食堂菜品原材料管理及食品保存管理方案

食堂菜品原材料管理及食品保存管理方案1、原材料管理1.1供應商選擇原材料采購時需對供貨商的資質、衛(wèi)生安全狀況、個人身體情況、信譽、原材料的檢驗證明等進行全方位考核建檔，以確定合格的產品供應商。合格供應商必須具備的條件：（1）具備合法從事經營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機構代碼證、稅務登記證、負責人身份證。其復印件必須提交本單位備案。特別是大米、面粉、菜油、肉類、調料五大宗食品的供營商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質證書，如衛(wèi)生許可證、產品質量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等。（2）對于不完全具備相關證照的某些食品、原料輔助的供應商，如蔬類供應商，仍應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔助溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。（3）長期合作的供應商，簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。（4）供應商必須提供貨物的清單、收據等憑證。（5）供應商的開發(fā)1）通過多方信息渠道收集相關供應商或承包商的資料，至少尋找3家以上的供應商；電話或QQ、旺旺與這些供應商或承包商進行初步的溝通：索要相關技術資料、報價表等，必要時可要求寄樣品以供我們測試；2）初步比較后找相對合適的3家（或以上）作實質性的溝通（對用量大或重要的原材料必要時需進行實地考核綜合評估），通過價格、性能、服務等相關方面的因素形成《尋價格表》，并依此作為選用供應商的依據。3）跟蹤樣品到貨及使用情況；4）各項考察合格后可進行初步合作：打樣、小批量采購等；5）初步合作完成作一個評定，確定合格后選取為合格供應商或加工商，如仍存在問題要求其限期改善，直至達到我方的標準。1.2采購原則總體采購原則：時蔬鮮貨，從生產基地或一級批發(fā)市場采購，確保采購物品新鮮、衛(wèi)生、價廉。具體為：（1）采購員和食堂管理員必須講原則、責任心強、正直、誠實、不謀私利。（2）嚴格遵守采購控制程序和流程，在滿足公司經營的需求上能夠最大限度地降低成本并保質保量地及時采購到所需物品。（3）應遵循“貨比三家”的原則，同等貨物比價格，同等價格比質量，同等價格質量比服務，追求質優(yōu)價廉。（4）實行“定點采購”以確保食品的質量、衛(wèi)生、安全。根據“貨比三家”的原則，再結合供應商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一、二家為定點采購的合格供應商。（5）對于常用菜品可批量采購進行儲存使用，對于肉類及調味品等可選擇到小賣部購買，以保證衛(wèi)生質量。（6）采取合格供應商定時、定量、定品送貨的方式。（7）采購小組每半月要對已選定的合格供應商的供貨情況進行一次綜合評價，并出具綜合評價報告報綜合管理部備案。對不符合供貨要求的供應商進行及時調整。采購禁忌：禁止采購和供應腐爛變質及三無產品（無生產廠家、無生產日期、無保質期）。1.3采購過程的實施（1）采購申請：1）產品物料的采購申請由倉庫根據最低庫存提出申請，經主管部門經理批準后交采購部經理確認簽收；采購人員制作采購計劃并根據要求進行供應商選擇與實施采購；2）辦公、生活用品由行政部門提出申請，經主管部門經理批準后交采購部簽收（特殊情況也可由行政部自行采購）；（2）采購實施：1）采購首先選擇好合適的供應商并做好物料訂單，經采購經理簽字確認后傳真到供應商并要求供應商制作采購單（購銷合同）簽章確認后回傳，采購人員核對型號、數量、價格、到貨日期等、，確認無誤后再回傳到供應商處要求進行生產與發(fā)貨，采購原件采購人員整理并跟蹤合同的到貨情況；2）辦公、生活用品的采購經采購部初步估價后向財務部借支現金，直接到市場購買，月用量）大的物料應找好一兩家合適的商家固定供應。（3）采購跟進：1）所有采購單（購銷單）都應匯總到《采購計劃表》上，以便統(tǒng)一管理；2）采購交期應及時做好采購計劃表中的《供應商交貨進度表》，依此作為跟進交貨和溝通的依據；3）物料到公司由采購人員簽收并及時確認數量與質量，對于壞料立即退貨、少料要求補料；4）把訂單物料入庫單交一聯到采購部，采購部單核對當天入庫單與快遞單并記錄到匯總表上，以備查詢。與及時跟進。