食品安全與質量控制基礎解讀

新學期好！食品安全與質量控制基礎解讀第1頁食品安全與質量控制顏品安全與質量控制基礎解讀第2頁食品安全與質量控制第一部分食品安全基礎知識第二部分食品質量管理與控制技術及其應用第三部分食品質量設計第四部分國際國內相關食品法規(guī)與標準解讀食品安全與質量控制基礎解讀第3頁第一部分食品安全基礎知識第一章食品安全緒論第二章食品安全性評價第三章食品安全影響原因食品安全與質量控制基礎解讀第4頁第四章食品質量管理與安全控制技術第五章食品質量控制技術應用第二部分食品質量管理與控制技術及其應用食品安全與質量控制基礎解讀第5頁第一章緒論民以食為天食以安為先食品安全與質量控制基礎解讀第6頁近年來食品安全事件食品安全與質量控制基礎解讀第7頁毒大米（工業(yè)原料白蠟油）金華毒火腿（敵敵畏防腐）食品安全與質量控制基礎解讀第8頁染色饅頭食品安全與質量控制基礎解讀第9頁瘦肉精食品安全與質量控制基礎解讀第10頁豬飼料里摻上瘦肉精，豬能夠長得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣

食品安全與質量控制基礎解讀第11頁三鹿奶粉食品安全與質量控制基礎解讀第12頁蘇丹紅事件食品安全與質量控制基礎解讀第13頁從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大

食品安全與質量控制基礎解讀第14頁往油條里摻入洗衣粉，能夠少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣

食品安全與質量控制基礎解讀第15頁往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，能夠讓水賣出個肉價、菜價來

食品安全與質量控制基礎解讀第16頁在質次漚黃米米粉中摻入有毒甲醛次硫酸鈉，能夠做成雪白晶亮“上等”米粉

食品安全與質量控制基礎解讀第17頁在面粉里摻上廉價滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣食品安全與質量控制基礎解讀第18頁用工業(yè)酒精兌上水，當白酒賣，簡便又盈利

食品安全與質量控制基礎解讀第19頁給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣個新米好價食品安全與質量控制基礎解讀第20頁“毒豆腐皮”事件食品安全與質量控制基礎解讀第21頁毒泡菜

食品安全與質量控制基礎解讀第22頁毛發(fā)水醬油

（釀造醬油國家標準：

氨基酸里氮含量）食品安全與質量控制基礎解讀第23頁龍口粉絲摻假

（添加有毒化學肥料、增白劑）

食品安全與質量控制基礎解讀第24頁用硫磺把白木耳熏得更白食品安全與質量控制基礎解讀第25頁硫磺熏過“毒生姜”與正常生姜相比，看起來更水嫩，

顏色更黃亮，就像剛采摘一樣。

食品安全與質量控制基礎解讀第26頁用墨汁和其它材料把黑木耳搞得更黑更沉食品安全與質量控制基礎解讀第27頁給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價格翻倍

食品安全與質量控制基礎解讀第28頁在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質顯得鮮亮，還可使羊因口渴而大量飲水食品安全與質量控制基礎解讀第29頁給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟效益好

食品安全與質量控制基礎解讀第30頁用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩“鴨血”，賣給飯館，廢物利用出效益

食品安全與質量控制基礎解讀第31頁南京鴨血黑作坊含各種添加劑黑作坊在生產(chǎn)過程中，僅三四斤原料，加入添加劑后即可生產(chǎn)多達20斤鴨血，“膨大”近5倍。

食品安全與質量控制基礎解讀第32頁用化學添加劑把劣質茶葉炒出頂級毛峰效果來，經(jīng)濟效益陡增十幾倍

食品安全與質量控制基礎解讀第33頁給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人食品安全與質量控制基礎解讀第34頁往大魚肚子里裝進小臭魚，大魚更顯其大，份量也跟著上去了

食品安全與質量控制基礎解讀第35頁一個名為“牛肉膏”添加劑，經(jīng)過腌制，可讓豬肉在90分鐘內快速變身“牛肉”，豬肉冒充牛肉。牛肉膏其實是復合添加劑，是食用香精一個，用量應有限制，吃多了則可能致癌。

