食用菌生產(chǎn)技術(shù) 氣調(diào)保藏技術(shù)

食品氣調(diào)保藏法

鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校隋繼學(xué)2008.5主要內(nèi)容氣調(diào)保藏概述氣調(diào)保藏的原理氣調(diào)保藏的方法氣調(diào)保藏的條件氣調(diào)冷庫氣調(diào)保藏概述

氣調(diào)保藏——是改良貯藏環(huán)境氣體成分的冷藏方法。具體地講是指在一定的適宜溫度下，保持較多二氧化碳和較少氧的空氣環(huán)境，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩變軟、變黃、品質(zhì)變劣和其它衰老過程，達到延長果實壽命，獲得較好品質(zhì)的目的。

氣調(diào)保藏概述

1860年，英國建立了一座氣密性較好的蘋果貯藏試驗庫，當時未被重視；

1929年，英國建立了第一座商業(yè)上嘗試的氣調(diào)庫；

1933年，美國也建立了一座商業(yè)氣調(diào)庫；

1941年，美國發(fā)表公告，提供了氣體成份和溫度的參考數(shù)據(jù)，才正式稱為氣調(diào)貯藏。

氣調(diào)保藏概述我國的CA貯藏發(fā)展較晚，直到60年代才開展氣調(diào)貯藏的研究，1967年開始逐步在蘋果上推廣應(yīng)用。貯藏的優(yōu)點是比單純冷藏效果好，顯著延長了貯藏壽命，能夠保持蘋果的酸度和硬度，減少虎皮病和苦痘病的發(fā)生。缺點是建筑材料要求較高，費用昂貴。氣調(diào)保藏概述氣調(diào)保藏的特點

貯藏保鮮效果好；貯藏時間長；減少貯藏損失；延長了貨架期；有利于開發(fā)無污染的綠色食品；有利于長途運輸和外銷；具有良好的社會效益和經(jīng)濟效益。氣調(diào)保藏的原理氣調(diào)貯藏的基本原理就是建立特定適宜的低溫、氧含量、二氧化碳含量、乙烯含量和相對濕度的貯藏環(huán)境條件的技術(shù)手段，在維持果蔬正常生命活動的前提下，有效地抑制果蔬的呼吸作用、蒸發(fā)作用與微生物的作用的技術(shù)途徑，以達到延緩果蔬的生理代謝過程，推遲后熟衰老和防止腐敗變質(zhì)的目的。氣調(diào)保藏的方法塑料薄膜帳氣調(diào)法

利用塑料薄膜對氧氣和二氧化碳有不同滲透性和對水透過率低的原理來抑制果蔬在貯藏過程中的呼吸作用和水蒸發(fā)作用的一種貯藏方法。塑料薄膜一般選用0.20～0.25mm厚的無毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜對氣體具有選擇性滲透，可使袋內(nèi)的氣體成份自然地形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而推遲果蔬營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和延緩衰老。氣調(diào)保藏的方法硅窗氣調(diào)法

根據(jù)不同的果蔬、貯藏條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡稱硅窗。硅膠膜對氧氣和二氧化碳有良好的透氣性和適當?shù)耐笟獗?，可以用來調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分達到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積制作的塑料帳，其氣體成分可自動恒定在氧氣含量為3％～5％；二氧化碳含量為3％～5％的范圍內(nèi)。氣調(diào)保藏的方法催化燃燒降氧氣調(diào)法

用催化燃燒降氧機，以汽油、石油、液化氣等燃燒與從貯藏環(huán)境中（庫內(nèi)）抽出的高氧氣體混合進行催化燃燒反應(yīng)。反應(yīng)后無氧氣體再返回氣調(diào)庫內(nèi)，如此循環(huán)，直到把庫內(nèi)氣體含氧量降到要求值。當然這種燃燒方法及果蔬的呼吸作用會使庫內(nèi)二氧化碳濃度升高，這時可以配合采用二氧化碳脫除機降低二氧化碳濃度。氣調(diào)保藏的方法充氮氣降氧氣調(diào)法

