影響食品安全的因素概述

第二章

影響食品安全原因影響食品安全的因素概述第1頁(yè)

食品中危害依其起源分類-1★在食品中可能引發(fā)人體健康危害有兩大類：一、是一些食物天然含有毒有害物質(zhì)二、是食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售及食用前過(guò)程被一些有害物質(zhì)污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不一樣程度危害影響食品安全的因素概述第2頁(yè)食品污染種類按其性質(zhì)可分為以下三類：

1．生物性污染2．化學(xué)性污染3．物理性污染

影響食品安全的因素概述第3頁(yè)第一節(jié)食品原材料中天然毒素1.天然食品安全性1.1.人體遺傳原因營(yíng)養(yǎng)教授說(shuō)了牛奶很好，不過(guò)我能飲用嗎？？影響食品安全的因素概述第4頁(yè)1.2.過(guò)敏反應(yīng)影響食品安全的因素概述第5頁(yè)1.3.食用量過(guò)大影響食品安全的因素概述第6頁(yè)1.4.食品加工處理不妥影響食品安全的因素概述第7頁(yè)1.5.誤食含毒素生物白毒鵝膏菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇影響食品安全的因素概述第8頁(yè)第一節(jié)食品原材料中天然毒素2.食品中天然毒素及不安全原因2.1.天然毒素分類

苷類、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、非蛋白類神經(jīng)毒素、動(dòng)物中其它有毒物質(zhì)、毒蕈影響食品安全的因素概述第9頁(yè)2.2.常見(jiàn)含有天然毒素食物

不安全原因2.2.1.植物性食物皂苷含氰苷食物苦杏仁苷生物堿——龍葵素影響食品安全的因素概述第10頁(yè)2.2.2.動(dòng)物性食物河豚魚(yú)毒素和河豚酸（毒性強(qiáng)，發(fā)病急，難破壞）組胺，引發(fā)過(guò)敏性食物中毒（青皮紅魚(yú)類）毒化貝類影響食品安全的因素概述第11頁(yè)白毒傘白毒鵝膏菌

大鹿花菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇半卵形斑褶菇

毒蠅鵝膏菌2.2.3.毒蕈影響食品安全的因素概述第12頁(yè)粉紅枝瑚菌大青褶傘

毒粉褶菌

臭黃菇

糞銹傘

漂亮粘草菇

細(xì)褐鱗蘑菇

毛頭鬼傘

影響食品安全的因素概述第13頁(yè)世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)為生物污染依然是食源性疾病主要起源。每年世界范圍內(nèi)發(fā)生上百萬(wàn)腹瀉案例，許多造成死亡，大部分是食源性病原微生物造成結(jié)果。食品中不含防腐劑和添加劑就安全了嗎？？影響食品安全的因素概述第14頁(yè)第二節(jié)生物污染

生物性污染是指微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品污染，其中由食品腐敗變質(zhì)引發(fā)食物中毒和食源性疾病發(fā)生是影響食品安全主要原因。影響食品安全的因素概述第15頁(yè)1.食品細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)1.1.食品腐敗變質(zhì)概念狹義腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì)廣義腐?。何⑸锓纸鈩?dòng)植物組織變質(zhì):物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)改變腐敗變質(zhì):由微生物等各種原因使食品失去或降低食用價(jià)值影響食品安全的因素概述第16頁(yè)1.2.影響食品腐敗變質(zhì)原因食品腐敗變質(zhì)主要原因：（一）微生物作用（細(xì)菌、酵母、霉菌）（二）環(huán)境原因（溫度、濕度、陽(yáng)光、水分）（三）食品本身組成和性質(zhì)（營(yíng)養(yǎng)成份、水分、酶等）影響食品安全的因素概述第17頁(yè)1.3.食品腐敗變質(zhì)常見(jiàn)類型變黏（以碳水化合物為主食品）變酸（以碳水化合物為主食品、乳制品）變臭（含蛋白質(zhì)豐富食品）發(fā)霉和變色（以碳水化合物為主食品）變濁（液體食品）變軟（水果蔬菜）影響食品安全的因素概述第18頁(yè)1.4.食品腐敗變質(zhì)危害食品變質(zhì)產(chǎn)生厭惡感營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低食品變質(zhì)引發(fā)人體中毒或潛在危害影響食品安全的因素概述第19頁(yè)1.5.預(yù)防食品腐敗變質(zhì)辦法預(yù)防微生物污染；殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；降低食品水分；提升食品滲透壓；使用防腐劑。影響食品安全的因素概述第20頁(yè)2.1.細(xì)菌性食物中毒原因及癥狀