豬肉變牛肉食品安全與質量控制基礎解讀第36頁使用福爾馬林和工業(yè)燒堿浸泡小銀魚，浸泡過小銀魚更加好看，體積增大，有彈性，不輕易腐爛。長久接觸甲醛會造成植物神經(jīng)紊亂，生殖能力缺失，甚至是白血病。青島福爾馬林浸泡小銀魚事件食品安全與質量控制基礎解讀第37頁11月，思念、三全、灣仔碼頭，國內速凍食品三大品牌均陷入“細菌門”。金黃色葡萄球菌屬于高致病菌，人體感染后可引發(fā)局部化膿，也可引發(fā)肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。按照我國現(xiàn)行食品安全相關要求，金黃色葡萄球菌在食品安全檢驗中為不得檢出物質。需加熱30分鐘才可殺滅。速凍水餃被爆細菌超標食品安全與質量控制基礎解讀第38頁立頓鐵觀音稀土超標3倍多茶葉中稀土來自于茶葉生長土壤中，其含量與茶葉老嫩度和土壤環(huán)境親密相關。稀土是十各種元素總稱，稀土超標后輕易在人體內蓄積，一旦過多能對人體造成各種影響，包含致癌、肝腎功效衰竭，影響神經(jīng)系統(tǒng)等，詳細影響主要看濃度。

食品安全與質量控制基礎解讀第39頁食品安全事件總結民以何食為天？食品安全與質量控制基礎解讀第40頁油黃曲霉鹽抗結劑、碘醬毛發(fā)重金屬氯丙醇醋勾兌、非發(fā)酵茶農藥水塑料桶

米拋光、黃曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇食品安全與質量控制基礎解讀第41頁牛肉瘋牛病豬肉瘦肉精火腿、肉松雞肉藥品蔬菜農藥激素白糖吊白塊、甜蜜素粉絲、腐竹吊白塊、碳酸氫氨牛奶抗生素奶粉豬內臟砷酸鹽黃酒甜蜜素食品安全與質量控制基礎解讀第42頁冷幽默：今天我們還能做什么？一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品光明酸奶，吃幾個超標面粉做小點心，夾點加了敵敵畏火腿，臭水池里面腌泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開菜館吃頓地溝油炒菜，其中有一盤避孕藥催大香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標100倍碧螺春茶，再喝點含甲醛啤酒...這日子過，安逸?。∈称钒踩c質量控制基礎解讀第43頁恐慌?。?！食品安全已經(jīng)作為政治問題引發(fā)全球民眾強烈關注。自美國發(fā)生“9.11”恐怖攻擊事件后，日漸猖獗恐怖主義分子揚言要將食品作為下一個生物恐怖攻擊目標之一。食品因流通渠道廣，受污染方式多，而防范伎倆難度又相對較大，所以成為美國政府最為重視反恐領域之一。安逸？？？食品安全與質量控制基礎解讀第44頁教學目經(jīng)過本課程學習，學生在掌握食品安全管理體系中食品危害分析、GMP、SSOP、HACCP、ISO2和體系認證基礎知識前提下，具備食品企業(yè)構建食品安全管理體系及體系內部審核能力，為學生走向社會服務食品企業(yè)和本身可連續(xù)發(fā)展奠定基礎。

食品安全與質量控制基礎解讀第45頁觀看食品安全相關視頻食品安全與質量控制基礎解讀第46頁食品安全、衛(wèi)生及質量概念(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品安全與質量控制基礎解讀第47頁食品概念食品，指各種供人食用或成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標物品。

食品安全與質量控制基礎解讀第48頁食品安全概念1996年世界衛(wèi)生組織(WHO)在其《加強國家級食品安全計劃指南》中把食品安全(Foodsafety)定義為：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害一個擔保。

其包含一個關鍵詞是“影響人體健康”食品安全與質量控制基礎解讀第49頁食品安全概念國務院（國辦函[]52號）《國家重大食品安全事故應急預案》7.0附則中名詞術語

食品安全：是指食品中不應包含有可能損害或威脅人體健康有毒、有害物質或不安全原因，不可造成消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健康隱患。

