西餐烹調(diào)技術(shù)課件

西餐烹調(diào)技術(shù)西餐烹調(diào)技術(shù)1第二章西餐基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)廚房設(shè)置第二章西餐基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)廚房設(shè)置2特色廚房粗加工間冷菜間餅房和面包房主廚房咖啡廳廚房西餐廚房一、廚房的類型特色廚房粗加工間冷菜間餅房和主廚房咖啡廳西餐一、廚房的類型3二、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)行政總廚主管行政副總廚副廚師長(zhǎng)廚師少司廚師湯菜廚師蔬菜廚師替班廚師冷菜管理員肉類加工師開胃菜加工員黃油／冰雕師餅房廚師面包師巧克力師冰激凌師崗位廚師拷扒廚師二、廚房人員的組織結(jié)構(gòu)行政總廚主管行政副總廚副廚師長(zhǎng)廚師少司4第二章西餐基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)西餐廚房常用設(shè)備及工具第二章西餐基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)西餐廚房常用設(shè)備及工具5一、爐灶設(shè)備四眼灶烤爐一、爐灶設(shè)備四眼灶烤爐6鐵扒爐平面煎板明火焗爐微波爐蒸汽湯爐鐵扒爐平面煎板明火焗爐微波爐蒸汽湯爐7蒸汽爐炸爐多功能加熱爐蒸汽爐炸爐多功能加熱爐8二、機(jī)械設(shè)備A.

立式萬能機(jī)B.

打蛋機(jī)C.

壓面機(jī)D.

多功能粉碎機(jī)E.

切片機(jī)二、機(jī)械設(shè)備A.立式萬能機(jī)B.打蛋機(jī)C.壓面機(jī)D.多9三、制冷設(shè)備制冰機(jī)冷藏設(shè)備冰激凌機(jī)三、制冷設(shè)備制冰機(jī)冷藏設(shè)備冰激凌機(jī)10四、廚房常用炊具煎盤炒盤奄列盤少司鍋湯桶雙層蒸鍋帽形濾器錐形濾器蔬菜濾器漏勺蛋鏟焗盅湯勺擦床蛋抽食品夾子烤盤烘盤四、廚房常用炊具煎盤炒盤奄列盤少司鍋湯桶雙層蒸鍋帽形濾器錐形11五、廚房常用刀具法式分刀廚刀剔骨刀五、廚房常用刀具法式分刀廚刀剔骨刀12剁肉刀牡蠣刀蛤蜊刀肉叉剁肉刀牡蠣刀蛤蜊刀肉叉13第五章西餐常用烹調(diào)方法第一節(jié)烹調(diào)過程中的熱傳遞第五章西餐常用烹調(diào)方法第一節(jié)烹調(diào)過程中的熱傳遞14是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。指溫度不同的兩個(gè)或兩個(gè)以上的物體間相互進(jìn)行的熱輻射和吸收所形成的換熱過程。導(dǎo)熱01對(duì)熱換流02輻射換熱指由于流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程。03一、基本概念是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。15二、烹調(diào)過程中的熱傳遞方式指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量。典型烹調(diào)方法有煎、炸、烤等。平面型空間型

指被加工的原料在烹調(diào)過程中整個(gè)外表都受熱。典型烹調(diào)方法有煮、炸、烤等?；緜鳠嵝问蕉?、烹調(diào)過程中的熱傳遞方式指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱16141.以液體為介質(zhì)的熱傳遞

-以水為介質(zhì)的傳熱烹調(diào)方法主要有：溫煮、沸煮、燜、燴等。

-以油為介質(zhì)的傳熱烹調(diào)方法主要有：炸、煎、炒等。2.以空氣為介質(zhì)的傳熱

-以水蒸氣為介質(zhì)的傳熱烹調(diào)方法主要有：蒸。-以空氣為介質(zhì)的傳熱烹調(diào)方法主要有：暗火烤、明火烤。3.以固體為介質(zhì)的熱傳遞

