牡丹花卉在酒中的應(yīng)用

牡丹花卉在酒中的應(yīng)用

除了高大的花朵、高貴的花朵、美麗的色彩和純潔的牡丹，它不僅適合人們觀察、享受和繁殖，而且還有很高的食物和藥用價值。牡丹鮮花成為美食，除本身色、香、味俱佳外，還在于其豐富而全面的營養(yǎng)成分、保健及醫(yī)療上的特殊功效。鮮花中富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、氨基酸以及人體所需的VA、VB、VC、VE以及多數(shù)微量元素和礦質(zhì)元素，同時還含有某些延緩人體組織衰老的激素和抗菌素等。牡丹花卉中的被稱為原花色素的物質(zhì)是目前世界上已知的抗氧化活性最強的物質(zhì)，其抗氧化能力是維生素E的10倍、維生素C的20倍，對人體具有很強的保健作用。牡丹花有調(diào)經(jīng)活血的功效，能治月經(jīng)不調(diào)、行經(jīng)腹痛等癥。牡丹花植物中的纖維素能夠促進(jìn)人體胃腸蠕動，清潔腸壁，有助于防止腸道惡性腫瘤的發(fā)生。在花卉植物中的維生素和花色素被人體吸收后幫助清除體內(nèi)具氧化破壞作用的自由基，右以延緩衰老，防止和減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生。鮮花對人體有奇特的生理效應(yīng)，能清肺、明目。梨原產(chǎn)于中國，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味好，芳香清雅，營養(yǎng)豐富品質(zhì)上乘，具有消痰止咳的功效，備受國內(nèi)外消費者的青睞。梨酒是以新鮮梨為原料釀造的一種飲料酒。但由于梨酒在貯藏和陳釀過程中容易產(chǎn)生褐變且酒體特征風(fēng)味不突出行等問題，所以在梨酒加工的過程中要特別注意。為了減少這些問題的發(fā)生，把牡丹花加入到梨酒生產(chǎn)中，釀造出營養(yǎng)型牡丹梨酒。1原材料和設(shè)備1.1食鹽、飲料用水牡丹花（采自曹州牡丹園）、梨（購于菏澤市王洪同水果批發(fā)市場）鹽酸，偏重亞硫酸鈉、食用級酒精、白糖：一級白砂糖、檸檬酸：符合GB1978-80標(biāo)準(zhǔn)、食鹽：市售袋裝食鹽、飲料用水：符合GB10791-89標(biāo)準(zhǔn)。1.2設(shè)備2工藝2.1香生產(chǎn)牡丹花→預(yù)處理→裝缸→浸漬→提取→牡丹香料2.2發(fā)酵過程3技術(shù)要點3.1牡丹香的制備3.1.1對用花的制備采用重瓣、花瓣肥厚的紅色品種，須在朝霧未退時摘花，要求花正在含苞待放、沾滿露珠，因為這樣花還未受到陽光強烈照射，故香味尚未散發(fā)而最濃郁，采摘的鮮花應(yīng)密封運回工廠，并及時攤放于蔭涼通風(fēng)處進(jìn)行降溫處理。我們用牡丹花瓣制取香料，用牡丹花粉提取營養(yǎng)液。3.1.2牡丹花的提取將牡丹花瓣用白砂糖腌制，即鋪一層花瓣上撒一層糖，約1Kg花瓣用糖1Kg，將降度后的脫臭酒精注入牡丹花中，酒精的度數(shù)為60%，剛好淹沒牡丹花為止，經(jīng)過3d后，提取浸出液，放入玻璃儀器內(nèi)密封備用。在上述浸漬過的牡丹花中，再次加入60%的食用酒精淹沒，3d后提取清夜裝于玻璃儀器內(nèi)密封備用。然后將第二次浸漬過的牡丹花殘渣用壺式蒸餾器蒸餾，最后，將兩次提取液與蒸餾液混合，即成為成品香料。3.2梨處理3.2.1選擇、清潔和研磨選擇成熟度高，無腐爛，無蟲蛀，無雜物，出汁率在60%以上的梨。3.2.2洗過使用清水將梨沖洗干凈、瀝干。對表皮農(nóng)藥含量較高的梨，可先用鹽酸浸泡，然后再用清水沖洗。洗滌過程中可用木漿攪拌。3.2.3糖、酸、果酒的添加將挑選清洗后的梨去梗、去核，用破碎機打成直徑為1～2cm的均勻小塊，入池發(fā)酵，入池量不應(yīng)超過池體積的80%，以利于發(fā)酵及攪動，每池一次裝足，不得半池久放，以免雜菌污染。由于梨的含糖量較低，為了保證正常的發(fā)酵，入池過程中應(yīng)按需要補加砂糖。果汁的調(diào)整：糖的調(diào)整：釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需16°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。