從氣調(diào)庫內(nèi)用真空泵抽除富氧的空氣，然后充入氮氣，這兩個抽氣、充氣過程交替進行，以使庫內(nèi)氧氣含量降到要求值，所用氮氣的來源一般有兩種：一種用液氮鋼瓶充氮；另一種用制氮機充氮，其中第二種方法一般用于大型的氣調(diào)庫。氣調(diào)保藏的條件氣調(diào)貯藏保鮮的工藝條件是指保證貯藏物質(zhì)的質(zhì)量最好、貯藏期最長的最佳庫內(nèi)氣體成份。正確地利用氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)就可以延緩果蔬衰老、保持水果的硬度、保持蔬菜的綠色、減輕或緩解果蔬的某些生理失調(diào)、控制果蔬蟲害的發(fā)生。但若工藝條件不合理，就會對貯藏的果蔬產(chǎn)生有害的影響。如過低的O2濃度會引起馬鈴薯黑心癥狀；O2分壓低于1％時，由于發(fā)酵作用會使果蔬失去原有的風味。果蔬名稱貯藏溫度℃相對濕度％O2含量％CO2含量％貯藏期(d)蘋果090～9532～3150梨085～954～53～4100櫻桃0～290～951～31028桃-1～090～9522～342李子090～953314～42柑桔4～687～903～52～421～42哈蜜瓜3～48031120香蕉13～14954～55～821～28胡蘿卜0～185～9035～7300花椒菜092～952～30～340～60芹菜19535～790黃瓜1490～935515～20馬鈴薯385～903～52～3240生菜19535～710各類食品氣調(diào)保鮮包裝的混合氣體與保鮮期（參考）品種貯藏溫度（℃）混合氣體保鮮期（d）新鮮水產(chǎn)品0～4O2,CO2,N2或CO2，N210～14新鮮肉、家禽0～4CO2,N2或O2,CO212～14新鮮果蔬4～6O2,CO2,N214～21焙烤食品20～25CO2，N230～60熟食品0～8CO2，N210～21板栗氣調(diào)貯藏法板栗氣調(diào)貯藏是一個很有效的方法，但必須注意二氧化碳積累（可用加0.5％～1％的消石灰來吸收二氧化碳，也可用二氧化碳脫除器脫去多余的二氧化碳），二氧化碳含量不得超過10％。避免由于二氧化碳濃度過高，使栗果受到傷害而變苦或褐肉。應(yīng)用碳分子篩氣調(diào)機貯藏板栗（氣調(diào)大帳式），在-2～0.5℃條件下，將氧和二氧化碳控制在3％～7％與2％～6％，能有效地抑制萌芽和霉爛，實現(xiàn)周年貯藏。氣調(diào)保藏應(yīng)注意的問題不是任何果蔬品種都能氣調(diào)貯藏；入庫果蔬必須是適于氣調(diào)貯藏的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；氣調(diào)貯藏對各項控制指標要求極嚴；氣調(diào)貯藏要與低溫相配合；氣調(diào)貯藏庫應(yīng)建在產(chǎn)區(qū)，遠離污染源；氣調(diào)貯藏庫應(yīng)增加吸收乙烯的裝置；要有一個強大的技術(shù)支撐體系。氣調(diào)庫果蔬氣調(diào)冷藏庫用于商業(yè)貯藏在國外已有近70年的發(fā)展史，在一些發(fā)達國家已基本普及，如美國氣調(diào)貯藏的果品高達75％，法國約占40％，英國約占30％。我國果蔬氣調(diào)貯藏技術(shù)起步較晚，自90年代開始，相繼在山東、陜西、甘肅、山西、四川、新疆、貴州等果蔬主要產(chǎn)地開始興建氣調(diào)保鮮設(shè)施，并產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，其發(fā)展形勢方興未艾。氣調(diào)庫氣調(diào)庫是目前世界上最先進的果蔬保鮮設(shè)施之一。它既能控制庫內(nèi)的溫度、濕度，又能控制庫內(nèi)的氧氣、二氧化碳、乙烯等氣體的含量，通過控制貯藏環(huán)境的氣體成分來抑制水果蔬菜的生理活性，使