-以金屬為介質(zhì)的熱傳遞烹調(diào)方法主要有：鐵扒、串燒。-利用顆粒狀固體傳熱西餐中很少使用234.熱加工的溫度范圍

60℃～400℃左右不同介質(zhì)的熱傳遞141.以液體為介質(zhì)的熱傳遞2.以空氣為介質(zhì)的傳熱317三、原料內(nèi)部的熱傳遞123使原料的幾何形狀合理、均勻，便于熱量傳遞。熱加工時(shí)要注意使原料各部分受熱均勻。根據(jù)烹調(diào)方法選擇適當(dāng)?shù)幕鹆?。三、原料?nèi)部的熱傳遞123使原料的幾何形狀合理、均勻，便于熱18第五章西餐常用烹調(diào)方法第二節(jié)初步熱加工第五章西餐常用烹調(diào)方法第二節(jié)初步熱加工19初步熱加工初步熱加工，英文為“blanching”，原意為“漂白”，即對(duì)原料過水或過油進(jìn)行初步處理。初步熱加工初步熱加工，英文為“blanching”，原意為20加工過程將被加工原料直接放入冷水中加熱至沸，再撈出原料，用冷水過晾備用。適用范圍適宜加工動(dòng)物性原料，如：牛骨、雞骨、牛肉、動(dòng)物內(nèi)臟等和根莖類蔬菜、豆類等。一、冷水初步熱加工法加工過程一、冷水初步熱加工法21加工目的使原料吸收更多的水分，為進(jìn)一步加熱做準(zhǔn)備。除去原料表面的污物，使原料干凈變白。除去原料中的不良?xì)馕?。除去原料中殘留的血污、油脂及雜質(zhì)等。實(shí)例冷水初步熱加工牛骨及牛肉頭一、冷水初步熱加工法加工目的一、冷水初步熱加工法22加工過程將被加工原料放入沸水中，再加熱至所需火候，再用涼水或冰水過晾。適用范圍適用范圍較廣泛：蔬菜類原料，如西紅柿、芹菜、豌豆、菜花、西蘭花等；動(dòng)物性原料，如牛肉塊、雞肉塊等。二、沸水初步熱加工法加工過程二、沸水初步熱加工法23加工目的使原料吸收部分水分，體積膨脹。使原料表層緊縮，關(guān)閉毛細(xì)孔以避免其水分及營(yíng)養(yǎng)成分的流失。使原料中的酶失去活性，防止其變色。便于剝?nèi)ニ蚴卟说谋砥ぁＪ故卟酥械墓z物質(zhì)軟化，易于烹調(diào)。實(shí)例沸水初步熱加工西紅柿二、沸水初步熱加工法加工目的二、沸水初步熱加工法24加工過程將被加工原料放入熱油中，加熱至所需火候取出，備用。適用范圍適宜加工土豆及大塊的牛肉、雞肉等。三、熱油初步熱加工法加工過程三、熱油初步熱加工法25加工目的使原料初步成熟，為進(jìn)一步加熱上色做準(zhǔn)備。使原料表層失去部分水分，形成硬殼，以減少原料內(nèi)部水分的流失。實(shí)例初步熱加工土豆條三、熱油初步熱加工法加工目的三、熱油初步熱加工法26第五章西餐常用烹調(diào)方法第三節(jié)用油傳熱的烹調(diào)方法第五章西餐常用烹調(diào)方法第三節(jié)用油傳熱的烹調(diào)方法27用油傳熱的烹調(diào)方法多數(shù)油脂經(jīng)加熱后溫度可達(dá)200℃以上，因此，用油烹飪菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香氣，具有良好的風(fēng)味。但用油傳熱進(jìn)行烹調(diào)對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有一些破壞作用，雖然如此，用油傳熱的烹調(diào)方法，仍是深受歡迎的烹調(diào)方法。用油傳熱的烹調(diào)方法多數(shù)油脂經(jīng)加熱后溫度可達(dá)200℃以上，因此28概念炸是指把加工成形的原料，經(jīng)調(diào)味，并裹上保護(hù)層后，放入油鍋中，浸沒原料，加熱至成熟并上色的烹調(diào)方法。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對(duì)流與傳導(dǎo)。類型清炸面包粉炸掛糊炸一、炸英式面糊：面粉30g，面包粉10g，雞蛋60g。法式面糊：面粉50g，牛奶50m1。