食品安全范圍：包含食品數(shù)量安全、食品質量安全、食品衛(wèi)生安全。

食品安全與質量控制基礎解讀第50頁食品安全概念

學術界觀點：在合理食用方法和正常食量情況下，長久食用，不會在普遍群體中引發(fā)健康損害或遺留健康隱患實際確定性。食品安全與質量控制基礎解讀第51頁食品安全絕對性和相對性食品安全性是有條件：食品安全程度通常以不得檢出或檢出量不超出某一有害物質閾值（標準值）作為評定標準。食品安全性是有條件，即在合理食用方式和正常食用量下。食品安全與質量控制基礎解讀第52頁食品衛(wèi)生概念為確保食品安全性和適合性，在食物鏈全部階段必須采取一切條件和方法?！澜缧l(wèi)生組織(WHO)食品安全與質量控制基礎解讀第53頁食品質量概念食品質量是指：食品滿足消費者明確或者隱含需要特征。

食品安全與質量控制基礎解讀第54頁安全、衛(wèi)生和質量相互關系質量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質量安全衛(wèi)生質量食品安全與質量控制基礎解讀第55頁食源性疾病概念食源性疾病WHO定義為：食源性疾病是指經(jīng)過設施進入人體內各種致病因子引發(fā)、通常含有感染性質或中毒性質一類疾病

食品安全與質量控制基礎解讀第56頁影響食品安全性原因：1、生物危害微生物、寄生蟲等生物污染2、化學危害農用、獸用化學物質殘留食品添加劑不合理使用3、環(huán)境毒素生物積累食物中天然毒素環(huán)境中毒素食品安全與質量控制基礎解讀第57頁影響食品安全性原因：4、新產(chǎn)品、新技術、飲食習慣及產(chǎn)銷方式加工、貯藏及流經(jīng)過程中產(chǎn)生毒素新產(chǎn)品及新工藝不確定性食品摻偽包裝材料環(huán)境污染營養(yǎng)不合理其它食品安全與質量控制基礎解讀第58頁近年全球發(fā)生重大食品安全事件英國瘋牛病，美國和日本大腸埃希氏菌食物中毒、以及葡萄球菌腸毒素造成雪印牛奶中毒，比利時二噁英污染，法國污染飼料事件，歐洲口蹄疫事件，可口可樂污染事件，還有近年發(fā)生禽流感暴發(fā)事件等。事件后果：嚴重人體健康危害、重大經(jīng)濟損失和貿易爭端、影響社會穩(wěn)定及政府部門信任度和權威性。食品安全與質量控制基礎解讀第59頁瘋牛病事件：1985被發(fā)覺。1986被正式確認為牛腦部海綿狀腦?。˙SE）。1988疫情擴散，至今已擴散到20多個國家。1995英國政府宣告瘋牛病得到有效控制。1998再次發(fā)覺瘋牛病。這之后幾年里，在歐洲其它國家（如德國、法國、西班牙、意大利等）時有暴發(fā)。僅英國就有近20萬例瘋牛病被發(fā)覺。食品安全與質量控制基礎解讀第60頁瘋牛病事件：瘋牛病使人染上致命克-雅氏病，患者表現(xiàn)出焦躁不安，精神錯亂而死亡。我國每年都有克-雅氏病發(fā)生。食品安全與質量控制基礎解讀第61頁二噁英（Dioxins）事件：起源：1999年比利時“毒雞事件”引發(fā)了二噁英事件。隨即在荷蘭、法國、德國等國動物飼料、畜禽產(chǎn)品和乳制品中也發(fā)覺了二噁英嚴重超標情況。受污染食物：可能受到污染食品有雞肉、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶以及這些原料制品。食品安全與質量控制基礎解讀第62頁中國食品安全監(jiān)管體系和制度建立市場準入制度實施分段監(jiān)管專題整改行動建立召回制度加大監(jiān)督抽查力度強化誠信體系建設食品安全與質量控制基礎解讀第63頁中國食品安全監(jiān)管難點及問題農產(chǎn)品生產(chǎn)步驟難