幼兒園食堂管理制度例文新托幼機(jī)構(gòu)規(guī)章制度版上墻

幼兒園食堂管理制度例文新托幼機(jī)構(gòu)規(guī)章制度版上墻食品安全管理人員制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員；提供餐飲服務(wù)的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者等應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，應(yīng)配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員的任命，應(yīng)有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)在食品安全管理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權(quán)。食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。餐飲企業(yè)的食品管理人員應(yīng)當(dāng)接受考核，合格后方可上崗。二、食品安全管理人員主要承擔(dān)以下管理職責(zé)：（一） 負(fù)責(zé)擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。（二） 組織開展食品安全教育培訓(xùn)和考核，普及食品安全知識。（三） 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品米購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；（四）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（五）食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒、養(yǎng)護(hù)管理；（六）人員健康狀況管理；（七）加工制作食品管理；（八）食品添加劑貯存、使用管理；（九）餐廚廢棄物處理管理；（十）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。三、食品安全管理人員應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》（相關(guān)內(nèi)容見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附件，下同）和經(jīng)營實際，確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重點防控。四、開展定期自查。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)要求，定期開展食品安全自查，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)制訂并落實有關(guān)整改措施，及時消除食品安全隱患，促進(jìn)餐飲單位落實食品安全主體責(zé)任。五、積極配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。發(fā)生疑似食品安全事故，依法、處置食品安全事故。七、做好食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)、考核制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行不少于一次食品安全培訓(xùn)、考核。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)至少每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)、考核。二、 培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識等。三、 培訓(xùn)可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐枴⒂^察實際操作、答題等方式。四、 食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。食品安全管理人員完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加市場監(jiān)督管理部門組織的考核。五、食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。六、其他從業(yè)人員原則上每年應(yīng)接受不少于12小時的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。七、其他從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進(jìn)行臨時健康檢查。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。二、 患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政（衛(wèi)生健康）部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、 實行每日晨檢，食品安全管理人員每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進(jìn)行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、 從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。進(jìn)入工作崗位前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。二、 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內(nèi)吸煙等行為。工作時，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。三、專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。四、專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；備餐。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。五、 從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。六、 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒。七、加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；咳嗽、打噴嚏及擦鼻涕后；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；其他應(yīng)重新洗凈手部的情形。八、如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，出現(xiàn)需要重新洗手消毒的情形時，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。九、工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服應(yīng)及時清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。食品進(jìn)貨查驗及貯存制度一、食品采購應(yīng)選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者，建立評價和退出機(jī)制，及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。四、食品庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數(shù)量的存放架。食品庫房內(nèi)不得擺放有毒有害物品，擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應(yīng)設(shè)獨立隔間或區(qū)域。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計。六、進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品留樣制度一、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。二、應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中0-8°C冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗需要，且不少于125g。四、 應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員。五、 留樣食品取樣不得被污染，留樣食品必須在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，方可倒掉。期間若進(jìn)餐者有異常，立即封存留樣，送食品安全檢測部門查驗。六、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)、校驗制度一、餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法，根據(jù)實際情況，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。