常用面糊酵母面糊蛋清面糊啤酒椰奶面糊泡打粉面糊概念一、炸英式面糊：面粉30g，面包粉10g，雞蛋6029操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)炸制溫度一般在160℃一175℃之間，最高不超過195℃，最低一般不低于145℃。炸制時(shí)，要注意根據(jù)原料的不同，掌握油溫的高低。每次下油鍋炸的食物原料不宜太多，要適量。每炸完一次原料后，應(yīng)使油溫達(dá)到一定溫度后，再放下一批原料。炸制蔬菜原料時(shí)，應(yīng)盡量控干水分，以防止濺油。炸制時(shí)，被炸制的原料應(yīng)放人油鍋的1／2～3／4處為最佳。炸制時(shí)，油不能冒煙，油用過后要過濾，去除雜質(zhì)，以防變質(zhì)。適用范圍由于炸制的萊肴要求原料在短時(shí)間內(nèi)成熟，所以適宜制作粗纖維少、水分充足、質(zhì)地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉類、家禽、魚蝦、水果、蔬菜等。一、炸操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)一、炸30概念二、煎煎煎是指把加工成形的原料，經(jīng)腌漬人味后，用少量的油脂，加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。煎的油脂量一般為原料厚度的1／5～1／2。煎的傳熱介質(zhì)是油與金屬，傳熱形式是傳導(dǎo)。類型

清煎

蘸面粉煎

蘸蛋液煎

蘸面包粉煎

01020304概念二、煎煎煎是指把加工成形的原料，經(jīng)腌漬人味后，用少量的31操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)要選用優(yōu)質(zhì)、鮮嫩原料。煎的溫度范圍蘭般在120℃一175℃之間，最高不應(yīng)超過195℃，最低不能低于90℃。煎制時(shí)，應(yīng)先煎制肉質(zhì)，使其有一個(gè)整齊、美觀的外表。煎制時(shí)，要注意根據(jù)原料掌握油溫的高低及多少。煎制時(shí)，油溫不宜多，最多只能浸沒原料的1／2處。煎制時(shí)，不要用叉子、鏟子扎壓原料，以避免蛋白質(zhì)等隨水分流失過多。煎制體積較大、較厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。適用范圍

由于煎的烹調(diào)方法要求原料在短時(shí)間內(nèi)成熟，并保持質(zhì)地鮮嫩的特點(diǎn)，所以適宜制作水分多、肉質(zhì)上乘、鮮嫩的塊或片狀肉類(牛里脊、外脊、羊排、豬排、雞脯)、魚柳及小型的整條魚(400g以下)和某些蔬菜、雞蛋及薄餅等。二、煎操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)二、煎32概念炒是指把加工成形的原料，用少量的油，較高的溫度，在短時(shí)間內(nèi)將原料加工成熟的烹調(diào)方法。炒的傳熱介質(zhì)是油與金屬，傳熱形式是傳導(dǎo)。類型用炒的烹調(diào)方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷蘭豆等蔬菜類原料及炒面條、炒米飯等。用炒的烹調(diào)方法將原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入湯與調(diào)味汁等制成少司，再將原料與少司混合制成菜肴。這種方法只限于肉質(zhì)一流的肉類、家禽，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。三、炒概念三、炒33操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)炒的油溫一般應(yīng)控制在150℃～195℃之間。炒制的原料形狀要小，刀口要均勻。炒制原料的油量應(yīng)為原料的l／4～1／3為標(biāo)準(zhǔn)。炒制原料時(shí)，油溫要高，時(shí)間要短，翻炒頻率要快。適用范圍炒的烹調(diào)方法適宜制作蔬菜和質(zhì)地鮮嫩、質(zhì)量一流的肉類、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、雞脯、肉雞、蔬菜、米飯、面條等。三、炒操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)三、炒34第五章西餐常用烹調(diào)方法第四節(jié)用水傳熱的烹調(diào)方法第五章西餐常用烹調(diào)方法第四節(jié)用水傳熱的烹調(diào)方法35用水傳熱的烹調(diào)方法用水進(jìn)行傳熱的烹調(diào)方法溫度較低，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)為100℃，溫度再升高水就變成水蒸氣逸出，并帶走多余的熱量，使溫度仍維持在100℃左右。在這種溫度范圍內(nèi)進(jìn)行烹調(diào)，各種營(yíng)養(yǎng)素的損失都很小，同時(shí)還可使菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)。用水傳熱的烹調(diào)方法用水進(jìn)行傳熱的烹調(diào)方法溫度較低，因?yàn)樗姆?6一、溫煮溫煮又稱文火煮，是指將被加工的原料放入水或基礎(chǔ)湯等液體中，用低于沸點(diǎn)的溫度，將原料加工成熟的烹調(diào)方法。概念溫度范圍溫煮的溫度應(yīng)掌握在70℃～96℃之間。由于煮制的原料不同，烹調(diào)時(shí)采用的溫度也不同。煮蘋果、梨等水果時(shí)，溫度要低些，大約在70℃一80℃之間，因?yàn)檫@樣可以保持其完好的外形及脆嫩的質(zhì)地。煮雞蛋等含蛋白質(zhì)較高的原料時(shí)，應(yīng)采用較高的溫度，大約在96℃左右。因?yàn)檫@樣可以使蛋白快速凝結(jié)，把蛋黃封在里面，使其水分不易流失，達(dá)到鮮嫩的效果。一、溫煮溫煮又稱文火煮，是指將被加工的原料放入水或基礎(chǔ)37一、溫煮煮制原料時(shí)，湯汁的溫度一定要始終保持在沸點(diǎn)以下。煮制原料的湯汁用量要適當(dāng)，以剛剛浸沒原料為宜。烹調(diào)過程中要始終保持溫度均勻一致，以使原料在相同的時(shí)間內(nèi)同時(shí)成熟。烹調(diào)過程中可以加蓋保溫，但也要適當(dāng)打開鍋蓋，以使原料中的不良?xì)馕稉]發(fā)出去。操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