感染型屬我國(guó)法定傳染病，主要包含沙門(mén)菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒等。毒素型（肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌）人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染食品后所出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病?；旌闲停ù竽c埃希菌、變形桿菌等）影響食品安全的因素概述第21頁(yè)2.2.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防辦法一、預(yù)防細(xì)菌污染預(yù)防食品加工過(guò)程污染預(yù)防原料污染預(yù)防交叉感染預(yù)防帶菌人群對(duì)食品污染二、預(yù)防細(xì)菌在食品中大量繁殖，產(chǎn)毒。預(yù)防毒素形成，存放條件，以及儲(chǔ)備時(shí)間影響食品安全的因素概述第22頁(yè)第二節(jié)生物污染據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。影響食品安全的因素概述第23頁(yè)霉菌對(duì)食品污染及其預(yù)防霉菌與霉菌毒素食品污染霉菌及其產(chǎn)生毒素對(duì)食品污染以南方多雨地域?yàn)槎嘁?jiàn)。

危害：1，霉菌引發(fā)食品變質(zhì)2，霉菌在食品、飼料中產(chǎn)毒引發(fā)中毒與食品關(guān)系較為親密霉菌毒素：黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素。影響食品安全的因素概述第24頁(yè)黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，含有極強(qiáng)毒性和致癌性。1960年首次于英國(guó)“火雞X病”發(fā)生造成了黃曲霉毒素發(fā)覺(jué)。影響食品安全的因素概述第25頁(yè)黃曲霉毒素特征

a.耐高熱

100℃、20小時(shí)也不能將其全部破壞，在280℃時(shí)發(fā)生裂解。

b.難溶于水

易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。

c.紫外線下產(chǎn)生熒光

在長(zhǎng)波紫外光下產(chǎn)生熒光，作為分型和判別依據(jù)。

影響食品安全的因素概述第26頁(yè)黃曲霉毒素對(duì)食品污染

黃曲霉毒素主要污染花生和玉米。溫度25-30℃，相對(duì)濕度在80%以上時(shí)，產(chǎn)生黃曲霉毒素最高。南方、溫濕地域在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒。影響食品安全的因素概述第27頁(yè)黃曲霉毒素對(duì)人體健康危害（1）急慢性毒性：

黃曲霉毒素是一個(gè)毒性極強(qiáng)劇毒物，其中以黃曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化鉀10倍，砒霜68倍。（2）致癌性：

肝癌流行病學(xué)研究發(fā)覺(jué)，攝入黃曲霉毒素較高區(qū)域，發(fā)病率高。影響食品安全的因素概述第28頁(yè)鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其它菌屬霉菌所產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物總稱。這些毒素主要是經(jīng)過(guò)霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類：急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引發(fā)白細(xì)胞降低，抑制蛋白質(zhì)和DNA合成。玉米赤霉烯酮：含有類雌性激素樣作用。伏馬菌素：最近發(fā)達(dá)國(guó)家關(guān)注較多，能夠確定為一個(gè)致癌劑。影響食品安全的因素概述第29頁(yè)霉菌性食物中毒預(yù)防與控制（1）防霉：預(yù)防霉菌及其毒素對(duì)食品污染，根本辦法是防霉。（2）去毒：可采取挑選霉粒、碾軋水洗、油堿煉、油吸附、紫外線去毒等方法去毒。（3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量

