng)裝有空調(diào)、紫外線燈、洗手池、消毒池、冷藏柜。裱花之前所用各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消毒.成品必須冷藏保留。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第25頁燒烤制作管理制度在初加工間進(jìn)行初加工進(jìn)出口嚴(yán)格制作流程（三個制作區(qū)域或?qū)ｉg）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第26頁從業(yè)人員健康檢驗制度與從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第27頁餐具用具清洗消毒制度為確保洗刷效果，應(yīng)使用流動水。最好是用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對物品重復(fù)沖洗或重復(fù)刷洗，尤其是一些表面粗糙、有縫隙物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污物品，必須加入洗滌劑，并與無油污物品分開進(jìn)行。刷洗后物品應(yīng)保持干燥。消毒方法很多，主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第28頁1．物理方法(1)煮沸消毒。該方法既經(jīng)濟又可靠，消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。(2)蒸氣消毒。把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100C作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示。蒸箱密封要好，不然將影響消毒效果。(3)干熱消毒。通常采取遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等。一般控制溫度為120C，作用15分鐘～20分鐘。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第29頁（4）洗碗機：

在一些大型賓館、飯店，常使用洗碗機對餐具等物品進(jìn)行洗刷消毒。洗碗機除熱力消毒外，還含有機械沖刷作用，有洗碗機還使用一定量消毒劑，洗刷消毒效果是可靠。使用洗碗機消毒普通水溫應(yīng)控制在85℃以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第30頁2、化學(xué)方法：因化學(xué)方法使用較為復(fù)雜，不易掌握，只有在無法進(jìn)行熱力消毒時方可使用。(1)氯制劑。這是一個最慣用化學(xué)消毒劑。使用氯制劑消毒時常出現(xiàn)問題有：①配制濃度不夠。按相關(guān)要求，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持在250mg／L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg／L。但配消毒液人員往往僅憑經(jīng)驗預(yù)計消毒劑用量，不能確保有效氯濃度?，F(xiàn)在一些飯店餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第31頁由衛(wèi)生專業(yè)人員量出消毒池(桶)容積，再計算出消毒劑用量，分別標(biāo)出固定標(biāo)識，既確保了有效氯濃度，也方便了使用者。②配好消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時更換消毒液。何時更換應(yīng)依據(jù)消毒物品數(shù)量而定?，F(xiàn)消毒液濃度可用試紙法粗略測試，半分鐘即可出結(jié)果，低于要求有效濃度應(yīng)馬上更換。③消毒作用時間短。作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。④消毒物品露出液面。露出液面部分將得不到消毒，必須將消毒物品浸泡在消毒液里。⑤消毒后未能把消毒液沖洗潔凈，以致使餐飲具、蔬菜帶有異味。⑥消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第32頁衛(wèi)生檢驗制度和餐廳衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第33頁人員審查內(nèi)容：無專職或兼職衛(wèi)生管理人員衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責(zé)管理對應(yīng)事務(wù)。如宣傳和落實食品衛(wèi)生法規(guī)和相關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督、檢驗在本單位執(zhí)行情況，定時向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門匯報；制訂和修改本單位各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定時進(jìn)行本單位從業(yè)人員健康檢驗，并作好善后處理工作。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第34頁體檢培訓(xùn)（20分）從業(yè)人員無有效體檢培訓(xùn)合格證（5分）從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病（5分）從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（5分）從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識（5分）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第35頁從業(yè)人員無有效體檢培訓(xùn)合格證(5分）中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十六條要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢驗；新參加工作和暫時參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢驗，取得健康證實后方可參加工作。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第36頁從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病（5分）中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二十六條要求凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接入口食品工作。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第37頁有相當(dāng)一部分食物中毒和其它食源性疾病，是因為食品制作者攜帶病原微生物，進(jìn)而污染食品引發(fā)。餐飲加工、服務(wù)人員每年必須最少進(jìn)行一次健康檢驗，持健康證上崗。但健康證只能證實體檢時健康情況，并不能確保在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生疾病。所以，要隨時進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時發(fā)覺并匯報自己患有可能污染食品疾病。從一定意義上講，這比每年一次健康檢驗更主要。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第38頁《食品衛(wèi)生法》要求，“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包含病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接入口食品工作”。需要指出是，不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離接觸直接入口食品崗位，因為這些疾病在發(fā)病早期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開始排出病原微生物。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第39頁當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作或采取特殊防護(hù)辦法。(1)腹瀉；(2)手外傷、燙傷；(3)皮膚濕疹、長疥子；(4)咽喉疼痛；(5)耳、眼、鼻溢液；(6)發(fā)燒；(7)嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品可能性，應(yīng)及時治療，直到排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)原工作。單位領(lǐng)導(dǎo)不能強調(diào)工作需要而要求有上述癥狀人員堅持工作。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第40頁從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣（5分）培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣和意識對一個不符合衛(wèi)生要求操作，加工人員往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行這么不妥操作。需要尤其指出是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和未來不發(fā)生，只要隱患存在，一旦條件具備，發(fā)生食物中毒也就成為必定。多起食物中毒教訓(xùn)告訴我們，麻痹思想和僥幸心理往往是造成食物中毒禍根。多年食品衛(wèi)生工作實踐證實，一個單位食品衛(wèi)生情況好與差，關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)食品衛(wèi)生意識強與弱。單位領(lǐng)導(dǎo)除了提升對食品衛(wèi)生主要性認(rèn)識外，還要教育職員搞好食品衛(wèi)生，要警鐘長鳴。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第41頁時刻保持手清潔衛(wèi)生。廚師手無時不在接觸食品，手?jǐn)y帶大量細(xì)菌，廚師腸道內(nèi)或皮膚上致病菌也會經(jīng)過手直接污染到食品上，或者經(jīng)過手污染到食品容器、用具上，再間接污染到食品上。手衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān)，要養(yǎng)成勤洗手好習(xí)慣，這對確保餐飲衛(wèi)生含有主要意義。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第42頁

