糖與代糖介紹

不過在食品中，許多人被形形色色的糖”高得一頭霧水。下面，來梳理一下生活中遇到的各種糖。不過在食品中，許多人被形形色色的糖”高得一頭霧水。下面，來梳理一下生活中遇到的各種糖。甜味是各種味道中最具有號召力的。“甜蜜”甚至早就超越食物，變成了對美好感受的描述。但是，隨著人們健康意識的提高，會損害健康的糖也就越來越受到關(guān)注。“減糖”，作為健康飲食的“三減”原則之一，已經(jīng)被人們廣為接受。01不同領(lǐng)域中“糖”的概念在化學(xué)上，“糖”是指含有多個羥基的醛或者酮類物質(zhì)不過這個定義對消費者并不重要。大家關(guān)注的，是食品營養(yǎng)中的“糖”。它是指各種單糖和雙糖，具有甜味。常見的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖，而常見的雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖。雙糖可以水解成兩個單糖，比如蔗糖水解成為一個葡萄糖一個果糖，乳糖水解成為一個半乳糖和一個葡萄糖，麥芽糖水解成為兩個葡萄糖。這些糖是化學(xué)意義上的名稱，指的可以是一種商品，也可以是一種分子。還有很多“糖”是商品意義上的名稱。比如白砂糖、紅糖和冰糖，都是蔗糖的不同商品形式。02淀粉、米面和糖的關(guān)系經(jīng)常有人說“米飯也是糖”。這個說法不完全錯，但很不準確。米飯和面的主要營養(yǎng)成分都是淀粉。在中學(xué)課本中，淀粉是歸為“糖類”的。這個“糖類”，更接近于日常生活說的“碳水化合物”，而不是前面說的“糖”。淀粉是由幾百到幾十萬個葡萄糖分子連接而成的大分子。它們在淀粉酶的作用下，逐漸被切開，最后成為葡萄糖分子，然后才能被吸收進入血液。因為這個消化吸收需要一定的時間，所以進入血液的速度通常就會比直接吃糖慢一些。糖對健康的危害，與“快速吸收導(dǎo)致血糖升高”密切相關(guān)。所以相對于糖，淀粉的消化吸收速度要慢一些，對于血糖也就友好一些。從這個意義上說，它不應(yīng)該被混同于糖不過，淀粉被消化吸收之后，在代謝中的作用以及產(chǎn)生的熱量，都跟同等重量的糖是一樣的。在這個意義上，說“淀粉跟糖一樣”也說得過去。葡萄糖是組成淀粉的最小單元，而兩個葡萄糖連接而成的雙糖就是麥芽糖。在工業(yè)上，把淀粉進行水解，得到幾個葡萄糖分子的小片段，被稱為麥芽糊精。麥芽糊精中通常會有少量的葡萄糖和麥芽糖，但主要是更長一些的葡萄糖分子鏈，所以沒有甜味。簡而言之，葡萄糖和麥芽糖分別是1個和2個葡萄糖分子，有甜味；麥芽糊精是含有更多個葡萄糖分子淀粉小片段，沒有甜味。對于這幾種食品原料，消化吸收速度與升糖指數(shù)密切相關(guān)，從而對于健康有不同的影響?！吧侵笖?shù)”是最常用的指標——升糖指數(shù)越高，對健康就越不友好。葡萄糖和麥芽糖的升糖指數(shù)都很高，在100以上——而大家作為控糖目標的蔗糖，反倒只有65左右。而麥芽糊精的升糖指數(shù)跟具體的產(chǎn)品有關(guān)，一般在80到100之間比起葡萄糖和麥芽糖好一些，但其實比蔗糖還要高。淀粉的升糖指數(shù)跟具體的淀粉種類，以及它們在食物中的狀態(tài)關(guān)系很大。比如，同樣的大米，煮成粥，就比米飯消化吸收速度快，升糖指數(shù)高。實際上，粥的升糖指數(shù)，可能達到麥芽糊精的水平，甚至比蔗糖還要高。再比如，同樣的面粉，做成面條就比白面包的升糖指數(shù)低一些。同樣的烹飪方法，不同的大米升糖指數(shù)也可能相差較大。比如糙米，升糖指數(shù)就比精米要低；而秈米，升糖指數(shù)也比粳米和糯米更低。03那些名字里沒有糖的糖越來越多的消費者在購買食物的時候會看營養(yǎng)標簽和配料表，也會很注意“糖”的存在。所以，很多食品打出了“無蔗糖”或者“無糖”的賣點。這些宣稱一般并不是撒謊，但可能是玩弄了概念來糊弄你。其實，對于食品來說，“無什么”并不重要，重要的是“有什么”。比如說，一種食品宣稱“無蔗糖”，但卻用麥芽糖、果糖、果葡糖漿等等，就是個文字游戲而已。有的食品是宣稱“無添加糖”，配料表里甚至不出現(xiàn)“糖”字，但是它可以用蜂蜜、濃縮果汁（比如蘋果、梨、西瓜、葡萄等，濃縮汁其實都是70%左右的糖漿）之類事實上的糖，或者葡萄干、紅棗粉等等高糖食材。即便是完全真的“無糖”，還有很多產(chǎn)品會加入麥芽糊精去改善口感。你需要知道的是，麥芽糊精對健康的影響，并不比糖好到哪里去。還有些產(chǎn)品，是在生產(chǎn)過程中直接加入淀粉酶，把淀粉水解成糖，既能獲得甜味，在標注上又能完全規(guī)避掉“糖”和“麥芽糊精”其實升糖指數(shù)比加蔗糖還要高。04那些名字里有糖的非糖還有一些食物原料的名字里有糖，但它們本身并不是糖。這主要有兩類：—類是“低聚XX糖”“聚XX糖”，比如廠家的低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等等。它們中有一些有—定甜味，有—些沒有甜味。共同的特征是都不能被人體的消化液消化吸收，而只能被腸道菌群利用，也就是通常所說的“益生元”。所以，它們不僅沒有糖對健康的不利影響，反而有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，有利于總體健