食品原料安全控制 第二版 課件 第8、9章　畜產(chǎn)品食品原料的安全控制、水產(chǎn)食品原料安全控制

畜禽養(yǎng)殖環(huán)境安全控制目錄C

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S12畜禽養(yǎng)殖廠環(huán)境要求畜禽舍環(huán)境要求3畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)廢棄物安全處理01畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)境要求畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)境主要指畜禽場(chǎng)與周圍的關(guān)系，如相互問的環(huán)境影響、交通運(yùn)輸、電力供應(yīng)、信息交流、防疫條件等。主要應(yīng)注意以下方面的問題：遠(yuǎn)離居民區(qū)和工業(yè)區(qū)，交通要便利，防疫要好，電力有保證，通訊良好，氣候條件適宜，有廣泛的種植業(yè)結(jié)構(gòu)。某生豬養(yǎng)殖基地(圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）（1）畜禽場(chǎng)場(chǎng)址環(huán)境要求1.畜禽場(chǎng)內(nèi)地勢(shì)、地形的選擇地形要開闊整齊。場(chǎng)地不要過于狹長(zhǎng)或邊角太多，畜禽舍用地的面積應(yīng)根據(jù)飼養(yǎng)數(shù)量而定，占地面積不宜過大，在不影響飼養(yǎng)密度的情況下應(yīng)盡量縮小。場(chǎng)地內(nèi)陽光必須充足。2.土質(zhì)選擇（

1

）畜禽場(chǎng)場(chǎng)址環(huán)境要求畜禽場(chǎng)內(nèi)的土壤，應(yīng)該是透氣性強(qiáng)、毛細(xì)

管作用弱、吸濕性和導(dǎo)熱性小、質(zhì)地均勻、抗壓性強(qiáng)的土壤，以沙質(zhì)土壤最適合，以便雨水迅速下滲。愈是貧瘠的沙性土地，愈適于建造畜禽舍。走鄉(xiāng)村振興發(fā)展之路3.水源的選擇（

1

）畜禽場(chǎng)場(chǎng)址環(huán)境要求—是水量要充足，既要能滿足畜禽場(chǎng)內(nèi)的人、畜等生產(chǎn)、生活用水，又要滿足畜禽場(chǎng)的其它生產(chǎn)；二是水質(zhì)要求良好，不經(jīng)處理即能符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的水最為理想，此外，在選擇時(shí)要調(diào)查當(dāng)?shù)厥欠褚蛩|(zhì)而出現(xiàn)過某些地方性疾病等；三是水源要便于保護(hù)，以保證水源經(jīng)常處于清潔狀態(tài)，不受周圍條件的污染；四是要求取用方便，設(shè)備投資少，處理技術(shù)簡(jiǎn)便易行。（2）畜禽場(chǎng)產(chǎn)地水質(zhì)要求見水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（三)畜牧場(chǎng)產(chǎn)地空氣質(zhì)量要求環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照國家環(huán)境保護(hù)局1

9

9

6-0

1-1

8批準(zhǔn)，1

9

9

6-1

0-0

1實(shí)施的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)(G

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3

0

9

5-1

9

9

6)執(zhí)行。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了環(huán)境空氣質(zhì)量功能區(qū)劃分、標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)、污染物項(xiàng)目、取值時(shí)間及濃度限值、采樣與分析方法及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的有效性規(guī)定。02畜禽場(chǎng)產(chǎn)地水質(zhì)要求2.畜禽舍環(huán)境要求（

1)舍環(huán)境要求:.牛場(chǎng)的場(chǎng)區(qū)規(guī)劃.牛場(chǎng)建筑物的配置要求.牛舍建筑的要求2.畜禽舍環(huán)境要求(2)豬舍環(huán)境要求:.豬場(chǎng)的場(chǎng)區(qū)規(guī)劃.豬場(chǎng)各區(qū)間的道路及消毒設(shè)施配置.豬舍的建筑設(shè)計(jì)(三)禽舍環(huán)境要求禽場(chǎng)場(chǎng)地規(guī)劃與建筑物布局禽舍建筑

(1)簡(jiǎn)易禽棚(2)固定式群養(yǎng)種禽舍

(3)密閉式商品禽舍2.畜禽舍環(huán)境要求03畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)廢棄物安全處理3.畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)廢棄物安全處理畜禽場(chǎng)糞便及尿的處理畜禽糞的利用糞便無害化衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)某養(yǎng)豬場(chǎng)糞便處理設(shè)備(圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）3.畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)廢棄物安全處理謝謝大家觀看Wherever

you

go,

no

matter

what

the

weather,

always

bring

your

own

sunshine.畜產(chǎn)品生產(chǎn)用料安全控制目錄C

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S123畜產(chǎn)品原料的安全檢驗(yàn)飼料及飼料添加劑安全控制獸藥安全控制01畜產(chǎn)品原料的安全檢驗(yàn)1.畜禽屠宰衛(wèi)生檢驗(yàn)（

1

）宰前檢驗(yàn)：首先查驗(yàn)檢疫證明。在入場(chǎng)檢疫時(shí)，如發(fā)現(xiàn)病畜禽，應(yīng)立即送急宰。宰前檢驗(yàn)主要是看、聽、摸、檢。（

2

）宰后檢驗(yàn)：①編號(hào)②頭部檢驗(yàn)③皮膚檢驗(yàn)④內(nèi)臟檢驗(yàn)⑤胴體檢驗(yàn)（一）肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)畜產(chǎn)品原料的安全檢驗(yàn)（一）肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)肉品衛(wèi)生的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)微生物學(xué)檢驗(yàn)。理化檢驗(yàn)。衛(wèi)生理化指標(biāo)檢驗(yàn)。（二）鮮乳衛(wèi)生檢驗(yàn)1.鮮乳的檢驗(yàn)（

1

）感官檢驗(yàn)（

2

）理化檢驗(yàn)（

3

）細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)（

4

）乳房炎乳檢驗(yàn)（

5

）摻偽檢驗(yàn)（

6

）牛乳中抗生素的檢測(cè)（二）鮮乳衛(wèi)生檢驗(yàn)2.鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定生鮮牛乳經(jīng)過全面檢查后，對(duì)其質(zhì)量水平及衛(wèi)生狀態(tài)，則可以給予綜合評(píng)價(jià)。（

