乳制品生產(chǎn)技術講義

乳制品生產(chǎn)技術講義1.引言乳制品是一類廣泛消費的食品，包括牛奶、奶酪、酸奶、黃油等。乳制品不僅富含營養(yǎng)，而且可以多種方式食用，因此在人們的日常生活中占據(jù)重要地位。本講義將介紹乳制品的生產(chǎn)技術，包括原料選擇、生產(chǎn)工藝以及質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容。2.乳制品的原料選擇乳制品的原料主要是牛奶，包括鮮牛奶和乳制品加工用奶。牛奶的質(zhì)量對于乳制品的品質(zhì)有很大影響，因此在選擇原料時需要注意以下幾點：鮮牛奶：鮮牛奶應選擇新鮮、無異味、無污染的牛奶。新鮮的牛奶具有較低的微生物負荷，有利于乳制品的質(zhì)量控制。同時，無異味和無污染的牛奶可以避免對乳制品的口感和品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。乳制品加工用奶：乳制品加工用奶是經(jīng)過特殊處理的牛奶，一般對微生物負荷進行了一定的控制。在選擇乳制品加工用奶時，應注意選擇質(zhì)量可靠、符合要求的供應商。3.乳制品的生產(chǎn)工藝乳制品的生產(chǎn)過程包括質(zhì)化處理、殺菌、發(fā)酵、成型和包裝等步驟。下面將針對常見乳制品的生產(chǎn)工藝進行介紹。3.1牛奶的加工工藝牛奶是乳制品的基礎原料，其加工工藝是乳制品生產(chǎn)的第一步。牛奶的加工過程主要包括過濾、脫脂、澄清和殺菌等步驟。過濾：過濾是去除牛奶中的雜質(zhì)和固體顆粒的過程。通常使用過濾器將牛奶中的雜質(zhì)分離出來，以凈化牛奶。脫脂：脫脂是將牛奶中的脂肪分離出來的過程。脫脂牛奶適用于一些需要低脂乳制品的生產(chǎn)。澄清：澄清是將牛奶中的懸浮物和沉淀物除去的過程。可以使用澄清劑等方法將懸浮物和沉淀物沉淀下來，以獲得澄清的牛奶。殺菌：殺菌是為了保證牛奶的衛(wèi)生安全而進行的處理過程。常見的殺菌方法有高溫短時間滅菌、超高溫滅菌等。3.2酸奶的生產(chǎn)工藝酸奶是一種經(jīng)過發(fā)酵的乳制品，其生產(chǎn)過程主要包括發(fā)酵和包裝兩個步驟。發(fā)酵：發(fā)酵是將牛奶中的乳酸菌進行培養(yǎng)的過程?？梢约尤肴樗峋苿┗蛘呤褂冒l(fā)酵酵母進行發(fā)酵，生成乳酸，從而使牛奶酸化。包裝：酸奶發(fā)酵完成后，需要進行包裝以延長保質(zhì)期。一般采用塑料杯、玻璃瓶等包裝方式，并在包裝過程中進行殺菌以確保酸奶的衛(wèi)生安全。3.3奶酪的生產(chǎn)工藝奶酪是通過牛奶經(jīng)過發(fā)酵和凝固等工藝制作而成。其生產(chǎn)工藝主要包括酸化、凝固和熟化等步驟。酸化：酸化是將牛奶酸化的過程。可以使用乳酸菌進行酸化，也可以加入酸化劑進行酸化。凝固：凝固是通過加入凝固劑使牛奶凝結(jié)的過程。常見的凝固劑有凝乳酶等。熟化：熟化是指奶酪在發(fā)酵的過程中的存放和熟成階段。熟化時間的長短決定了奶酪的口感和風味。4.乳制品的質(zhì)量控制乳制品的質(zhì)量控制是保證產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生安全的關鍵環(huán)節(jié)。下面將介紹幾個常見的質(zhì)量控制方面。原料質(zhì)量控制：對鮮牛奶的檢驗和乳制品加工用奶的供應商評估是確保原料質(zhì)量可靠的重要措施。生產(chǎn)工藝控制：在生產(chǎn)過程中，應嚴格控制加工工藝的參數(shù)，如溫度、時間等，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。微生物控制：乳制品是高蛋白、高水分食品，易受到微生物的污染，因此需要做好微生物的控制工作，包括殺菌、滅菌等。包裝和儲存控制：包裝和儲存過程中應確保乳制品的密封性和衛(wèi)生安全性，避免產(chǎn)品受到外界環(huán)境的污染和變質(zhì)。5.結(jié)論乳制品生產(chǎn)技術涉及原料選擇、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制等多個環(huán)節(jié)。通過合理的原料選擇