影響食品安全的因素概述第30頁(yè)我國(guó)以AFTB1作標(biāo)準(zhǔn)要求：影響食品安全的因素概述第31頁(yè)第三節(jié)食品化學(xué)性污染重金屬污染；化肥、農(nóng)藥、獸藥污染；其它化學(xué)污染物影響食品安全的因素概述第32頁(yè)一、重金屬對(duì)食品污染及毒害作用1.食品中汞污染汞俗稱水銀，是一個(gè)毒性較強(qiáng)金屬元素。微量汞對(duì)人體普通不引發(fā)危害，基本上是攝入量與排泄量平衡。長(zhǎng)久食用被汞污染食品，可引發(fā)慢性汞中毒等一系列不可逆神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，汞也能在肝、腎等臟器蓄積并透過(guò)血腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。影響食品安全的因素概述第33頁(yè)汞對(duì)食品污染a.進(jìn)入人體汞主要來(lái)自被污染魚(yú)類。汞主要蓄積于魚(yú)體脂肪中。魚(yú)齡越大，含汞越多，鯉魚(yú)汞大于白鰱汞。b.吃魚(yú)鳥(niǎo)體內(nèi)汞蓄積更多。c.用污染汞水澆灌或含汞農(nóng)藥使用不妥，可使農(nóng)作物含汞量多。影響食品安全的因素概述第34頁(yè)汞對(duì)人體健康危害元素汞經(jīng)消化道攝入普通不造成傷害，只有在大量攝入時(shí)，才因重力作用造成機(jī)械損傷。無(wú)機(jī)汞進(jìn)入人體后可經(jīng)過(guò)腎臟排泄一部分，未排出部分從容于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。影響食品安全的因素概述第35頁(yè)有機(jī)汞如甲基汞經(jīng)過(guò)腸道排出遲緩，含有蓄積作用，在人體內(nèi)生物半衰期為70d,在腦中可達(dá)245d。甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，因它和脂質(zhì)含有高度親和力，在血液中與血紅蛋白巰基結(jié)合，透過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功效。如視覺(jué)障礙，聽(tīng)覺(jué)障礙，以及手指，口唇和舌頭麻木。影響食品安全的因素概述第36頁(yè)食品中汞允許限量標(biāo)準(zhǔn)食品中汞限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB-2762)品種指標(biāo)(以Hg計(jì))/(mg/kg)糧食(成品糧)0.02薯類0.01果疏0.01牛乳0.01乳制品按牛乳折算肉，蛋類0.05蛋制品按蛋折算魚(yú)0.3,其中甲級(jí)汞小于0.2其它水產(chǎn)品參考魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)影響食品安全的因素概述第37頁(yè)2食品中鎘污染1.起源冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷等工業(yè)三廢；不一樣食物被鎘污染情況差異較大；鎘污染地域食品中鎘含量會(huì)顯著增加。2.危害人體鎘主要經(jīng)過(guò)食物和香煙攝入，并蓄積在腎肝、心等處。影響食品安全的因素概述第38頁(yè)3.食品中鉛污染1.主要起源鉛在環(huán)境中分布很廣，存在于土壤、水、空氣和許多工業(yè)產(chǎn)品中。2.危害人體從各種路徑吸收鉛，經(jīng)過(guò)血液轉(zhuǎn)運(yùn)主要蓄積在骨骼中，鉛在人體內(nèi)半衰期約1460天；鉛對(duì)人體毒性是不可逆轉(zhuǎn)；兒童對(duì)鉛吸收率較高，危害也更大，主要損傷兒童腦組織。影響食品安全的因素概述第39頁(yè)食品中砷污染主要起源及危害4.食品中砷污染食品中砷污染主要起源及危害影響食品安全的因素概述第40頁(yè)1.主要起源食品中砷污染主要起源是農(nóng)業(yè)上使用含砷化合物，尤其是含砷農(nóng)藥使用造成農(nóng)產(chǎn)品含砷量大大增高。在食品加工時(shí)使用一些含砷量高化學(xué)添加劑也會(huì)造成嚴(yán)重食物中毒。2.危害經(jīng)常飲用含砷量高溫泉和礦泉水，會(huì)發(fā)生慢性砷中毒。3.攝入量1988年WHO/FAO提出砷每日允許攝入量為0.05mg/kg體重，對(duì)無(wú)機(jī)砷允許攝入量提議為0.015mg/（kg體重·周）。影響食品安全的因素概述第41頁(yè)●“三廢”中鉻被農(nóng)作物吸收后，大部分富集在莖葉中?！胥t化合物毒性以六價(jià)鉻為最大?！窨筛蓴_體內(nèi)各種主要酶活性?！翊龠M(jìn)Vc氧化。每日從食物中小區(qū)有0.1~0.9mg，主要分布于肝、腎、脾和骨骼內(nèi)，成人每日允許攝入量為3mg。5鉻污染影響食品安全的因素概述第42頁(yè)2.重金屬污染控制辦法降低食品中重金屬污染辦法降低食品中重金屬污染辦法影響食品安全的因素概述第43頁(yè)預(yù)防有害金屬污染辦法1.消除污染源2.妥善保管有毒有害金屬及其化合物3.對(duì)已污染食物處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷(xiāo)毀4.制訂各類食品中有毒金屬最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性監(jiān)督工作。影響食品安全的因素概述第44頁(yè)二.化肥、農(nóng)藥與獸藥污染大量使用化肥造成農(nóng)產(chǎn)品、土壤和水體中硝酸鹽與亞硝酸鹽大量積累，對(duì)人類健康形成威脅。食品中過(guò)量亞硝酸鹽會(huì)造成食物中毒。影響食品安全的因素概述第45頁(yè)農(nóng)藥污染影響食品安全的因素概述第46頁(yè)獸藥殘留影響食品安全的因素概述第47頁(yè)獸藥用于預(yù)防和治療獸禽疾病藥品。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘余于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中獸藥及其代謝物。獸藥殘留起源：1）使用禁藥；2）不按要求執(zhí)行休藥期；3）超標(biāo)使用藥品；4）加工過(guò)程中受到污染;5）用藥方法錯(cuò)誤;6）屠宰前使用獸藥.影響食品安全的因素概述第48頁(yè)2.控制辦法合理用化肥安全使用農(nóng)藥恪守獸藥使用準(zhǔn)則制訂并執(zhí)行食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。影響食品安全的因素概述第49頁(yè)3.其它化學(xué)污染物（有機(jī)污染物）3.1.N-亞硝基化合物（N-nitrosocompound）N-亞硝基化合物為一類含有結(jié)構(gòu)有機(jī)化合物。