（4）供應商管理：1）在采購整個過程中及時錄入《采購計劃表》中的《供應商評價表》；2）定期（每季度）對所有協(xié)力廠商在產能、品質控制、價格、服務等多方面進行評估，具體見《目錄》；3）按評估結果對供應商進行分類（分A、B、C、D四級）：A類為優(yōu)秀，B類為合格，C類為免強合格，D類為不合格；4）對A類供應商保持良好的和作關系；對B類供應商要加強溝通；對C類供應商要求限期改善；對D類供應商予以取消，終止合作關系;5）根據具體情況與供應商談產品價格與付款周期。1.4米購過程控制（1）食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產日期、保質期等各項說明是否齊全；此外還應采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的偽劣，做到腐爛變質的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質量。（2）禁止采購下列食品：1）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2）無檢驗合格證明的肉類食品；3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。（3）保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運輸。1.5食品驗收辦法（1）“一看二聞三嘗四問五索”：一看一一看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐?。欢勔灰宦剼馕?，是否有異味、腐敗味；三嘗一一嘗味道是否正常；四問一一問生產過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等；五索一一索取相關資質證件、票據。（2）肉的驗收：索取檢疫合格證?？慈獾念伾时斐拾咨?，疫肉呈紫紅色。查看是否注水。肉外表無毛。（3）魚的驗收：鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰色的且向外突出；看魚鱗是否齊全。凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。（4）米面的驗收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。（5）油的驗收：索取出廠合格證、檢驗證明；看透明度，色澤透明的是植物油；聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收；嘗味道，有異味的可能是地溝油；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標；燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產品，拒收。1.6原材料采購、驗收標準本項目大米、面粉、食用油（非轉機因）等糧油類食品以采購發(fā)票作為憑據，以便于食品安全檢查。（一）肉類1、供應產品的質量要求:所供肉類保持較好的外觀和質量等級，嚴格按照《中華人民共和國動物防疫法》、《動物檢疫管理辦法》和《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關規(guī)定。符合國家食品部門的有關標準，保證無異味、無霉爛變質，肉類保證來源于正規(guī)肉聯廠。供貨時提交當批次有效的《動物檢疫合格證明》。如不符合有關質量標準，招標人有權要求退貨并由中標人承擔違約責任。（二）瓜果蔬菜、輔料、佐料1、供應產品的質量要求：輔料、佐料類為正規(guī)廠家的產品，瓜、果、蔬菜是無公害蔬菜的優(yōu)質貨品，一是農藥殘不超標，不含有禁用的高毒農藥；二是硝酸鹽含量不超標；三是"三廢”等有害物質不超標。我司保證所供應的蔬菜符合我國無公害蔬菜衛(wèi)生質量標準，同時承擔因所供蔬菜問題引起的一切事故后果。