1

）乳中有下列缺陷者，禁止銷售：①色澤異常。②乳汁粘稠，有凝塊或絮狀沉淀及外觀污穢。③有明顯的異常氣味或異常滋味。④產(chǎn)前1

5

d內(nèi)的胎乳或產(chǎn)后7

d內(nèi)的初乳。（二）鮮乳衛(wèi)生檢驗(yàn)2.鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定（

2

）乳汁內(nèi)不得有明顯污染物或加有防腐劑、抗生素和其他有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。乳中不得檢出摻偽物質(zhì)。（

3

）牛乳相對(duì)密度不得低于1.0

2

8

～

1.0

3

2；乳脂率不得低于3.0%，酸度不得＞2

2°T。（

4

）炭疽、牛瘟、狂犬病、鉤端螺旋體病、開放性結(jié)核、乳房放線菌病等患畜乳，一律不準(zhǔn)食用。（三）蛋品衛(wèi)生檢驗(yàn)1.原料蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)（

1

）感官鑒別①

看 ②

聽③

嗅 ④

摸（三）蛋品衛(wèi)生檢驗(yàn)1.原料蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)（

2

）光照透視鑒別新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡橘紅色。氣室較小，略微發(fā)暗，不移動(dòng)。蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)。蛋黃居中，蛋黃膜裹得很緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)，其胚胎看不出。系帶在蛋黃兩端，呈淡色條狀帶。通過照檢，還可以看出蛋殼上有無裂紋，蛋內(nèi)有無血絲、血斑、肉斑、異物等。（三)蛋品衛(wèi)生檢驗(yàn)以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原料制成的產(chǎn)品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品。主要通過感官檢驗(yàn)來判斷蛋制品品質(zhì)好壞。02飼料及飼料添加劑安全控制（一）飼料原料的衛(wèi)生質(zhì)量要求1.飼料原料產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求產(chǎn)地選擇、

環(huán)境空氣質(zhì)量、灌溉水質(zhì)量。2

.

飼料原料的質(zhì)量管理（

1

）嚴(yán)格按規(guī)定挑選原料、穩(wěn)定原料購買地、飼料企業(yè)和原料采購人員。（

2

）嚴(yán)格把握原料購買中的質(zhì)量關(guān)。（一）飼料原料的衛(wèi)生質(zhì)量要求3.原料檢測(cè)方法及質(zhì)量控制（

1

）

樣本采集 （

2

）

水分的控制 （

3

）

雜質(zhì)度的控制（

4

）

霉變程度的控制 （

5

）

其它有害成分的控制（一）飼料原料的衛(wèi)生質(zhì)量要求4.幾種主要飼料原料的質(zhì)量指標(biāo)：（

1

）飼料用玉米（

2

）魚粉（

3

）飼料用大豆粕（二）飼料的質(zhì)量要求1.飼料衛(wèi)生質(zhì)量鑒定（

1

）

經(jīng)常性的鑒定 （

2

）

對(duì)新產(chǎn)品、新工藝的鑒定（

3

）發(fā)生中毒或與飼料有關(guān)的疾病時(shí)，對(duì)可疑飼料進(jìn)行鑒定（

4

）懷疑飼料受到污染時(shí)進(jìn)行鑒定（二）飼料的質(zhì)量要求2.飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可參照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（

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7

8—

9

1

）執(zhí)行。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飼料中的有害物質(zhì)及微生物允許量。該標(biāo)準(zhǔn)適用于加工、經(jīng)銷、貯運(yùn)和進(jìn)出口的雞配合飼料，豬配合、混合飼料和飼料原料。（二）飼料的質(zhì)量要求3.引起畜禽飼料品質(zhì)劣變的主要原因及其防止措施（

1

）引起畜禽飼料品質(zhì)劣變的主要原因①

光的破壞

②

高溫、高濕

③

氧的破壞④

酶的破壞

⑤

昆蟲和鼠類的破壞（二）飼料的質(zhì)量要求3.引起畜禽飼料品質(zhì)劣變的主要原因及其防止措施（

2

）防止畜禽飼料品質(zhì)劣變的措施①飼料應(yīng)置于閉光、陰涼、通風(fēng)干燥處；②飼料不散放，用密閉的塑料袋封裝保存；③一次配料不宜過多，一般冬季貯存不宜超過1

5天，夏季不超過8天，維生素微量元素及定期預(yù)防投服的藥品等，宜現(xiàn)配現(xiàn)用；④在飼料中應(yīng)添加一些抗氧化劑和防霉劑，如維生素E、丙酸鈣等；⑤定期進(jìn)行滅鼠，以防蟲害。（二）飼料的質(zhì)量要求4.飼料的檢測(cè)（

1

）感官檢驗(yàn)①

視覺檢驗(yàn)：就是利用眼來觀察飼料的形狀、色澤、雜質(zhì)含量以及有無結(jié)塊、霉變、蟲害等。②

嗅覺檢驗(yàn)：不同的飼料具有不同的形狀，變質(zhì)的飼料有某些特殊氣味，嗅覺檢驗(yàn)就是根據(jù)飼料的不同氣味，利用鼻聞的方法來鑒定、判斷飼料品質(zhì)的好壞。③

味覺檢驗(yàn)：就是利用舌頭舔嘗辨別飼料有無刺舌的惡味、苦昧及其它壞味，從而判斷品質(zhì)的好壞。（二）飼料的質(zhì)量要求3.引起畜禽飼料品質(zhì)劣變的主要原因及其防止措施（

2

）防止畜禽飼料品質(zhì)劣變的措施①飼料應(yīng)置于閉光、陰涼、通風(fēng)干燥處；②飼料不散放，用密閉的塑料袋封裝保存；③一次配料不宜過多，一般冬季貯存不宜超過1

5天，夏季不超過8天，維生素微量元素及定期預(yù)防投服的藥品等，宜現(xiàn)配現(xiàn)用；④在飼料中應(yīng)添加一些抗氧化劑和防霉劑，如維生素E、丙酸鈣等；⑤定期進(jìn)行滅鼠，以防蟲害。（二）飼料的質(zhì)量要求4.飼料的檢測(cè)（