正確清洗消毒手方法是，先在水龍頭下用水濕潤雙手后擦上肥皂或皂液，雙手重復(fù)搓洗，最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫沖凈，用75％酒精擦拭雙手，干手器吹干或自然風(fēng)干。在以下情況下必須洗手：(1)、加工直接入口食品前；加工時間過長時，中間應(yīng)隨時洗手；(2)處理食品原料餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第43頁后；(3)接觸與食品加工無關(guān)物品后；(4)上廁所后。廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得帶戒指和手表。加工食品時不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。因口腔內(nèi)可能存在致病性金黃色葡萄球菌可經(jīng)過噴嚏或咳嗽污染食品。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第44頁從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識（5分）作為一名廚師不但要有精湛食品加工技術(shù)，還應(yīng)掌握一定食品衛(wèi)生知識。衛(wèi)生部要求，廚師必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得培訓(xùn)證后方可上崗，之后每兩年還要接收一次復(fù)訓(xùn)。各個崗位廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求，并自覺執(zhí)行。對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教、育和培訓(xùn)主要性，已受到國內(nèi)外食品衛(wèi)生界公認(rèn)，它對確保食品衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，能夠起到事半功倍作用。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第45頁有餐飲單位對食品衛(wèi)生工作是重視，普通衛(wèi)生情況是很好，但也發(fā)生食物中毒，其原因就是廚師缺乏食品衛(wèi)生知識，沒有抓住預(yù)防食物中毒關(guān)鍵步驟。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第46頁詳細(xì)做法：抽樣檢驗10名從業(yè)人員是否持有有效健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證實，從業(yè)人員少于100人最少抽查lO人，從業(yè)人員不足10人全部檢驗。同時問詢與餐飲業(yè)相關(guān)食品衛(wèi)生知識。觀察有沒有患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)者從事食品加工活動。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第47頁食物中毒（關(guān)鍵項）審查內(nèi)容：發(fā)生集體性食物中毒詳細(xì)做法：上一次與此次監(jiān)督檢驗期間有沒有發(fā)生食物中毒統(tǒng)計。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第48頁建筑與布局（關(guān)鍵項）審查內(nèi)容：私自更改已核定面積、設(shè)施與布局詳細(xì)做法：有否未經(jīng)申報同意私自對衛(wèi)生許可時已核準(zhǔn)面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴建行為。依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法第十九條要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)新建、擴建、改建工程選址和設(shè)計應(yīng)該符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第49頁原料采購與貯存衛(wèi)生