二、 應(yīng)明確食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任人員，確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無衛(wèi)生死角。三、 地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、干凈、衛(wèi)生。四、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘渣、油污和污水蓄積，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運轉(zhuǎn)。五、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。六、 烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘渣，爐臺底部等無衛(wèi)生死角;排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。七、 工作臺、水池、工用具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工用具、容器必須清洗、消毒。八、 冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜。九、 定期清洗、維護(hù)和面機(jī)、絞肉機(jī)等食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備，校驗保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。十、上述相關(guān)內(nèi)容應(yīng)形成記錄，并建立檔案。餐用具清洗消毒保潔管理制度一、 應(yīng)設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)域（間）及設(shè)備，清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足加工經(jīng)營和供餐需要。二、 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。三、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。四、 消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物；符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐用具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。五、 餐用具消毒應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行，清洗消毒保潔要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗消毒方法對餐飲具進(jìn)行，并做好記錄。六、消毒后的餐用具應(yīng)及時定位存放專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。保潔設(shè)施有明顯區(qū)分標(biāo)識，不得存放其他物品。七、應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，并保持正常運轉(zhuǎn)。采用自配化學(xué)消毒的，應(yīng)配備檢測試紙，定時測量有效消毒濃度。餐廚廢棄物處置管理制度一、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。餐飲服務(wù)單位根據(jù)餐廚廢棄物的量，必要時在餐飲服務(wù)場所外適宜地點，設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的餐廚廢棄物臨時集中存放設(shè)施。二、 餐廚廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯乐刮廴臼称?、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。三、 餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。每日或有需要時對餐廚廢棄物存放容器進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。四、 餐廚廢棄物應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定或地方政府的規(guī)定進(jìn)行處置。五、 應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。食品安全事故處置方案一、成立某某某為組長、某某某為食品安全管理人員的食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置和報告工作。二、要定期檢查單位各項食品安全風(fēng)險防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取告示、公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取控制措施，并按規(guī)定報告。三、發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)急處置基本程序如下：報告程序：第一責(zé)任人大廚一某某副園長一某某園長一某某區(qū)某某市場監(jiān)督管理所、區(qū)社會事業(yè)局相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、疾控防疫部門一集團(tuán)部門處置措施發(fā)現(xiàn)情況后立即向有關(guān)部門和園領(lǐng)導(dǎo)匯報。由食堂和保健醫(yī)生封存現(xiàn)有食物，無關(guān)人員不允許到操作間。根據(jù)要求，分別向上級主管部門和市防疫部門報告。食堂衛(wèi)生檢查制度一、 嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。二、 食堂清潔衛(wèi)生消毒做到:定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒并做好記錄。三、 管理人員及園內(nèi)食品安全管理人員每周對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。四、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清法衛(wèi)生夭護(hù)圾、無積水、無污垢，墻角、屋頂、屋角無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道暢通無阻，抽油煙機(jī)無油垢。五、餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。砧板清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢、無油膩，毛巾分類專用，冰箱、櫥柜定期消毒。六、庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。幼兒園廚師職責(zé)帶領(lǐng)廚房工作人員認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做好食堂衛(wèi)生及食品保潔工作，嚴(yán)防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。協(xié)助食堂管理員完成食堂，參加調(diào)劑食譜花樣。帶領(lǐng)廚房工作人員嚴(yán)格按食譜操作，按人數(shù)投放主副食量，避免浪費。按每日食譜中所規(guī)定的食物量填出庫單，憑出庫單領(lǐng)取當(dāng)日所需食品。負(fù)責(zé)驗收食物，做好臺賬登記。協(xié)助管理員管好食品庫房。保管好庫房內(nèi)的物品，做好防火防盜工作，下班前關(guān)好門窗，斷掉電源，消滅事故隱患。在管理員領(lǐng)導(dǎo)下主持炊事班的例會。帶領(lǐng)廚房工作人員搞好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。監(jiān)督、檢查炊事人員不吸煙、不飲酒及個人衛(wèi)生。檢查清洗的幼兒餐具是否清潔。檢查清洗的蔬菜瓜果是否清潔。檢查食品加工過程是否嚴(yán)格按照衛(wèi)生程序。根據(jù)作息時間供應(yīng)飯菜，并做到根據(jù)季節(jié)對飯菜保溫的冷暖要求做好，烹飪操作應(yīng)做到花樣翻新，色香味俱全，喚起幼兒食欲。做好個人衛(wèi)生，按時清洗工服，剪指甲、在園工作時不抽煙，工作時穿工服，帶工帽，上廁所后要嚴(yán)格用洗手液洗手，定期進(jìn)行體格檢查。16.做到公私分明，嚴(yán)格將廚房食品私自外拿。幼兒園幫廚人員職責(zé)負(fù)責(zé)執(zhí)行各項飲食衛(wèi)生及安全制度，嚴(yán)格按操作程序要求去做，避免安全隱患的發(fā)生。按帶量食譜的規(guī)定量嚴(yán)格配餐，如有改動需經(jīng)過保健醫(yī)生同意。嚴(yán)格操作程序，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，熟食加蓋，生熟分開，變質(zhì)腐爛等禁用。負(fù)