1

）感官檢驗(yàn)④

觸覺檢驗(yàn)：主要利用手觸摸飼料時(shí)的感覺，如軟硬、光滑、輕重、溫度高低等，來判斷飼料水分的大小、品質(zhì)的好壞。⑤

齒碎檢驗(yàn)：主要用于谷類飼料水分的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)時(shí)用牙齒咬碎谷粒，根據(jù)其抗壓力的大小，判斷其水分的高低。⑥

聽覺檢驗(yàn)：利用耳聽飼料在不同情況下所發(fā)出的響聲，如飼料流落時(shí)發(fā)出的聲音，齒碎時(shí)的聲音等等，來判斷飼料水分大小、品質(zhì)的優(yōu)劣。（二）飼料的質(zhì)量要求4.飼料的檢測(cè)（

2

）物理檢驗(yàn)①

篩選法：用一組篩孔大小不同的篩（

0.5、1.0、2.0

m

m徑），將飼料進(jìn)行篩分，仔細(xì)觀察各篩層飼料粒度的大小、種類和混入的異物。用篩選的方法能夠分辨出單用肉眼不易看出來的異物，而且還可了解飼料粒度的分布情況，鑒定飼料的粒度。（二）飼料的質(zhì)量要求4.飼料的檢測(cè)（

2

）物理檢驗(yàn)②

容重法：某一種飼料通常在一定容積內(nèi)的重量是

一定的。因此，通過測(cè)定飼料的容重，與該飼料的標(biāo)準(zhǔn)容重相比，就可以辨別飼料中有無異物混入，以及該飼料品質(zhì)好壞的程度等。（二）飼料的質(zhì)量要求4.飼料的檢測(cè)（

2

）物理檢驗(yàn)③

比重法：選用比重不同的液體（四氯化碳比重1.5

9、三氯甲烷比重1.5

0、蒸餾水比重1.0

0

），將飼料放人液體內(nèi)，攪拌，靜置，然后觀察飼料在液體中沉浮的情況，并根據(jù)各種飼料的比重鑒別飼料中有無沙土、稻殼、碉生皮、鋸木屑等雜物。（三）配合飼料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要點(diǎn)1.飼料原料采購、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生4.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生3.工廠的衛(wèi)生管理5.包裝衛(wèi)生要求7.運(yùn)輸衛(wèi)生要求6.貯存衛(wèi)生要求8.衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理（四）飼料添加劑1.飼料添加劑的種類（

1

）補(bǔ)充和平衡營(yíng)養(yǎng)類（

3

）生理代謝調(diào)節(jié)劑類（

5

）飼料加工及保存劑類（

2

）保健和促生長(zhǎng)劑類（

4

）增食欲助消化類（

6

）其它類（四）飼料添加劑.維生素預(yù)混料.微量元素預(yù)混料.使用飼料添加劑應(yīng)注意的問題（

2

）攪拌均勻（

4

）配伍、禁忌（

1

）合理使用（

3

）防止引起中毒（

5

）保存03獸藥安全控制3、獸藥安全控制獸藥是用于畜禽疾病的預(yù)防治療和診斷的藥物，以及加入飼料中的藥物添加劑。它包括獸用生物制品、獸用藥品（化學(xué)藥品、中藥、抗生素、生化藥品、放射性藥品）。獸藥具有規(guī)定的用途、用法和用量。（一）獸藥的質(zhì)量與管理.獸藥管理的有關(guān)規(guī)定.獸藥的質(zhì)量與穩(wěn)定性.獸藥的貯藏管理.獸藥的外觀性狀與包裝檢查.給藥途徑.藥物的用量與藥物計(jì)量單位（二）獸藥準(zhǔn)用規(guī)定1.禁用藥物禁用有致畸、致癌、致突變作用的獸藥。禁止使用未經(jīng)國家畜

牧獸醫(yī)行政管理部門批準(zhǔn)作為獸藥飼料藥物添加劑的藥物及用基因

工程方法生產(chǎn)的獸藥。在奶牛飼料中禁用影響奶牛生殖的激素類藥，具有雌激素樣作用的物質(zhì)如玉米赤霉醇等。禁用麻醉藥、鎮(zhèn)痛藥、

中樞興奮藥、化學(xué)保定藥及骨骼肌松弛藥。禁用性激素類、β一受體興奮劑、甲狀腺素類和鎮(zhèn)靜劑類違禁藥物。（二）獸藥準(zhǔn)用規(guī)定.對(duì)抗菌藥、抗寄生蟲藥和生殖激素類藥開列允許使用名錄，未經(jīng)允許的藥物不得使用。.慎用經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的擬腎上腺素藥、平喘藥、抗膽堿藥、腎上腺皮質(zhì)激素藥和解熱鎮(zhèn)痛藥。在奶牛飼養(yǎng)中慎用作用于神經(jīng)系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)的獸藥。（二）獸藥準(zhǔn)用規(guī)定.獸藥要求符合《中華人民共和國獸典》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，所有獸藥必須來自具有獸藥生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)的生產(chǎn)企業(yè)，或者具有《進(jìn)口獸藥許可證》的供應(yīng)商，防止偽劣獸藥帶來藥害。要求預(yù)防動(dòng)物疾病的疫苗必須符合《獸用生物制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。.允許使用國家標(biāo)準(zhǔn)中收載的畜禽用中藥材和中藥成方制劑，允許使用經(jīng)國家獸藥管理部門批準(zhǔn)的微生態(tài)制劑。（三）提高獸藥安全質(zhì)量的措施1.設(shè)計(jì)高效低毒的化學(xué)藥品設(shè)計(jì)高效低毒的化學(xué)藥品的目的是防止藥物對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生直接危害，在畜禽體中的殘留。,（三）提高獸藥安全質(zhì)量的措施.對(duì)藥物進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)為保障動(dòng)物性食品的安全性，必須對(duì)藥物和飼料中的各種污染及有