前體物為硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類。①N-亞硝胺

②N-亞硝酰胺影響食品安全的因素概述第50頁(yè)含有亞硝基化合物加工食品影響食品安全的因素概述第51頁(yè)毒性：

亞硝酸鹽毒性：鎮(zhèn)靜、平滑肌松弛、血管擴(kuò)張、血壓下降、高鐵血紅蛋白癥等。亞硝酸鹽使Fe2+氧化成Fe3+

。

N-亞硝基化合物毒性：傷害肝，常伴有出血性肺水腫及骨髓、淋巴系統(tǒng)損傷等。遺傳毒性、“三致”作用。影響食品安全的因素概述第52頁(yè)預(yù)防辦法降低前體物攝入量降低N-亞硝基化合物攝入量制訂食品中N-亞硝基化合物最高限量標(biāo)準(zhǔn)影響食品安全的因素概述第53頁(yè)多環(huán)芳烴污染起源：有機(jī)物不完全燃燒產(chǎn)生，如煤、石油、煤焦油、木材等不完全燃燒，產(chǎn)生PAH排放進(jìn)入大氣中。3.2.多環(huán)芳族化合物影響食品安全的因素概述第54頁(yè)B(a)P對(duì)食品污染受地域、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。影響食品安全的因素概述第55頁(yè)

①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料燃燒）②烹調(diào)加工時(shí)食品成份改變（熱解、熱聚），這是主要原因③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）B(a)P主要起源：影響食品安全的因素概述第56頁(yè)食品中苯并[a]芘危害：含有強(qiáng)致癌性，可造成胃癌、腺體癌、血癌等苯并[a]芘強(qiáng)致癌性影響食品安全的因素概述第57頁(yè)

當(dāng)前，世界公認(rèn)三大強(qiáng)致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺。世界衛(wèi)生組織經(jīng)過(guò)三年研究，評(píng)選并公布了十大垃圾食品，居首位就是燒烤食品。毒性危害一只烤雞腿=60支煙影響食品安全的因素概述第58頁(yè)雜環(huán)胺類化合物（HCA）

高溫烹調(diào)魚(yú)和肉類食品是膳食雜環(huán)胺主要起源。其前體物為肌酸、肌肝、氨基酸、糖等。影響食品安全的因素概述第59頁(yè)雜環(huán)胺為前致突變物，必須經(jīng)代謝活化才能產(chǎn)生致癌突變性。①致突變。與DNA形成加合物是其致癌、致突變基礎(chǔ)。②致癌，主要是肝。③心肌毒性，細(xì)胞毒性。影響食品安全的因素概述第60頁(yè)預(yù)防HCA危害辦法

①改變食品烹調(diào)加工過(guò)程及方法；

②在機(jī)械化生產(chǎn)中預(yù)防潤(rùn)滑油污染食品,不在柏油路上曬糧、油子，預(yù)防瀝青污染；③增加蔬菜水果攝入量，膳食纖維吸附HCA。

④建立完善監(jiān)測(cè)方法，盡早制訂允許標(biāo)準(zhǔn)。影響食品安全的因素概述第61頁(yè)3.3.二噁英非人為生產(chǎn)，無(wú)任何用途，可經(jīng)過(guò)大氣長(zhǎng)距離轉(zhuǎn)移，進(jìn)入人體半衰期很長(zhǎng)（5-）。污染起源：含氯化學(xué)品農(nóng)藥雜質(zhì)，垃圾焚燒，汽車(chē)尾氣，紙漿漂白。95%是因?yàn)樯攀硵z入二造成對(duì)人體危害。含有致癌、免疫及生理毒性，長(zhǎng)久存