加工方式及食用方法比較

海參的分類及食用方法由于活海參離開海水后幾小時(shí)就會(huì)自溶成水而消逝，在海水中也不能長(zhǎng)途運(yùn)輸，經(jīng)過幾小時(shí)運(yùn)輸后，重量減輕高達(dá)80%，因此，受運(yùn)輸和儲(chǔ)存的限制，內(nèi)陸人很難吃到活海參。于是，海參就被深加工成各種產(chǎn)品，如鹽干海參、鹽漬海參、淡干海參、凍干海參、即食海參、口服液、膠囊等多種形態(tài)的產(chǎn)品，各種方法都有優(yōu)缺點(diǎn)。但隨著海參滋補(bǔ)熱潮掀起的巨大市場(chǎng)需求，海參與工技術(shù)越來越科學(xué)。一：活海參50-100/35-70/斤。生吃：用辣根和醬油拌成調(diào)料，將活海參清洗去內(nèi)臟，用滾燙開水燙一下后切片，蘸調(diào)料食用。涼拌：將活海參清洗去內(nèi)臟，用滾燙開水燙一下后切絲或片，與白菜芯等一起加調(diào)料拌即可食用。優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)潔、吃到海參原口味；缺點(diǎn)是海參不易消化吸取，人體吸取利用率缺乏18%，加工不好發(fā)硬，似吃膠皮(兩種吃法優(yōu)缺點(diǎn)一樣).燉湯：海參清洗去內(nèi)臟，長(zhǎng)時(shí)間小火燉〔高壓鍋約10分鐘左右，將海參燉軟即可。優(yōu)點(diǎn)是口感較好，長(zhǎng)時(shí)間的燉將海參簡(jiǎn)單組織破壞而發(fā)軟，將海參多糖局部釋放出來進(jìn)入湯里，人體能吸收利用，對(duì)海參的消化吸取利用率到達(dá)30%-50%。缺點(diǎn)是只能是局部利用海參，而海參的海參素等生物活性經(jīng)過高溫被破壞，海參的滋補(bǔ)效果降低。二：鹽漬海參鮮活海參去內(nèi)臟洗凈后在鍋內(nèi)煮10分鐘左右，放入容器內(nèi)參加鹽水，放在冷藏柜內(nèi)長(zhǎng)期保存，無任何防腐劑，可充分保存了鮮參的味道。局部為了增重，就反復(fù)煮和浸鹽水，讓鹽水充分進(jìn)入海參體內(nèi)到達(dá)增重多賣錢的目的。食用方法：食用前將海參擴(kuò)肚去嘴，洗凈后放入純潔水中浸泡去掉咸味為止，約為12-36小時(shí)。將泡好的海參放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水，依據(jù)海參的大小選擇蒸煮時(shí)間〔大海參十五分鐘，中等海參格外鐘，小個(gè)海參六分鐘，關(guān)火后，待五分鐘將海參倒出放入純潔水中泡發(fā)1-2天，放入冷藏柜隨時(shí)食用。市價(jià)大約在200-500元每斤,只可以迎合沒有聽說過海參為何物或想吃而經(jīng)濟(jì)實(shí)力略差的一小局部低端消費(fèi)者，大局部消費(fèi)者都不會(huì)進(jìn)展購(gòu)置的，由于經(jīng)過這種方法加工的海參所具備養(yǎng)分價(jià)值很少。優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格廉價(jià)，讓全部人都可以品嘗嘗海參。缺點(diǎn)：食用程序簡(jiǎn)單、反復(fù)煮和浸泡養(yǎng)分成分大局部流失，食用后滋補(bǔ)效果及其緩慢。500-20001000是劣質(zhì)參。由于國(guó)家規(guī)定鹽干參的含鹽率不能超過50%，但很多加工者為了增加重量，就反復(fù)煮反復(fù)加鹽淹，1加工工藝：煮參：將活海參去內(nèi)臟洗凈，放入大開水鍋內(nèi)煮30去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如覺察海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)馬上加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂?？緟ⅲ?5%30-50馬上顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋，覺察參體有水泡應(yīng)馬上刺破。拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的較慢。曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫(kù)中回潮，反復(fù)進(jìn)展3-4次，直至充分枯燥，即為成品。加工出1006優(yōu)點(diǎn)：10加工本錢低，不需要簡(jiǎn)單設(shè)備和太多本錢。缺點(diǎn)：不科學(xué)：海參只要經(jīng)過98度以上高溫10分鐘，海參中最有價(jià)值的活性物質(zhì)就遭破壞。經(jīng)過反復(fù)高溫順浸泡后，海參中的重要成分絕大局部流失，海參已經(jīng)沒有多少養(yǎng)分價(jià)值，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要2個(gè)月以上方初見效果。20%的殘留的養(yǎng)分中，50%的養(yǎng)分。太麻煩：鹽使海參不易發(fā)透，干海參需要長(zhǎng)時(shí)間水發(fā)、浸泡和烹調(diào)，程序簡(jiǎn)單麻煩，技術(shù)要求高，一般家庭難于完成。很多人都通過海參商發(fā)好再買。擔(dān)憂全：因海參不易儲(chǔ)存，局部商販為長(zhǎng)時(shí)間保鮮和增重，參加福爾馬林等有毒物質(zhì)，對(duì)身體造成潛在危害。直接影響口感。四、淡干海參是最近起的一種工藝。市價(jià)1500-6000元/500g。價(jià)格與產(chǎn)地和含水率有很大關(guān)系。遼參較為價(jià)高，水分多者廉價(jià)。消費(fèi)者從刺軟硬度、參體顏色、水發(fā)后大小彈性等能做簡(jiǎn)潔推斷。加工工藝原料處理：將穎原料放在海水或淡薄的淡鹽水中，洗凈外表附著的粘液。然后用金屬脫腸器〔中空的細(xì)管〕由肛門伸入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長(zhǎng)形小刀在反面尾部3水煮：鍋中注入2%的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時(shí)，煮至用竹筷很簡(jiǎn)潔插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如覺察腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后連續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時(shí)除去。烘焙和日曬：20-25℃2小時(shí)，待外表水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬3-4罨蒸枯燥：將已半干的海參保藏在木箱中，四周以干凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3-4日，再行曬至全干為成。食用方法：將干海參洗凈浸泡24小時(shí)左右，待海參泡軟從開口處割開洗凈去掉牙，〔為了發(fā)的個(gè)頭大可以打斷筋〕上鍋煮30分鐘左右，出鍋待水涼后換涼水浸泡24小時(shí)。留意：泡發(fā)時(shí)不要見油、鹽和堿，夏天溫度過高浸泡時(shí)間不要過長(zhǎng)或需放冰箱內(nèi)浸泡。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可汆湯、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯味道，制作時(shí)，必需關(guān)心以高湯來增進(jìn)味道。優(yōu)點(diǎn)：便利存儲(chǔ)運(yùn)輸，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)；加工本錢低，不需要簡(jiǎn)單設(shè)備和太多加工本錢。缺點(diǎn)：此種加工工藝使海參的大量養(yǎng)分物質(zhì)流失，減低其食用后的成效，滋補(bǔ)效果極其緩慢，一般需要2個(gè)月以上方有效果；食用時(shí)發(fā)制的過程格外繁瑣，非專業(yè)人士不易操作。