害物質(zhì)進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。主要分為兩大類，即一般毒性試驗(yàn)和專門毒性試驗(yàn)。前者包括急性毒性、蓄積毒性、亞急性和慢性毒性試驗(yàn)等；后者包括繁殖試驗(yàn)，致畸、致癌、致突變?cè)囼?yàn)，局部刺激試驗(yàn)等。.嚴(yán)格履行獸藥管理?xiàng)l例和獸藥生產(chǎn)許可證制度對(duì)獸藥的生產(chǎn)和使用進(jìn)行嚴(yán)格管理，制定藥物（包括藥物添加劑）管理?xiàng)l例，切實(shí)做好獸藥的具體管理工作。（四）加強(qiáng)獸藥使用管理的措施.休藥期和最高殘留限量的規(guī)定.合理應(yīng)用抗菌藥物和抗寄生蟲藥物.加強(qiáng)獸藥殘留的檢測(cè)和監(jiān)督.建立獸藥使用檔案謝謝大家觀看畜產(chǎn)品生產(chǎn)安全技術(shù)規(guī)范目錄C

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S12畜禽育種安全控制奶牛場(chǎng)飼養(yǎng)管理技術(shù)3養(yǎng)豬場(chǎng)飼養(yǎng)管理技術(shù)目錄C

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S12禽類飼養(yǎng)管理技術(shù)其他牲畜飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)范3養(yǎng)豬場(chǎng)飼養(yǎng)管理技術(shù).正確選擇引入品種.慎重選擇個(gè)體.嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度.所有畜種必須有檢疫證書.種畜禽場(chǎng)必須要有生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)許可證.要區(qū)分被引進(jìn)品種是原種還是商品配套系.要考慮品種原產(chǎn)地與引入地間的環(huán)境差異.要考慮被引進(jìn)品種的生產(chǎn)性能（一）畜禽的引種原則一、畜禽育種安全控制（二）引入品種的檢疫要求所謂引入品種，是指從其它地區(qū)引入到本地來的品種，包括國外引進(jìn)和國內(nèi)其它地區(qū)引進(jìn)的品種。（三）引入品種的管理要求要對(duì)引入品種進(jìn)行防疫隔離觀察和風(fēng)土馴化工作，由于引入品種畢竟不是在當(dāng)?shù)貤l件下育成的。（四）種畜禽場(chǎng)應(yīng)具備的基本條件種畜禽場(chǎng)具備的基本條件必須嚴(yán)格按中華人民共和國國務(wù)院頒布的《種畜禽管理?xiàng)l例》和中華人民共和國農(nóng)業(yè)部頒布的《種畜禽管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則》執(zhí)行。（一）奶牛飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則.奶牛的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).日糧組成.奶牛生產(chǎn)各階段的精料配方要求.優(yōu)質(zhì)青干草.優(yōu)質(zhì)青貯飼料的制備二、奶牛場(chǎng)飼養(yǎng)管理技術(shù)（二）奶牛飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則.犢牛的飼養(yǎng)管理要點(diǎn).育成牛的飼養(yǎng)管理要點(diǎn)（斷奶到產(chǎn)犢前）.奶牛產(chǎn)犢前后的飼養(yǎng)管理要求.哺乳母牛的飼養(yǎng)管理.干奶牛的飼養(yǎng)管理要點(diǎn)。（三）奶牛飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則1.奶牛防疫要求2.記錄3.日常衛(wèi)生消毒（一）生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則（二）生豬飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則.生豬飼料、飼料添加劑衛(wèi)生要求。.生豬各飼養(yǎng)階段應(yīng)執(zhí)行有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).搞好豬的規(guī)范化生產(chǎn).哺乳仔豬的飼養(yǎng)與管理.斷奶仔豬的飼養(yǎng)與管理.肉豬的飼養(yǎng)管理三、養(yǎng)豬場(chǎng)飼養(yǎng)管理技術(shù)（三）生豬飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則1.生豬防疫要求2.日常衛(wèi)生消毒（一）禽飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則（二）肉雞、蛋雞飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則.肉禽、蛋禽飼料、飼料添加劑衛(wèi)生要求.肉雞、蛋雞、肉鴨各飼養(yǎng)階段營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).肉雞飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則.產(chǎn)蛋雞的飼養(yǎng)管理.種雞產(chǎn)蛋期的飼養(yǎng)管理四、禽類飼養(yǎng)管理技術(shù)（三）肉雞、蛋雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則1.肉雞飼養(yǎng)獸醫(yī)防疫準(zhǔn)則（

1

）疫病預(yù)防（

2

）疫病監(jiān)測(cè)（

3

）疫病控制和撲滅（

4

）記錄（二）保證飼料原料質(zhì)量（四）加強(qiáng)畜禽養(yǎng)殖管理（一）選擇優(yōu)良生態(tài)環(huán)境（三）保證畜禽用水質(zhì)量（五）畜禽疫病防治技術(shù)五、其他牲畜飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)范六、畜禽屠宰及半成品加工技術(shù)各類加工制品工作人員個(gè)人衛(wèi)生與健康要求加工過程中的衛(wèi)生謝謝大家觀看畜產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制與檢驗(yàn)?zāi)夸汣

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S1234肉類生產(chǎn)安全控制乳類生產(chǎn)安全控制禽蛋生產(chǎn)安全控制動(dòng)物油脂安全控制（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成肉在食品工業(yè)中專指去毛或皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的肉食動(dòng)物胴體。肉的化學(xué)組成包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和少量的碳水化合物。一、肉類生產(chǎn)安全控制肉畜屠宰后，胴體在組織中酶和外界微生物的作用下，會(huì)發(fā)生僵直→解僵→成熟→自溶→腐敗等一系列的變化。（二）肉類的變化（三）肉制品原料衛(wèi)生管理.屠宰加工場(chǎng)（廠）須布局合理，做到畜禽病健分離和分宰。.屠宰畜禽應(yīng)按照農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對(duì)外貿(mào)易部、商業(yè)部頒發(fā)的《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》進(jìn)行檢驗(yàn)處理。.屠宰后的肉，必須沖洗修割干凈，做到無血、無毛、無糞便污物，無傷痕病灶；存放時(shí)不得直接接觸地面，在充分涼透后再出場(chǎng)（廠）。（三）肉制品原料衛(wèi)生管理.生產(chǎn)食用血須經(jīng)所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。.需要進(jìn)行無害化處理的肉，必須單獨(dú)存放，防止交叉污染。.肉制品加工單位不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開檢疫證明或雖有印戳、證明，但衛(wèi)生情況不合要求的肉。.肉品入庫時(shí)，均須進(jìn)行檢驗(yàn)和抽檢，并建立必要的冷藏衛(wèi)生管理制度。（三）肉制品原料衛(wèi)生管理8.肉品入庫后，應(yīng)按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、肉制品與冰塊雜物隔離。清庫時(shí)應(yīng)做好清潔或消毒工作，但禁止使用農(nóng)藥或其它有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。9.肉品在貯存過程中，應(yīng)采取保質(zhì)措施，并切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。1

