食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生培訓(xùn)PPT 2016.7.28

食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)xxxx食品有限公司2016.7.28食品安全的重要性⑴是保障人們身心健康的需要；⑵是保護(hù)和恢復(fù)生態(tài)環(huán)境的需要；⑶是適應(yīng)我國(guó)加入WTO新形勢(shì)，提高我國(guó)食品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力的需要；⑷是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)走出困境，盡快實(shí)現(xiàn)有機(jī)農(nóng)業(yè)、環(huán)境與產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的需要。食品質(zhì)量管理的重要性⑴搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費(fèi)者身體健康；⑵搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段；⑶搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)放益；⑷搞好食品質(zhì)量管理有助于入世后我國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

食品污染基本知識(shí)食品污染分類1、微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等食品污染分類

2、昆蟲(chóng)的污染，如蒼蠅、甲蟲(chóng)等。用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。食品污染分類3、化學(xué)性污染（1）農(nóng)藥污染（2）工業(yè)“三廢”污染（3）添加劑污染（4）包裝材料的污染一、食品污染分類4、雜質(zhì)污染（1）金屬如鐵屑等（2）棉線、纖維絲等菌群及危害大腸桿菌：是人和許多動(dòng)物腸道中最主要且數(shù)量最多的一種細(xì)菌，主要寄生在大腸內(nèi)。它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。菌群及危害

葡萄球菌：葡菌感染會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱，頭痛，惡心，胸痛，甚至淋巴結(jié)腫大。感染部位在呼吸道會(huì)造成咳嗽，咯痰，呼吸困難，濕羅音，肺膿腫，感染心臟會(huì)出現(xiàn)心律失常，心肌炎。菌群及危害沙門(mén)氏菌：沙門(mén)氏菌感染一般可以分為腸炎型、傷寒型、敗血癥型以及局部化膿性感染這四種類型。二、生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染1、細(xì)菌污染的來(lái)源（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車(chē)間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染（3）各類食品生產(chǎn)過(guò)程中未能使生熟分開(kāi)，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染（4）生產(chǎn)環(huán)境：有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個(gè)細(xì)菌，一般不超過(guò)10個(gè)，但生產(chǎn)場(chǎng)所多潮濕，而且是與高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般場(chǎng)所的墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。防止細(xì)菌污染的對(duì)策

從污染源對(duì)策考慮A、機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；B、工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落；C、從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；D、使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；消毒的方法1、物理消毒法（1）機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。（2）輻射消毒如紫外線消毒法。消毒的方法（3）臭氧消毒法與紫外線照射法相比，用臭氧發(fā)生器進(jìn)行車(chē)間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點(diǎn)。并能以空氣為媒體對(duì)車(chē)間器具的表面進(jìn)行消毒殺菌。（4）藥物熏蒸法常用的藥品有過(guò)氧乙酸、甲醛等。車(chē)間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應(yīng)該是在車(chē)間內(nèi)無(wú)人的情況下進(jìn)行。健康管理⑴食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。⑵對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。⑶凡體檢確認(rèn)患有：①肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）；②活動(dòng)性肺結(jié)核；③腸傷寒和腸傷寒帶菌者；④細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者；⑤化膿性或滲出性脫屑性皮膚病；⑥其它有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。個(gè)人健康食品企業(yè)的生產(chǎn)人員，尤其是與食品直接接觸的人員，其健康狀況如何，將直接或間接地威脅食品質(zhì)量。為此，有必要采取一定的措施以保證他們的身體狀況維持在一定的水平。生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求

1．保持衣帽整潔進(jìn)入車(chē)間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋等。工作衣（褲）、帽應(yīng)盡量選用白色，能較容易發(fā)現(xiàn)污垢，可經(jīng)常保持清潔。工作服應(yīng)每天洗凈，被污物污染后應(yīng)立即更換。工作服應(yīng)蓋住外衣。接觸直接入口的食品還應(yīng)穿戴口罩。頭發(fā)不得露于帽外，以防零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。在粗加工間等微生物污染場(chǎng)所使用的鞋及橡皮圍裙等，也不能穿帶進(jìn)入烹調(diào)間。生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求2．重視操作衛(wèi)生直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)。以免妨礙清洗、消毒，或落入食品中。進(jìn)入車(chē)間前不宜濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。上班前不許酗酒，工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃零食，不抓頭發(fā)，揩鼻涕、挖耳、撓腮，不要用勺直接嘗味或用手抓食品銷(xiāo)售，不接觸不潔物品。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其它人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守各項(xiàng)規(guī)定。

生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求3．培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成“四勤”習(xí)慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。努力克服一些不好的習(xí)慣，如手拿著東西，無(wú)意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周?chē)?，這時(shí)各種微生物會(huì)污染這些東西，隨地吐痰也是不良習(xí)慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。從業(yè)人員還應(yīng)養(yǎng)成一天工作結(jié)束后，及時(shí)沖洗、清掃、消毒工作場(chǎng)所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求4.生病或皮膚表面有暴露傷口時(shí)的報(bào)告與處理人體的健康狀況是動(dòng)態(tài)、變化的，任何人甚至是非常健康的人員，也完全有可能暫時(shí)性地患某種疾病。為了防止有傳染病或健康帶菌者參與食品生產(chǎn)，或者是體表有傷口的人員從事原料、中間體或散裝成品的直接處理工作，食品企業(yè)的所有人員均有義務(wù)及時(shí)向直接負(fù)責(zé)人報(bào)告自己的身體變化情況。手的污染

洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌，金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指