五、凍干海參12000/500g，3%，而且不含鹽，凍干參一斤一般能稱30030元左右一頭，加上概念的炒作，消費(fèi)者尚能承受，但由于加工本錢較高，零售價(jià)亦就相對(duì)偏高，消費(fèi)者購(gòu)置量不會(huì)很大，因此在海參制品領(lǐng)域并不是主流產(chǎn)品，固然市場(chǎng)上也不多見了。加工工藝：35—45水分結(jié)冰，再在真空狀態(tài)下將冰直接升華為水蒸汽，從而到達(dá)將海參中的水分脫干的目的。因而最大限度保持了鮮海參原料的色、味、狀態(tài)及養(yǎng)分成分活性。特點(diǎn)：不用發(fā)：復(fù)水速度快，不用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)制，省時(shí)省力。重量輕：含水量低，不含鹽份、灰份和重金屬。純自然：保持自然穎海參的色、香、味、形及養(yǎng)分成份。吃法：可以干吃，也可以復(fù)水后涼拌、煲粥和烹飪。易儲(chǔ)存：因含水量低，病原菌不能存活，可以長(zhǎng)期保存。食用方法：50℃～60℃12烹飪方式做成各種菜肴。在家中或出差時(shí)，將海參放入杯中，并加滿常溫水；至少四小時(shí)后，將杯中的常溫水倒掉；10012優(yōu)點(diǎn)：3%；便利出差攜帶。海參的養(yǎng)分不流失，使海參中的關(guān)鍵養(yǎng)分物質(zhì)多保存了30%以上。由于脫水徹底，產(chǎn)品無須添加任何防腐劑就可在常溫下保存5缺點(diǎn)：加工本錢高；食用雖比鹽干和淡干海參便利一些，但仍需泡發(fā)，不便利；盡管保存了活性成分，但海參粘多糖等物質(zhì)仍很難吸取利用，泡發(fā)過程中局部養(yǎng)分物質(zhì)仍會(huì)流失。六、即食高壓海參這是最近廣為流行的一種海參與工方式。市價(jià)每斤400-1500元左右不等，由于加工方法的內(nèi)在差異和原材料選用而使產(chǎn)品價(jià)格消滅了較大的差異。通常選用威海產(chǎn)活體刺參與工，技術(shù)好，品質(zhì)高者，價(jià)位通常在1200元以上。價(jià)位較低者通常是技術(shù)不好，口感差。更主要是選用干海參水發(fā)或用低檔鹽漬參與工而成，如用鹽漬遼參泡發(fā)后高壓加工而成，本錢缺乏300350-700值極低，哄騙消費(fèi)者。用地道的威?；畲虆⑴c工，本錢不會(huì)低于700加工工藝：１〕用鮮活刺海參為原料，先將鮮活刺海參去臟清洗后，漂燙定型，２〕10-203〕包裝。產(chǎn)品有單凍或帶汁裝，帶汁的食用方法更簡(jiǎn)潔，口味不錯(cuò)，但湯汁裝簡(jiǎn)潔造成海參體壁漸漸裂開，消滅渾濁狀況。保質(zhì)期較短。最近消滅一種凝膠狀的海參罐頭解決了上述問題。用海藻制成果凍將海參凝固住即可，而海藻果凍本身就是一種美味，加熱后和里面海參就是一碗真材實(shí)料的海參煲。特點(diǎn)：高壓后組織松軟，口感較好，便于人體消化吸取。保存了鮮活海參的原汁原味，養(yǎng)分成份流失不大，口感極佳。瓶裝經(jīng)高溫滅菌，真空包裝，可長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)存。品質(zhì)純粹，包裝講究，口味鮮美；到達(dá)了養(yǎng)分與味視覺的最正確平衡，既是上等家肴又是饋贈(zèng)親友的絕佳禮品。食用方法：１〕自然解凍后，即可做湯、炒菜、涼拌、煮粥等；40將高壓海參用清水解凍回溫蘸醬油即可食用優(yōu)點(diǎn)：1〕瓶裝可以隨時(shí)食用，表達(dá)便利。削減了泡發(fā)過程，解凍后可以馬上烹調(diào)。養(yǎng)分成分破壞不多，高壓破壞海參組織，便于消化吸取。看得見產(chǎn)品，與口服液和膠囊這些見不著海參的產(chǎn)品比更簡(jiǎn)潔被消費(fèi)者承受。缺點(diǎn)：1〕由于高壓過程中，溫度過高會(huì)破壞海參的生物活性物質(zhì)及局部養(yǎng)分成分流失。2〕保存過程中需要冷凍，不便于攜帶運(yùn)輸。七、即食鮮海參這是目前在固態(tài)有形海參中技術(shù)最高和優(yōu)勢(shì)最明顯的產(chǎn)品，不僅保存了海參的完善形態(tài)、而且通過轉(zhuǎn)變海參內(nèi)部組織將海參粘多糖游離出來，不需發(fā)泡，直接食用，海參活性成分沒被破壞。已被制造企業(yè)申請(qǐng)國(guó)家專利。口感較好，特別適合切片生吃或沖湯。