適用范圍溫煮適宜制作質(zhì)地鮮嫩、粗纖維少、水分充足的原料，如雞蛋、水果、魚、蝦、嫩雞等。一、溫煮煮制原料時(shí)，湯汁的溫度一定要始終保持在沸點(diǎn)以下。煮制38沸煮是指將被加工的原料放人液體中加熱至沸，再用微沸的液體將原料加工成熟的烹調(diào)方法。沸煮的傳熱介質(zhì)是液體，傳熱形式是對(duì)流與傳導(dǎo)。含鹽熱水肉汁清菜湯牛奶液體一直保持在100℃的狀況，如煮蛋類、葉菜類、花菜類蔬菜等。微沸狀態(tài)。概念傳熱介質(zhì)溫度范圍二、沸煮沸煮是指將被加工的原料放人液體中加熱至沸，再用微沸的液體將原39二、沸煮適用范圍

操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

加工方法冷水下鍋沸水下鍋沸煮湯液的溫度一定要達(dá)到沸點(diǎn)。原料要完全浸沒于湯液中。要及時(shí)除去湯中的浮沫，以防浮沫進(jìn)入到原料中。在煮制過程中一般不要加蓋，以使其不良?xì)馕稉]發(fā)。適用范圍很廣泛，一般的蔬菜、禽類、肉類、魚類、谷物、豆類、雞蛋等原料都可以用此種方法制作。二、沸煮適用范圍操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)加工方法冷水下鍋沸煮湯40概念蒸的方法適用范圍操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)適宜制作質(zhì)地鮮嫩、水分充足的魚類、禽類等原料，如魚蝦、嫩雞及木斯、布丁、蔬菜、雞蛋等。指加工成形的原料，經(jīng)調(diào)味后，放入有一定壓力的容器內(nèi)，用蒸汽加熱，通過蒸汽使原料成熟的烹調(diào)方法。直接蒸法間接蒸法

