實(shí)驗(yàn)8：果酒及果醋的制作

果酒及果醋的制作在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。果酒的制作原理果酒的制作原理1、酵母菌新陳代謝類型用到的微生物是酵母菌它的代謝類型是:需氧呼吸厭氧呼吸制作“酒”的原理C6H12O6+6O2+6H20→6CO2+12H2O+能量酶異養(yǎng)型、兼性厭氧型溫度要求繁殖的最適溫度：酒精發(fā)酵的最適溫度：20℃18~25℃2、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。3、應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭發(fā)酵所需的適宜條件溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。4、發(fā)酵所需的適宜條件：5、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌各種酒窖的圖葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖干紅與干白6、干紅與干白

干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和籽中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作1.制作葡萄酒2.制作果酒3.制作果醋實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、用品及材料2、實(shí)驗(yàn)步驟用葡萄制作葡萄酒1.榨汁(制勻漿)葡萄洗凈→高錳酸鉀溶液中浸泡5min→沖洗后榨成漿狀2.制備酵母懸液適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40℃)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀。為使其迅速發(fā)生作用，可加極少量蔗糖,混勻放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可。3.混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超過2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個(gè)軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管.步驟分解：4.發(fā)酵發(fā)酵瓶放在25~30℃條件下2~3天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng);若溫度高于30度,需要降溫,否則口味不佳5.過濾保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到1~2L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存1~2年）步驟分解用