市價(jià)每斤500-800元左右，由于產(chǎn)品具有活性，能充分吸取，技術(shù)獨(dú)特，產(chǎn)品成效又可以很好的表達(dá)，而且價(jià)位不高，對(duì)消費(fèi)者而言，可以說物超所值。加工工藝：承受鮮活刺海參作原料，經(jīng)清洗、剖腹去內(nèi)臟、整理清洗后進(jìn)展漂燙定型處理；進(jìn)展掌握海參自溶，釋放有效生物活性物質(zhì)的活性處理；速凍，充氮包裝密封，冷藏保存特點(diǎn)：較好地保存了鮮海參的養(yǎng)分成分，海參的外觀形態(tài)根本沒有變化，翻開包裝后即可食用。此款產(chǎn)品具有活性成分，其口味能夠滿足不同地域、不同年齡段的人們的要求，本加工工藝過程中不加防腐劑和著色劑，不含對(duì)人體有害的物質(zhì)，食用安全，是老年人、體弱病人、孕婦等養(yǎng)分滋補(bǔ)、增加體魄的佳品。購(gòu)置食用便利。優(yōu)點(diǎn)：便利，翻開即食；通過破壞海參內(nèi)部組織，海參膠原蛋白分解生成含有多肽、氨基酸，并使海參粘多糖、海參皂甙等充分釋放，簡(jiǎn)潔被人體消化吸取，充分發(fā)揮海參的成效；充分保存了海參活性物質(zhì)；能吃到穎海參的口感和風(fēng)味。缺點(diǎn)：須冷凍保存，運(yùn)輸攜帶不便。海參食譜紅燜海參7505005005010125150配料：精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。做法：1〕將海參切成長(zhǎng)約五、六厘米，寬約2參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。2〕將豬油下鍋燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內(nèi)〔鍋用竹蔑墊底，順鍋把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，參加芫荽頭〔扎成一把、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi)，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時(shí)，再參加香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鍋，參加精鹽、味精，燒至微沸，2特點(diǎn)：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁，養(yǎng)分豐富。蔥燒海參100025029945120精食鹽各適量做法：將水發(fā)海參洗凈，用開水氽一下，用熟豬油將蔥段炸黃，制成蔥油。海參下鍋，參加清湯100油、味精、食鹽、料酒，用微火燉爛。將海參撈出，放入大盤內(nèi)，原湯不用。將海參放在菜心上。鍋內(nèi)放清湯150克，再參加醬油、味精、食鹽、料酒等調(diào)料，用濕玉米粉勾芡，澆在海參、菜心上，60成效：滋肺補(bǔ)腎，益精壯陽(yáng)。適用于肺陰虛的干咳、咯血；腎陰虛的陽(yáng)痿、遺精；血虛的再生障礙性貧血以及糖尿病等。海參豆腐300克，嫩豆腐3003015克，青菜心3棵，鮮牛奶150制法：將嫩豆腐參加鮮牛奶、雞蛋清、味精、精鹽攪拌均勻，上屜蒸20分鐘，取出，待用。將水發(fā)海參洗凈，入沸水鍋焯一下，撈出，切成海參片，待用。炒鍋加油燒至六成熱，參加蔥花、姜末煸炒熗鍋，出香后即下入海參片熘炒，烹入料酒，翻炒均勻后，參加雞湯、水發(fā)香菇片及青菜心〔洗凈后剖成條狀盤，海參放在盤中間，再將蒸好的奶汁豆腐放在海參四周即成。成效：養(yǎng)血滋陰，補(bǔ)益強(qiáng)壯。本食療方適用于大腸癌患者術(shù)后陰血缺乏、面黃無華、口舌枯燥等癥。評(píng)介：海參養(yǎng)分極為豐富，中醫(yī)認(rèn)為，海參性味咸，溫，有滋腎、補(bǔ)血、潤(rùn)燥、強(qiáng)壯等成效。現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)爭(zhēng)論證明，海參含蛋白質(zhì)很多，干品可高達(dá)61.6%以上，并含有鐵、碘、鋇等多種微量元素。再佐以牛奶、豆腐及香菇等具有抗癌抑癌功能的食品，烹飪