我司提供的瓜、果、蔬符合我國無公害蔬菜上的衛(wèi)生指標規(guī)定：項目指標（mg/kg）甲胺磷不得檢出甲拌磷不得檢出氧化樂果不得檢出甲基對硫磷不得檢出呋喃丹不得檢出百菌清≤1.0多菌靈≤0.5汞（以Hg計）≤0.01鉛（以Pb計）≤0.2砷（以AS計）≤0.5氟（以F計）≤0.5硝酸鹽（以NaNO3計）瓜果類W6；葉菜根莖類≤12亞硝酸鹽（以NaNO2計）≤42、具體感觀要求:從蔬菜色澤看，各種蔬菜都具有本品種固有的顏色，大多數有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度；從蔬菜氣味看，多數蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸香等氣味，可憑嗅覺識別不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味；從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲，如失去本品種原有的滋味為異常；從蔬菜形態(tài)看，盡量避免由于客觀因素而造成的各種非正常、不新鮮的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常等。葉菜類：大白菜、小白菜、菠菜、甘藍、薺菜、空心菜、茼蒿、莧菜、芹菜等綠葉菜類。屬同一品種規(guī)格，肉質鮮嫩形態(tài)好，色澤正常，莖基部削平，無枯黃葉、病葉、泥土、明顯機械傷和病蟲害傷，無燒心焦邊、腐爛等現象，無抽苔（菜心除外），無畸形、異味，結球葉菜要結球適度，花椰菜應新鮮潔白，不帶葉麩，無畸形花。茄果類：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。屬同一品種規(guī)格，果實整潔，成熟度適中，番茄花蒂不明顯，無裂果及空洞現象，茄果不能有裂蒂及果皮變硬現象，無腐爛、畸形、異味，無明顯機械傷。瓜果類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜、毛節(jié)瓜等。屬同一品種規(guī)格，形狀、色澤一致，瓜條均勻，無疤點，無斷裂，無腐爛、畸形、異味、明顯機械傷，不帶泥土。根菜類：蘿卜、胡蘿卜等。屬同一品種規(guī)格，皮細光滑，大小均勻，肉質脆嫩致密新鮮，無腐爛、畸形、裂痕、糠心、異味，不帶泥沙，不帶莖葉和須根。薯芋類：馬鈴薯、芋、姜等。屬同一品種規(guī)格，色澤一致，不帶泥沙，不帶須根、莖葉，不干癟，無腐爛、畸形、異味、明顯機械傷、病蟲害斑，馬鈴薯無發(fā)芽，皮不變綠。蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜、洋蔥等。屬同一品種規(guī)格，允許蔥、青蒜類保留干凈須根，蔥、蒜、韭菜不帶老葉，蒜頭、洋蔥去根去枯葉，可食部分新鮮幼嫩，無腐爛、畸形、異味。豆類：扁豆、豌豆、毛豆等。屬同一品種規(guī)格，形態(tài)完整，成熟度適中，無腐爛、畸形、異味，豆莢類新鮮、幼嫩、均勻，豆仁類籽粒飽滿，較均勻，無發(fā)芽，不帶泥土雜質。水生菜類：藕、慈菇、茭白、馬蹄、菱等。屬同一品種規(guī)格，肉質嫩，成熟度適中，無腐爛、畸形、異味，無明顯機械傷，不帶泥土和雜質，不干癟，茭白不黑心。食用菌類：蘑菇、草菇、香菇、木耳等。屬同一品種規(guī)格，蘑菇、草菇菌蓋圓整略展開，柄粗壯，菌膜緊，菇柄切削平整，不浸泡水（蘑菇允許浸鹽水保鮮），新鮮，無雜質，無畸形菇，無腐爛、異味。芽苗類：綠豆芽、黃豆芽、香椿苗等。芽苗幼嫩，不帶豆殼雜質，新鮮，不浸水，無腐爛、異味。3、食品供應鏈要求：所有食品的來源必須清晰。蔬菜來源應當于受到地方政府部門監(jiān)管的自有基地、商品菜基地或蔬菜專業(yè)流通市場，嚴禁收購散戶農民的蔬菜供應。（三）糧油、雞蛋1、供應產品的質量要求：米、面、油、雞蛋等貨物符合國家最新食品衛(wèi)生標準，提供QS認證、國家機關發(fā)出的產品檢驗合格證書。包裝食品：包裝箱完整，同時包裝箱印有注冊商標、生產廠家名稱、廠址、出廠日期、產品合格證、保質期限、產品成份、廠家電話號碼。無腐爛、變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不結、混有異物或者其他感官性狀異常情況，沒有對人體健康有害的物質。食用油品種色澤好，透明度高，無渾濁，無沉淀和懸浮物，粘度小，無分層現象，氣味正常，無酸臭異味，不采購轉基因食用油。嚴格執(zhí)行國家相關質量標準及衛(wèi)生安全標準，色澤、氣味、霉變、真菌毒素、重金屬污染物、農藥等嚴格控制在國家標準范圍內(原糧及成品糧色澤、氣味正常。霉變粒不得超過2%。真菌毒素：黃曲霉毒素B1(5μg∕kg20μg∕kg)、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(≤1OOOμg∕kg)、玉米赤霉烯酮(≤60μg∕kg)、赭曲霉毒素A(5μg∕kg)。重金屬污染物：鉛(≤0.2mg∕kg)?鎘(0.1mg∕kg0.2mg/kg)、汞(0.02mg/kg)、無機砷(0.1mg∕kg0.2mg/kg)。農藥：對磷化物、馬拉硫磷等140余種農藥規(guī)定了最大殘留限量)。