原料在蒸制前要先進(jìn)行調(diào)味。蒸制過程中要將容器密封，不要跑氣。蒸制時(shí)，要根據(jù)不同的原料，掌握火候，不要過火。蒸三、蒸概念蒸的方法適用范圍操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)適宜制作質(zhì)地鮮嫩、水分41白燴紅燴黃燴混合燴由于燴制菜肴加熱時(shí)間較長(zhǎng)，并且經(jīng)初步熱加工，所以適宜制作的原料很廣泛。各種植物性原料及質(zhì)地較老、較為廉價(jià)的肉類、禽類等動(dòng)物性原料，均可燴制。類型燴是指將加工成形的原料放人用本身原汁調(diào)成的濃少司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。燴的傳熱介質(zhì)是水(液體)，傳熱方式是對(duì)流與傳導(dǎo)。01操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)02適用范圍少司量不宜多，以剛覆蓋原料為宜。燴制菜肴可在灶臺(tái)上進(jìn)行，容器內(nèi)少司的溫度應(yīng)保持在微沸狀態(tài)。燴制菜肴還可在烤箱內(nèi)進(jìn)行。燴制的過程中容器要船蓋密封，以防止水分蒸發(fā)過多。燴制的菜肴，原料大部分要經(jīng)過初步熱加工。03四、燴白燴由于燴制菜肴加熱時(shí)間較長(zhǎng)，并且經(jīng)初步熱加工，所以適宜42五、燜概念溫度范圍原料在燜制過程中，容器內(nèi)部液體的溫度應(yīng)保持在微沸狀態(tài)。為了能保持此溫度，烤箱的溫度一般應(yīng)控制在180℃左右。燜是指將加工成形并經(jīng)初步熱加工的原料，放人有少量基礎(chǔ)湯的密封容器內(nèi)，在烤箱內(nèi)進(jìn)行加熱，利用熱空氣、水蒸氣及少量的液體使原料成熟的烹調(diào)方法。燜的傳熱介質(zhì)是水、熱空氣，傳熱方式是對(duì)流與傳導(dǎo)，也伴隨熱輻射。五、燜概念溫度范圍原料在燜制過程中，容器內(nèi)部液體的溫度應(yīng)保持43操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)容器內(nèi)加入的基礎(chǔ)湯用量要適當(dāng)，應(yīng)根據(jù)不同的原料，使湯汁浸過原料的1／3～1／2之間。大塊肉類燜制前，應(yīng)用熱油將原料四周煎上色，使原料表層結(jié)成硬殼，以便保持水分。大塊肉類燜制前，可用紅葡萄酒、白醋、橄欖油、香草、鹽、胡椒粉及蔬菜香料等腌漬24小時(shí)以上，以使其肉質(zhì)松軟。大塊瘦肉在燜制前，可用肉針嵌入肥肉條，以使其補(bǔ)充肉中的油脂和水分。在烤箱內(nèi)燜制時(shí)，容器一定要加蓋密封。在被燜制的原料下面，應(yīng)放一層根莖類蔬菜墊底，既可增加口味，也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。適用范圍適用范圍廣泛，既可制作質(zhì)地鮮嫩的原料，如芹菜、洋蔥等，也適宜制作結(jié)締組織較多、肉質(zhì)較老、較廉價(jià)的大塊肉類原料等。五、燜操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)五、燜44第五章西餐常用烹調(diào)方法第五節(jié)用空氣傳熱的烹調(diào)方法第五章西餐常用烹調(diào)方法第五節(jié)用空氣傳熱的烹調(diào)方法45用空氣傳熱的烹調(diào)方法用空氣傳熱的烹調(diào)方法，在西餐烹調(diào)中使用非常廣泛。用空氣傳熱的烹調(diào)方法使用的溫度范圍很廣，最低可在100℃以下，最高可達(dá)300℃以上。用空氣傳熱的烹調(diào)方法用空氣傳熱的烹調(diào)方法，在西餐烹調(diào)中使用非46一、烤溫度范圍

概念指將初步加工成形、調(diào)味抹油的原料，放人封閉的烤爐中，利用高溫?zé)峥諝夂陀椭膶?dǎo)熱作用，對(duì)原料進(jìn)行加熱至上色，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法?？镜膫鳠峤橘|(zhì)是熱空氣、烤油，傳熱形式是輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流。