本試驗采用添加白砂糖。酸的調(diào)整：酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使果酒顏色鮮明；使酒味清爽，并具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時應(yīng)該對果汁加酸。分三次均勻地加入偏重亞硫酸納進(jìn)行殺菌，偏重亞硫酸鈉的用量一般小于14g/kg，并添加5%～10%的人工培養(yǎng)酵母進(jìn)行發(fā)酵。3.3活化液體的制備將砂糖溶解制成5%的糖溶液，然后煮沸，冷卻到30-40℃，加入投料總量0.1%-0.2%活性干酵母，攪拌均勻，放置30min即可得到酵母活化液體。3.4主要發(fā)酵主發(fā)酵，在調(diào)配好物料液中接入酵母活化液，溫度23℃左右，發(fā)酵7-10d,轉(zhuǎn)入后酵，在20℃以下繼續(xù)發(fā)酵10-15d。3.5后發(fā)酵、梨酒發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束時，梨渣沉入池底，將清汁抽出至另一經(jīng)清洗殺菌的池中進(jìn)行后發(fā)酵，梨渣和酒腳加糖進(jìn)行二次發(fā)酵，然后蒸餾成梨白蘭地，供配梨酒成分時使用。3.6后面是發(fā)酵后發(fā)酵溫度為15～22℃時間3～5d，后發(fā)酵中，要盡量減少酒液與空氣的接觸面，避免雜菌污染。3.7分離和儲存后發(fā)酵結(jié)束時，立即換池，分離酒腳，同時用梨白蘭地或精制酒精調(diào)整酒度，使酒精度在16%～18%，貯存1年以上（期間定期換桶）。3.8營養(yǎng)酒的制備生產(chǎn)的原酒質(zhì)量風(fēng)味并不是最佳的，需經(jīng)過調(diào)配才能得到質(zhì)量一致，口味醇和的營養(yǎng)酒。成熟的梨酒在裝瓶之前要進(jìn)行酸度、糖度、酒精度、香型的調(diào)配，使酸度、糖度和酒精度均達(dá)到成品酒的要求。3.9干凈處理在酒中加入明膠或0.3%的果膠酶進(jìn)行澄清處理，一般要靜止7～10d，之后進(jìn)行過濾。3.10冷冷過濾澄清的原酒，降溫至2～4℃進(jìn)行冷凍，5晝夜后，迅速過濾裝瓶。3.11牡丹花香經(jīng)過濾后，梨酒應(yīng)清亮透明，帶有梨特有的香氣,和諧牡丹花香，色澤為淺黃綠色。此時就可以裝瓶，如果酒精度在16%以上，則不需滅菌，如果低于16%，必須要滅菌，滅菌方法與葡萄酒相同。4梨酒的生產(chǎn)中存在著一些問題4.1降低梨酒的褐變梨中含有大量的單寧物質(zhì)，單寧中的兒茶酚在多酚氧化酶或酪氨酸酶的作用下，與空氣中的氧進(jìn)行作用生成酯類化合物，并經(jīng)聚合最終生成黑色素。另外，梨中豐富的氨基酸，在與果酒中的羰基化合物（如葡萄糖、2～己烯類的不飽和醛）共存時，就會發(fā)生復(fù)雜的美拉德反應(yīng)，最終生成黑色素。其褐變速度與氨基酸的含量及羰基化合物的類型有關(guān)。此外，預(yù)處理不當(dāng)，打漿時帶入果皮和果核，也極易導(dǎo)致酒體在陳釀中發(fā)生褐變，金屬離子會促進(jìn)果汁的氧化褐變，梨汁中的氨基酸可與銅離子形成化合物，使氧化褐變加劇，形成穩(wěn)定的深色配位化合物，延長加熱殺菌的時間，同樣會增加黑色素的含量，使梨酒的色澤加深。防止氧化褐變的措施：(1)采用添加澄清劑或使果膠甲基化的方法，降低單寧和果膠的含量。(2)采用0.1%食鹽水浸漬，或加入抗氧化劑（0.3%的維生素C）或采用高溫瞬間滅菌法，抑制酶的活性，防止果酒的褐變。4.2牡丹花香料添加量對梨酒品質(zhì)的影響梨酒的風(fēng)味成分十分豐富，主要有醇類、酯類、有機酸、羰基化合物等。這些風(fēng)味物質(zhì)一是來自原料本身，二是由酵母發(fā)酵形成的。造成梨酒味不足的主要原因是：(1)原料本身風(fēng)味淡雅，含香氣成分雖多，但含量較小，且在加工過程中易揮發(fā)而散失；(2)原料含糖少；(3)沒有適于梨酒釀造的產(chǎn)香酵母。解決梨酒風(fēng)味不足最常用的方法是：在勾兌過程中加入各種牡丹香料，