并根據用戶需求的食用油等級保質保量完成供貨。要求提供的食用油生產廠家信譽良好，有明確的商品標簽，有生產日期、保質期、質量等級，并標明初制油的加工工藝(即用浸出法生產，還是用壓榨法生產的)和是否用轉基因油料生產，不許以次充好、以假充真。如將毛油當一級或二級油進行銷售，將低價位的植物油摻人高價位植物油中進行銷售，牟取暴利，一經查處，我司將承擔全部責任。我司在供應過程中，如果發(fā)生出現質量問題或造成食物中毒,如變質等情況，經查實后確屬供方責任，我司承擔全部責任，主要包括食物中毒人員醫(yī)療費、誤工費、事故處理費等，直至追究刑事責任。冰凍及冰鮮品：1、所有貨物規(guī)格符合招標人的具體需求。2、冷凍禽類食品解凍后凈重量不少于90%，冷凍肉類食品解凍后凈重量不少于92%，冷凍水產類食品解凍后凈重量不少于82%，解凍時間為4小時以內（室溫20°C）。所有冷凍食品要求清晰列出產品品牌、規(guī)格、類型、包裝方式、包裝凈重、含冰量等相關參數。3、特殊時期（如疫情防控期間等）不采購冷鏈食品，如需采購需報招標人批準。（五）干貨及臘味：1、干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為山珍類，海味類和一般干料類，按原料的性質可分為動物性干料和植物性干料兩大類，根據干貨制品的生長環(huán)境和性質，分類即分為動物性海味干料，植物性海味干料，動物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類。2、檢驗干貨制品的基本標準對干貨制品的品質檢驗，必須根據其基本共同點，以及他們必須具備的基本要求，作為鑒別干制品的質量標準。干爽，不霉爛，是衡量干貨制品的重要標準。整齊，均勻，完整。無蟲蛀，無雜質，保持應有的色澤。3、幾種主要干貨制品的質量標準（1）肉皮：作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蟲蛀，干爽，敲擊時響聲清脆，質量均勻為好，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈喇味，即已變質。（2）玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白，潔凈，肉厚，纖維少，體長不超過10至17厘米的為最好，肉薄節(jié)疏，纖維多而粗老的質量較差。（3）黃花菜：又名金針菜，干燥，有清香味，菜色黃亮，身條長而粗壯，條桿粗細均勻者為佳。（4）黑木耳：黑木耳的質量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質和碎者為優(yōu)，反之則差。（5）銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大，色澤白，有光澤，無雜質，根小，干度足，完整者為佳品，朵小，色黃，根大，無光澤，散碎者次之。黃黑色者質量最次，依上述標準，可將銀耳分為上中下三等，質量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質量次責根部大而發(fā)硬。（6）香茹：根據采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇，厚菇，薄菇和菇丁四類，其中以花菇質量最好，厚菇次之，薄菇再次之，菇丁質量最差。（7）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一二三級品之分。一極品：色澤黃亮，干燥筋韌，耐貯，無碎塊。二級品：顏色較一極品灰黃，干燥無碎塊。三極品：顏色更灰黃，無光澤，易碎，韌性差。（8）粉絲：質量好的粉絲，粉條細長，白凈，晶瑩透明，絲條均勻，整齊干燥，不易折斷，無斑點，黑跡，無霉變，有粉絲特有的光澤。（9）蹄筋：豬蹄筋的質量首先從蹄筋抽取的部位區(qū)別，后蹄筋體長而圓，粗壯光滑的品質好，前蹄筋腿短而扁細，品質較差，保管完好的蹄筋應呈白色，無雜質，干，硬度高。（10）干貝：上等干貝粒大完整，黃亮干燥，肉質飽滿，肉絲清晰，且有特殊香氣，粒小，破碎，色澤無光澤者較次，破碎，發(fā)黑發(fā)霉的為變質品。（11）魷魚:市場上常見的魷魚有橢圓形和長形，選購時應注意：體干，體型完整，光亮潔凈，淡粉色，片大頭小，肉厚者為優(yōu)，體型部分蜷曲，尾部和背部紅中紅中透暗，兩側有微紅點，體小而寬，肉薄者為次品。（12）海蜇：海蜇是由水母加工制成，選購時應注意色澤，以乳白色或淡黃色，氣味清新，質厚，均勻，個體完整，塊大，無血黑，有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。