烤的溫度范圍一般在150℃～240℃之間。

操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

烤制的原料，應(yīng)選用肉質(zhì)鮮嫩、質(zhì)量一流的肉類、禽類等原料?？厩昂涂局七^程中應(yīng)不斷往原料上刷油，或淋烤油(dripping)原汁。肉類原料在烤制之前，可放人冰箱內(nèi)冷藏或吊掛于通風(fēng)處，或加入嫩肉粉等，以破壞肉中的血紅細(xì)胞，使肉嫩味鮮，否則會(huì)有血腥味。烤制肉類原料時(shí)，應(yīng)將其放于烤架或骨頭上，以防止肉與烤盤直接接觸，影響菜肴的質(zhì)量。肉類原料烤好，從烤箱中取出后，應(yīng)將其放置10～20分鐘，稍涼后，再切配。一、烤溫度范圍概念指將初步加工成形、調(diào)味抹油的原料，放人封47一、烤通過感官憑經(jīng)驗(yàn)檢驗(yàn)，觀察肉類原料外觀的收縮率。用肉針扎原料檢驗(yàn)，流出的肉汁如無血色即證明成熟，但此方法只適用于一流的牛肉、羊肉等，不適用于豬肉、家禽。用手按壓原料檢驗(yàn)，未成熟的肉松軟、沒有彈性或彈性小，成熟的肉彈性大，肉質(zhì)硬。用溫度計(jì)測(cè)量原料內(nèi)部溫度檢驗(yàn)，肉類原料內(nèi)部溫度達(dá)到80℃左右即成熟。肉類原料成熟度的檢驗(yàn)

適用范圍烤的烹調(diào)方法適用范圍較廣，適宜加工制作各種形狀較大的肉類原料(T骨牛排、整條的里脊、外脊肉、羊腿等)、禽類原料(嫩雞，鴨、鴿子、火雞等)、野味及一些蔬菜(土豆、胡蘿卜等)和部分面點(diǎn)制品(清酥、混酥等)。一、烤通過感官憑經(jīng)驗(yàn)檢驗(yàn)，觀察肉類原料外觀的收縮率。用肉針48是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受熱后產(chǎn)生的水蒸氣和干燥輻射熱對(duì)原料進(jìn)行加工使之成熟上色的烹調(diào)方法。焗的傳熱介質(zhì)是熱空氣、水蒸氣，傳熱形式是輻射。概念

溫度范圍

焗制含水分較多、質(zhì)量一流、肉質(zhì)鮮嫩的魚類、肉類等原料，烤爐的溫度一般應(yīng)在200℃～250℃之間；焗制蛋糕、水果等原料時(shí)，爐溫則應(yīng)控制在120℃～180℃。二、焗是指將加工成形的原料放入烤爐內(nèi)，利用原料自身受49二、焗4.大多數(shù)焗制好的菜肴都應(yīng)隔水保溫(面點(diǎn)制品除外)。

141.制作焗制菜肴時(shí)，應(yīng)選用含水分較多、優(yōu)質(zhì)、鮮嫩的原料，如魚類、蔬菜等。2.原料在烤爐內(nèi)焗制時(shí)，一般不用加任何湯汁。

3.原料在烤爐內(nèi)焗制時(shí)，不用刷油脂。

23操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)適用范圍從狹義上講，焗的烹調(diào)方法只限于制作一些鮮嫩的魚類(煽填餡魚)、肉類(起酥火腿、威靈頓牛柳)、蔬菜(焗土豆、焗番茄、焗青椒、焗鮮蘑)等。此外許多面點(diǎn)制品，如面包、布丁、烘餅及多種甜點(diǎn)等都適宜用焗的烹調(diào)方法制作。從廣義上講，許多在烤箱內(nèi)制作的菜肴，都可以用焗(bake)來命名，如焗罐燜牛肉等。二、焗4.大多數(shù)焗制好的菜肴都應(yīng)隔水保溫(面點(diǎn)制品除外)。150概念鐵扒是指將加工成形并經(jīng)調(diào)味、抹油的原料，放在扒爐上，利用高度的輻射熱和空間熱量對(duì)原料進(jìn)行快速加熱并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。鐵扒的傳熱介質(zhì)是熱空氣和金屬，傳熱形式是熱輻射與傳導(dǎo)。

類型三、鐵扒明火焗爐鐵板扒爐夾層扒板

鐵扒牛排的成熟度三分熟全熟五分熟七分熟帶血牛排概念三、鐵扒明火焗爐鐵扒牛排的成熟度三分全熟五分七分帶血51制作鐵扒萊肴，應(yīng)選用鮮嫩、優(yōu)質(zhì)的原料。

鐵扒的烹調(diào)方法適用于片狀的或小型的原料。

扒制原料時(shí)，應(yīng)先用高溫，再根據(jù)需要酌情降溫。用鐵板扒爐制作鐵扒菜肴時(shí)，鐵板扒爐要提前預(yù)熱、刷油。

操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

三