采購（20分）庫房（12分）冷藏設(shè)施（10分）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第50頁采購（20分）審查內(nèi)容：不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品及其原料（10分）無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給食品（5分）食品及其原料未索證、無驗收統(tǒng)計（5分）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第51頁采購人員基本要求：一、必須熟悉本單位所用各種食品與原料品種及其相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在衛(wèi)生問題二、在采購定型包裝食品時，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條要求標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，預(yù)防購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第52頁三、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品檢驗合格證或化驗單“索證”時應(yīng)注意以下3個問題：(1)看出證單位出具證件原件和影印件是否有效，有沒有偽造、涂改等破綻；(2)看食品衛(wèi)生檢驗合格證與產(chǎn)品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期是否一致；(3)發(fā)覺食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供衛(wèi)生檢驗合格證不餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第53頁符合食品衛(wèi)生相關(guān)要求，應(yīng)拒絕采購或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門匯報，也能夠要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗合格證。四、掌握必要感官檢驗方法食品感官檢驗，就是經(jīng)過人視覺、嗅覺、觸角和味覺直接檢驗食品形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀一個檢驗方法。這種方法簡單易行。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第54頁詳細(xì)做法：抽樣檢驗庫房內(nèi)10種定型包裝食品或食品原料，是否按照食品及其原料采購時索證制度給予索取檢驗合格證或化驗單，標(biāo)簽是否符合要求。抽樣檢驗5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。抽樣檢驗5種食品或原料提供者有元有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第55頁庫房（12分）審查內(nèi)容：食品庫房臟亂，與非食品混放（2分）存放有毒有害物質(zhì)（關(guān)鍵項）存有超出保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品（10分）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第56頁詳細(xì)做法：食品庫房內(nèi)是否臟亂，是否按食品或食品原料分類放置于離地平臺或?qū)蛹苌?，有沒有非食品混放于食品庫房中。食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害物品(如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì))。庫房內(nèi)通風(fēng)設(shè)施運轉(zhuǎn)是否正常。有否超出保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)食品或食品原料。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第57頁冷藏設(shè)施（10分）審查內(nèi)容：冷藏冷凍設(shè)備不能正常運轉(zhuǎn)（5分）冷庫又包含高溫冷庫(O℃～10¨C)和低溫冷庫(普通在一18℃以下)。

生熟混放（5分）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第58頁詳細(xì)做法：冰箱、冰柜和冷庫等冷藏設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)是否正常，冷藏設(shè)備設(shè)施有沒有滴水、結(jié)霜厚度超出lcm，冷藏溫度超出IO~C。冷凍溫度超出一l℃冰箱、冰柜內(nèi)有否生、熟食品交叉混放情況。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第59頁環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施衛(wèi)生（17分）經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境不整齊（2分）廚房內(nèi)外環(huán)境不整齊，地面有食物殘渣，排煙排氣設(shè)施油垢沉積防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效（2分）紗門、紗窗或門簾(如塑料門簾)、金屬防鼠板、防鼠隔柵等三防設(shè)施損壞，不能有效起到防蠅、防鼠和防塵作用，視野內(nèi)發(fā)覺蒼蠅和老鼠。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第60頁廢棄物盛放容器不密閉，外觀不潔（2分）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第61頁未按要求處理廢棄油脂（5分）《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理要求》第四條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生廢棄油脂，應(yīng)該及時搜集并使用專門標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣密閉容器盛放，安排專員負(fù)責(zé)管理；排放含油脂廢水，應(yīng)該按照要求方式使用標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。第五條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搜集和排放廢棄油脂，應(yīng)該按月統(tǒng)計廢棄油脂種類、數(shù)量和去向以及預(yù)防污染設(shè)施、類型。

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第62頁第六條食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購單位。從事廢棄物收購單位只能將收購廢棄油脂銷售給廢棄油脂加工單位，不得銷售給其它單位和個人。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第63頁墻壁、墻裙、天花板不潔或脫落（2分）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第64頁加工用設(shè)備和工具不潔（5分）附有油漬和食物殘渣等餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第65頁洗手消毒設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常（2分）餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第66頁普通要求（30分）利用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求食品及其原料加工食品（關(guān)鍵項）第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，可能對人體健康有害；

（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害；

（三）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超出國家限定標(biāo)準(zhǔn)；

（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格肉類及其制品；

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第67頁（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染；

（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生；

（八）用非食品原料加工，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品看成食品；

（九）超出保質(zhì)期限；

（十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門要求禁止出售；

（十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門同意使用添加劑或者農(nóng)藥殘留超出國家要求允許量；

（十二）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第68頁粗加工過程中將動物性與植物性食品未分開（5分）混洗混放造成相互污染。加工后原料、半成品和成品存放存在交叉污染（10分）

餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第69頁食物沒有燒熟燒透，中心溫度是小于70~C（5分）詳細(xì)做法：測定大塊燒煮加工食品中心溫度是否到達(dá)70~C。從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒或其它食源性疾病。普通認(rèn)為食品中心溫度應(yīng)到達(dá)70℃以上，可用探針式溫度計測量。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應(yīng)尤其留心加熱程度，預(yù)防里生外熟。家禽內(nèi)腔常帶有致病菌，加熱不透是很危險。加熱不徹底常見于集體食堂和集體進(jìn)餐宴會。當(dāng)加工量過大，超出烹調(diào)加工設(shè)備承受能力或客人急等用餐時，往往忽略加熱徹底。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可證的規(guī)定第70頁西餐中牛排、煎雞蛋等品種，因風(fēng)味要求往往不能熱透，使得肉內(nèi)部帶有血紅色，這些