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文檔簡介

年產300萬噸火腿腸生產工藝設計前言火腿腸是人們非常歡迎的一種食品，它可以供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物和各種礦物質等營養(yǎng)。中國人每年要吃掉幾百億根火腿腸。目前隨著我國經濟的快速發(fā)展，居民消費水平也在不斷提高，對食品的要求也越來越高，火腿腸保質期長、便于攜帶、食用方便、深受廣大人民的喜愛火腿腸生產工藝流程凍豬肉的選擇與處理解凍絞碎加調料攪拌腌制斬拌灌腸蒸煮殺菌冷卻成品檢驗貼標入庫保存0%火腿腸生產工藝說明腌制：腌制的目的是通過食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白，他們的含量是影響制品持水性與粘合性的重要因素。加入各種材料后攪拌5~10分鐘，攪拌的關鍵是控制肉溫不超過10攝氏度，腌制間溫度0~4攝氏度，溫度為85%~90%,腌制24小時。腌制中添加亞硝酸鈉的目的是起發(fā)色作用，而添加異抗壞血酸鈉是起發(fā)色助劑作用。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調均勻，富有彈性與粘性，同時攪制過程中可提高制品的持水性?；鹜饶c生產工藝說明斬拌：斬拌好壞直接影響產品質量；斬拌時先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10攝氏度左右，斬拌時間一般在5~8分鐘，經過斬拌后的肉餡應色澤乳白、粘性好、油光好。灌腸：灌腸的料通常用冰水降溫，并排除其中空氣；灌腸后用鋁線結扎；灌制的肉餡要緊密無間隙，脹度要適中。蒸煮殺菌：工序分為升溫、恒溫、降溫。經過蒸煮后后產生特有香味，而且還可殺菌，延長制品的貨架期。煮制過程中會使蛋

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