0.運(yùn)送肉品的工具、容器在每次使用前后必須清洗消毒，裝卸肉品時(shí)應(yīng)注意操作衛(wèi)生，嚴(yán)防污染。1

1.運(yùn)輸鮮肉原則上要求使用密封保冷車（倉），敞車短途運(yùn)輸必須上蓋下墊；運(yùn)輸熟肉制品應(yīng)有密閉的包裝容器、盡可能專車專用，防止污染。1

2.肉品加工單位必須指定專人在發(fā)貨前，對(duì)提貨單位的車輛、容器、包裝用具等進(jìn)行檢查，符合衛(wèi)生要求者方能發(fā)貨。（三）肉制品原料衛(wèi)生管理1

3.銷售單位在提取或接收肉品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格驗(yàn)收，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，如發(fā)現(xiàn)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開檢疫證明或加工不良、不符合衛(wèi)生要求者不得接收和銷售。1

4.銷售單位應(yīng)將肉品置于通風(fēng)良好的陰涼地方，不得靠墻著地，不得與有害、有毒物品一起堆放，嚴(yán)防污染。經(jīng)營(yíng)熟肉制品的單位應(yīng)采取以銷定產(chǎn)、以銷進(jìn)貨、快銷勤取、及時(shí)售完的原則。對(duì)銷售不完的熟肉制品應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化注意保藏。在無冷藏設(shè)備情況下，應(yīng)根據(jù)各地情況限制零售時(shí)間，過時(shí)隔夜應(yīng)回鍋加熱處理，如有變質(zhì)，不得出售。1

5.盛放肉品的用具和使用的工具必須經(jīng)常洗刷消毒。在出售熟肉制品時(shí)，應(yīng)用工具售貨（四）禽肉的衛(wèi)生管理1.禽肉的主要衛(wèi)生問題2.禽肉的衛(wèi)生管理二、乳類生產(chǎn)安全控制（一）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）乳的感官性狀.乳的色澤.乳的滋味和氣味二、乳類生產(chǎn)安全控制（三）乳的理化特性.乳的物理性質(zhì).乳的化學(xué)性質(zhì)（四）乳的污染及其預(yù)防.微生物污染與預(yù)防.化學(xué)污染與預(yù)防二、乳類生產(chǎn)安全控制（五）鮮乳生產(chǎn)的衛(wèi)生管理.畜舍衛(wèi)生.擠奶員的衛(wèi)生.擠乳及盛乳用具的衛(wèi)生.乳畜的檢疫.擠乳的衛(wèi)生和乳的凈化.生乳的冷卻及貯運(yùn)衛(wèi)生三、禽蛋生產(chǎn)安全控制（一）禽蛋的特點(diǎn).禽蛋的貯運(yùn)特性.禽蛋在貯存過程中的變化（二）禽蛋的主要衛(wèi)生問題（三）禽蛋在貯藏過程中的衛(wèi)生管理四、動(dòng)物油脂安全控制（一）生脂肪的理化特性（二）油脂原料的收集、保存與加工衛(wèi)生監(jiān)督.油脂原料的收集與保存.生脂肪加工的衛(wèi)生監(jiān)督（三）食用油脂的腐敗變質(zhì)（四）食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn).感官檢驗(yàn).理化檢驗(yàn).食用動(dòng)物性油脂的衛(wèi)生評(píng)價(jià)與處理謝謝大家觀看第九章水產(chǎn)食品原料安全控制內(nèi)容簡(jiǎn)介第一節(jié)水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求第二節(jié)水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)投入品安全控制第三節(jié)水產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)第四節(jié)水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范示例第五節(jié)水產(chǎn)食品原料半成品加工技術(shù)規(guī)范我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖中國是世界上最早開始水產(chǎn)養(yǎng)殖的國家養(yǎng)魚經(jīng)（范蠡）

2021年：我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量6690.3萬噸，養(yǎng)殖5394.4萬噸，捕撈1295.9萬噸。第一節(jié)水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求一產(chǎn)地要求

生態(tài)環(huán)境良好，無或不直接受工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、城鎮(zhèn)生活、醫(yī)療廢棄物污染的水域或地域；在養(yǎng)殖區(qū)域內(nèi)及上風(fēng)向、灌溉水源上游，沒有對(duì)產(chǎn)地環(huán)境構(gòu)成威脅(包括工業(yè)“三廢”、農(nóng)業(yè)廢棄物、醫(yī)療機(jī)構(gòu)污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等)的污染源。二水質(zhì)要求《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB

11607-89)

《無公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》(NY

5051-2001)、《無公害食品海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》(NY

5052-2001)三底質(zhì)要求

無工業(yè)廢棄物和生活垃圾，無大型植物碎屑和動(dòng)物尸體；底質(zhì)應(yīng)無異色、異臭，自然結(jié)構(gòu)；對(duì)于池塘養(yǎng)殖，底質(zhì)還

要求保水性好，透氣適中，堤壩結(jié)實(shí)等。第二節(jié)水產(chǎn)食品原料生產(chǎn)投入品安全控制一飼料《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB

13078-2017)《漁用配合飼料安全限量》(NY

5072-2002)(一)飼料污染的危害與控制1霉菌毒素對(duì)飼料的污染

凡是在基質(zhì)上長(zhǎng)成絨狀、絮狀或網(wǎng)狀菌絲體的真菌統(tǒng)稱為霉菌。霉菌毒素是指霉菌在基質(zhì)(飼料)上生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，或稱次級(jí)代謝產(chǎn)物。危害性：