（13）海參：檢驗標準主要是以體型的大小，肉質的厚薄及體內有無沙粒來鑒別。體型大，肉質厚，體內無沙者為上品，體型小，肉質薄，原體沒剖開，體內有沙粒者為較差。（14）紫菜：紫菜屬海產紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，莖干制成長方形，散片狀卷筒，其中以卷筒形柔嫩微脆，薄，色紫清香鮮美的為品質最優(yōu)。（15）發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類。以藻體細長，綠黑色，柔軟爽滑，干燥，無雜質的質量為優(yōu)，反之則劣。（16）魚肚：其標準一般為體大整齊，肚厚，身干，光澤明亮，無蟲蛀者好，灰暗，肉薄，體小則次之，有蟲蛀，顏色發(fā)黑，變霉則為變質品。（六）豆制品豆制品符合國家相關行業(yè)標準，供貨時提供生產廠家營業(yè)執(zhí)照、食品安全生產許可證等證照，保證貨物無異味、無霉爛變質等。在供應過程中，如果發(fā)生出現質量問題或造成食物中毒,如變質等情況，經查實后確屬供方責任，我司承擔全部責任。（七）魚類蝦類等產品質量鑒定標準1、鮮魚類鮮魚類（除治魯外）質量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法有：（1）眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色。（2）腮：鮮魚的腮緊閉，腮片呈鮮紅色或紅色，無粘液和污物，不新鮮的魚腮發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢。（3）鱗：鮮魚鱗片整齊，排列緊密，有粘液和光澤，輪層明顯，不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫鱗現象。2、蝦類活蝦的質量一般從其外形，色澤和肉質三方面進行鑒別：（1）外形：新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度。（2）色澤：新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色。（3）肉質：新鮮蝦肉質堅實，細嫩，不新鮮的蝦肉質松軟。死蝦的質量鑒別：死蝦應選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實而有韌性，須足無損蟠足卷體，體表無污穢物粘附，無異常氣味的生蝦為好，反之則為劣質。蝦仁的鑒別標準：市場上出售的蝦仁必須冰凍，而保持其新鮮程度，選購和驗收時應注意凍蝦仁兒的外包裝是否完整，清潔，好的蝦仁兒應是肉質清潔，完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔，組織松軟，色澤變紅，具有酸臭味。蝦米：優(yōu)質蝦米外觀整潔，呈淡黃色而有光澤，肉質緊密堅硬，無異味，而劣質蝦米往往表面潮濕，暗淡無光澤，為灰白色或灰褐色，肉質酥松或有霉味。鰭魚：因死鰭魚同河蟹一樣，體內含有一種含胺的有毒物質，食用極易引起食物中毒，其鑒別方法為：看鰭絲的血色：活鰭魚加工成鰭絲的血液顏色是鮮紅色?？捶e血形成：活鰭魚劃出的鰭絲，肚內的血塊凝結成絲條狀?？慈赓|的粗細：活鰭魚加工的鰭絲，肉質細膩且有彈性?？雌ど夯铞掫~加工的鰭絲表皮黑中透亮，皮色光潔。(A)包裝類食品的檢驗標準凡是帶有包裝的食品，其質量衛(wèi)生標準，除符合國家規(guī)定的質量衛(wèi)生標準外，還應包括以下幾個方面：1、包裝類食品，必須包裝整潔完美；2、包裝食品其包裝盒和標簽上需注明食品名稱，生產廠家，生產地址，生產日期，食品的主要原料成分和食品的保質期等；3、包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一致。1.7原材料檢驗（1）購進的原料在入庫前，檢驗人員對購進的原料按《采購物資技術標準》進行檢驗。合格的填寫《進貨檢驗記錄》，入庫。不合格的做出隔離標識也填寫《進貨檢驗記錄》，放置庫外退回供貨方，嚴禁入庫和投入一線生產。（2）檢驗人員要有高度的責任感和認真負責的態(tài)度，不得馬虎粗心，防止漏檢和錯檢更不能弄虛作假，否則按公司懲罰條例處理。（3）檢驗人員對每次的檢驗結果，應嚴格按檢驗單上表格所示內容進行如實填寫，并要簽署本人姓名，作為責任依據。（4）只有經過檢驗達到質量標準并由檢驗員簽署“合格”的原材料方能辦理正式入庫手續(xù)。否則由庫管人員承擔違規(guī)責任。