面食制作管理制度

第第頁面食制作管理制度

面食制作管理制度1

一、從業(yè)人員在加工制作前30分鐘開啟紫外線燈對制作間消毒。

二、面食加工人員需要清洗消毒雙手,穿戴好清潔工作服、帽、口罩,方可入內(nèi)。

三、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,不符合食品安全要求的不能運(yùn)用。

四、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按粗加工要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗潔凈。

五、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開運(yùn)用,用后實(shí)時清洗潔凈,定位存放;菜板、菜墩洗凈后樹立直放。

六、工具、用具、容器存放于專柜或?qū)^(qū),做到通風(fēng)、防潮、防塵、防鼠、防蠅。

七、根據(jù)《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,嚴(yán)格正確運(yùn)用食品添加劑。

八、半成品、成品分類放置于專用容器或冷藏備用,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存,并表示清晰。

九、加工結(jié)束后,實(shí)時清理加工場所,對食品加工設(shè)備、用具要進(jìn)行清洗消毒。

面食制作管理制度2

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能運(yùn)用。

二、作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)初加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜〔如韭菜〕浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗潔凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開運(yùn)用，用后實(shí)時清洗潔凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。

五、按規(guī)定要求正確運(yùn)用食品添加劑。

六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后實(shí)時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結(jié)束后實(shí)時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

面食制作管理制度3

一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序繁復(fù),各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進(jìn)行,所以因經(jīng)費(fèi)、場地等條件所限,各自設(shè)立專間有較大難度,一般設(shè)立相對獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。

二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許運(yùn)用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺、配料臺,并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。

三、加工面食運(yùn)用食品添加劑的品種較多,因此要合理運(yùn)用食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑運(yùn)用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為徑直入口食品,因此在銷售前(后)需要存放在三防柜內(nèi),銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi),容器要清潔潔凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān),需要運(yùn)用空氣開關(guān),以防發(fā)生意外。

六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。

面食制作管理制度4

1、進(jìn)入面食間的人員需要攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證,需要穿戴工作服、帽、操作前需要洗手;

2、加工面食的機(jī)械運(yùn)用前應(yīng)檢查是否有污物,運(yùn)用后需要清洗潔凈;面板運(yùn)用后不得有殘留物。

3、徑直入口的食品容器、用具需要專用;

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔;

5、污物桶需要加蓋;

6、個人物品不得帶入面食間。

面食制作管理制度5

一、原料需要新鮮,原料質(zhì)量的好壞關(guān)系到成品的質(zhì)量,應(yīng)留意原料的'選擇和保管。原料的貯存,做到離墻離地堆放;調(diào)味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求,容器應(yīng)當(dāng)加蓋,防止鼠、蟲害等污染食品。有味的原料,應(yīng)分開貯存防止相互串味。

二、面點(diǎn)制作運(yùn)用的一些色素需要嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、面點(diǎn)制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行,所用的工具、容器及雙手等需要洗凈并進(jìn)行消毒。

四、各種設(shè)備(如絞面機(jī)等)應(yīng)保持清潔。

面食制作管理制度6

1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)覺生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況,不能運(yùn)用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗潔凈。

3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開運(yùn)用,用后實(shí)時清洗潔凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確運(yùn)用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要實(shí)時清洗潔凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7.加工結(jié)束后實(shí)時清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

面食制作管理制度7

一、面食制作人員需要工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)常常打掃清潔潔凈。運(yùn)用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得運(yùn)用，并實(shí)時和廠家聯(lián)系處理。留意避開異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異樣涌現(xiàn)。凡涌現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，涌現(xiàn)異樣或感觀異樣的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避開蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

五、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗潔凈，并用高溫消毒，以備下次運(yùn)用。

面食制作管理制度8

一、面食制作人員需要工作服、帽子、口罩穿戴整齊,不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手,并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)常常打掃清潔潔凈。運(yùn)用前要再次進(jìn)行清理、檢查,以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵,保潔等工作。

三、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量,有問題的面粉一律不得運(yùn)用,并實(shí)時和廠家聯(lián)系處理。避開異物混進(jìn)面粉里。凡涌現(xiàn)異物或異樣的面食不得出售與供應(yīng),同時制作加工的整籠、整批面食亦不得出售與供應(yīng)。

四、打蛋不能用一只手,把蛋打破后要用雙手掰開蛋殼,以避開蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青年同學(xué)的心理要求。

五、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生,地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗潔凈,并用高溫消毒,以備下次運(yùn)用。

六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

面食制作管理制度9

1、面食制作前全部用的設(shè)備、餐具表面需要達(dá)到飲食衛(wèi)生安全要求,無污垢、無污染。

2、廚刀、案板、蒸格、各種盛用的盆、盤、筐等,需要在運(yùn)用前清洗、消毒;并且只能在面粉操作間進(jìn)行操作。

3、擺放、制作、發(fā)送熟食品時,盡可能用夾子或帶上一次性手套,不得用手徑直接觸。

4、和面、揉面等操作時,需要嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生安全規(guī)范的要求進(jìn)行操作。

5、嚴(yán)禁盛裝面食用具或容器等徑直與地面接觸,隨時保持墻壁、地面清潔無污垢。

面食制作管理制度10

一、原料需要新鮮,原料質(zhì)量的好壞關(guān)系到成品的質(zhì)量,應(yīng)