（1）引起養(yǎng)殖動(dòng)物霉菌毒素中毒：可引起急性中毒或慢性中毒，有的毒素還具三致毒性。

（2）引起飼料變質(zhì)：使飼料感官惡化，適口性嚴(yán)重降低；使飼料組分發(fā)生分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。預(yù)防措施：

防霉，包括控制飼料的水分和貯存環(huán)境的相對(duì)濕度；低溫貯存；防止蟲害鼠咬；應(yīng)用防霉劑等黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，主要污染玉米、花生、棉子及其餅粕。17種（4種常見B1、B2、G1、G2）B1數(shù)量最多，毒性與致癌性最大。

危害：黃曲霉毒素屬劇毒物質(zhì)，主要損傷肝，同時(shí)也是強(qiáng)烈的化學(xué)致癌物，還具致突變性和致畸性。預(yù)防：防霉去毒：加堿再水洗；添加吸附劑如活性炭、沸石等。其他霉菌毒素

赭曲霉毒素：主要由赭曲霉及鮮綠青霉產(chǎn)生，主要損害動(dòng)物的腎臟和肝臟。

玉米赤霉烯酮：主要由禾谷鐮刀菌產(chǎn)生，具有雌激素樣作用，首先由赤霉病玉米中分離，故得名。

伏馬毒素：是由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，主要污染糧食及其制品，并對(duì)某些動(dòng)物產(chǎn)生急性毒性及潛在的致癌性。2有毒金屬元素對(duì)飼料的污染

定義：自然界存在的，在常量甚至微量的接觸條件下可對(duì)人和動(dòng)物產(chǎn)生明顯毒性作用的金屬元素。污染飼料的途徑：工業(yè)“三廢”的排放和農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用某些地區(qū)土壤或巖石中有毒金屬元素含量較高

飼料加工生產(chǎn)過程中所使用的機(jī)械、管道、容器等可能含有某些有毒金屬元素，通過各種途徑進(jìn)入飼料。

汞：與蛋白質(zhì)活性中心的巰基結(jié)合，形成較穩(wěn)定的硫醇鹽，使具有重要功能的含巰基活性中心的酶失去活性。案例：20世紀(jì)50年代發(fā)生在日本的“水俁病”。

鉛：鉛對(duì)機(jī)體的很多器官系統(tǒng)都有毒性作用，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。

鎘：鎘主要損傷腎小管，由于腎小管上皮細(xì)胞通透性功能損害，引起腎功能障礙。案例：“痛痛病”。

砷：砷及其化合物主要影響酶的功能。三價(jià)砷可與體內(nèi)酶蛋白分子的巰基結(jié)合，使之失去活性，阻礙細(xì)胞的正常呼吸和代謝。鉻：三價(jià)鉻的營(yíng)養(yǎng)作用（可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用）。六價(jià)鉻的毒害作用：影響體內(nèi)的氧化、還原、水解過程，干擾酶系統(tǒng)。3

農(nóng)藥對(duì)飼料的污染

定義：農(nóng)藥是用于防治農(nóng)作物及農(nóng)副產(chǎn)品的病蟲害、雜草與其他有害生物的藥物的統(tǒng)稱。農(nóng)藥污染的來源：施用農(nóng)藥或含農(nóng)藥的廢水廢氣對(duì)飼用作物的直接污染；作物從污染的環(huán)境中對(duì)農(nóng)藥的吸收；糧庫或飼料庫內(nèi)施用農(nóng)藥防蟲防鼠所導(dǎo)致的污染；由于生物富集，動(dòng)物性飼料原料富集多量農(nóng)藥。有機(jī)氯殺蟲劑有機(jī)磷殺蟲劑氨基甲酸酯類殺蟲劑擬除蟲菊酯類殺蟲劑殺菌劑除草劑4

其他有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)飼料的污染

N-亞硝基化合物:

是含有N-N=O

基團(tuán)的化合物，可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺，強(qiáng)致癌物，有致突和致畸作用。

多環(huán)芳烴類:

由兩個(gè)或兩個(gè)以上的苯環(huán)組成的芳烴，以苯并(a)芘的致癌作用最強(qiáng)，具致突變作用。

多氯聯(lián)苯(PCB):

是由一些氯置換聯(lián)苯分子中的氫原子而形成的化合物。多氯聯(lián)苯具有親脂性，主要蓄積在脂肪組織及各臟器中，其急性毒作用較低，但可蓄積而產(chǎn)生中毒。(二)飼料原料的有毒有害因子1棉酚棉子餅（粕）中的主要毒害物質(zhì)。結(jié)合棉酚、游離棉酚（有毒）。

危害：對(duì)肝、腎、神經(jīng)和血管的毒性；魚類對(duì)棉酚的耐受性較強(qiáng)。

解毒方法：蒸煮法、堿水浸泡法、酵母發(fā)酵法、亞鐵鹽法等。2噁唑烷硫酮與異硫氰酸酯?

硫葡萄糖苷本身無毒，但在硫葡萄糖苷酶的作用下可水解成為：異硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、硫氰酸酯、腈。危害：

異硫氰酸酯具辛辣味，嚴(yán)重影響適口性，對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈刺激性；硫氰酸酯具有與異硫氰酸酯相同作用機(jī)制；噁唑烷硫酮阻礙甲狀腺素合成，導(dǎo)致甲狀腺腫大。去毒處理方法：水浸法：熱處理法：坑埋法：化學(xué)處理法：(三)水產(chǎn)飼料的衛(wèi)生質(zhì)量要求?1感官指標(biāo)

指人們感覺器官所辯認(rèn)的飼料性質(zhì)，主要是飼料的色、香、味、組織構(gòu)型等。2毒理性指標(biāo)

根據(jù)毒理學(xué)原理和檢測(cè)結(jié)果規(guī)定的飼料中有毒有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。包括飼料中的天然有毒物質(zhì)或在某種情況下由飼料正常成分形成的有毒有害物質(zhì)、霉菌毒素、各種農(nóng)藥殘留、有毒金屬元素及其他化學(xué)性污染物等。3生物性指標(biāo)包括各種生物污染物，主要是霉菌和細(xì)菌的數(shù)量?！讹暳闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB

13078-2017)《漁用配合飼料安全限量》(NY

5072-2002)(表9-2)。二飼料添加劑定義：飼料添加劑是指在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或微量物質(zhì)。

飼料添加劑在充分發(fā)揮有益作用的同時(shí)，也應(yīng)注意到其可能帶來的某些毒性問題和安全問題。（一）維生素添加劑1維生素過多癥

某些維生素，特別是脂溶性的維生素A、D，可在動(dòng)物體內(nèi)貯存，當(dāng)攝入量顯著多于需要量時(shí)，可引起動(dòng)物中毒2維生素中的有毒成分維生素品質(zhì)不良時(shí)，可能含有某些有害雜質(zhì)，如鉛、砷。(二)微量礦物元素添加劑1有害物質(zhì)的超標(biāo)而中毒

微量礦物元素添加劑產(chǎn)品中有毒金屬元素或其它有害雜質(zhì)的含量較高，易引起中毒。2微量礦物元素的過量而中毒

鐵、銅、錳、鋅等微量元素，攝入量過多，會(huì)產(chǎn)生毒性作用,魚類通常會(huì)表現(xiàn)出生長(zhǎng)抑制、飼料效率低下等。(三) 抗生素類添加劑

水產(chǎn)養(yǎng)殖中抗生素的使用：水體殺菌消毒使用；飼料中添加用以預(yù)防治療疾病使用(重在治療,短期使用)；飼料中添加防病促生長(zhǎng)使用在水產(chǎn)飼料中使用抗生素作為抗病促生長(zhǎng)劑的歷史（抗生素的利弊）飼料“禁抗”時(shí)代(四) 激素類添加劑禁用！三漁用藥物定義：水產(chǎn)藥物又稱漁用藥物，是指用以預(yù)防、控制和治療水產(chǎn)動(dòng)植物的病、蟲、害，促進(jìn)養(yǎng)殖品種健康生長(zhǎng)，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力以及改善養(yǎng)殖水體質(zhì)量的一切物質(zhì)(一)水產(chǎn)藥物使用基本原則1不危害人類健康和不破壞水域生態(tài)環(huán)境。2堅(jiān)持“以防為主，防治結(jié)合”。

3嚴(yán)格遵循國家和有關(guān)部門的規(guī)定，嚴(yán)禁生產(chǎn)、銷售和使用未取得生產(chǎn)許可證、批準(zhǔn)文號(hào)與沒有生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的漁藥。

4積極鼓勵(lì)研制、生產(chǎn)和使用“三效”、“三小”漁藥，提倡使用水產(chǎn)專用漁藥、生物源漁藥和漁用生物制品。

5病害發(fā)生前應(yīng)對(duì)癥用藥，防止濫用漁藥與盲目增大用藥量、增加用藥次數(shù)、延長(zhǎng)用藥時(shí)間。6食用魚上市前，應(yīng)有相應(yīng)的休藥期。

7不得選用國家規(guī)定禁止使用的藥物或添加劑，不得在飼料中長(zhǎng)期添加抗菌藥物。(二)水產(chǎn)藥物的安全控制1環(huán)境改良與消毒藥含氯消毒劑氧化鈣重金屬鹽類：硫酸銅，硫酸亞鐵，高錳酸鉀2抗微生物藥抗生素類、喹諾酮類、磺胺類等藥物大多數(shù)抗生素藥物具有一定的副作用。3殺蟲驅(qū)蟲藥抗原蟲藥、驅(qū)殺蠕蟲、絳蟲、線蟲藥、殺甲殼蟲藥等敵百蟲，亞甲蘭(三)禁用漁藥

某些漁藥毒性較強(qiáng)、殘留量大、難于降解，或具有三致毒性,對(duì)水域環(huán)境有嚴(yán)重破壞而又難以修復(fù)。新開發(fā)的人用新藥被禁止用作漁藥的主要成分或次要成分。禁用漁藥：表9-5四生產(chǎn)用水安全控制1

pH值2溶解氧3氨氮4硫化氫5藻類有毒有害藻類：微囊藻，三毛金藻赤潮6水體的重金屬污染7水體的農(nóng)藥和其他毒害物質(zhì)污染第三節(jié)水產(chǎn)食品原料的安全控制與檢驗(yàn)一含天然有毒物質(zhì)的水產(chǎn)品(一)魚類

主動(dòng)毒素魚類:有一個(gè)發(fā)達(dá)的產(chǎn)毒器官，作為進(jìn)攻和防御的武器，如鮋科、魟科的一些魚類.被動(dòng)毒素魚類:體內(nèi)含有毒素，僅在人們食用時(shí)引起中毒。

根據(jù)毒素的位置:肝毒魚類、膽毒魚類、血毒魚類、卵毒魚類等。1河豚魚

河豚毒素:對(duì)神經(jīng)細(xì)胞的鈉離子通道有專一作用，可阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使呼吸肌麻痹，呼吸抑制，導(dǎo)致死亡。

河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，普通的加熱烹調(diào)或其他加工方法如鹽腌、日曬等均不能破壞之。

有毒部位:主要是卵巢和肝臟，其含量隨季節(jié)變化。在繁殖季節(jié)，毒素含量最高。2膽毒魚類膽毒魚類是指膽汁有毒的魚類:草魚，青魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚等。

毒素:膽汁中含組胺、膽鹽及其氧化物等。膽汁毒素耐熱，乙醇不能破壞之.膽汁毒素?fù)p傷肝、腎，肝變性壞死和腎

小管損害，腦細(xì)胞也可受損，發(fā)生腦水腫等。

預(yù)防：中毒后無特效療法；將魚膽去掉是最好的預(yù)防措施；如需藥用，需在醫(yī)生指導(dǎo)下慎用。3肝毒魚類

原因:某些鯊魚(扁頭哈拉鯊、灰星鯊等)、比目魚、鱈魚等的肝臟中含有豐富的維生素A，一次性大量攝入這些魚類的肝臟后可引起中毒反應(yīng)。

癥狀：初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸延至四肢及軀干，重者毛發(fā)脫落，此外還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。

防治：一般的烹調(diào)加工方法不足以破壞肝毒魚類的肝臟毒性。應(yīng)當(dāng)禁食或少食肝毒魚類的肝臟。4血毒魚類血毒魚類是指血液中含有毒素的魚類：黃鱔等。血毒素：蛋白類毒素，加熱可破壞之（生食可引起中毒）。