（5）檢驗時如遇到無法判定合格與否情況時，檢驗員應速向部門主管匯報安排生產部人員會同驗收。判定合格與否。會同驗收者亦必須在檢驗記錄單內簽章。（7）對于隨機抽樣物，在發(fā)現有疑點時應反復多抽樣，以防誤差嚴重。（8）對于需使用儀器等檢測工具時，應校正確認工具合格后方能使用。（9）檢驗人員應依據情況，在必要時對所檢材料向相關部門提出改善意見和建議。（10）反饋進料檢驗情況，及時將原材料供應商交貨質量情況及檢驗處理情況登記于供應商資料內，供采購部門掌握情況。第第#頁2、食品保存管理2.1食品保存的依據根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全。2.2食品保存要求1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。7、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。2.3食品原料的儲存管理方案1、食品原料貯存管理制度（1）品質第一，為確保產品質量，保證食品原輔料在貯存期間的食用價值，特制定本管理制度。（2）食品原輔料（包括半成品、成品）貯存、保管工作由庫房管理者等相關人員直接負責,主管負責監(jiān)督、保管。（3）食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性（儲存條件），做到分類存放。（4）庫房內嚴禁存有超過保質期限、腐敗變質、無產品標簽的原輔料、半成品、成品。（5）食品原料的貯存方式有以下幾種：1）常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質的、有包裝物的輔料及半成品原料。2）封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。（6）食品原輔料、半成品（有要求的）貯存時,必須填寫“原料入庫標識”，并根據原料輔入庫標識及原輔料的保質期限，做到原輔料領用的先進先出。（7）食品原料（半成品）貯存應做到庫房整潔、食品存放要隔墻離地（距墻10cm、距地20cm）分層、分類、分架、分庫、通風貯存。（8）食品原輔料保管人員應定期將保存時間較長且在有效期內的可食用性食品原輔料（半成品）數量上報生產主管。（9）食品原輔料貯藏環(huán)境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品。（10）食品原輔料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲藏設備正常運作，達到貯存環(huán)境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛(wèi)生標準。地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。（11）低值易耗類要專區(qū)存放。（12）常溫庫要有良好的通風、防潮設施。（13）庫房管理者每日按以上要求進行庫房管理，主管（或指定檢查人員）進行監(jiān)督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進行記錄，根據記錄的不合格點，及時進行整改。（14）相關人員必須按照相關要求執(zhí)行，當違反時，公司有權根據對當事人及其負責人進行批評、處分或經濟處罰。2.4食材原料等保管方案（1）食品入庫前必須將里面清理干凈、進行消毒，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標識明顯，避免混放造成污染;做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質期。不得存放無標簽的食品及食品原料。（2）入庫食品應放在貨架上，離地離墻30cm。（3）食品貯存庫必須每天開窗通風，保持干燥，雨天可采用機械通風；食品貯存應在陰涼干燥處，避免陽光照射。（4）采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。（5）食品庫房管理員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。（6）貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在零下18°C左右。（7）冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒，打開柜門