危害：作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可抑制呼吸和循環(huán)，并可直接作用于心臟，導(dǎo)致心動(dòng)過緩等。

防治：無特殊解藥，以預(yù)防為主，不要生飲鰻魚、鱔魚的血，加工、烹調(diào)時(shí)應(yīng)防止生血入眼，避免生血與破損皮膚接觸。5刺毒魚類毒器：由毒腺、毒棘和溝管組成。

軟骨刺毒魚類：某些鯊類（寬紋虎鯊、狹紋虎鯊等）、鰩類、魟?lì)惖取Ｓ补谴潭爵~類：鮋魚類。

毒素種類：氨基酸、多肽類、蛋白質(zhì)毒素，有核苷酸酶、磷酸二酯酶類毒素等，分屬于細(xì)胞毒、神經(jīng)毒、血液毒等。治療：以止痛、抗毒和防繼發(fā)感染為主。(二)貝類1雙殼貝類通過食物鏈攝入了有毒的藻類而產(chǎn)生貝類毒素：麻痹性貝類毒素和腹瀉性貝類毒素

毒性：食用后，毒素迅速釋放，引起中毒反應(yīng)。嚴(yán)重者常在食后2—12小時(shí)呈呼吸麻痹死亡。預(yù)防：對(duì)于麻痹性貝類中毒尚無有效的解毒劑；重在預(yù)防。2螺類

少數(shù)種類含有毒害物質(zhì)，一般位于螺的肝臟或鰓腺、唾液腺內(nèi)。(1)麻痹型

麻痹性的毒螺含有影響神經(jīng)的毒素，可使人發(fā)生麻痹性中毒。(2)皮炎型

食用此類毒螺后，經(jīng)日光照射，顏面、頸部和四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫等，呈紅斑或蕁麻疹癥狀。3

鮑類鮑的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值（石決明)

鮑魚毒素：肝臟和中腸腺含有鮑魚毒素；來源于鮑攝食的某些有毒藻類。

光敏性毒素：皮膚癥狀(皮炎癥狀)和全身癥狀(流淚、流涎等，過敏者可出現(xiàn)麻痹、抽搐等)。

預(yù)防：不要食用鮑魚的肝及其他內(nèi)臟，一旦誤食，應(yīng)避免接觸陽光。(三)海參類少數(shù)海參含有海參毒素：紫輪參、蕩皮海參、刺參等。

海參毒素：與泄殖腔相連的細(xì)管狀的居維葉氏器里面，蕩皮海參的體壁中也含有較多的毒素。

海參毒素經(jīng)水解后可產(chǎn)生海參毒苷，具有很強(qiáng)的溶血作用。接觸由海參消化道排出的粘液引起中毒：局部有燒灼樣疼

痛、紅腫等皮炎反應(yīng)，當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)可引起失明。(四) 蟾蜍蟾蜍耳后腺及皮膚腺能分泌一種具有毒性的白色漿液。蟾蜍中毒：

毒液成分：蟾蜍毒素，直接或通過迷走神經(jīng)中樞作用于心肌，使心跳加速；催吐、升壓、刺激胃腸道及對(duì)皮膚的麻醉作用。表現(xiàn)為胃腸道癥狀、循環(huán)系統(tǒng)癥狀和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等。

防治：蟾蜍中毒無特效療法，以預(yù)防為主，嚴(yán)格不食蟾蜍。二生物性污染對(duì)水產(chǎn)食品原料安全性的影響(一)細(xì)菌引起的水產(chǎn)品中毒1沙門氏菌兼性厭氧菌，對(duì)熱的抵抗力很弱。

感染型食物中毒的癥狀為急性胃腸炎癥，如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。2肉毒梭菌革蘭氏陽性的產(chǎn)芽孢細(xì)菌。

肉毒毒素：與神經(jīng)有較強(qiáng)親和力，阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。嚴(yán)重時(shí)因呼吸困難，呼吸麻痹而死亡。3副溶血性弧菌革蘭陰性無芽孢、兼性厭氧菌，不耐熱。

溶血毒素：使人的腸粘膜潰爛，紅血球溶解破碎，具有細(xì)胞毒、心臟毒和肝臟毒等作用。

發(fā)病急，以腹痛為主，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱等，重者因脫水、皮膚干燥及血壓下降而休克。。(二)病毒引起的水產(chǎn)品中毒由被污染的水體或帶病毒的食品加工者造成。甲型肝炎病毒、雪山力病毒、諾沃克病毒等。1987年底至1988年初，上海地區(qū)甲型肝炎(毛蚶)預(yù)防：反復(fù)沖洗，漂養(yǎng)，使其吐凈污物。充分加熱，燒熟煮透。如該地區(qū)已有病毒病發(fā)生，不要食用附近水域的貝類。(三) 水產(chǎn)品中常見的寄生蟲病食用了生的或未經(jīng)充分烹調(diào)的水產(chǎn)品而被寄生蟲感染。

預(yù)防：改變飲食習(xí)慣，不吃生魚或半生不熟的魚，采用不同的加工技術(shù)如腌漬處理等殺死鮮魚肉中的寄生蟲等。1華枝睪吸蟲病2并殖吸蟲病3裂頭蚴病4棘顎口線蟲病5腎膨結(jié)線蟲病三其他影響水產(chǎn)食品原料安全性的因素1

組胺中毒

組胺中毒:攝食了含組胺較多的魚類而引起(金槍魚、鮐魚、鰹魚等)。組氨酸經(jīng)細(xì)菌的組氨酸脫羧酶作用后產(chǎn)生組胺。

癥狀：臉紅、頭暈、頭痛、胸悶、心跳加快、呼吸急迫等；部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、唇水腫、口舌四肢發(fā)

麻，蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。預(yù)防：防止魚類腐敗。鮐鯵魚類組胺含量≤50mg/100g其他海水魚類≤30mg/100g。2腐敗

水產(chǎn)品中的微生物作用、化學(xué)性作用和自溶現(xiàn)象是造成腐敗的原因，使水產(chǎn)品產(chǎn)生